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德國最硬的菜，是東北菜？

2020-04-23 16:37

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

原創環行星球環行星球

文/梅耶

圖文：審稿-嘟嘟、排版-斯凱勒

封面圖：?Valentina_G/Shutterstock

去年冬季，一位黑龍江同學在英國出差結束后來到柏林。他剛下飛機就興沖沖地對我說：“趕緊給我整點兒酸菜燉肘子，這幾天的英國菜太難吃了。冬天還吃冷餐簡直要人命。”

經過一番尋找，我們在柏林著名的巴伐利亞主題餐廳坐了下來。他一邊呲溜一口豬肘，吧嗒一口酸菜，一邊說：“我看這德國跟老家不光建筑風格像，菜也差不多，真不愧是歐洲東北菜。”

?dreamstime / 圖蟲創意

聽了他的話看著桌上的血腸三明治、一鍋燴、煎土豆、烤豬肘和燉豬肘，我不禁陷入了沉思……思緒飄過廣袤的歐亞大陸回到了大雪紛飛的黑土地上。我雖然不是廚師，但也見得多了，我不禁捫心自問：德國菜真的是歐洲的東北菜嗎？下面就讓我們把兩個菜系中常見的菜品拉出來走兩步。

如果讓我選出一道最有代表性的東北菜，我投味重量大、菜肉雙全的“大豐收”一票。沙口的土豆、焦香的油豆角和粘軟的苞米，經過長時間燉煮，被肉汁浸透，排骨又帶著蔬菜的鮮甜，二者相得益彰，一口下去唇齒留香。

大豐收里也可以加地瓜、茄子，燉魚、燉羊、燉鵝，除了小火燉，大碗盛并無定數，但因為名字喜慶是“亂燉”中的戰斗機。

和“大豐收”對應的德國菜中，有一道名叫“Eintopf”，直譯是“一鍋”或者叫“亂燉”、“一鍋燴”。這道菜在德國隨處可見，不僅在餐館、在路邊攤、在旅游區都有它的身影，甚至在超市的貨架上也可以找到它，放入鍋中加水煮五分鐘就能吃，堪稱懶人居家萬能底料。

?Zecchi / Shutterstock

“一鍋燴”和東北大豐收一樣，食材中通常都會有土豆和胡蘿卜，但“一鍋燴”的絕對主角是——豌豆，要知道在中國人常吃的一百種蔬菜中，豌豆的排名只在第四十位左右。

Photo：cookidoo.thermomix.com

除此之外，與“大豐收”還有些不同，“一鍋燴”里的肉通常來自咸肉丁或香腸塊，雖然不如燉排骨一樣美味多汁，卻也能讓人在寒冬里暖和起來。尤其是如果你也和我一樣在冬季來到著名的呂根島參觀，一碗熱氣騰騰的一鍋燴絕對是對抗北海朔風的續命神藥。

比起“一鍋燴”，可能烤豬肘才是許多人心目中德國菜的代表。赫赫有名的德國烤豬肘，上限很高，下限很低。便宜的烤豬肘三歐元可以買兩個，沒有肘皮，不但不入味，咬起來也像是在啃橡皮，還要擔心松手抽在臉上。高端餐館的秘制烤豬肘，外酥里嫩，吃半個就能讓臉上閃現出“肉食者的光輝”。

酥脆的南德烤肘子（Haxe）以擁有平整金褐色表皮者為佳，?starets / Shutterstock

但是注意最好不要在旅游區吃，畢竟難免會產生名不副實之感，因為即使是在慕尼黑名餐館里吃到的“大餐”，也有可能是“皮糙肉淡，菜蔫湯咸”。旁邊疑似是巴勒斯坦人的服務生還會不斷來問“好吃嗎？”，“肉怎么樣？”。我不得不懷疑其實他是在嘲諷，又或者他是真的沒有品嘗過自己餐館的豬肘。

此時此刻我開始懷念，雖然不那么有名但是同樣美味而且對蘋果肌非常友好的北德特產——燉豬肘（又名“德國咸豬手”）。一公斤重的帶皮大豬肘燉至酥爛，散發著濃郁的肉香，經過洋蔥、月桂葉和百香果的調和，一口下去可得留神不要咬到舌頭。在當地人經常光顧的小店里，你往往會有驚艷的發現。

軟糯的北德燉肘子（Eisbein）看似平平無奇其實非常驚艷但一定要趁熱吃，Photo：Anagoria / Wikimedia Commons

不管是烤豬肘還是燉豬肘，都是“躺”在淺口盤里端上桌的，溫度適宜，不會有太多骨頭和湯湯水水，符合西餐的一貫風格。而東北烀豬肘則往往帶有濃郁的湯汁。燉得酥爛的肘子配著白米飯，混合著各種香料的味道人在三九天里也能吃出一身汗。

“烀”就是用燉，但不管怎么做，食物總是浸潤在湯汁中。相反德國菜總是“菜湯分離”，所謂喝湯更像是喝粥，因為湯實在是太濃了。?大鵬DP / 圖蟲創意

不過肉吃多了終究會發膩，來口德國酸菜吧。一勺下肚，怎么是甜的？沒錯，東北的酸菜是酸香或者酸辣，而德國的酸菜是酸甜。即使共用“酸菜”這個名字，但我仍然認為這是兩種食品，因為原料、制法和口感實在是相差太多了。

古羅馬人曾經也用白菜制作酸菜，不過現在日耳曼地區生產的酸菜中絕大多數是用甘藍（又稱大頭菜、圓白菜）腌制，腌制前把甘藍切成絲，撒入白糖和白葡萄酒攪拌均勻，發酵完成后可作為肘子、排骨、香腸等肉食的配菜。

?deposit / 圖蟲創意

我的一個朋友在這邊待久了，還會用德國酸菜煮越南豆腐來安撫自己的中國胃。如果大家想嘗嘗鮮可以在網上買一罐試試，味道倒也差不多。

酸菜菜譜，Photo：jerkypicklesandbeer.com

在德國紫甘藍和甜菜也可以被制成酸菜，?miss.lemon / Shutterstock

個人認為德國酸菜越燉越酸，最后只剩下給肉解膩一個功能。而東北酸菜越則燉越香，想必經過這些年各類美食欄目的推銷大家已經對酸菜炒肉、酸菜燉粉條、酸菜燉豆腐、酸菜包餃子等菜肴不再陌生。

德國總理默克爾訪問沈陽時曾經連吃兩份酸菜白肉，竊以為東北可以試試把酸菜作為面向德國的出口產品。

?魔影游俠 / 圖蟲創意

就在最近兩年白菜也進入了德國，雖然被稱為“中國白菜”，但產地一般是波蘭，通常被制成沙拉或者燉菜。比如白菜燉番茄和奶油，又黏又甜又咸，非常符合德國人民的口味。Photo：essen-und-trinken.de

再說說“酸菜搭檔”東北血腸。血腸主要作為燉菜食用。除了純血腸，還有一種加入糯米的 “糯米血腸”，它們都可以燉酸菜、燉白肉、燉棒骨等，其中酸菜燉血腸名聲在外，是許多東北風味飯店的主打菜。

?陳鋒塵 / 圖蟲創意

而歐洲人民其實也熱愛動物內臟和血液，畢竟在吃不飽飯的日子里，有關“不許食用內臟和血液”的神諭就不那么重要了。蘇格案的肉餡羊肚、英格蘭的羊腰布丁、西班牙的辣椒燉豬肚、法國的鵝肝等等都是當地的傳統名菜。

當然也少不了德國血腸，這種血腸是把豬血、豬舌（或牛舌）、燕麥和面包屑灌入豬腸制成。可以煎烤但多直接夾面包食用。非常符合我在以前的文章中為“工業化飲食”總結的追求“方便快捷”的特點。

德國人還給吃血腸找了三種意義：傳統、環保、健康，?deposit / 圖蟲創意

除了血腸，德國還有一種很少見，也很少被人提到的傳統香腸——Salo，薩洛。又名為Rückenspeck，直譯后背肥肉。制作方式大致是，把一大塊豬油用鹽、大蒜、胡椒和辣椒調味，再放入木箱儲存一年左右，之后就能成塊出售了。這種薩洛在東歐常常是腌制而成，在南歐則是熏制。

食用時既可以加入湯中提味兒，可以和肝腸一樣抹在面包上吃，當然作為傳統藝能也可以一邊喝酒一邊直接吃。味道像是紅腸味兒奶酪。

Salo，薩洛，Photo：Wikimedia Commons

中國東北地區也有直接食用脂肪的傳統。最常見的就是“油滋啦”。所謂油滋啦是取三指寬（三指并攏那么寬）的豬油切成半指長的塊兒，裹上蛋清淀粉下鍋滋滋啦啦炸至酥脆，撈起控干后放進炒熱的糖漿中上色拔絲再撒一把芝麻，這樣卡路里炸彈“油滋啦”就做好了。

免去“拔絲”的工藝直接食用油渣或者炸肥膘也可。過去冰天雪地中缺衣少食的人們迫切需要高油高糖食品補充能量，現在隨著食物充足不管是“薩洛”還是“油滋啦”吃的人都少了。

地瓜被德國人稱為“甜土豆（Sü?katoffel）”。一個吃拔絲地瓜的小竅門：剛上桌的地瓜又黏又燙應該先放在飲料里泡一下再吃，不知道有沒有別人也這么吃。?一位風度偏偏的女紙 / 圖蟲創意

現在吃飽喝足來做個總結吧。德國菜因為和東北菜一樣以大碗喝酒，大口吃肉聞名，因此常被當做歐洲東北菜。不過，我們比較了兩地具有代表性的“亂燉”、肘子和酸菜后發現其實兩地飲食的差異就像是餛飩和餃子，相似卻不同，對立又統一，不能簡單劃等號。所以我仍然認為東北對應的歐洲地區應該是北歐，不過那就是另一個故事了！