原創(chuàng) 馬路天使 新周刊

凍豬可解熱豬之急。／圖蟲(chóng)創(chuàng)意

凍肉真的不如鮮肉好吃嗎？

趙小喵站在超市的冷凍柜前躊躇了很久，仔細(xì)對(duì)比和研究之后，終于拿下了一盒凍五花肉。

兩個(gè)禮拜沒(méi)吃過(guò)肉的她，決定暫時(shí)忘記母親關(guān)于“千萬(wàn)別買(mǎi)凍肉”的叮囑， 用這些凍住的五花肉做一道朝思暮想的紅燒肉。

每個(gè)人的味覺(jué)記憶里，都有一個(gè)位置是屬于紅燒肉的。/圖蟲(chóng)創(chuàng)意

疫情期間，屠宰場(chǎng)停工，凍肉成了很多家庭的唯一選擇。

但大多數(shù)人和趙小喵一樣，對(duì)吃“凍肉”這件事，心情還是比較復(fù)雜。擔(dān)心凍肉來(lái)路不明，可又沒(méi)得選擇，也不知道是不是“僵尸肉”。

網(wǎng)上曾流傳過(guò)的爆炸新聞“40年前的僵尸肉流入市場(chǎng)”，現(xiàn)在還歷歷在目呢。即使后來(lái)被證實(shí)是烏龍，人們對(duì)冷凍肉依然心有余悸。

冷凍肉真的不如鮮肉嗎？還真不一定。

其實(shí)，會(huì)吃的人都在買(mǎi)靠譜的凍肉。

便宜又好吃的凍肉，給我來(lái)一冰柜。/圖蟲(chóng)創(chuàng)意

鄙視鏈底端的凍肉

“每天凌晨4點(diǎn)，天還沒(méi)亮，老陳都會(huì)準(zhǔn)時(shí)出現(xiàn)在豬肉市場(chǎng)，為粥鋪挑選上好的豬肉。

這些豬肉，剛從屠宰場(chǎng)運(yùn)過(guò)來(lái)，色澤鮮紅透明，還帶著余溫。選用最新鮮的豬肉，是老陳粥鋪紅火15年的秘訣。”

上菜：豬雜生滾粥。

以上臺(tái)詞，可能出自于你看過(guò)的某檔美食節(jié)目。

“余溫”、“鮮紅”、“透明”等關(guān)鍵詞，無(wú)不在刺激著我們對(duì)于高級(jí)美味的聯(lián)想——這些帶著溫度的新鮮肉，變成餐桌上鮮嫩可口的食物，吃一口就會(huì)成仙。

從屠宰場(chǎng)到飯桌的時(shí)間越短，意味著食材越高貴。

為了爭(zhēng)分奪秒，臺(tái)灣人想出了一個(gè)辦法——活體豬肉交易。

臺(tái)灣活體豬交易至今還存在。/華視新聞

1974年，臺(tái)灣第一個(gè)活體拍賣豬市場(chǎng)在嘉義啟用。

吃豬看豬走秀，買(mǎi)豬看豬身材——在為豬們準(zhǔn)備好的“T臺(tái)”上，豬豬們慌張地完成了人生中第一次也是最后一次走秀。

豬生艱難/臺(tái)灣動(dòng)物社會(huì)研究會(huì)

買(mǎi)家們邊看豬豬走秀，邊挑選喜愛(ài)的那頭小豬豬。

被挑中的豬會(huì)被第一時(shí)間送往屠宰廠，并以最快的速度變成老饕們的盤(pán)中肉。

人們對(duì)新鮮肉的追求有多極致，對(duì)凍肉就有多排斥。

一家餐廳，要是膽敢宣稱自己家的肉是凍肉（即便不少飯店的確在用凍肉），一定會(huì)丟失不少熟客；

一位嫻熟的家庭煮婦（夫），在買(mǎi)肉的時(shí)候也會(huì)盡量避開(kāi)凍肉——除非疫情期間實(shí)在是買(mǎi)不到鮮肉；

即便是那些在金錢(qián)面前低頭，選擇便宜凍肉的人，也會(huì)先用開(kāi)水加料酒將凍肉煮一遍，再選擇重口的烹飪方式將就一下。

老母親曾交代我：死的魚(yú)也不能買(mǎi)。/圖蟲(chóng)創(chuàng)意

2019年，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)針對(duì)全國(guó)各消費(fèi)人群的凍肉消費(fèi)意愿，做了一份社會(huì)調(diào)查。

只有39.8%的受訪者表示曾買(mǎi)過(guò)凍肉，60.2%的受訪者表示不愿意購(gòu)買(mǎi)凍肉，主要覺(jué)得凍豬肉“不新鮮，沒(méi)營(yíng)養(yǎng)，口感差”。

最重要的一點(diǎn)，是覺(jué)得凍肉不安全。

2015年，新華網(wǎng)一篇名為《走私“僵尸肉”竄上餐桌，誰(shuí)之過(guò)》的報(bào)道闖進(jìn)人們的視線。

報(bào)道中生動(dòng)地描述道：

“70后豬蹄、80后雞翅……一些比年輕人年紀(jì)還大的’僵尸肉’通過(guò)走私入境，悄無(wú)聲息地出現(xiàn)在宵夜攤、餐廳。這些肉有的來(lái)自疫區(qū)，有的嚴(yán)重過(guò)期，用化學(xué)藥劑加工調(diào)味品后居然搖身一變成為’賣相’極佳的’美味佳肴’。”

泛黃的到底是雞翅還是雞爪，早已傻傻分不清。/央視新聞

從此，“僵尸肉”這個(gè)稱呼與凍肉如影隨形。直到今天，一提到凍肉，人們就會(huì)不知不覺(jué)地聯(lián)想起當(dāng)年新聞中那些臭氣熏天的僵硬肉塊。

而近些年來(lái)，關(guān)于凍肉走私的新聞也不在少數(shù)。

2018年底，深圳文錦渡海關(guān)在一輛入境貨車中查獲了25噸走私凍雞爪。根據(jù)海關(guān)總署數(shù)據(jù)，2018年1月-5月，海關(guān)立案?jìng)赊k凍品走私案件高達(dá)104起，共查證走私凍品2.3萬(wàn)噸，而里面很大部分是牛肉和雞爪。

2019年11月6日，福建漳州港口的海關(guān)查扣了重達(dá)500余噸“三無(wú)牛肉”、“三無(wú)牛雜”等凍品。記者采訪得知，按原計(jì)劃，這些凍品在港口卸貨之后，將會(huì)流向內(nèi)陸各大肉類批發(fā)市場(chǎng)。

在種種灰色新聞的籠罩下，凍肉的身份變得撲朔迷離，人們不敢吃凍肉，似乎理所當(dāng)然。

某凍庫(kù)里的凍肉，看起來(lái)確實(shí)有點(diǎn)“僵尸”。/圖蟲(chóng)創(chuàng)意

不新鮮、不好吃，這些鍋凍肉不背

信不過(guò)凍肉，我不吃還不行嗎？

偏偏疫情期間，人們卻不得不和凍肉來(lái)了一次正面交鋒。

我收回“吃素”的宣言。

面對(duì)超市大冰柜里成堆的牛羊豬肉和雞鴨肉，很多人陷入沉思。

一斤凍豬小排18元，比尊貴的鮮排骨便宜一大半；一只三四斤的冷凍肉雞，只要24元，還能分兩頓吃。

這些“白菜價(jià)”的凍肉，不會(huì)是來(lái)路不明的“僵尸肉”吧？

為了解決這個(gè)有味道的疑惑，我采訪了武漢肉聯(lián)食品有限公司市場(chǎng)部黃經(jīng)理。

黃經(jīng)理一句話釋疑：市面上的凍肉，“身世”比大家想象中清白得多。

冰凍肉到底哪里來(lái)的？/圖蟲(chóng)創(chuàng)意

黃經(jīng)理介紹，正在售賣的凍肉，主要有三個(gè)來(lái)源。

首先是國(guó)內(nèi)大型肉類加工廠，比如專攻豬肉的河南“雙匯”，或者是專攻雞肉的福建“圣農(nóng)”。這些廠家都有自己的養(yǎng)殖場(chǎng)。

其次就是國(guó)家儲(chǔ)備肉。1979年，為了保證特殊情況下肉類的正常供應(yīng)，中國(guó)開(kāi)始建立了儲(chǔ)備肉制度，這就是“國(guó)家儲(chǔ)備肉”。這些儲(chǔ)備肉常年冰封于--18℃以下的凍庫(kù)中，每4個(gè)月會(huì)更換一次。

去年，豬肉漲價(jià)，國(guó)家儲(chǔ)備肉釋出。這位搶到儲(chǔ)備凍肉的姐姐，像舉起獎(jiǎng)杯那樣舉起了手中的豬排。/圖蟲(chóng)創(chuàng)意

最后,還有很大一部分，是從畜牧業(yè)發(fā)達(dá)的國(guó)家進(jìn)口的凍肉。

為什么這些凍肉，可以賣得這么便宜？

黃經(jīng)理說(shuō)，其實(shí)正規(guī)肉類加工廠里出來(lái)的肉價(jià)格并不便宜，便宜的是國(guó)家儲(chǔ)備肉和國(guó)外進(jìn)口的凍肉。

國(guó)家儲(chǔ)備肉一般通過(guò)大量收購(gòu)而來(lái)，而且會(huì)選擇在市場(chǎng)價(jià)格較低時(shí)收購(gòu)。

比如2018年8月份全國(guó)生豬平均收購(gòu)價(jià)格為每公斤13.65元，到了2018年12月份，市場(chǎng)上豬肉平均售價(jià)是每公斤23.7元。

因?yàn)橘?gòu)買(mǎi)量大，所以單價(jià)便宜，自然，出售給消費(fèi)者時(shí)，價(jià)格也不會(huì)太高。

進(jìn)口凍肉一般來(lái)自美國(guó)、丹麥等養(yǎng)殖業(yè)發(fā)達(dá)、機(jī)械化程度高的國(guó)家，相應(yīng)的成本也更低。

畜牧業(yè)發(fā)達(dá)的國(guó)家，肉類十分便宜。/圖蟲(chóng)創(chuàng)意

所以，凍肉便宜并不代表“有問(wèn)題”。面對(duì)便宜的凍肉，真的不必過(guò)于緊張繞道而走。

有人可能會(huì)說(shuō)，凍肉的“身世”是清楚了，可凍肉真的沒(méi)有新鮮肉好吃，總無(wú)可爭(zhēng)議吧？

這個(gè)問(wèn)題的答案很明確：錯(cuò)！

從正規(guī)渠道出來(lái)的、得到妥善冷凍處理的凍肉，比鮮肉好吃。

科學(xué)證明，動(dòng)物被宰殺之后，會(huì)釋放出大量的酶。進(jìn)而把肉里面各種有機(jī)化合物分解成乳酸和磷酸。

現(xiàn)宰的肉，在酸性化學(xué)物質(zhì)的作用下，肉質(zhì)僵硬，不容易煮爛，味道還有些微酸，甚至?xí)a(chǎn)生有害物質(zhì)。

但冷凍肉一般經(jīng)過(guò)嚴(yán)格“排酸”處理——在正規(guī)肉庫(kù)，“排酸”是一門(mén)十分講究的工藝。

這些“現(xiàn)殺”的熱乎乎的豬肉，會(huì)被妥善包裝，放入一個(gè)叫做“預(yù)冷排酸室”的地方。

隨后，室溫會(huì)在24小時(shí)之內(nèi)勻速下降到4℃，好讓那些酸性物質(zhì)（乳酸和磷酸）從肌肉中自行揮發(fā)。

準(zhǔn)備排酸咯。/圖蟲(chóng)創(chuàng)意

排酸兩天后，這些肉會(huì)被放進(jìn)低于-18℃的速凍制冷機(jī)器里，瞬間冷凍。

像西餐廳里供應(yīng)的進(jìn)口牛排，有很多就是經(jīng)過(guò)這番排酸處理之后從國(guó)外運(yùn)過(guò)來(lái)的——肉纖維保持適度的彈性，去掉酸味之后，肉汁飽滿鮮甜。

想一下，這樣的肉在鐵板上燒至7分熟，澆上喜愛(ài)的黑椒汁，不香嗎？

不過(guò)，平常我們的確會(huì)吃到一些柴如紙板，味如嚼蠟的凍肉。

同是凍肉，怎么差別這么大？

其實(shí)，除了肉的品種問(wèn)題，冷凍環(huán)節(jié)的技術(shù)非常重要。

武漢肉聯(lián)的黃經(jīng)理在接受采訪時(shí)，揭開(kāi)了這個(gè)秘密。他說(shuō)，現(xiàn)在冷凍技術(shù)一般有兩種，一種是無(wú)霜風(fēng)冷，一種是有霜直冷。

在無(wú)霜風(fēng)冷的技術(shù)之下，肉質(zhì)里的水分快速生成非常微小的冰晶，幾乎不會(huì)破壞肉的細(xì)胞，這樣的肉即便經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間冷凍，解凍后也能保持原汁原味。

有霜直冷的技術(shù)，則可以想象成慢速冷凍。這樣的結(jié)果是肌肉里的冰晶“佛系生長(zhǎng)”，慢慢變大，以至于最后壓破了肌肉的細(xì)胞，造成肉汁的流失。這樣的肉解凍之后，當(dāng)然又柴又沒(méi)味道了。

表面已經(jīng)有這么多冰渣的凍肉，一般是殘了。/圖蟲(chóng)創(chuàng)意

凍肉不好吃，還有一部分原因是線下銷售、儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的問(wèn)題。

超市的冷柜門(mén)反復(fù)開(kāi)開(kāi)關(guān)關(guān)，很難保證恒定的低溫；菜市場(chǎng)里的那些賣不完再拿回去重新冰凍的肉就更不用說(shuō)了。

所以說(shuō)，不好吃，不新鮮，真的不是凍肉的原罪。

凍肉，真香

曾經(jīng)，有個(gè)到美國(guó)工作的朋友，對(duì)一個(gè)現(xiàn)象感到很納悶。

她發(fā)現(xiàn)美國(guó)大型超市里，幾乎見(jiàn)不到一塊新鮮的肉，更別說(shuō)活的魚(yú)和海鮮了。

美國(guó)生鮮超市，怎么都不是“生鮮”？/圖蟲(chóng)創(chuàng)意

作為一個(gè)烹飪技術(shù)10級(jí)的吃貨，她當(dāng)然不甘心吃凍品，一般會(huì)多跑些路程去“亞洲超市”買(mǎi)“新鮮肉”。

而且，她發(fā)現(xiàn)美國(guó)人普遍喜歡買(mǎi)經(jīng)過(guò)冷凍的肉類，并不是因?yàn)椴粫?huì)吃。

后來(lái)她終于知道了，在美國(guó)，“新鮮”的定義和我們不太一樣。

在美國(guó)農(nóng)業(yè)部一份最新的肉食健康標(biāo)準(zhǔn)中，“儲(chǔ)存溫度”成了界定新鮮的重要指標(biāo)。冷鮮肉必須保持全程在0℃-4℃之內(nèi)，而冷凍肉則有-4℃到-18℃等保鮮級(jí)別。

也就是說(shuō)：只有低于-4°C的肉，才有資格被稱為“冷凍肉”。

實(shí)際上，“溫度”也意味著一場(chǎng)肉質(zhì)與細(xì)菌的較量。適合的低溫，是保持肉質(zhì)健康程度的必備條件。

在低溫?zé)o菌環(huán)境中游走的牛肉。/圖蟲(chóng)創(chuàng)意

據(jù)統(tǒng)計(jì)，剛屠宰出來(lái)的豬肉，若是暴露在室溫中，每平方公分就會(huì)產(chǎn)生1萬(wàn)只以上的細(xì)菌，如果幾個(gè)小時(shí)擺在菜市場(chǎng)擁擠潮濕的肉板上，肉在還沒(méi)進(jìn)入烹飪環(huán)節(jié)就已經(jīng)發(fā)生質(zhì)變的情況，自然就會(huì)難以避免。

在美國(guó)，為了阻斷細(xì)菌繁殖，肉類從在屠宰場(chǎng)完成切分之后，就會(huì)立馬進(jìn)入冷鏈系統(tǒng)，要么冷鮮保存，要么速凍保存。

不僅在美國(guó)這樣，在日本、德國(guó)、法國(guó)、新加坡等發(fā)達(dá)國(guó)家，人們餐桌上的肉類，幾乎都是經(jīng)過(guò)冷鮮或者冷凍處理的。

德國(guó)有一款十分彪悍的美食，叫Mett。就是用生肉末加入鹽和胡椒粉攪拌，再點(diǎn)綴以生菜和洋蔥，佐以面包食用，俗稱“生肉包”。

最簡(jiǎn)樸的生肉包，也最挑戰(zhàn)肉的品質(zhì)。/維基

這種聳人聽(tīng)聞的吃法在當(dāng)?shù)乜磥?lái)很正常——因?yàn)槭巢氖墙?jīng)過(guò)嚴(yán)格檢疫、正規(guī)冰凍處理的豬肉，而且全程在半冰凍下制作，所以完全不用擔(dān)心細(xì)菌。

據(jù)說(shuō)剛做好的Mett吃起來(lái)冰冰涼涼，鮮美多汁，吃一口就戒不掉......它在德國(guó)已經(jīng)流行一百多年了。

而在新加坡，有一道我們更耳熟能詳?shù)牟耍凶觥叭夤遣琛薄Ｋ怯萌夤腔旌现兴帯⑾懔习局贫鄠€(gè)小時(shí)做成的，排骨酥爛，肉湯香濃而不膩。

新加坡肉骨茶，有機(jī)會(huì)真的應(yīng)該吃一下。/圖蟲(chóng)創(chuàng)意

而這些肉骨，基本上就是用進(jìn)口凍排骨制作而成的——因?yàn)樾录悠抡娴膸缀醪火B(yǎng)豬。

新加坡國(guó)土面積小，從1984年開(kāi)始，養(yǎng)豬廠被政府陸續(xù)清走，所以市場(chǎng)上的肉食主要從巴西、荷蘭進(jìn)口而來(lái)。

一開(kāi)始，新加坡華人試圖抵抗，但不久后就接受了凍肉——不僅價(jià)格更便宜，而且吃起來(lái)口感也沒(méi)差，也沒(méi)有所謂的安全問(wèn)題。

新加坡曾經(jīng)發(fā)起過(guò)“吃凍肉運(yùn)動(dòng)”。/維基百科

1869年6月10日清晨，裝有氣冷裝備的蒸汽船“艾格尼絲號(hào)”從美國(guó)德克薩斯州開(kāi)往新奧爾良港口。

船上是滿載的冰凍牛肉。船靠岸后，它們將會(huì)很快被送往奧爾良市的餐館和酒店，出現(xiàn)在歡慶盛宴的餐桌上。

這是人類第一次學(xué)會(huì)用“冷鏈”運(yùn)送食物。當(dāng)時(shí)新奧爾良的報(bào)紙寫(xiě)道：

“這套裝置消弭了空間的距離，嘲弄著時(shí)間的流逝，從此以后，來(lái)自德克薩斯富饒牧場(chǎng)的新鮮多汁的牛肉將出現(xiàn)在波士頓商人的晚餐桌上......”

冷凍技術(shù)，難道不是一個(gè)偉大發(fā)明嗎？

冷藏技術(shù)將食物保鮮發(fā)揮到了極致。/圖蟲(chóng)創(chuàng)意

它讓我們?cè)谪i肉緊張的時(shí)節(jié)可以吃到18元一斤的排骨；也能讓我們足不出戶吃到來(lái)自澳洲的上好和牛——

切下薄薄的一片，放進(jìn)咕嚕咕嚕的涮鍋，入口柔嫩豐腴，真的美極了。

可別把嘴巴寵壞了。

我愛(ài)凍肉！

[1]熱鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉有哪些區(qū)別？究竟什么樣的肉才適合我們？|食行

[2] 半月談?dòng)浾甙翟L走私凍肉：充斥凍品交易市場(chǎng)，多數(shù)流向餐飲行業(yè)……|半月談

[3] 原來(lái)凍貨比新鮮貨更安全和健康！|紅餐網(wǎng)

[4] 詳解儲(chǔ)備肉制度40年：經(jīng)歷幾次投放？肉存了多久？|第1財(cái)經(jīng)

[5] 吃凍肉運(yùn)動(dòng)|維基百科

[6]通向未來(lái)的文明史|詹姆斯·博克

[7]德國(guó)人會(huì)吃生豬肉嗎？|知乎

[8] United States Department of Agriculture

原標(biāo)題：《別不信，凍肉可能比現(xiàn)宰肉還新鮮》

閱讀原文