原創(chuàng) 劉少偉教授 少偉教授話(huà)飲食

本文專(zhuān)家：周定鵬，華東理工大學(xué)食品研發(fā)方向博士研究生

劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授、博士生導(dǎo)師，美國(guó)賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國(guó)堪薩斯州立大學(xué)博士后

每當(dāng)夏天到來(lái)的時(shí)候，李子總會(huì)被人們搶購(gòu)一空，然而很多人都把李子和油桃認(rèn)錯(cuò)。那么作為一種營(yíng)養(yǎng)豐富，口感豐富的水果，你對(duì)李子了解多少呢？

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01

李子

李子，是薔薇科李屬植物（如蘋(píng)果、梨、桃、李、杏、櫻桃、梅、枇杷等），別名嘉慶子、布霖、李子、玉皇李、山李子。在7、8月間成熟，是人們最喜歡的水果之一。李子具有悠久的歷史，俗話(huà)有“桃養(yǎng)人、杏傷人、李子樹(shù)下埋死人”。世界各國(guó)植物學(xué)家對(duì)李亞科李屬植物分類(lèi)范圍意見(jiàn)紛紛。李屬的植物有約30個(gè)種，其中中國(guó)李和歐洲李是全世界栽培最廣泛的兩個(gè)品種。

歐洲李是櫻桃李和黑刺李自然雜交后形成的品種，源于高加索等中亞地區(qū)，6000年前的部落遺址出土過(guò)大量人類(lèi)食用的李子核，因?yàn)楹茉鐐魅肓_馬并在歐洲廣泛種植，所以稱(chēng)為歐洲李、西梅。1980年中國(guó)科學(xué)家在新疆伊犁新源縣的幾條山溝中曾發(fā)現(xiàn)野生歐洲李——當(dāng)?shù)胤Q(chēng)為野酸梅，或許這是中亞廣泛傳播的李樹(shù)。

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而中國(guó)李很早就從中亞的多種李樹(shù)中分化出來(lái)，并傳到東亞各地。殷墟出土的三千年前的甲骨文中已有“李”字，河北藁城臺(tái)西村商代遺址也曾出土過(guò)郁李或歐李的核仁，兩千多年前的《詩(shī)經(jīng)》中有“華如桃李”和“投我以桃，報(bào)之以李”的詩(shī)句。西漢墓葬中出土過(guò)李核，或許也已經(jīng)有人工栽培。《西京雜記》記載，漢武帝擴(kuò)修上林苑的時(shí)候，各地進(jìn)獻(xiàn)的“名果異樹(shù)”中包括紫李、綠李、黃李等十五種李樹(shù)。到了宋代已經(jīng)是“處處有之”的常見(jiàn)果樹(shù)。明代《群芳譜》總結(jié)說(shuō)李樹(shù)“結(jié)實(shí)有離核，合核，無(wú)核”，果皮“有紅、有紫、有黃、有綠，外青內(nèi)白，外青內(nèi)紅”，果實(shí)“大者如杯如卵，小者如彈如櫻”，味道也有甘酸苦澀之分。

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02

李子和油桃

一直以來(lái)，人們都認(rèn)為油桃和李子存在著某種說(shuō)不清楚的關(guān)系，有一部分人認(rèn)為油桃是把毛桃樹(shù)嫁接到李子樹(shù)上結(jié)出的果子；另一部分人認(rèn)為油桃是桃和李的雜交種。在2013年，國(guó)際桃基因組項(xiàng)目公布了這種水果的完整DNA序列草圖，同時(shí)還對(duì)其基因進(jìn)行了初步分析。項(xiàng)目組中的一位意大利科學(xué)家經(jīng)過(guò)復(fù)雜的標(biāo)記對(duì)比和雜交試驗(yàn)之后，在桃的DNA序列中找到了絨毛基因。這個(gè)基因與桃子表面長(zhǎng)出絨毛的過(guò)程緊密相關(guān)，而在油桃的DNA序列中，絨毛基因攜帶一種阻止桃子生出絨毛的變異。

這一結(jié)果證明了桃是一種相對(duì)純種的水果，沒(méi)有發(fā)生過(guò)與其他物種之間的雜交過(guò)程。油桃是毛桃中的一個(gè)變異，并不是與李子的雜交種。而嫁接的說(shuō)法就更沒(méi)有說(shuō)服力了，嫁接是一種無(wú)性繁殖的方式，砧木是不會(huì)改變接穗基因的。科學(xué)家認(rèn)為油桃在絨毛基因上的變異是由于芽變引起的。

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03

李子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

李子的營(yíng)養(yǎng)略低于桃子，每100克李子中含有能量117.2-221.9千焦，糖8.8克，蛋白質(zhì)0.7克，脂肪0.25克，胡蘿卜素100-360微克，煙酸0.3毫克，鈣6毫克，磷12毫克，鐵0.3毫克，鉀130毫克。其中B族維生素，能促進(jìn)血紅蛋白的再生，緩解貧血癥狀。氨基酸，比如谷酰胺以及絲氨酸等，能起到護(hù)肝的作用，有助于緩解肝硬化，幫助保護(hù)肝臟。豐富的礦物質(zhì)能幫助促進(jìn)人體細(xì)胞的再生，促進(jìn)新陳代謝，幫助細(xì)胞排出廢物，增加身體的健康。李子中還含有一定的果酸，能刺激唾液的分泌，加速腸胃的蠕動(dòng)，有助于開(kāi)胃消化。此外，李子中含有苦杏仁苷和大量的脂肪油，這兩種物質(zhì)有利水降壓的作用，所以低血壓患者最好少吃李子。

李子雖好，但如果過(guò)多食用李子會(huì)損傷脾胃和牙齒。此外吃李子后不宜立刻大量喝水，否則會(huì)引起胃痛腹瀉等癥狀。

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04

李子的別樣做法

李子除了生吃，還有很多其他吃法，下面為大家介紹兩種。

腌李子。清水浸泡李子一小時(shí)，洗干凈，撈起，在李子上劃幾刀。燒開(kāi)水燙一分鐘左右，顏色變了就可以撈出。撈起馬上放鹽，糖拌勻，過(guò)幾個(gè)小時(shí)就可以享受美味的腌李子了。

李子酒。將李子干和蜂蜜一起泡入酒中。陰涼處浸泡 2-3 個(gè)月，過(guò)濾之后備用。每次服用 10 -20毫升，具有潤(rùn)腸通便的功效。

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原標(biāo)題：《李子知多少》

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