原創(chuàng) 周天甍 腎上線

菌菇，或者我們常說(shuō)的“蘑菇”，其實(shí)是一個(gè)統(tǒng)稱，包括各種可食用的大型真菌，比如我們常吃的香菇、平菇、金針菇、杏鮑菇、茶樹菇，以及“貴族菇”牛肝菌、雞樅菌、松茸等；木耳、銀耳也屬于這一類。

不過(guò)常聽人說(shuō)，“蘑菇是發(fā)的，腎友不能吃”,“蘑菇有重金屬，加速腎損傷”......到底腎友能吃嗎？該怎么吃呢？最不該吃的蘑菇是哪種？

還是有請(qǐng)專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師周天甍（méng）跟小伙伴們討論一下吧！

蘑菇營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高

腎友可以吃

菌菇類是營(yíng)養(yǎng)豐富的一類健康食物，富含膳食纖維、B族維生素、礦物質(zhì)等，對(duì)普通人有好處的食物，腎友自然也是可以吃的。

擔(dān)心蘑菇是“發(fā)”的？

如果把所有地區(qū)定義的“發(fā)物”匯總起來(lái)，基本上涵蓋了所有我們能吃的食物。如果健康的食物，因?yàn)檫@個(gè)“發(fā)”不吃，那個(gè)“發(fā)”不吃，后果只有一個(gè)---營(yíng)養(yǎng)不良，腎病康復(fù)難度更大！

飲食種類豐富、營(yíng)養(yǎng)均衡，是我們身體健康的基礎(chǔ)。

只要不過(guò)敏、自己吃了沒(méi)有不舒服的反應(yīng)，對(duì)普通人有益的健康食物，咱們腎友也能吃！只是不同病情的患者，吃多吃少，怎么合理搭配的問(wèn)題。

擔(dān)心蘑菇的植物蛋白多？

因?yàn)榭诟谐云饋?lái)像肉，很多腎友可能擔(dān)心蘑菇的蛋白質(zhì)含量很高，不利于限制非優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入。

事實(shí)上，新鮮菌菇含有的蛋白質(zhì)不高，大概在2%左右，與普通的葉類蔬菜類似：

拿鮮香菇舉例，200g的鮮香菇（一手捧的量）大概含有4.4g蛋白質(zhì)。而干制菌菇由于脫水變輕，實(shí)際每次用量其實(shí)很少。

圖示：200g菌菇

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因此，適量吃一把菌菇類食物，不用擔(dān)心植物蛋白高的問(wèn)題。

擔(dān)心蘑菇富集重金屬，加速腎損傷？

有些大型菌菇的確可能在生長(zhǎng)過(guò)程中富集某些重金屬物質(zhì)，比如不常見的“雙孢蘑菇”，但大多數(shù)家常蘑菇是不具備這種“富集重金屬”的特性。

并且，即使對(duì)于有這種特性的菌菇品種來(lái)說(shuō)，也只有生長(zhǎng)在受到重金屬污染的環(huán)境中，才有富集重金屬的機(jī)會(huì)。

而我們?nèi)粘Ｊ秤玫拇蠖鄶?shù)菌菇都是在大棚中利用培養(yǎng)基人工培育出來(lái)的，一般并不會(huì)含有重金屬物質(zhì)。

所以綜合來(lái)看，在正規(guī)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)或超市購(gòu)買菌菇，是不需要太擔(dān)心的。

吃哪種，有推薦嗎？

不同菌菇在具體的營(yíng)養(yǎng)成分上會(huì)有一些不同，不過(guò)差別并沒(méi)有很大，也沒(méi)有什么證據(jù)顯示某種菇中的物質(zhì)有什么“特殊作用”。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，按喜好選就可以了。

腎功能不全的腎友，

怎么吃呢？

血肌酐升高，腎功能不全的腎友需要特別注意菌菇中的鉀、磷含量：

可以看出，新鮮菌菇的磷含量并沒(méi)有很高，而且植物性食物中的磷，人體吸收率只有不到一半，不需要太擔(dān)心。

但鉀含量較高。因此，腎功能在4期及以上，特別是有血鉀偏高的患者，吃菌菇時(shí)一定記得先沸水焯水幾分鐘，去掉一部分鉀再吃。

干制的菌菇一定要充分泡發(fā)后，再和新鮮菌菇一樣焯水后入菜，降低鉀、磷含量。

這樣經(jīng)過(guò)焯水處理后的菌菇，即使血肌酐升高的腎友也是可以適量吃2兩左右的（新鮮或水發(fā)后重量）。

尿酸高/痛風(fēng)的腎友能吃嗎？

從數(shù)據(jù)上來(lái)看，菌菇類的食物嘌呤含量普遍不算低：

但這并不代表高尿酸的腎友需要對(duì)所有的菌菇類食物避之不及。

2017年，我國(guó)高尿酸專家共識(shí)頒布，其中提到，新鮮的蘑菇類食物，即使尿酸高的腎友，也是可以適量吃的：

不過(guò)高尿酸的小伙伴在食用時(shí)，最好也還是先焯一下水，并且不要喝菌湯。

而干燥的菌菇制品，如干香菇、茶樹菇等，就不建議尿酸高的腎友吃了。即使泡發(fā)后，干制菌菇對(duì)尿酸的影響也會(huì)比新鮮的高出不少。

為什么呢？

蘑菇的鮮味主要來(lái)自于游離的氨基酸和呈味核苷酸。比如香菇，主要是因?yàn)楹续B苷酸而鮮，而在干燥脫水的過(guò)程中會(huì)轉(zhuǎn)化出大量的鳥甘酸，因此干香菇比鮮香菇的味道要鮮得多。但由于鳥苷酸代謝產(chǎn)生嘌呤，干香菇比鮮香菇對(duì)尿酸的影響也更大。

腎友最不應(yīng)該吃的菇，

是它！

路邊的野蘑菇，不要采食！咱們的腎，最經(jīng)不起各類有毒物質(zhì)的考驗(yàn)！

菌菇類如果真有一個(gè)堅(jiān)決不能吃的理由，那就是有一些蘑菇有毒。每年都會(huì)發(fā)生因誤食毒蘑菇中毒事件。即使是長(zhǎng)相差不多的菇，也很可能有一些有毒，有一些無(wú)毒。

想自行分辨出毒蘑菇是非常不靠譜的，而且有些蘑菇的毒素很頑強(qiáng)，經(jīng)過(guò)烹飪也無(wú)法消除。所以，除了超市里賣的，其他的蘑菇我們權(quán)當(dāng)它“有毒”，不要輕易嘗試。

參考文獻(xiàn)：

中國(guó)食物成分表.第六版.

王北洪, 劉靜, 姚真真, 等. 栽培食用菌重金屬含量的測(cè)定及健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià). 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào), 2016, 7(2).

原標(biāo)題：《香菇、平菇、金針菇、干制菇......原來(lái)腎友最不該吃的是它！》

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