四月鰣魚起浪花

漁舟出沒浪為家

常州人好吃“春”，古往今來的饕客們，用經驗總結出一份美食與季節的約定，鰣魚更是榜上有名。

鰣魚之“鰣”有深意，因其原本棲身大海，卻在每年暮春回江河產卵，夏末又返歸，來去皆有時，故稱“鰣魚”。

鰣魚最誘人的部分，不是魚肉，而是深鎖了脂肪的鱗片。扁身的鰣魚，其美態就在于那一身披掛著油脂的閃閃發光的魚鱗。

烹飪的時候也不能去鱗，因為蒸完帶鱗的鰣魚之后，鱗下的油脂一半會自動滲入魚肉里，一半仍浮于鱗上，芳香撲鼻，讓人一嘗難忘。

清人袁枚在《隨園食單》中特地強調：“鰣魚用蜜酒蒸食，如治刀魚之法便佳。或竟用油煎，加清醬、酒釀亦佳。萬不可切成碎塊，加雞湯煮；或去其背，專取肚皮，則真味全失矣。”

可見吃鰣魚最好的做法便是蒸。

鰣魚剖開，去除內臟、魚鰓后，搭配時令的筍片、咸香的火腿片，風味更佳。一層酒釀則能在去腥的同時增添一份清甜滋味。

蒸魚的奧秘則在于火候，多一分則嫌老，魚會裂；少一分則不熟，鮮難出。魚鱗雖不能吃，但潔白油潤如銀，觀之，極富食惑，也是鰣魚成菜誘人的基本特色。

淋上一勺熱油出鍋，上桌的時候晶瑩剔透，不僅湯鮮，肉鮮，那鱗片在口中一抿，便是脂香四溢，美味絕倫。

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