對傳說中美食的向往，和禁足在家多日后懷念工業(yè)菜，差不多是一回事情。

文｜貍花貓

疫情持續(xù)數(shù)月，餐飲業(yè)遭受重創(chuàng)，不少店面至今尚未恢復(fù)營業(yè)。

宅在家雖然能練就一手好廚藝，但家常菜吃久了，不免又懷念起大街小巷的風(fēng)味，哪怕是曾經(jīng)被嫌棄的重油重辣的工業(yè)菜、靠味精雞精支持味覺的小吃，似乎都顯得好吃了起來。

當(dāng)然，真要是工業(yè)菜吃上幾頓，嫌棄感大概又會卷土重來。這時能拎出來對比的對象，就只剩下?lián)f完全不靠現(xiàn)代調(diào)味劑，純靠天然食材、高超廚藝的種種傳說或傳統(tǒng)美食了。

問題是，人們很少意識到，這種對傳說中的美食的向往，其實和禁足在家時懷念工業(yè)菜頗有相通之處：民間傳說或流傳的那些傳統(tǒng)美食，真去吃也不過如此。

金扁擔(dān)式的想象

在民間流傳的許多美食故事里，充當(dāng)主角的食物按現(xiàn)代烹飪標(biāo)準(zhǔn)來看根本不堪下咽。

匱乏時代，人們傾向于想象一些日常難以獲得的美食，聊解平日清湯寡水的憂苦。就像老相聲《珍珠翡翠白玉湯》說的那樣，不過是實在沒得吃，看什么都好吃。真做出來，食客不反胃都算好的了。

· 民間故事里的「珍珠翡翠白玉湯」是用餿豆腐、爛菜葉做成的，本來是諷喻人們不要「忘本」。后人依譜試制，幾成黑暗料理

二三十年前，中國人均GDP尚不足1000美元時，下面這個「活烤甲魚」的傳說，曾變體為活烤驢、活烤豬等等，存在于從文革紀(jì)實文學(xué)到《故事會》、《讀者》的廣泛光譜上，滿足了幾代人的美食想象：

· 1986年出版的紀(jì)實文學(xué)《瘋狂的上海》

今天稍有鑒別能力者即可看出，所謂通過烤火讓甲魚口渴喝佐料完全是臆想。但凡吃過河鮮，也知道不放血、不去內(nèi)臟、不撕掉表皮而烤熟的甲魚，必然是腥臭無比，更別談什么美食了。

同樣有著「皇帝的金扁擔(dān)」畫風(fēng)的傳說美食，還有《紅樓夢》中讓劉姥姥大吃一驚的所謂「茄鲞」。《紅樓夢》四十一回如此介紹其制法：

你把才下來的茄子把皮簽了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌，新筍，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成釘子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。

粗看起來是一道極精美的小吃，但做過菜的人一眼能看出，茄子要這么來回折騰，早就成茄子泥了。

從配料來看，這道菜有咸味酒香的糟油，又有甜味果香的各色干果，還要拿炒雞胸肉來拌，味型香氣混亂不堪，色香味都很難上臺面。

· 有商家改良仿制的茄鲞，賣相還不如普通的紅燒茄子

不過，隨著人民生活水平顯著提高，「皇帝的金扁擔(dān)」式的美食傳說迅速退場。

當(dāng)代的美食傳說開始朝兩個方向發(fā)展：要么接足地氣，直接胡編亂造；或者飛上青天，讓人高攀不起。

接地氣的美食傳說，主要對象是地方小吃和大眾菜，依托歷史、名人代言，講些小故事，內(nèi)容簡單粗糙，無論是講的人還是聽的人，都沒真往心里去。

· 按照這一路數(shù)，慈禧太后、乾隆皇帝是中國名小吃的主要冠名人

· 東坡肉、東坡魚、東坡雞、東坡兔、東坡肘子、東坡小牛肉、東坡蛙……「東坡系列」，應(yīng)有盡有，全然不顧近一千年前的北宋烹飪偏好與今天差別懸殊

另一方面，那些真有來頭的傳說美食，就沒有這么接地氣了。

例如五代時馮贄所編《云仙散錄》載，唐代黃升喜食烹鹿肉，40年中每天都要吃兩斤。他烹鹿肉要從早晨煮到太陽偏西，則喜曰：「火候足矣！」這種做法如果放在現(xiàn)代粵菜里，那鹿肉已經(jīng)成了棄之不用的煲湯下腳料。

在現(xiàn)代還能受到業(yè)界推許的古代美食文獻(xiàn)，首數(shù)清人袁枚的《隨園食單》。它實錄了77道菜肴和23道點心，對食材選擇、烹調(diào)宜戒等有深入研究。不過，它畢竟是文人筆記，文字扼要，而且多主觀形容詞，離照著學(xué)做菜還有很大距離。

以「薰煨肉」為例。袁枚寫道：「先用秋油酒將肉煨好，帶汁上木屑略薰（熏）之，不可太久，使干濕參半，香嫩異常。」

現(xiàn)代廚師要恢復(fù)這道名菜，必須在這記載的工序外加入大量自創(chuàng)動作，反復(fù)實驗各種調(diào)料配方、烹飪火候，才能得出自己的、符合現(xiàn)代味覺偏好的版本。這時說它源于《隨園食單》，也就只剩一個托名了。

· 上海一家小店所制「熏煨肉」

話雖如此，袁枚畢竟是一位有豐富烹飪、品食經(jīng)驗的美食家，他記錄的食單對于認(rèn)識真正的傳統(tǒng)美食還是很有價值的。

相比之下，另一些缺乏烹飪經(jīng)驗的文人想象，可靠性就只有張春橋活烤甲魚的程度了。金庸老先生不幸就是這樣的典型。

例如《神雕俠侶》中洪七公和楊過吃烤蜈蚣的橋段，稱蜈蚣肉「雪白透明、有如大蝦、甚是美觀」，「滿嘴鮮美，又脆又香，清甜甘濃」，基本屬于胡編亂造。

更知名的例子是《射雕英雄傳》中黃蓉為洪七公做的「二十四橋明月夜」：

先把一只火腿剖開，挖了二十四個圓孔，將豆腐削成二十四個小球分別放入孔內(nèi)，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鮮味已全到了豆腐之中，火腿卻棄去不食。

美食家蔡瀾后來聯(lián)合鏞記餐廳，用電鉆鉆火腿的方式成功做出了道菜，傳為美談。但被問及金庸是如何發(fā)明這道菜時，蔡瀾的回答是：「亂寫」。

老爺們吃的，還能差嗎？

既然名人、老菜譜和民間傳說都不甚靠譜，商家們便把目光盯上了官府和宮廷。按照中國人的歷史智慧，官老爺、皇帝老爺吃的，還能差嗎？

這種想法在其時代自然沒錯。但是，今天所謂的官府菜或?qū)m廷菜，究竟是不是當(dāng)年真正的官府菜、宮廷菜，又能不能被現(xiàn)代人接受，其實都很成問題。

所謂官府菜的傳說，多從晚清開始。

大清即將傾覆，眾臣工無心國政、醉心吃喝。對官員而言，下館子有失身分，出于私密和排場需要，就需要設(shè)家宴。

家宴菜肴的來源主要有三種。

第一種是叫餐館送菜，層次較低，一般是偶爾設(shè)宴的小官僚采用。第二種是把餐館的大廚請到家里來「包席」。而最為普遍和知名的一種，則是官宦自養(yǎng)的家廚，這就是今天所謂「官府菜」的來歷。

· 晚清宴會圖景

不過，今天的許多官府菜到底能不能追溯到這個傳統(tǒng)上，實際上是頗有疑問的。

以1980年代再次火爆起來的官府菜代表「譚家菜」為例。

按照他們自述的起源，譚家祖籍廣東、世代書香，同治十三年（1874年），譚宗浚高中「榜眼」，進(jìn)京為官。在官場宴請間，他親自研究琢磨，禮聘名廚，融合粵魯風(fēng)味，遂形成了其獨特的菜式風(fēng)格。

· 譚家菜的「傳人」與譚宗浚像。

問題是，這只是譚家自述的版本。而歷史上，譚宗浚在官場并不得意，在京官里只能算個中下層，比他能養(yǎng)廚子、能講宴請排場的大有人在。

早在1888年，譚宗浚便被排擠離京，在途中病逝，年僅42歲。而譚家菜在京城暴得大名，是在1909年其子譚瑑青重返北京、將譚家菜作為私房菜對外營業(yè)之后，尤其是民國初年。

譚瑑青本人的官職只是一個低級秘書，否則也不必經(jīng)營餐飲業(yè)維持生計。他此前離京已二十余年，這個譚家菜到底與他父親二十多年前的官宦生涯能有多大關(guān)系，更多是一個說法的問題。

· 如今，比起「選料精，下料狠，做功細(xì)，火候足，口味純」的宗旨，人們更喜歡談?wù)摰氖撬膬r格

譚家菜畢竟有祖跡可尋，也確實算得上一代名菜，而另一些商家自稱的官府菜，直接拿「衙門菜」強行附會，完全是指鹿為馬。

例如曾經(jīng)試圖申報全國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的陜西官府菜，就引發(fā)了很大的爭議。

· 有關(guān)方面還編著了一本專門介紹陜西官府菜來歷、菜式的圖書

據(jù)學(xué)者考證，「陜西官府菜」第一代傳人張發(fā)衡「原在關(guān)中州縣衙門執(zhí)廚」，后來自營飯館也主營條子肉、米粉肉、大燴菜、包子、面條等衙門菜。所謂「衙門菜」，就是過去衙門食堂給屬吏和衙役充饑的伙食，官員本人都是不吃的。

這種「官府菜」的水平，想想各學(xué)校食堂都有的黑暗料理，以及阿姨抖動的勺子，就可想而知了。

· 某網(wǎng)站發(fā)布的文章截圖，陜菜傳人自認(rèn)就是衙門菜

比官府菜更高一等的是「宮廷菜」。這里的宮廷菜指正經(jīng)的清代宮廷飲食，附會慈禧乾隆的雜牌小吃不算在內(nèi)。

清代宮廷日常餐飲各有定例。皇帝、后妃如果另外想吃什么，則由膳房專門制作。廚師的任務(wù)主要是「迎旨」。所謂迎旨，就是掌握老佛爺?shù)目谖镀茫蛘吒鶕?jù)帝后們的心情做一些適當(dāng)?shù)牟穗取?/p>

· 清代宮廷有兩處御膳房，此為養(yǎng)心殿附近的一處，1920年代已經(jīng)破敗如斯

· 御膳房內(nèi)景

宮廷飲食到底是驕奢淫逸、花樣百出，還是單調(diào)乏味，逼得皇帝吃小灶，傳聞多種多樣，很難考證明白。幸運的是，清代御膳房的手藝可以算是傳承到了今天，每個人都能一試。

清朝垮臺后，御膳房的老師傅們出于生計，合伙在北海公園開了一處茶社，經(jīng)營抓炒、小吃等菜式，幾經(jīng)浮沉成為今天的「仿膳飯莊」。

仿膳的菜式有的來自創(chuàng)始廚師們的承襲，有的則是后世根據(jù)宮廷記錄試制。這些宮廷名菜，突出的特點是好看。1960年代以來，仿膳成為接待外賓的重要場所，還多次去國外表演廚藝。

但是食客們并不僅僅是來看的。過時的點心樣式，被逐漸淘汰的軟糯爛口味，落后的經(jīng)營服務(wù)，讓不少當(dāng)代消費者大為失望。

· 某點評網(wǎng)站食客對仿膳的評價

官府菜價格高不可攀，宮廷菜陳腐而畫風(fēng)詭異，還是琢磨琢磨普通老字號的傳統(tǒng)名菜吧，這多少有些過去的老味道吧。

問題是，誰說過去的老字號就不做工業(yè)菜呢？

早在老字號們還不那么老的時候，像今天的傳統(tǒng)美食愛好者這樣感嘆老字號今不如昔、技藝失傳就已經(jīng)很流行了，根本不用等到改開之后。

1950年，周作人就寫過這樣一段文字：

近四十年來味之素上了市場，一方面給予家庭主婦與旅客以不少便利，一方面也使得大飯館漸趨于墮落，因為有了這個，無味者使之入不是難事，更不要什么作料與手段了。十多年前有過一件笑話，日本的御廚房派人到北京來調(diào)查，到東興樓學(xué)習(xí)，研究鍋貼豆腐的做法。可是回去試做，卻沒有那么好吃，心想一定是什么秘訣不肯傳授。備了重賄再去請教，回答說：你沒有擱一點味之素么？

——周作人，《味之素》，1950年5月11日

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原標(biāo)題：《傳說中的古典美食真比工業(yè)菜強嗎｜大象公會》

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