原創 老藝術家 九行

年關將至，無心搬磚的老藝術家已經開始腦補回家的各種溫馨。

首當其沖的，當然是睡到自然醒，去樓下附近吃了小半輩子的早餐攤，嗦上一碗濃香鮮甜、饞了快一年的殺豬粉了。

鬧鐘叫不醒休假的你，但一碗盛滿兒時味道的早餐絕對可以。

去年對著《早餐中國》口水與眼淚齊飛的各位，回到最懂自己口味的家鄉，難道還不能從寶貴的七天小長假中勻出一天留給舌尖上的鄉愁？

在辦公室詢問了一圈，有對煎餅果子愛得癡纏一下高鐵就要吃倆的，有心系熱干面和豆皮無法自拔決定回鄉第二天就去打卡的......

雞蛋灌餅、紅油抄手、石磨腸粉等等如同報菜名一般向老藝術家襲來，可沒想到提名最多的卻是——豆腐腦！

不管是湯湯水水的南方味，還是追求扎實的北方胃，地域差異無法阻擋的，居然是豆腐腦在中國早餐攤上的王者地位。

食材單一味道寡淡的豆腐腦能有多好吃？老藝術家拋出心中疑惑，不料卻遭遇了猛烈群攻。

千言萬語匯成一句話：“看不起豆腐腦？那是因為你見識太少！”

世間所有食物

皆可與其CP

等等，我說錯了嗎？在老藝術家的家鄉，豆腐腦的做法有且只有一種：豆腐腦盛入碗中，撒上一湯匙白糖，攪碎拌勻趁熱服用。

嘗后感就是工業化的甜味帶著豆腥，口感滑嫩，味覺上略勝于生吃白豆腐，清爽是清爽，可要說能力壓一眾美食拔得頭籌，那簡直是有辱中華五千年的飲食文明了。

聽聞此言，豆腐腦的死忠粉們紛紛遺憾到搖頭，一臉同情地看向老藝術家，仿佛在看一個兩百多斤卻沒有吃過豆腐腦的孩子。

最先打破這該死的沉默的，是來自天津的朋友：“你這種吃法簡直有辱豆腐腦的聲譽。”

在京津一帶，豆腐腦常被做成“老豆腐”。這個老，和口感無關，只是當地的一種專屬稱謂。

老豆腐不僅要澆鹵汁，佐料也極盡豐富：木耳香菇黃花菜提前泡發切成細絲，熱鍋加油后和豆腐絲、蔥姜末一起翻炒，再入鹽、醬油、高湯、水淀粉勾芡調味，出鍋前還需淋上蛋液做成蛋花。

在熱騰騰的豆腐腦上蓋滿一大勺上述十全大補鹵汁，再按君所需，自助上蒜汁、辣椒油芝麻醬等各色調料。舀起一勺，鮮香爽辣怕是會直沖天靈蓋。

吞口水的聲音一時間如浪潮洶涌，出生于包郵區的南京小妹坐不住了，開始引經據典：

“汪曾祺也寫過北京的豆腐腦，之前是用羊肉口蘑熬鹵，現在消費降級羊肉直接失蹤，口蘑變成了香菇。要說為豆腐腦的美味正名，還是得看吃得講究又不失日常的我們。”

△北方的豆腐腦／圖蟲

江浙一帶的豆腐腦，追求的是一口清爽咸香。

紫菜蝦皮等海產任性加，還要佐以提色的蔥花芹菜胡蘿卜丁和增味的榨菜絲或大頭菜碎末。

調味的醬油麻油蒜泥汁一應俱全，口味重的再淋上一小勺顏色艷麗的辣椒醬。用汪老的話說，就是“清清爽爽，而多滋味。”

“咸黨都是異端。”

自詡在吃上從不輸人的廣東老饕終于發話了：“豆腐腦這么白凈爽滑的小可愛，必須要歸位于甜品行列。”

在兩廣福建地區，走糖水路線的豆腐腦有常規吃法：熱吃時加黃糖粒，冷吃時加糖漿水。

隨著臺式豆花的腦洞加入，廣式豆花也有了更多可供發揮的空間：

和擁有布丁質感的豆花一同出鏡的，還可以是芋圓紅豆水果蜜餞甚至堅果碎，從頭澆下的可以是椰汁姜湯紅糖水芝麻糊。

所有甜品攤常見的輔料，統統都可作為豆花伴侶。

在這些刷新認知的搭配里，豆腐腦不變主角地位，倒是陜西的豆花泡饃和河南的胡辣湯豆腐腦“兩摻”，直接在兩種主食間玩加法，讓人抓耳撓腮想不明白吃貨們的套路到底有多深。

風味多元的胡辣湯是天生的鹵汁，澆在豆腐腦倒也合乎情理；泡饃和豆花看似有次元壁，但有豆漿作中介加以熬煮，也能煮成一鍋渾然天成的鮮香。

經豆漿煮過的鍋盔盛入碗中，柔中帶韌尚未糊爛，趁熱舀一勺豆花置于其上，澆之以濃汁豆漿和獨具鳳翔特色的油潑辣子，一口入喉，人生不過滋潤二字。

豆腐本無味，有了各色口味鮮明的配料注入才有了靈魂。

芋圓紅糖紫菜蝦皮榨菜絲小酥肉…不管甜咸葷素，不管配料成品，皆可與豆腐腦融為一體。

這樣看來，某辣條品牌的最新聯名也不過如此：不就是在豆腐腦里加辣條嘛，我們豆腐腦什么風浪沒見過，小意思啦！

人間五味

一碗豆腐腦嘗遍

豆腐腦雖然包容度無上限，但其擁躉者卻都是眼里容不下沙子的極端分子。

咸甜之爭從未息鼓，老藝術家就不激化矛盾了。更不支持簡單粗暴地在咸甜之爭和南北之爭之間劃等號，畢竟豆腐腦只吃咸口的江浙一帶和武漢的同胞會表示不服。

細看來，甜豆腐腦的版圖確實相對有限，但不妨礙某些注定生產咸豆腐腦的區域，在大力發揚咸豆腐腦的魅力之余，也會適當搞搞副業。

△豆腐腦／圖蟲

比如河南漯河，豆腐腦做法常規中又透著點個性。

要吃咸口的，店家會給你放入大塊的香菇丁、軟爛的煮黃豆，再撒上花生碎和香芝麻。

當然，因火腿腸和辣條走向世界、有中國食品名城之稱的漯河當然不止這點創意。上述一碗集咸香之大成者，開吃前還要加上些羅勒或者芝麻葉。

除此之外，漯河還盛產更為傳統中式吃法的甜豆腐腦：白嫩的豆腐腦蓋上一朵白嫩的銀耳，撒上些許蜜棗丁，滑嫩的豆腐配上生脆的銀耳，宛如白板的味覺背景布上任由帶著果甜的蜜棗書寫，這樣才算實現了真正意義上的反差萌。

漯河是咸吃甜吃獨立存在兼容并包，可當甜咸共存于一碗中時，管你是什么偏好，都要低下吃貨高貴的頭顱。

泰式豆腐腦就是這樣一道讓人聞風喪膽的黑暗料。

在豆腐腦加紅糖姜湯的廣式風味基礎上，泰式豆花還會加入胡椒粉和油炸糯米條。

一碗豆腐腦中除了紅糖的甜，還有風格突出的、胡椒粉帶來的咸辣，個中復雜滋味從你的鼻腔和口腔悉數涌入，喪命是不會喪命，但上頭是一定會上頭的。

所以也別再執拗口味了，因為豆腐腦不止眼前的咸甜，還有遠方的酸辣啊！

不過論豆腐腦辣吃，我們可比泰國人民講究多了。

論美味的程度，不管你是以兩湖兩廣為代表的甜豆腐腦派，還是以京津冀地區為代表的咸豆腐腦派，在以川渝地區為代表的辣豆腐腦派面前，都只能淪為弟弟。

樂山豆腐腦和江浙一帶的豆腐腦略有相似，蔥末芫荽酸菜丁花生碎必不可少，一勺雞汁濃湯，配上一勺紅艷喜人香氣撲鼻的辣椒油覆蓋其上。

免去了紫菜蝦皮的小打小鬧，伴隨紅油豆腐腦出場的，都是些份量扎實的配菜——油炸撒子、小酥肉、粉蒸肉甚至肥腸，一晚豆腐腦簡直能把四川街頭的風味小吃一網打盡。

相比之下，重慶豆花飯就顯得過于簡約了。

夾上一塊新鮮出鍋的豆花，在完全依照個人口味調制的類似火鍋油碗的蘸碟里滾一圈，下飯神器就此誕生。

△豆花飯／圖蟲

豆腐腦可甜可鹽，可辣可咸，但提到酸，大多數會感覺倒了胃口。

可在貴陽，酸豆腐腦也能吃出風情與美感。除了咸口標配的花生醬油，小蔥芫荽，最提神的當屬酸香襲人的陳醋、一口一炸的魚腥草，以及汁水豐沛的酸蘿卜丁。

如此可說，人間各種滋味，就沒有我們豆腐腦hold不住的。

豆腐腦vs豆花

究竟是不是同一物體？

可是，你以為爭不出個咸甜高下，豆腐腦就能安靜做道美味？

圖樣！身為國民度超高的食物，就連名字也是充滿炸點的。比如該稱其為豆花還是豆腐腦，這兩者究竟有無區別？

有人堅定認為豆腐腦和豆花是兩種食物，為啥？因為口感截然不同。豆花帶有孔隙，口感扎實粗糙，豆腐腦更像亮晶晶顫悠悠的布丁，口感滑嫩，較豆花要上乘得多。

以愛吃聞名的梁實秋就曾在《雅舍談吃》里有過詳述：

北平的豆腐腦，異于川湘的豆花，是哆哩哆嗦的軟嫩豆腐，上面澆一勺鹵，再加蒜泥。老豆腐另是一種東西，是把豆腐煮出了蜂窠，加芝麻醬、韭菜末、辣椒等佐料，熱乎乎的連吃帶喝亦頗有味。

有人卻認為豆腐腦和豆花本質并無區別，不過是各地叫法的差異，硬要從豆花和豆腐腦兩者間挑出不同，無異于雞蛋里挑骨頭，比如同樣愛吃會吃的和菜頭。

在他看來，“豆腐腦也好，豆花也罷，都未經重壓，在前往豆腐的終點站之前提前下車。只要未經過壓榨的豆腐，無論豆腐腦還是豆花，都應該視作一種東西。”

這話也占理，豆漿在凝固劑的作用下，蛋白質發生聚集沉淀，從液體變成固體，在未經過重物壓實成為豆腐之前，確實有且只能稱之為一種物質。

之所以會形成嫩和老的差異，主要在于所加入的凝固劑不同。

用傳統鹵水點制，得到的是帶有孔隙，質地相對粗糙卻扎實，耐翻動不易碎的豆花。

豆花無論是味道和口感，都更接近豆腐，加上有鹵水自帶的微苦，更適合澆入湯汁或者蘸醬，通過咸吃的方式來美化和豐富口感。

而用葡萄糖內脂或者石膏制作的豆腐腦，含水量較鹵水點制的豆花更高。

大致是：一斤黃豆的量，用鹵水來點，需要加水兩斤水，而石膏和葡萄糖酸內酯來點，加水量則分別需要三到四斤。

這樣做出來的豆腐腦，豆味雖然被稀釋，但口感卻更為滑嫩，更適合與糖漿水、芝麻蜜豆類的配料做成甜品食用。

所以說破天去，豆花和豆腐腦的不同，也只不過是含水量和凝集程度各異而已。

可真正的吃貨誰在乎這些呢？能吃且好吃就行了。

【今日話題歡迎留言討論】

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你喜歡吃甜or咸豆腐腦？

【今日作者】

箋語

編輯 | 二叔公

排版 | Gloria

封面圖來源于圖蟲

請注明九行+合作事宜

其他合作請勾搭老藝術家 chujanfung

標題：《甜咸黨都輸了，豆腐腦怎樣都好吃》

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