黃明教授在鹵菜店門前。 受訪者供圖

上午11點剛過，南京農業大學西門外的一家燒雞店門前就排起了長隊。南京人愛吃雞鴨類鹵菜，大街小巷隨處可見各式鹵味店，不過這家鹵菜店的店名稍顯另類——“南農大·黃教授”。

走近這家店，明黃色的門頭上赫然印著一位戴著眼鏡、學者模樣的卡通代言人，其原型就是黃教授熟食店的品牌創始人——南京農業大學食品科技學院教授黃明。

提起大學教授，人們每每稱羨其優渥的待遇和體面的生活。教書育人、做科研、寫論文早已成為他們的固定標簽。這位教授的名字怎么會和這家煙火氣十足的熟食店扯上關系呢？

“食品加工也有大學問”

黃明與燒雞的情緣可以追溯到30年前的那個夏天。1989年，黃明參加高考，成績超出一本線30多分，不料卻與自己心儀的大學失之交臂，還陰差陽錯地被調劑到河南職業技術師范學院食品加工專業，這令躊躇滿志一心想成為一名軍醫的黃明大失所望。

“一開始還有抵觸情緒，考了那么高的分卻沒進入理想的學校，專業也不好。”黃明當時認為食品加工專業就是研究如何烤面包、做燒餅，“要什么學問？”

然而半年的學習后，黃明的態度發生了轉變。“不同的原料、熬制條件和加糖量制成的果脯在顏色、風味、質構等方面差別顯著、十分有趣。”黃明發現食品加工專業大有門道，于是開始主動探索食品加工的科學奧秘。

當時如果自暴自棄或者草率地換了專業，就沒有今天的黃明。回憶起30年前的經歷，黃明深有感觸。他說，“興趣是最好的老師，當你找到了自己感興趣的點，就只管埋頭做事，結果一定不會差。”

本科畢業后，他選擇繼續深造，并順利獲得了山東農業大學、南京農業大學食品科學方向的碩士和博士學位。黃明在研究生期間，做了無數次實驗，發表了大量論文，但他明白，論文說到底只是紙上談兵，最重要的是“將成果落地”。

博士畢業的黃明選擇留校任教，從此揭開了燒雞故事的序幕。“在高校不僅可以教書育人，做科研，還能與企業合作，將科研成果應用到生產實踐中，最終惠及每一個普通老百姓。”

燒雞是中國人餐桌上的一道佳肴。作為與食品密切相關的高等院校，南京農業大學在上世紀六七十年代就著手研究燒雞，當時南京農業大學的燒雞名聲在南京家喻戶曉。黃明留校任教后，抓住了得天獨厚的優勢，組建了一支由肉品行業專家和10余名博士、碩士為主體的燒雞研發團隊，專注于將科研成果運用于燒雞加工。

步履維艱創業路

一輩子研究食品加工工藝的黃明仿佛在這兒找到了自己的歸宿。“過去老百姓關心能否吃飽，現在不愁吃了，更關心如何吃得好。”在黃明看來，燒雞制作的每一個環節都需要用科技精心呵護，特別是加工環節。

“目前市面上的燒雞多以手工小作坊生產為主，存在操作不規范、產品不穩定、衛生難控制、化學添加物較多、安全隱患大等問題。”

黃明介紹，改良后的燒雞工藝在烹制的各個環節都嚴控品質安全且提高了生產效率。他領銜的科研團隊設計出全自動油水分離連續式油炸設備，“上油下水”的油鍋能利用水及時吸收有害物質，降低油脂降解對產品質量的影響，并且“一小時能炸制1500-2000只雞”。

在鹵煮階段，他們通過加水、補料、過濾等手段讓每一批燒雞的味道都保持穩定，咸淡適中。傳統的鹵菜制作需要大量鹽和味精調味，新工藝運用內源酶成熟調控技術分解出的咸味肽，可以少放鹽；抗氧化肽可以延長保質期。這些技術突破確保了燒雞的安全，保留了原始風味。

2010年，黃明邁出了創業的第一步，但那時創新創業的社會風尚尚未形成，他不敢聲張，更不敢以自己的名義進行工商注冊，而是悄悄收購了一家瀕臨破產的小企業，從而開啟了以科技為支撐的創業之路。

創辦初期，大客戶嫌工廠規模較小，大多不愿意合作。在一次農業嘉年華展會上，產品通過試吃受到大量顧客的青睞，黃明的產品很快在南京小有知名度。

但創業由來不易。2011年，企業剛有點起色時，一場暴雨頃刻之間淹沒了地勢低洼的工廠，廠房設備幾近報廢；同年底，剛從天災中緩過神來，銷售人員又為業績虛報訂單，造成產品積壓，企業步履維艱。

雖然創業的道路上布滿荊棘，但黃明堅信通過技術集成應用，生產綠色、健康、營養的肉制品是關系百姓福祉、關乎民生大計的事業。2013年在國家鼓勵創新創業的東風下，黃明在溧水白馬國家級現代農業高新技術產業園區創辦了南京黃教授食品科技有限公司，注冊了“黃教授”商標。

教授賣燒雞是不務正業？

目前，黃明燒雞店的鹵菜品類已經擴大到鴨、牛、豬、拌菜等系列50余種，在南京及周邊城市已開設數十家連鎖門店，并在天貓、京東等各大電商平臺開設了旗艦店。但在創業初期，質疑聲曾鋪天蓋地。

“剛開始很多同事不理解，他們覺得一個教授的本職工作是教學科研，創業做燒雞完全是不務正業，鉆到錢眼子里了。”黃明創業賣燒雞的消息很快在校內外傳開，輿論迅速發酵，一時間引起軒然大波。黃明雖然壓力很大，但創業的決心從未動搖，他堅信自己做的是一件有開創性意義的事。

經歷了兩年的蟄伏期，全國“大眾創業、萬眾創新”春風終于吹來。南京積極鼓勵高校教師在保留身份的前提下創業。各大高校迅速響應，紛紛出臺具體實施細則，為高校教師創新創業站臺、正名。

“科研成果束之高閣，終會淪為空談，不能發揮其應有的價值。”黃明說，“任何科研成果一定要著眼于技術的應用轉化，服務于社會實踐和生產”。

最令黃明驕傲的是：當通過技術創新研制的“燒雞、鹽水鴨等系列產品登上了2016年博鰲亞洲論壇的餐桌”時，那一刻感覺“一切都值得了”。

如今，黃明獲得了廣泛的社會贊譽和嘉獎。他入選了國家萬人計劃領軍人才，科技部創新人才推進計劃。榮譽等身的黃明并未放棄自己的科研和教學工作，他已在國內外學術刊物上發表論文160余篇，還每年招收5名碩士研究生和1至2名博士研究生。同時，他還在南京農業大學設立企業獎學金，每年資助25位品學兼優的大學生完成學業。 

（原題為《教授賣燒雞是不務正業？“燒雞教授”讓鹵味帶“科味”》）