沈寅

上有天堂，下有蘇杭。上海人夾在兩個人間天堂之間，有選擇，難免會傲嬌。

就像我，總想給蘇杭分個高低。

一開始就喜歡蘇州多些。首先是近，沒通高鐵時，去杭州要兩小時，蘇州就近許多。而且蘇州舒服，城區小小的，生活氣息濃郁，隱藏在社區巷子里的各種好吃餐廳和小吃就多。

相比之下，杭州的西湖邊上總是圍滿了游客，水泥砌造的湖岸，加上沿岸各色新潮商店，一派現代化景象。整個杭州像一個巨大的景區公園，而西湖則是園中巨大的人工湖。交通也不方便。沒網絡專車的年代，杭州的出租車司機拽得很，特別是交班時段，打不到車，就算打到了路上也堵，去哪兒都費勁。

吃也不方便，樓外樓總排隊。龍井蝦仁、西湖醋魚、宋嫂魚羹……杭州的名菜，名字誘人。當年魯迅帶著許廣平在杭州度“蜜月”，從西冷印社一路走到樓外樓，吃了一頓飯，席間點了西湖醋魚、叫化雞等，魯迅難得吐出了兩句夸贊：“魚肉很鮮，味道鮮美。”

這真難得。魯迅素來對杭州印象不佳，1909年他從日本被母親召回國，先在杭州待了整整一年，在兩級師范學堂教化學和生理學。從許壽堂的回憶文章里看，魯迅一年里只是游了西湖一次，興致也不高，“‘保俶塔如美人，雷峰塔如醉漢’，雖為人們艷稱，他卻只說平平而已。煙波千頃的平湖秋月和三潭印月，為人們所流連忘返的，他也只說平平而已。”或許因為幼年時祖父周福清行賄案時被關押在杭州，魯迅不定期去探望，其幼年心理蒙上了陰郁。周家也是隨著祖父犯事而走上衰敗，所以，杭州成為了他內心一塊瘡疤。

不過，1928年7月重游故地時，樓外樓的菜倒是讓魯迅很滿意。除了對西湖醋魚不吝夸贊外，他還喜歡一道蝦子燒鞭筍。杭州有山丘，筍自然佳。當日陪同魯迅的川島（章廷謙），寫了篇《憶魯迅先生一九二八年杭州之游》，其中記載道，“到杭州的第二天，由鄭石君邀往湖內樓外樓午飯，肴饌烹調，頗受魯迅先生的欣賞，對菜肴中的一味蝦子燒鞭筍，魯迅先生尤為贊許。”

或許吃得太高興了，兩天之后，魯迅又選擇樓外樓設宴回請鄭奠、川島、許欽文等友人，他高興地說：“50多天前，我和廣平結婚了。今天請飯，雖非喜酒，但也包含了這層意思。”

看來，樓外樓的菜是名不虛傳。近代杭幫菜分為兩大派，“湖上派”和“城廂派”。其中，“湖上派”以樓外樓為代表。

招待來杭州旅游的商賈游客的餐廳，逐漸形成自己的菜品風格。樓外樓當年名氣真是大，算得上杭州首屈一指的高級餐廳，許多名流商賈都在此吃過飯，連日本人也是。芥川龍之介就在樓外樓吃過飯，當時點了一道生姜清煮的鯽魚，還喝了老酒，并在樓外樓店門口留下一張合影。

1921年，芥川于杭州岳飛墓前

不過，到了現在，上海人看樓外樓，心境就很微妙。樓外樓應該是好吃的，可畢竟是旅游景區店，就好比上海城隍廟里的綠波廊和南翔小籠。面向游客，價格多少就有點虛高，用餐體驗也受影響，客流量高了，服務和質量往往跟不上。上海人在上海，都不太會去城隍廟排隊吃小籠，為什么要跑杭州來遭這份罪？西湖醋魚在杭州哪里吃不到？早幾年，西湖邊上的餐飲店聚集地，到處是拉客吃飯的人，叫賣的都是西湖醋魚、龍井蝦仁這幾道菜。

我想，當年不喜杭州，應該就是不喜歡西湖景區的旅游商業氣息。商業氣息濃郁，斬客的事情就多。郁達夫的《杭州》一文里說，“所以由外鄉人說來，每以為杭州人是最狡猾的人，狡猾得比上海灘上的滑人還要厲害。但其實呢，杭州人只曉得占一點眼前的小利小名，暗中在吃大虧，可是不顧到的。”郁達夫是浙江富陽人，如今也屬杭州市富陽區。杭州人評價杭州人，總客觀些。

上海人把敲游客竹杠，稱為“斬蔥頭”，杭州人叫“刨黃瓜兒”，來源于舊時商家把黃瓜刨了皮冒充雪藕，抬高了價格賣。

敲竹杠的套路不止一種，就算是杭州人，也會大水沖了龍王廟，照樣被刨黃瓜兒。比如當年作家施蟄存，看到報紙上一張“桂花廳賞桂之盛況”的圖文推薦，被種了草跑去看，結果貨不對板，滿眼就是一片墳山和稀疏的桂樹林子，“已有許多人在那里吃茶，有的坐在條凳上，有的蹲在墳頭上，有的躺在藤椅上——這大概是吃坑茶了，有的靠在墓碑上。吃茶之外，還吃栗子，吃豆腐干，吃梨兒，吃藕，吃沙地老菱。想不到荒涼凄寂的北邙山，卻成為鬢影衣香的南京路。”既來之，則安之，他姑且坐下來買杯茶喝，結果水也好像沒燒開，菱角也貴，桂花不許采只能買。他滿腹牢騷，索性給了“天價”茶錢走人。茶館老板似乎看出了他的不愿意，對他說：“先生，一年一回，難得的。”

施蟄存到底是杭州人，被刨了黃瓜兒，還要總結幾句。他說，“被刨了黃瓜兒的外鄉人，逢人便說，若惟恐人不知自己之被刨。而這些被杭州鄉下人刨了黃瓜兒的杭州城里人卻怡然自得，不以被刨之為被刨也。”

所以，他也懂得了訣竅，碰到朋友問他哪兒去玩，他就推薦滿覺隴賞桂花，問他怎么樣，他就回答，“很好，很熱鬧，桂花真不錯。”聽到朋友也被種了草，他才覺得：“這才算是我賞了桂哪！”

前陣，我在網上讀到的一篇文章，作者被網上圖文所迷，欣欣然驅車從上海跑去西湖邊一家奢華酒店的著名餐廳吃飯，吃下來又覺不如預期，一來餐廳也不是地道杭州菜，而且往往高價菜若滋味未能鎮得住食客，那失望感一旦升起了就會愈演愈烈，最后竟覺得連路邊食肆的菜品都不如。二來服務也欠滿意。作者學著米其林暗訪評委將餐巾掉落在地，服務員居然沒給她換一塊新的，只是拾了起來，抖了抖灰，重新撲在她腿上。作者在文中大叫不值，說杭州沒有高級飯店的命。我想，許多同樣吃過這家餐廳的人，估計都不會這樣，花了重金又嚷嚷不滿意，這不等于承認自己眼光差、不懂吃嗎？真不如學學施蟄存，當人問如何，就絕口稱贊。

杭州有沒有高級飯店的命？我不知道。但我在杭州吃得高興、覺得好吃的若干經歷，都不在高級飯店，反而是巷子里的館子。我問在上海的美食家朋友，一位杭州人，去杭州到底要不要吃高級飯店？她悠悠地吐出一句話——“杭州菜就是家常菜。”我有點懷疑：“你們家平時也做西湖醋魚嗎？”“當然！”

自此，我去杭州就舍棄西湖邊的奢華酒店，開始往生活區里鉆。周遭環境一變，游客就變成了一個（偽）居民，這下，果然發現了生活在杭州的妙處。

有次我去杭州衛視采訪，住在電視臺附近，酒店邊上社區里就有一家“老頭兒”，那時還未成網紅店，我就納悶怎么那么多人吃，還都是杭州當地人。稍作觀察，后一天我也去了，早早地趕在店開門前去，免去了排隊的煩惱。

都是家常菜，白斬雞、醬鴨、炒腰花、干煎帶魚還有油爆蝦，我點了一桌子，有種意料之外的平實和親切，就仿佛許多年前上海的社會餐廳，雖不那么精致，當然菜也不貴，卻來自廚師的看家本領，自有其美味，帶著一股子煙火氣。當然，上海這樣的餐廳已很難找到了——稍微發現家不錯的，一定不能聲張，否則被網上一炒，變成打卡店，質量和風味頓失，換來的都是排隊和喧鬧。

杭州那時還能找到這種餐廳。就在某個社區，有一家當地人的口碑面店。發現它之前，我只吃過奎元館的蝦爆鱔面，對杭州面條的認識也僅止于此。

奎元館，杭州品牌名店，文字記載中，做法及其考究。首先是選材，黃鱔買不大不小的，一斤在三四條之間，蝦仁是鮮活河蝦，一斤在120只上下，面粉用無錫產頭號面粉，面條用人工搟制。烹制時更復雜，不同食材不同處理，鱔片用菜油或花生油爆，蝦仁用豬油炒，面條燒好要用小車麻油澆，再用鱔片蝦仁汁滾面，讓鮮味滲入面條，又要使面條不發漲。

光看文字讓人垂涎欲滴，可在奎元館吃的那碗蝦爆鱔面，并沒給我留下什么印象，倒是社區里這家，蝦爆鱔面端上桌，熱氣騰騰，油光四溢。先嘗一口湯，鮮燙——溫度是美味的必要條件，看來店老板深諳其道。蝦爆鱔澆頭，濃油赤醬，顯然是猛火快炒出的，鱔片脆，蝦仁嫩，混入面湯中，各自的鮮味也隨之蔓延在湯水中。當然店家不會如文字記載中那般處理原料，可澆頭炒得著實讓人欽佩。

相比上海，杭州的澆頭中有一股子爽利江湖味和鑊氣。爽利或許出自杭州人的性格，鑊氣則是猛火快炒。面湯中還有種讓人著迷的香，一種世俗又粗壯的香，我細細品嘗，想找到其來源，百思不得其解后，偷偷瞧灶間，發現廚師每每趁面湯出鍋前都會往碗里舀一湯勺糊狀物，啊呀，原來是豬油，我竟忘了這味道。

一到晚上，社區里更是熱鬧。我在各種夜宵店、小吃鋪流連忘返，實在吃不過來，恨不得能多待幾天，嘗遍了再走。當時還沒外賣快送，尋找夜宵店就像探寶一樣，充滿了驚喜和成就感。沒有資本和流量灌注的時代，這些小店安心地憑手藝做好每一道菜，求的也不是變成網紅店一夜暴富。這種歲月靜好的感覺，讓人想起西湖孤山，我特別喜歡的西湖那一段。

有次從浙江省博物館走出來，眼前西湖湖水水波不興，遠處矮矮山頭隱隱綽綽，近處數株柳樹懶散地垂低絲絳，微風中也懶得擺動一下，就像李嵩的《西湖圖卷》中那樣，我不禁心中贊嘆——這才是西湖啊，野逸，散漫，卻充滿生機。