四季學堂 | 蠶豆為什么叫蠶豆？

2020-04-27 15:13

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

原創(chuàng) 平兒大家健康

蠶豆上市，正值農(nóng)人養(yǎng)蠶繅絲之時，所以，這個豆就得名“蠶豆”。

鮮嫩的蠶豆唯春末夏初有，過了這個時段，老蠶豆就曬干儲存，可以代主糧。

壅氣 or 快胃？

甘澀溫，補中益氣，澀精實腸。

——《本草從新》

蠶豆味甘，性偏溫，有補中益氣之功，但也容易壅氣，引起腹脹。越老的蠶豆越是滯氣，務必煮爛食用，不宜一下子吃太多。

適量地吃蠶豆是補脾的，而且性偏澀，脾虛易瀉的人可以吃，有止瀉之功。但記住不能過食，不然脾無力運化，反而更傷脾。凡是純補脾的食物，我們都要注意這點兒，細水長流，欲速不達。

不過，古人還有蠶豆“快胃、和臟腑”的說法，這個和有些人吃蠶豆會滯氣的事實相矛盾。那這個說法兒哪里來的呢？李時珍在《本草綱目》中記載——

萬表《積善堂方》言：一女子誤吞針入腹，諸醫(yī)不能治。一人教令煮蠶豆同韭菜食之，針自大便同出。此亦可驗其性之利臟腑也。

原來，《積善堂方》中記載了一個醫(yī)案：

一人吞針入腹，醫(yī)生束手無策。有一人提出，讓他多吃煮蠶豆（帶殼）和韭菜，只吃它倆，別的都不吃。后來，針就隨著大便一起出來了。所以得出蠶豆快胃、利臟腑的功效。

吳儀洛在《本草從新》中對這個醫(yī)案進行了分析——

腸疊腹中，曲折而遠，針入必傷，焉能速之使出哉？食韭菜卒難就化，糾纏而裹針外，蠶豆?jié)瓬吃诰律希o針而不傷腸臟耳。又有即此方，同胡桃肉食者，此則取其通利，而欲其速下也。

腸子在腹中是非常曲折的，一根針要從下面出來，在這個過程中肯定會刺傷腸道。吳儀洛認為，韭菜和蠶豆都是不容易消化的食材，蠶豆黏滯，以期裹在鋒利的針外。若大量地只吃它倆，則可能使針不傷腸道而出。所以，蠶豆在這里起到的作用并不是快利。如果再要起到通利的效果，那就再同時吃核桃，核桃能利三焦、潤腸，使針更快得排出。

黃宮繡在《本草求真》中也對這個醫(yī)案進行了分析——

蓋緣人受谷食，必仗中氣以為營運。若使中氣稍振，雖服有形之物礙于腸胃，用此合以溫藥同投，即能以解……如其中氣既餒，稍服濡滯，即能作脹，況多食乎？此蠶豆之所以有通有不通之說也。但此既能通針，其性疏利，已見一斑。與于陰潤之物，遇人則滯，絕不相同。惟在臨癥相人體氣，及多食少食以別耳。

黃宮繡認為，蠶豆是脹氣，還是疏利，和脾的運化能力有關(guān)。如果脾虛的人吃蠶豆，就容易腹脹；如果脾胃功能正常的，蠶豆就不脹氣，且體現(xiàn)出它的疏利之性。另外，還和蠶豆的配伍有關(guān)，和韭菜這種辛溫的食材配伍，就疏利；和陰潤之物配伍，就滯氣。

小編從營養(yǎng)學的角度來看，蠶豆富含纖維素（如果未烹熟，還有抗性淀粉，抗性淀粉也會起到膳食纖維的作用）。纖維素，一方面是它會在腸胃內(nèi)部生成氣體，引起腹脹；另一方面是它能促進腸道蠕動。所以，蠶豆是滯氣，還是疏利，都是有依據(jù)的。

發(fā)芽 & 發(fā)酵

發(fā)芽則全不閉澀，香甘可口。

——《本草從新》

蠶豆還能發(fā)芽吃。發(fā)了芽之后，就有生發(fā)之性，就不閉澀、不壅氣了。蠶豆還是制豆瓣醬的主要食材。

發(fā)芽和發(fā)酵，是古人善用食材的證明。發(fā)芽或發(fā)酵后的食材，不僅更容易消化，而且從營養(yǎng)的角度來說，在發(fā)芽的過程中，酶將富含能量的淀粉分解成幼苗所需的多種營養(yǎng)成分，在發(fā)酵的過程中，微生物在繁殖時會尋找單糖并把它們轉(zhuǎn)換成有利于自身成長的各種養(yǎng)分。比如，豆芽的維生素C含量遠高于豆子，豆子在發(fā)酵成豆醬后，會生成原本沒有的營養(yǎng)素——維生素B12。

當然，不是所有發(fā)芽或發(fā)酵所生成的植物化學物都是有益的，也有有毒的，比如發(fā)芽的馬鈴薯。