保健時報

美國《營養》雜志：

味精替代部分鹽，鹽攝入量降四成

近些年，一直有說法稱味精有害，于是，為了健康著想，不少人在點菜時，都不忘加上一句“別放味精”。但實際上這一說法并無科學依據。日前，美國《營養》雜志刊登了一項新研究稱，用味精代替部分食鹽，可在保持食物風味的前提下，減少鈉攝入量，進而降低血壓，保護心腦血管及全身健康。

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味精鈉含量是鹽的1/3

美國喬治梅森大學營養與食品研究系副教授華萊士博士研究團隊分析了有關美國人飲食習慣的國家健康與營養檢查調查（NHANES）數據。結果發現，用味精代替某些食物中的部分食鹽，可使總鈉攝入量降低7%~8%。

研究人員表示，味精鈉含量有12%左右，僅為食鹽中鈉含量的1/3。此外，味精還可增加食物風味。由于味精中的核苷酸和谷氨酸離子具有“增強咸味”作用，故如果以味精替代部分食鹽，可使食鹽攝入量降低40%。

以往研究已證實，過量吃鹽是高血壓一大風險因素，高血壓又會增加視力問題、心臟病和中風等多種疾病風險。華萊士表示:“隨著人們開始理解味精是完全安全的，我認為我們將看到使用該成分代替某些鹽以改善健康狀況的轉變。”

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味精不是化學合成物

味精不是化學合成物，而是天然提取物。1908年，日本化學家池田菊苗偶然注意到海帶湯里面有一種區別于甜、咸、酸、苦的第五種味道——鮮味，于是，就從海帶中提取出這種鮮味物質——谷氨酸鈉。1920年，中國化學工業專家、著名愛國實業家吳蘊初先生成功從谷物中提取并制成谷氨酸鈉，取名味精。所以，說味精是化學合成物，其實是冤枉了它。

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世衛組織已給味精平反

那么為什么又會有“味精致癌”的說法呢？科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任阮光鋒解釋，說“味精致癌”的一個理由是，味精中的谷氨酸鹽致癌。但是，谷氨酸鈉在很多食物中都天然存在，比如葡萄、番茄和豌豆中都有一定量的谷氨酸鈉。

另一種說法是，味精中的谷氨酸鈉加熱到120℃以上時，可能產生焦谷氨酸鈉，而焦谷氨酸鈉致癌。味精加熱后的確會生成焦谷氨酸鈉，但目前沒有資料表明焦谷氨酸鈉致癌，只是沒有鮮味而已。況且，味精的說明書都會提醒大家出鍋前再放味精。

世界衛生組織的食品添加劑聯合專家組從急性毒性、亞急性毒性、慢急性毒性、致畸形性和突然變異性試驗等多種試驗中，都已證明味精是安全的。美國食品和藥物管理局也表示，基于目前人們的使用劑量和使用方法，可以說長期食用味精對人體沒有任何弊端。

文中圖片來自網絡

編輯 || 范宏博 李娜

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原標題：《味精真的有害嗎？世衛組織已給味精平反！這樣吃味精，還能減鹽！》

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