原創： Lens WeLens

對于哪個菜系的中餐好吃、哪個地域的美食豐盈，中國人能給出無數個答案，時不時還能上演一些無傷大雅的“南北大戰”。

但不管怎么爭來爭去，大體上也躲不過北餃子南湯圓這種老規矩，即便還有些五花八門的入圍選手（羊湯和赤豆飯之流），也都屬于意料之中的演變和發展。

相形之下，流落在海外的中國菜則呈現出了另一種發展走向和命運，它們多出一些韌性，生長中也多出些古怪，許多年演變下來，也成就了一番文化氣候。

大多數美國人都知道：在圣誕節，中餐館幾乎從不關門。

想讓勤勞的中國移民，為一個并沒有太多宗教認同的節日，失去一整天的營業額，在經濟層面上實在說不過去。

對于那些并不想在家吃傳統美國圣誕大餐的人來說，中餐館便成了個極好的去處。

美國人或選擇炸春卷，或者看著服務生在桌邊片好鴨肉，再用面餅把鴨肉卷好，送到自己的盤子里來。

谷歌趨勢 (Google Trends) 的數據告訴我們，一年之中，在圣誕節那周搜索“營業的中餐館”的人最多。

Yelp上也出現了同樣的數據趨勢：過去的六年里，中國餐館的頁面瀏覽量都在12月25日達到峰值，是平常的兩倍多。

這些美國人之所以愿意在圣誕節吃中餐，其中一個很重要的原因，就是猶太裔和非裔美國人，常常能在中餐館里找到少數族裔的認同感，彼此找到一些慰藉。

根據《美國雜碎：美國中餐的故事》(Chop Suey, USA: The Story of Chinese Food in America) 一書的記載，在上世紀初期，中餐館曾是少數幾個歡迎非裔美國食客的公共場所之一。

而在《潔食圣誕》(A Kosher Christmas) 中，約書亞·普拉特拉比 (Joshua Plaut) 寫道，猶太客人受到中餐館的歡迎的接納，因為“華人老板和服務員對猶太人不存在偏見的歷史”。

在圣誕節期間，中餐館往往成為猶太家庭的首選，因為對他們來說，中餐館幾乎是唯一開放的餐館，無論是字面意思上還是隱喻上。

雖然這樣的文化現象看來有點夸張，但中餐在美國的滲透，的確到了“登峰造極”的程度。

根據美國飲食行業的數據報告，2018年，全美中餐館的數量達到了4.6萬家，已經超過了麥當勞、漢堡王、肯德基和 Wendy's 的總和。

這些質量上參差不齊的中餐館，除了集中在紐約、洛杉磯、舊金山這些華人聚集的大城市，但在體量偏小的城市里，也開始有了明顯的漲勢。

像是在美劇《生活大爆炸》里描繪的那樣，劇中幾位科研宅男經常會點中餐外賣，蒸餃、陳皮雞 (Orange Chicken) 還有炸春卷等，這些都是被廣泛接受的中餐菜品。

劇中中餐的出現頻率極高，在某種意義上，也反映了中餐在美國生活中的普遍程度。

P.F. Chang's 也是在美國備受追捧的中端中餐館

根據《僑報》給出的中餐館問卷測評，中餐館在美國的受眾相當廣，即便環境上沒有國內這般講究，對于口味依然是重視的，其中能吃早茶的粵菜館和川菜館最受歡迎。

比起東北菜在美國的相對小眾，它在法國更受歡迎；廣式文化和四川文化的強勢，讓粵菜和火鍋在英國，尤其是倫敦，更受青睞。

在倫敦受歡迎的粵菜館 Royal China

有些中餐館還會因為有名人去過而走紅，比如說 P.F. Chang's 的前身是著名的福祿壽餐廳，早在上世紀 60 年代就是美國最受歡迎的中餐館，邁克爾·杰克遜、約翰·列儂和小野洋子都愛來這里吃中餐。

后來引得美國國務卿基辛格、丹麥國王、著名男高音帕瓦羅蒂也前來排隊，福祿壽還登上了《花花公子》雜志。

在福祿壽門口合照的名流們

當然，雖說 Panda Express 這樣“過度本地化”的中式餐廳，依然在很大程度上統治著北美的中餐版圖，但也逐漸有很多美國人認識到了彼此間的“美食鴻溝”。

他們當中甚至有人驕傲地總結道：“判斷一家中餐廳正宗與否，可以看他里面的人是中國人多還是外國人多，如果正宗的話，還是中國人比較多。”

還有外國網友表示，當地的中餐館，會出現為了去迎合外國人而出現的菜品，在他們游訪中國時，才后知后覺地意識到，這些菜品根本是不存在的。

不過，“本地化”的操作，其實也非常普遍和正常，就像肯德基進入中國會推出油條和粥，麥當勞進軍中國會做辣味的雞肉漢堡一樣，必然要因地制宜做出口味的調整。

畢竟，美國人眼里的正宗漢堡必須是牛肉的，口味上喜甜和咸，除非是較早就接受了墨西哥菜，不然他們對辣的接受度也并沒有太高。

這樣的局面在英國和法國等地，也是差不多的，由于食材受限較多，菜式不是特別多，但也都是傳統經典款，像椒鹽辣子雞丁就足夠嗆到吃著漢堡披薩長大的外國食客。

但是動物內臟算是絕對的禁區，除了少數愿意“敢問天下先”的外國人，即便是處理得再干凈，大部分人對于雞爪、毛肚、鴨腸類等食物還是避之不及。

正如一位美國人在交談中曾表達過的疑慮：“怎么能吃得下雞爪？難道不會聯想一下這個雞爪曾經都走過哪些地方嗎？不覺得有點臟嗎？”

不過只要是有“左宗棠雞”這樣的名菜撐場子，美國人就不介意在圣誕食用中餐。

在文化上，中餐館已經變成和給圣誕老人留的牛奶、曲奇，還有甜膩的蘋果派一樣的“美國特色”。

不過，中餐廳和美國神奇的文化融化，其實是近些年來移民地位和文化形象都有所提升帶來的積極影響，在涌進中餐館吃圣誕大餐之前，美國人更感興趣的是——如何把這些餐廳擠出去。

在19世紀中葉，當時的中國還在鬧太平天國，美國西海岸已經興起“淘金熱”。

由于西部發現了大量的金礦，需要相當數量的廉價勞動力才能開采，因此數萬中國華工成為了目標群體。

作為第一批到達美國的華人，他們的生活非常艱苦，不僅薪水極其低，還不得不承擔高負荷的工作量，想吃上一口美味的家鄉菜，簡直比登天還難。

就飲食需要來說，美國本地工人是純肉食代表，歐裔工人只要有肉蛋奶即可，唯獨華工需要足夠的碳水化合物和帶咸淡味的菜肉，才能維持體力。

于是，一群根本沒當過廚師的人，抄起了鐵鍋和炒勺，把雞肝雞胗和蘑菇豆芽混在一起炒，并取名為“炒雜碎”，英文名為“ Chop Suey ”，這是赤貧年代的美國第一代中餐。

有趣的是，1896年的李鴻章訪美之行，為這道不土不洋的菜帶來了傳奇性的改變——在梁啟超《新大陸游記》中有記載：李鴻章赴美后由于特別思念中國飲食，于是幾度進出中國餐廳，并對‘炒雜碎’這道菜贊不絕口。自此，此菜品名聲大噪。

「炒雜碎」在20世紀初一度成為中餐的代名詞，也帶動了廉價中餐館的繁榮。

在《吃的歷史：美國烹飪的30個轉折點》(Eating History: 30 Turning Points in the Making of American Cuisine) 一書中，安德魯·F·史密斯解釋說，為了服務于華人礦工和鐵路工人，中餐館的數量在橫貫大陸鐵路 建設期間激增。

由于擔心華人移民會從白人那里竊取工作，1882年《排華法案》通過后，工會還盯上了中餐館，甚至組織抵制中餐館。

美國勞工聯合會主席塞繆爾·戈普斯還在 1902年出版了一本小冊子，標題是《肉對抗米飯：美國男子氣概對決亞洲苦力》(Meat vs. Rice: American Manhood against Asiatic Coolieism)。

但這些抵制很少能實現餐館停業的目標，大家依然對這似乎不入流的中餐愛得深沉。

正如一名工會組織者在調查過后所哀嘆的那樣，“我很遺憾地說，許多工會的人似乎對雜碎情有獨鐘。”

據統計， 19 世紀 90 年代的紐約， 15 美分就可以買到一份雜碎，中餐館平均每天收入 500 元，其中 200 元來自白人顧客， 275 元來自華人， 25 元來自黑人，這些足以證明中餐在一開始就頗受歡迎。

即便是有著工會的明令禁止，白人女性紛紛前往這些所謂的“邪惡窩點”，部分原因是這樣可以避開刻板的種族預設和性別期待，另一部分原因是中餐館允許女性吸食鴉片，而且還給她們工作。

要知道在當時，只有約15％的女性可以在外工作。

而且猶太人和非裔美國人也大量光顧這些早期的中餐館，1892年的美國報紙對這一現象做出了恰當的描述，“白人、黑人和蒙古人融合在一起，不帶任何偏見。”這是中餐館的力量所在。

1955年，第一家麥當勞在美國開業，介于小攤兒和餐廳之間的 diner 紛紛涌現，典型的“廉價外賣中餐館”也是這個時代的東西，而這種象征著重口味的高油高鹽食物，受到普遍歡迎，因為它食品質量足夠填飽肚子，但是卻沒有貴到要給小費。

而到了20世紀60年代，唐人街的中餐種類就更多了，菜品也變得更加豐富，由于當時大部分移民過去的還是以廣東人為主，所以粵菜餐廳數量最多，緊隨其次的才是川菜和火鍋。

雖然諸如福祿壽餐廳這樣的中餐館名噪一時，但大部分中餐館則迎來了嚴重的水土不服。

且不論過于復雜的食材要求和烹飪工序的講究，很難將整個餐飲行業規模化，家庭作坊式的運營模式，更在某種程度上阻斷了中餐走向高端的路子，其中一個巨大的敵人就是日本料理。

同樣都是大量運用米飯食材，為什么中餐就屬于低端類，日料卻幾乎可以和法餐的價格并駕齊驅呢？

這種現象《大西洋月刊》也曾給出過中肯的解釋：“最簡單的答案就是文化聲望上的不同”，紐約大學食品研究的副教授 Krishnendu Ray 說道。

在2016年早些時候出版的一本書中，Ray 提出了一個叫做 “全球飲食分級”（global hierarchy oftaste）的概念。

這種分級幾乎完全基于一個很簡單的規則：如果一個國家有著足夠強大的軍事、經濟實力，移民也更加富有，那他們的飲食更有可能進入高端市場。

意大利菜在美國地位的變化，就是一個很好的例證。

19世紀的時候，意大利菜在美國曾很受歡迎，時任總統托馬斯·杰弗遜也曾給予其很高的評價。

但是到1880至1924年間，大量貧窮的意大利移民進入美國后，意大利餐飲的地位開始急劇下降，不過后來，隨著這些移民后代的社會經濟地位的提升，意大利餐飲又重新進入高端市場。

就拿日料來說吧，在過去幾十年，它已經發展成為高級飲食的象征，很多頂尖西方廚師都會學習日料的技藝，這離不開日本的經濟實力，也和日本人熱衷推廣自己的文化聲望有一定關系。

另外還有一個有趣的原因是，日本人懂得如何迎合當地人的口味，“加州卷”就是一個很好的例子。

據悉，它的誕生是因為一名在加州的壽司廚師發現，很多人美國人不太習慣吃日式壽司里的生魚片 ( 對，美國人不怎么喜歡吃魚，炸魚除外 )，于是想出用牛油果代替生魚片，并加入蟹肉和黃瓜卷在一起。

最終，加州卷不僅備受美國人追捧，甚至還成功“輸出”回了亞洲，這也算是食材相對簡單的日料，可以碾壓中餐輸出的優勢所在吧。

據美國點評網站 Zagat 的數據顯示，紐約、芝加哥、洛杉磯等城市中，中餐館的平均價格明顯低于日本餐館。1985 年，中餐館平均價格為 24.2 美元，日料為 31.88 美元。到了 2013 年，中餐館價格上漲到 32.78 美元，但日料卻翻倍增長到 62.73 美元，二者相差甚大。

2015年在紐約，日料餐廳平均每餐花費68.84美元（包含酒和小費），而中餐館的花費則只有35.76美元。

1985年 Zagat 調查最初推出的時候，紐約的日本料理價格還只排在第六名，去年卻已經登頂。這段時間里，韓國飲食的價格也不斷上漲，只有中餐，一直在低價檔跟著泰國菜、印度菜和墨西哥菜打轉轉。

不過也有一些表現極好的排頭兵，比如說在舊金山的中餐館 Benu，就是響當當米其林三星的認證，也獲得了很多食客的好口碑。

廚師 Corey Lee在舊金山 Benu 備菜

雖然整體上依然有水漲船高的趨勢，但如何順利地進軍更大的高端市場，想必應該是中餐館眼下的重要目標。

2017年，美國頂尖美食品鑒大師 Brett Martin 評出了“美國年度餐飲排行榜”，被選為“年度開胃菜”的是中國的“夫妻肺片”，英文名 Mr. and Mrs. Smith。

但這樣火爆又地道的菜品，其實還真不是美式中餐的常態。

對于土生土長的中國胃來說，比起海外中餐館洋洋灑灑的發展歷程，或許最好玩的還是那些聽沒聽過、吃也沒吃過的海外“中國菜”。

除了剛剛講過的受李鴻章追捧的“炒雜碎”，頭號中國菜品的位置，當屬大名鼎鼎的“左宗棠雞”。

左宗棠雞本是一個祖籍湖南的廚師彭長貴自創的，70年代時由他到美國，由于美國國務卿基辛格的喜愛而順利走紅。

美國人喜甜，中餐的咸辣接受起來總有難度，太過清淡又嫌沒有味道，所以炸過的雞腿肉，再做成酸酸甜甜的口味，就徹底俘獲了外國人的心。

另一個奇奇怪怪的中國菜，就是風靡美國中餐館的幸運餅干 (fortune cookies)。

中餐館使用幸運餅干，不晚于1920年，在美國的中餐館吃完飯后，服務生常都會送上一小碟餅干，它們有著金黃的外表，呈菱角狀，酥脆中有一點甜味，里面是空心的，外皮又和蛋卷類似。

吃的時候掰開，會有一張帶字的紙條，有時會有個預測命運的簽文，有時是一句祝福語，有時是人生格言，有時是運勢預言，內容也不外乎事業、學業順利之類的。

全世界每年要生產大約30億個幸運餅干，幾乎全部是在美國生產的，但是中國并沒有這種餅干的事實，長久地困擾中美兩國人。

雖然中國人對于這樣奇怪的變異甜點困惑不已，但是對很多并不了解中國文化的美國人來說，這就是中國版的“吉普賽紙牌”，“中國人是有趣的，吃飯也要看看風水”。

而且從生產的角度來講，幸運餅干的存在其實還挺天才的。

紐約布魯克林有著全球最大幸運餅干生產商，叫做云吞食品公司 (Wonton Food) ，它的副總裁德里克·黃 (Derrick Wong) 說：“人們看到它，就會認為它是中餐里的甜點，因為中餐最薄弱的地方就是甜點。”

但是幸運餅干這東西，既耐儲存又很好玩，解決了甜點單價太貴、制作工藝復雜兩個問題，而且把甜點的趣味性最大化，掩蓋了口味不足和價格低廉的缺點。

除了上面提到的這些奇怪中餐，一些更加奇葩的中國菜也在歐美風靡了起來。

首先是炸云吞炸餃子炸包子炸春卷，萬物皆可炸。

另外還有西蘭花配牛肉，作為主菜。

宮保雞丁配春卷，屬于正常操作。

就連火鍋，也可以改良到如水般清淡。

雖然很多中國人總批評國外的中餐，說實在是不地道。但回頭想想，當年那群連英語都說不利索的移民，買不到大量原汁原味的食材，只好因地制宜，改良菜品，做到了讓外國人不用看菜單，就知道想吃哪道菜，何嘗不是一種天大的突破。

放在今天，這些方法被稱作行業創新，而這個總是被大家批評“山寨”的海外中餐存在，可是由無數無名之輩，經過長期試錯和改進，而最終形成的，哪里何必要去批評人家呢。

有時候，吃的不是食物，是一種心態，也是一種鄉愁。

美國餐飲業華人曾這樣說過：“有些觀念根深蒂固，這就要求我們與這種傾向做抗爭。保持無知很容易，棄之不顧很容易，但我覺得有罪。”

在飲食方面，中國人本就愛吃，對食物的普遍接受程度也更高。

既然自認烹飪方式博大精深，那么在海外中餐這件事上，何不帶有一種可愛的主人翁心態呢，“開放、融合、樂觀、好奇心強、繁榮、接地氣”。

什么新鮮和稀奇的食材，都敢拿來吃一吃，用中式的做法炒一炒，蒸一蒸，似乎也還挺好的？

主要參考資料：

https://www.nytimes.com/2018/12/25/opinion/christmas-chinese-food.html?_ga=2.97340319.1024887948.1577088290-632871469.1575364577

https://www.latimes.com/food/la-fo-modern-chinese-food-california-20190411-story.html

https://new.qq.com/omn/20180720/20180720A1N7JU.html

https://www.zhihu.com/question/49560665

https://www.economist.com/books-and-arts/2019/12/21/the-apotheosis-of-chinese-cuisine-in-america

https://www.nytimes.com/2008/01/16/dining/16fort.html?_ga=2.93823901.1024887948.1577088290-632871469.1575364577

https://zhuanlan.zhihu.com/p/26641407

原標題：《開在美國的中餐館，其實比誰都會過圣誕》

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