原創(chuàng)： 谷傳玲丨丁香醫(yī)生

最近，人造肉可是火遍了網(wǎng)絡(luò)。

9 月中秋節(jié)前夕國內(nèi)首批人造肉月餅上市，6 顆 88 元，僅僅 6 天 3000 份就全部售罄。

11 月 18 日南京農(nóng)業(yè)大學對外宣布，通過肌肉干細胞培養(yǎng)出了人造肉。

11 月 25 日人造肉正式在電商平臺開售，價格 1 斤約 100 元，是普通豬肉價格的三四倍，但引來不少人獵奇嘗鮮。

正準備夾起餐桌上的紅燒肉的你，腦海中閃現(xiàn)出人造肉做的紅燒肉，忽然停下了手上的筷子——

這人造肉到底安不安全？

要說人造肉的安全問題，我們得先弄明白，人造肉到底是個啥？

人造肉是怎么做的？

簡單地說，就是用其他原料對真肉的形色和味道進行模仿，生產(chǎn)出「人造肉」。

第一類是植物蛋白肉，第二類人造肉俗稱細胞肉、試管肉，分別來看一下。

第一類是以豌豆、綠豆、蠶豆、可可脂、椰子油、甜菜汁提取物等為原料制成的植物蛋白肉。

有的朋友可能會說，咱們國人不就常常吃這種人造肉嗎？

準確來說，這里說的人造肉屬于我們從小吃到大的素雞、辣條等等豆制品的「升級版」。它的顏色、形狀、口味、口感都是模擬肉來造的，可是個高科技的活，目前具有這個科研能力的公司并不多。

美國 Beyond Meat 和 Impossible Foods 公司生產(chǎn)的人造肉就是這種。他們已經(jīng)跟很多超市和快餐連鎖店展開了合作，推出了人造肉漢堡，雖然售價比普通漢堡還要貴1美元，卻受到不少消費者的喜愛。

圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

第二類是細胞肉。細胞肉一般是用動物的干細胞在實驗室里培養(yǎng)得到的。

我們可以這樣理解：給動物喂足了飼料，動物就呼呼呼長肉，科研人員就給細胞提供足夠的相關(guān)營養(yǎng)，細胞在實驗室里也能呼呼長肉，不過是換了個長肉的地方。

11 月 18 日，南京農(nóng)業(yè)大學對外宣布培養(yǎng)出來的肉就是這樣的肉。

人造肉到底安不安全？

一聽到 「人造」 兩個字，有些人心里總覺得沒有天然的真肉來得放心、安全，擔心會對身體健康造成影響。

其實，現(xiàn)有的人造肉和現(xiàn)在市面上其他普通的加工食品都一樣，是安全的。

只要生產(chǎn)中用到的原輔料和食品添加劑依標準添加，生產(chǎn)環(huán)節(jié)中避免交叉污染，出廠時做好抽檢，流通中也做好監(jiān)管，屬于合格的產(chǎn)品，那么這樣的人造肉就可以保障安全。

像現(xiàn)在已經(jīng)上市的各種植物蛋白肉，都是通過標準檢驗的，大家就可以放心吃，不會對身體造成特別的危害。

圖片來源：站酷海洛創(chuàng)意

對于一些人比較關(guān)注的轉(zhuǎn)基因問題，其實也不必過度擔憂。在生產(chǎn)植物蛋白肉的過程中，雖然可能會用到轉(zhuǎn)基因大豆，但在科學層面上，安全性沒有問題，不會產(chǎn)生基因突變。

而細胞肉如果將來某一天上市，安全性一定也是通過了科學驗證的。

另外細胞肉與普通肉相比，還可以避免動物生長過程感染的各種細菌、病毒，以及蓄積的各種環(huán)境污染物比如重金屬、生物毒素等。從這個意義上來講，安全系數(shù)更高。

人造肉會比真肉更有營養(yǎng)嗎？

你可能難以相信，人造肉確實有可能會比真肉更營養(yǎng)。

以市場上的植物人造肉來看，在 Beyond Meat 官網(wǎng)上我們可以看到它的營養(yǎng)賣點是：蛋白質(zhì)含量和肉一樣甚至比肉還高，更少的飽和脂肪酸和零膽固醇。

我們來逐一分析這些營養(yǎng)賣點，是否真的如宣傳所說的那樣。

圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

? 蛋白質(zhì)含量高？

大豆以及雜豆的蛋白質(zhì)雖然也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，但是比起肉的蛋白質(zhì)，還是差一點點，因為這類蛋白質(zhì)的氨基酸組成中蛋氨酸缺乏。

? 飽和脂肪酸低？

世界衛(wèi)生組織、中國營養(yǎng)學會、美國心臟協(xié)會都建議飽和脂肪酸的供能比控制在百分之十以內(nèi)。我們平時吃的豬牛羊肉飽和脂肪酸含量較高，而用不飽和脂肪酸來替代飽和脂肪酸，有利于改善血脂異常。

植物肉在模擬真肉的脂肪含量的過程中，可以通過各種植物油的配比，來控制植物蛋白肉中的飽和脂肪酸含量，增加不飽和脂肪酸含量。

因此，在這點上植物蛋白肉確實有優(yōu)勢。

? 零膽固醇？

繼往的許多研究顯示，過多攝入膽固醇會增加血漿「壞膽固醇」和總膽固醇水平，進而增加冠心病風險；但是最新的研究并沒有發(fā)現(xiàn)，膽固醇攝入與冠心病的發(fā)病和死亡有關(guān)，所以美國居民膳食指南和中國居民膳食指南都取消了對膽固醇的限量。

也就是說，對健康人群來說無需嚴格限制膽固醇，更強調(diào)營養(yǎng)均衡膳食。

圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

至于植物肉跟普通肉相比缺乏的蛋氨酸也好，或者微量營養(yǎng)素和礦物質(zhì)也好，完全可以通過強化添加來實現(xiàn)。

所以植物肉的營養(yǎng)可以做到比普通肉還要高。

不過市面上賣的具體某一款的植物肉營養(yǎng)如何，還得看它的配料表和營養(yǎng)成分表，比如是否存在鈉含量、油脂含量超標等問題。

除了營養(yǎng)可能更高，

吃人造肉還有啥優(yōu)勢？

可能會對環(huán)境保護更友好。

聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織(FAO)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，傳統(tǒng)肉類生產(chǎn)溫室氣體排放的占比為 18%，使用土地的占比為 30%，水和能源消耗的占比為 8%。

人造肉至少減少了養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的資源消耗和溫室氣體排放，也減少了養(yǎng)殖過程中使用的獸藥對環(huán)境的污染。但是到目前為止還缺乏人造肉對環(huán)境影響的系統(tǒng)評估，所以也還不好下結(jié)論。

人造肉，吃還是不吃？

吃不吃，光看營養(yǎng)還不夠，口感和味道如果做不到完全像真肉那么好吃，對色香味挑剔的國人買單的可能就小。現(xiàn)在市售的人造肉口感如何呢？

某寶上購買者評論說，和真肉口感還是有本質(zhì)區(qū)別。

圖片來源：某寶截圖

另外影響消費者買單的還有價格。人造肉的價格如果普通百姓消費的得起，比肉還便宜，大眾買的欲望肯定就很高漲了。

但是像最近電商平臺上賣的某款人造豬肉 230 克就要賣 48 元，價格足足是普通肉的三四倍。

圖片來源：某寶截圖

而實驗室里培養(yǎng)的人造肉，采用了生物學和醫(yī)學研究的設(shè)備，要求絕對無菌，生產(chǎn)成本更高。有媒體報道「2015 年，Memphis Meats用試管牛肉制作的肉丸每磅成本高達 18000 美元，相當于每克約 40 美元，這比當年的黃金還貴。」

總而言之，這些上市的人造肉，就和大多普通加工食品一樣，安全無害。如果是想嘗個鮮，可以有。但目前來看人造肉想要真正走進大眾生活，還有一段路要走。

參考文獻

[1]beyondmeat官網(wǎng)https://www.beyondmeat.com/about/our-ingredients/

[2]中國營養(yǎng)學會.中國居民膳食指南2016,人民衛(wèi)生出版社,2016,北京:18.

[3]中國營養(yǎng)學會.中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(2013版)，科技出版社,2014,北京:128.

[4] https://medicalxpress.com/news/2019-11-cultured-meat-problems.html

本文經(jīng)由 中國農(nóng)業(yè)大學食品加工與安全碩士 鄭飛飛 審核

責編 Bruce

策劃 張帆

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