改革開放之前，物質比較匱乏，收入水平低，居民幾乎沒有流動性，年夜飯保持了傳統的內容和形式。到了年關時節，可備的年貨，也就普通的糕點、茶葉、簡單的酒水和一些豬肉、魚肉等。從資料看，無論城市還是農村，餐桌上的內容其實差不多，年夜飯的形式也大同小異，同質化比較明顯。

改革開放以來，物質逐步豐富，居民收入水平大幅度提升，流動性也增強，年夜飯的內容和形式隨之發生了巨大的變化。一方面，餐桌上的種類日漸多樣化，食材和酒水的檔次也在逐步提升；另一方面，年夜飯的形式開始慢慢發生質變，從過去的年終團聚，享受一頓大餐，逐步過渡到團聚的形式本身，大餐與否反而變得不重要。

年夜飯的內容與形式的變化跟收入水平有很大關系，居民收入水平的提升是導致年夜飯變遷的重要因素。改革開放至今，居民收入水平得到了大幅度提升，根據國家統計局發布的報告，1978年，全國居民人均可支配收入才171元，經過20年時間，這一數值突破了1萬元， 2009年為10977元；最近十年，這一數值更是突破了2萬元，扣除價格因素，1978-2017年間年均增長達8.5%，據最新統計，2018年，全國居民人均可支配收入達到了28228元。隨著居民收入水平的持續上升，相應的消費支出水平也持續上升，1978-2017年間，扣除價格因素，全國居民人均消費支出年均增長7.8%。據最新統計，2018年全國居民人均消費支出達到19853元，接近2萬元。

收入水平的變化，對年夜飯的內容和形式的影響是顯而易見的。

改革開放之初，收入水平較低，年夜飯的食材都是就地取材。對農村居民而言，一般是自家養的和自家種的；而對城市居民來說，受制于農產品生產的局限，只能購買到有限品種和數量的肉類和蔬菜瓜果類。

隨著改革開放的逐步深入，居民收入穩步增加，農產品市場快速發展，人們可以通過農產品市場購買品種豐富的肉類和蔬菜瓜果，年夜飯的餐桌開始變得豐盛。對農村家庭而言，酒水開始上檔次，其他飲料和瓜果開始出現，并逐步占據重要地位。而在城市，除了本地產的食材，外地食材開始逐步增加，境外產品開始走向餐桌。年夜飯不僅保留了傳統的文化因素，還融入了越來越多的異地文化和境外文化，文化的多元化開始在餐桌上發揮影響，年夜飯的性質也慢慢發生改變。

收入穩定增長的一個重要作用，是改變預期。家庭預期到未來收入穩定增長的可能性，就會調整其消費行為。原先無論城市還是農村，都是在年夜飯上奢侈一把。而形成了收入穩定增長的預期后，日常消費水平開始上升，年夜飯能吃到的食材，在平時的一日三餐也進入普通家庭的餐桌，這相當于形成了平滑消費。也就是說，家庭在一年當中均勻消費各種食材，不再卯足了勁等著年夜飯大吃一頓。

這種平滑消費的行為一旦形成家庭的消費習慣，就會徹底改變年夜飯的內容和形式。原因在于，當家庭日常消費都和過去的年夜飯的食材類似時，年夜飯的內容就失去了意義。年夜飯吃什么已經變得不重要，重要的是如何吃，在哪吃。

當年夜飯的性質發生了變化，其形式自然就開始多樣化。有的家庭覺得一年到頭吃常規的食材沒意思，就想圖個新鮮，買點完全沒吃過的或者很少吃過的食材。有的家庭覺得在家里吃沒多大意思了，就想著不如去一家有特色的餐館定一桌，換個花樣。還有的家庭覺得呆在老家不如出去逛逛，一家人去外地過年。

這些新的年夜飯和過年形式，都是建立在收入增長的基礎之上。沒有收入和收入穩定增長的預期，家庭也不敢想象各種新形式，總覺得都是浪費。而當收入穩定增長到一定水平，預期也形成，家庭就會認為，不同形式的體驗反而效用更高，就會選擇新的形式。

年夜飯形式的變化還和開放有關。在過去，居民流動性小，人們所知有限，年夜飯固守傳統的形式。改革開放以后，居民的流動性增大，一方面是居民的工作流動，另一方面是居民的生活流動，比如旅游等。

流動性的增大擴展了居民的社會網絡，開闊了居民的視野，不同的人相互交流會改變個體的觀念和參照點。這種流動性的變化對年夜飯有三個重要的影響：

第一，居民多出走動，見的世面自然就多了。視野寬了，選擇所依賴的信息就變得豐富很多。流動性讓居民看到了更多的多樣性，居民在選擇年夜飯時，就會受這種多樣性的影響，從而改變固有的形式和內容。像出去旅行過年就是典型的例子。

第二，流動性改變了居民決策的參照點，居民過去是以鄰里為參照，年夜飯就會同質化。而流動性增強之后，居民就會以新增網絡的群體為參照，學習和模仿新網絡的新消費內容和形式，從而選擇不同的年夜飯內容和形式。參照點的多元化程度決定了年夜飯的內容和形式的多元化程度，一個社會的開放度越高，就會表現得越多元。

第三，流動性打破了傳統鄉土社會的固定關系網絡，傳統關系開始弱化，新型網絡關系替代了部分、甚至全部傳統關系。此時，年夜飯就不再局限在家人團聚，也可以是朋友團聚，同事團聚，甚至陌生人聚會。因而團聚的意義不再被家族的框架捆綁，個體嵌入到不同的社會網絡中，團聚成為網絡的群體認同形式，這是社會開放的標志。而一個開放的社會是走向文明的必然過程。

年夜飯的內容和形式的變遷過程中，無不滲透著改革開放的印記。不過，當年夜飯脫離了傳統的文化、內容和形式，走向多樣化，那么參照點的變化和體驗效用的驅動就會促使年夜飯的符號化，并形成某種程度的異化。

比如，在年夜飯的變遷過程中，一些天價年夜飯開始出現，雖然能消費這類年夜飯的家庭通常都是高收入家庭，但天價年夜飯的背后，其實反映了某種炫耀性消費的意圖。這種年夜飯就偏離了符號意義。當然，也不排除一些普通家庭偶爾體驗一把高價年夜飯的，這種偶發性的消費和炫耀性消費無關，只不過是體驗效用驅動的一種特定形式而已。

無論符號化的程度如何，市場的擴展過程會帶來日益發達的分工體系，年夜飯的消費不可避免地陷入其中。家庭在這個體系中重構社會網絡，鄉土社會開始逐步轉型，新的市場社會開始逐步發育。年夜飯作為傳統鄉土社會的代表符號之一，必然尋求新的變化。而社會分工體系的發達也讓家庭有了更多的選擇，過去家庭內部分工僅僅體現在年夜飯的生產過程，而如今年夜飯體現了整個市場的分工。家庭可以選擇自己不生產年夜飯，而是選擇外包，訂購餐館的成品或半成品，可以去餐館就餐，也可以約廚師來家烹飪。去外地過年也是在利用市場的分工體系，年夜飯由企業供給，而家庭負責消費。

當家庭開始嵌入到市場的分工體系當中，年夜飯自然發生了性質的變化，所謂符號化，就是家庭負責年夜飯的形式體驗，而市場負責年夜飯的內容生產。年夜飯逐步蛻變為不同類型的群體團聚的形式，這種形式因為年夜飯這種特定范疇而變得更加有意義。所以，年味并沒有消失，而是換個面貌重新出現。我們其實應該好好享受這種變化，因為這確實是一種變化。

(作者周業安為中國人民大學經濟學院教授）