香腸是一個(gè)放諸四海而皆準(zhǔn)的食物，在全世界人民的審美中，它們可以是新鮮的、煙熏的、風(fēng)干的、麻辣的、香甜的，生的或熟的，葷的或素的，還有塞內(nèi)臟的。在沒有冰箱的年代，鮮肉保存困難，人們用風(fēng)干、腌制的方式達(dá)到延長肉類保存時(shí)間的目的，把肉、內(nèi)臟剁碎，灌入豬腸或其他腸子里，風(fēng)干貯存起來，就是香腸了。

香腸每到一處，都會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)氐奈锖颉L(fēng)土、風(fēng)俗演變?yōu)楸就恋膫鹘y(tǒng)，填塞料和口味表明了不同生活環(huán)境、不同家庭的差異，代表了家的習(xí)慣，這決定了每個(gè)人生命中特別的部分，定義了你的靈魂。

在中國，臘腸是眾多香腸的主導(dǎo)，幾乎每個(gè)地方都有入冬做臘腸的習(xí)俗，民間有句俗語：“小雪腌菜，大雪腌肉；冬臘風(fēng)腌，蓄以御冬”，古時(shí)沒有冰箱，大雪后氣溫急劇下降，天氣變得干燥，正是適宜腌制臘腸、臘肉、咸魚的好時(shí)候。每到臘月，宰殺掉養(yǎng)了一年的大牲口，做成臘肉臘腸掛了滿滿一竹竿，在物資缺乏的年代，這就是我們一整年的肉食，并率先在春節(jié)的餐桌上拉開序幕。

臘腸的食用方式非常親民，蒸熟的臘腸色澤紅白相間、油潤可愛，香味馥郁而濃醇。將它切成片，和各種蔬菜做搭配，隨便炒炒就是一盤家常美味。它也是懶人福利，將一段香腸直接丟入電飯鍋與大米同煮，簡(jiǎn)單粗暴的便可收獲美味。

每個(gè)人心中都有屬于自己的臘腸記憶，一輩子都在尋找彼此“麻”和“辣”，它們構(gòu)成重口味臘腸，是白米飯殺手；廣式煲仔飯上面細(xì)小的一片片的甜口臘腸，早已征服了大江南北；開往北方的列車上一根風(fēng)干臘腸加一罐啤酒一碗泡面，宛如虛構(gòu)的圣誕晚餐。

如同做一條魚，制作臘腸，最重要的，肉要新鮮，更不能把你喜歡的臘腸交給催熟的肉。吃過最矯情的臘腸，選料堪稱變態(tài)：黑底白花的阿豬得早上6點(diǎn)起床，這是生物鐘；晚上11點(diǎn)睡覺，這叫子時(shí)，是天道；每天上午10點(diǎn)要攆起來曬太陽，背上的大椎穴，是陽氣的大開關(guān)，曬得阿豬真氣流動(dòng)，靜脈活絡(luò)。如此足歲，方能宰殺。宰殺當(dāng)天，用艾草給之洗澡，并于午時(shí)三刻陽氣最重之時(shí)動(dòng)手。隨后做出來的臘腸，香而不膩，才可稱為臻品。

做臘腸沒有標(biāo)準(zhǔn)配方，鹽、香油、糖、高度白酒、這是原味香腸的用料，就是這么質(zhì)樸。其他的變化都以此為基礎(chǔ)：喜歡甜口，多放糖；喜歡麻辣，加料。有些制作小貼士至關(guān)重要：肉不要絞，要切成細(xì)條，肉末沒嚼頭；不能全瘦肉，這樣的臘腸根本就不值得嘗試。在臘腸的世界里，沒有肥肉就沒有驚艷，它的審美、它令人享受，都建立在油滋滋甜膩膩的打情罵俏中，20%的肥肉起，可以多，但不能再少了。

灌香腸時(shí)候要灌緊實(shí)一點(diǎn)，腸衣用細(xì)一點(diǎn)的。腸衣的選擇和肉的選擇同樣重要，豬、牛、羊的大腸、小腸，甚至牛的食管都可作為天然腸衣。現(xiàn)在正經(jīng)香腸都貴，因?yàn)樘烊荒c衣越來越稀缺，且貴。

灌好了綁完，用針在香腸上扎幾個(gè)眼排氣。掛著風(fēng)干，一般都吹個(gè)十天八天都就差不多了。趕上好天氣，拉出去曬上幾天太陽，曬出油來，這個(gè)戲碼若能完成，你可以期待著它將從不同層次和不同方位，濃郁且高調(diào)地攻陷你的味蕾。

家鄉(xiāng)的臘腸、臘肉、臘魚，是要進(jìn)入臘月才做，臘月里溫和而神秘的陽光佐以平均40%的相對(duì)濕度，賦予了臘腸特殊的風(fēng)味。這樣的臘腸，能點(diǎn)燃兒時(shí)的記憶：在那間陳設(shè)簡(jiǎn)單、墻壁斑駁的老屋，落雨的時(shí)候，檐上的雨水落下好像一道水晶做的簾。我趴在窗臺(tái)上看雨，刺啦一聲，是媽媽做飯時(shí)蒜苗炒臘腸下鍋的聲音。滿屋子騰起濃油赤醬的香氣，一塊塊油亮亮的臘腸，擺在灶邊讓人垂涎欲滴，我的眼里沒有蒜苗，只有那薄薄的切片，肥的部分晶瑩剔透，瘦的部分鮮紅緊致。

生活將你大卸八塊，這口香腸卻能將你拼湊起來。對(duì)于思鄉(xiāng)人來說，這是所有味道里最具人間煙火的部分，就因?yàn)檫@一口，所有的野心都因此而暫時(shí)消散，只想回到那個(gè)小城。

食物，本味二字最珍貴，主味不能沖，輔味不能隱。我喜歡原味臘腸，咸中微甜，咸中微辛，咬落鮮爽香脆，有陣陣酒香。我也為你們精選了一款這樣的臘腸，來自金華，是真正本鄉(xiāng)本土的味道。

雖無金華火腿之聲望，但在金華，自家動(dòng)手做臘腸的群眾基礎(chǔ)，遠(yuǎn)盛于火腿。一個(gè)能將火腿做好的地方，做臘腸自然是不在話下。我們請(qǐng)到了有著30多年經(jīng)驗(yàn)的老師傅，訂購真實(shí)可靠的農(nóng)家土豬肉，當(dāng)天鮮肉確保新鮮，用真正的豬小腸做腸衣，25：75的肥瘦比，瘦肉用后腿肉，肥肉只用脊膘，這是豬背上最好的一塊肥肉，也是臘腸香味的重要來源。這款金華臘腸的調(diào)料僅為鹽、糖、白酒，有簡(jiǎn)潔之美，無任何添加劑。金華人不太食甜，糖要少放。用純糧食的高度白酒，促進(jìn)肉的醇化。

腌貨的風(fēng)干和醇化，靠的是時(shí)間和陽光。臘腸不是純粹的腌貨，不宜在太陽底下暴曬，趕上下雨天，老師傅還要憑經(jīng)驗(yàn)讓臘腸進(jìn)進(jìn)烘房，確保質(zhì)量。

金華是座盆地，一條源自大盤山脈的婺江自東向西緩緩穿城而過，也把習(xí)習(xí)山風(fēng)帶到了這里。清晨，我們將一篙篙的香腸推到露天“打冷風(fēng)”；中午日頭烈，又將一篙篙的香腸推回涼棚。如此這般，曬曬收收，讓香腸慢悠悠地吸納著天地靈氣，在陽光下發(fā)酵醇化，讓肥肉和瘦肉互相滲透，酒香肉香融合。生物酶和蛋白質(zhì)發(fā)生奇妙的化學(xué)反應(yīng)，臘腸變得扎實(shí)而耐人尋味。

忙碌和等待，凝成的就是“滋味”，它也等待著將你征服：一口下去，肉汁四射，再咀嚼，油脂、酒香釋放，像鞭炮一般，噼里啪啦地引爆味蕾，讓你沉悶的胃和疲勞的舌尖開始狂歡。

當(dāng)一串串臘腸掛掛出了窗外，預(yù)示新年的到來，敲擊著你的靈魂深處。走進(jìn)家門，吃一口家鄉(xiāng)臘腸，魂才回來，穩(wěn)住了。新年過完，臘腸進(jìn)了行囊，隨著遠(yuǎn)行的人，到達(dá)各個(gè)陌生的城市，繼續(xù)著家的味道的溫暖，直到下一個(gè)新年。

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《吃和遠(yuǎn)方》程磊著  中信出版集團(tuán)