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中國吃貨的終極夢想，一口都吃不上了
原創(chuàng)： 老藝術家 九行
漸漸地，隨著生活節(jié)奏的加快、流水線的誕生、老一輩廚師的老去，中國菜似乎陷入了自我重復的怪圈，有些食物，吃著吃著就沒了。
既然每一次相遇都可能是最后一次，那就讓老藝術家在它們消失之前，再好好看一眼。
曾經一點都不土的東北菜
現在提起東北菜，99%的人第一反應都是經濟實惠、便宜大碗，是月底生活費捉襟見肘卻還要還人情債請客時的最佳選擇。
和東北人一樣，憨憨的很樸實，就是和精美二字扯不上什么關系。
1920年代時，哈爾濱猶太人總人數高達2萬人，他們不但在這里廣泛開展工商業(yè)的拿手好戲，還讓哈爾濱的西餐業(yè)一躍達到國內top水平。
當年的哈爾濱，俄式西餐和法式西餐兩強鼎立，但背后的老板多數為猶太人。根據猶太人的潔食傳統(tǒng)量身定做的猶太肉，就是哈爾濱限定西餐的高光名菜。
這道菜的本質，就是慢燉牛胸肉，秘訣在于掌握燉肉的火候，因為肉塊很大，燉時間不夠會硬，時間太久會柴。
在飯館里一般是提前燉到八成熟，客人下單后再繼續(xù)燉至酥爛，口味酸甜中帶微辣，和中國人的口味相似又有區(qū)別，非常特別。
猶太肉在上世紀3、40年代風靡中央大街，直到50年代末還能在公私合營的飯店里看到，1956年還入選了黑龍江省建國后出版的第一本菜譜《烹調知識與食譜》。
但隨著猶太人的離開，六十年代起，這道菜就消失在哈爾濱街頭，現在許多老師傅都只聽過而沒吃過了。
如果說猶太肉的消亡是歷史的驅使，那雪衣豆沙的式微則完全是由于廚師的懶惰了。
現在許多東北餐館餐牌上雖然掛著這道菜，但因為花的時間多，又賣不起價錢，一不小心翻車了還得把館子聲譽搭進去。
所以雪衣豆沙的旁邊，往往貼著一個尷尬又不失得體的“售罄”貼紙。
肉肉肉之外的北方菜
山東大漢、北京大爺，淮河以北的地區(qū)，似乎天生就帶著一股豪邁粗獷的氣質。
這從他們的食物也可見一斑，無論是淀粉質還是蛋白質，都是毫不嘴軟地大口攝入，面食和大肉菜似乎成了北方菜的招牌。
但是，鐵漢有柔情，硬核也會帶點細膩。北京菜在被涮肉和烤鴨代言之前，也出過數不清的大菜，比如天梯鴨掌。
這道菜被清朝珍妃的侄孫、華人談吃第一人——唐魯孫寫入《唐魯孫談吃》。
這道菜出自西城區(qū)西單牌樓附近的名飯館同和堂。
鴨掌在用清水浸泡一天后撕去薄膜，再用黃酒浸泡數天至飽脹，抽出筋骨，配肥瘦各半的火腿、抹上蜂蜜的春筍各一片，用海帶絲捆住后文火蒸透。
因為筍片形似竹梯，故得此名。
唐魯孫先生說，這道菜“火腿的油和蜜，慢慢滲過鴨掌筍片，臘豕筍香，曲塵縈繞。”抗戰(zhàn)時期，同和堂歇業(yè)，從此只此一家的天梯鴨掌就消失在江湖上。
與華麗的天梯鴨掌相反，和北京相鄰的河北有一道困難時期流行起來的菜——苦累。
菜如其名，這是一道由大量野菜和少量面粉搓成的菜疙瘩，介乎主食和菜之間，是一道為了生存而發(fā)明的菜。
野菜的選擇包括老豆角、榆錢等，只要是田野里能吃的都能放入，把野菜切碎，撒面粉和水，只要成型了就停止撒面，之后蓋蓋蒸熟。
可想而知，味道并不十分令人愉悅。
以前的人吃苦累是迫不得已，現在吃苦累的人已經很少，更像是在憶苦思甜了。
一點也不辣的四川菜
現在說起川菜，人們腦海里出現的一定是紅紅火火恍恍惚惚的辣椒，以及各種重口味的香料調料。但是在歷史上，不辣的川菜也曾是個名角兒。
剛蒸好的蒸蒸糕熱氣騰騰，清香軟糯，還帶點木模子特有的香氣。
蒸蒸糕是成都的街頭小吃，由手藝人推著小車穿街過巷地賣。
隨著城市發(fā)展，推車的人老了，蒸蒸糕也逐漸變得蹤跡難尋，只有碰巧在某個街角遇上時，才能找回這種記憶中的甜味。
太白醬肉的得名，有說是因為產自李白的家鄉(xiāng)江油青蓮，也有說是由李白獻給皇帝的家鄉(xiāng)名菜太白鴨演變而來。
和普通臘肉相比，以未沾過生水的前夾心腿肉用曲酒、鹽巴、花椒擦抹腌制的太白醬肉色澤素白，光澤油亮，滿口醬香，而且無需窖藏，被譽為“成都火腿”。
雖然現在市面上能找到包裝封好的太白醬肉，但正宗的腌肉秘方，卻是只有研制者鄒瑞麟大師的家人和閉門弟子才知道。
這道張大千、徐悲鴻、巴金等無數名人都喜愛的成都冷菜，也許也只能成為老一輩記憶中的原味了。
精美從不掉線的江浙菜
八十年代末的上海灘烹飪界，是“八大金剛”爭霸的天下。
八位大佬——新雅粵菜館的盧兆祺和姜介福、揚州飯店的莫有財和李耀云、綠楊邨的林萬云、梅龍鎮(zhèn)的徐正才、上海老飯店的李伯榮，以及紅房子西餐館的徐祖蓮。
在富貴魚鑲面、荷葉粉蒸雞、腌鯧魚、松仁玉米、蝦子大烏參等經典精品滬菜里各懷絕技，那是老饕們最幸福的年代。
而現在，逐漸凋零的不僅是功力爐火純青的師傅，還有越來越難尋覓的好原料。
以上海老正興菜館獨創(chuàng)的青魚禿肺為例，要以5斤以上的大烏青魚活摘魚肝，死魚的魚肝發(fā)苦，對原料的新鮮程度就是做好菜的關鍵。
每一份青魚禿肺需要用上15至20條青魚的魚肝，處理時稍有不慎弄破魚膽，則整鍋報廢，前功盡棄。
食客形容青魚禿肺口感豐腴，“狀如黃金，嫩如腦髓，鹵汁濃郁芳香，入口未細品，即已化去，余味在唇舌之間，久久不散”。
可惜好魚難覓，這道比鵝肝還肥美的上海菜也只能黯然離場。
說到因為太精細而被時代拋下的江浙名菜，臨近的蘇州也很有發(fā)言權：
對烹調火候極其講究，要分好幾次起鍋的白什盤、前期準備就要幾個小時，將肉末用針尖一點點塞入豆芽的豆芽塞肉；
愛吃鴨的南京人發(fā)明了乳白光潤的美人肝，將鴨腸上的胰白一點點摳下來，積累四五十只鴨子才能炒出一盤；
至于甜品，無錫菜中的杏仁葛粉包也是再難覓尋的滋味，晶瑩剔透的杏仁霜粘稠順滑，葛粉包軟糯彈潤，配上點點桂花瓣，清雅醉人。
除了因為費時費工、材料罕有而沒落的細菜，面向普羅大眾的市井小吃也因為替代品太多而神隱，香脆酥松的老虎腳爪、金黃厚實的羌餅、綿軟清香的粢飯糕等等，漸漸成為人們懷舊的符號。
花時間不吝嗇的廣東菜
廣東人在做飯方面，從來不吝惜時間。粵菜中最精致的流派，要數源自廣東南海的太史菜。
太史其人，是清朝末年的進士江孔殷，因為其口味刁鉆挑剔，使手下的廚師鍛煉出名滿廣東的好手藝，開發(fā)了一系列極盡精巧之事的菜式。
當時的江府可以說是廣州城美食的風向標，一出了新菜，大大小小的飯館就開始打版復制，享受的是初代網紅的待遇。
抗戰(zhàn)后，太史公皈依密宗，改行茹素。太史公雖然遠離饕餮，但江湖上依然流傳著他的菜譜。
比如初秋時令的五蛇羹，五種蛇蒸熟后撕成細絲，加入雞肉絲、鮑魚絲、菊花等十幾種配料熬羹，配薄脆、檸檬葉絲進食，葷素交融，絲絲入扣。
而另一道太史菜蝦籽油皮，就是粵菜“粗料細做”的典型代表。
農歷七月初時摘取還未長肉的柚子，務求柚皮厚而不澀，在多番浸泡榨水之后，加入上湯燜八小時，再淋上炒制蝦子和蠔油著稱的醬汁，鮮甜無比。
太史菜非常講究，只聽菜名便已令人垂涎三尺。
用一只雞熬煮八片豆腐的太史豆腐、只取大腿肉先爆后燉的太史田雞、用雞蛋清做皮形似小籠包的富貴石榴雞……
與其說是在搞吃飯，不如說是在搞藝術。
廣東的另一大菜系潮汕菜，也有許多一度紅火卻瀕臨失傳的功夫菜。
比如賣相清秀的玉枕白菜、用白鱔和五花肉精加工制作的龍穿虎肚、綿爛香甜的金瓜芋泥、用豬肉來做甜品的肴肉糯米飯等等。
這些風趣的優(yōu)雅，終究抵不過時代巨輪的滾滾向前。
那些望著眼饞的年輕人，只能在視頻網站上看看頭發(fā)花白的名廚做的復刻視頻，一邊吃著用調料包制成的、全國都一個味道的外賣飯盒。
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原標題：《中國吃貨的終極夢想，一口都吃不上了》
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