作者：王不易

來源：物質生活參考（ID：wzshck）

01.

1872年，有一位美國傳教士來到中國，對中國人的“吃貨本性”感到震驚。他寫道：“在中國人看來，沒有什么東西是不能吃的，什么東西都可能成為腹中之物。”

這位傳教士大約是最早向國外宣傳“中國人什么都吃”飲食形象的第一人。

這么多年過去了，國人依舊霸占著世界頂級吃貨的位子。我們對食材的極致運用，恐怕是外國人再花個幾百年也難以理解的。

除了蛇、甲魚、蠶蛹、兔頭等冷僻的食物，我們對食物“邊角料”的熱愛，譬如雞爪、豬皮、豬蹄、羊鞭、鴨腸等，更是讓外國朋友覺得匪夷所思。

國人之所以對食材用至最盡，最初是因為人多而物資匱乏，能吃飽的東西都進了肚皮，哪管它是不是邊角料。但漸漸地，這些“邊角料”自成一派，成了中國美食不可分割的一部分，也馴化了中國人的味蕾。

在這些“邊角料”中，我最愛的是雞爪，那種筋皮的嚼勁令我著迷。

中國人愛吃雞爪，最早的記載應是在《呂氏春秋》當中：“齊王之食雞也，必食其跖，數千而后足。”跖，就是腳掌。若說老百姓吃雞爪是因為沒的雞肉可吃，啃著骨頭嘬點味兒，那么衣食無憂的齊王竟然癡心雞爪，還每回吃都要“數千而后足”，這可算是真愛了。

齊王對雞爪的狂熱，除了同為雞爪愛好者的人能理解，譬如我，大多數時候，會遭到許多非雞爪愛好者的不解。

外國友人自然是第一個舉旗幟反對的，就像當年那位傳教士一樣。在歐美國家，雞爪、雞內臟這些邊角料人是不吃的，都打碎了做成寵物食品。中國人對邊角料的鐘愛，只能被理解為粗獷與野蠻。

英國女作家扶霞·鄧洛普是中國美食的愛好者，她寫了一本美食游記《魚翅與花椒》，里面提到她第一次看見中國人吃雞爪，是在一個公園里，一位老太太坐在長凳上，從紙袋里頭拿出雞爪，吃得那么高興，“她的牙齒像嚙齒類動物一樣，撕咬下雞皮，她咬過關節處的軟骨時，發出有點帶水的嘎吱聲”。這個場景令她覺得毛骨悚然。

咱們隔壁的印度也不吃雞爪，不僅不吃，還反過來嘲笑中國人吃雞爪。《印度時報》前幾年寫了一篇文章，語調譏諷：“我們從來不吃這種只能當垃圾扔掉的食物，我們印度人只喜歡吃雞腿，把雞爪當做美食真是一件可笑的事。”然后他們將雞爪出口到中國，1個月25噸。

中國人中也有雞爪反對者。我有一位朋友，就旗幟分明地表示，他不愛吃雞爪：沒什么肉，還難啃，有什么可吃的。

不好操作，是許多人放棄雞爪的原因之一。日本人就很少吃一些如雞爪、豬蹄類帶骨頭的食物，他們認為這種食物吃起來既麻煩又不雅，索性放棄。他們的肉食多是處理好的，直接送進嘴里吃就行，沒有中間過程。

實話說，沒點“嘴上功夫”，還真是奈何不了雞爪。我小時候吃雞爪，只啃掉附在骨頭上的一層皮，吃完雞爪仍舊是雞爪的形狀。那時大人就笑話我，不懂吃。長大后我才真正學會了吃雞爪，一骨節一骨節地將雞爪啃下來，每一個關節處的軟骨、筋絡都不放過，細細咀嚼那種Q彈，感受膠原蛋白在口內的橫沖直撞。

“嘴上功夫”厲害的人，能在唇齒之間就將雞爪拆皮扒骨。上世紀80年代初，央視有一檔生活欄目講了如何吃雞爪，有一位上海雞爪愛好者，能把雞腳腕后那幾根細小的骨頭啃咬干凈，然后當成牙簽用。

《法醫秦明》里有一場秦明吃小龍蝦的戲，不從法醫角度，從食客角度來看，將小龍蝦細細拆分，不放過藏匿在骨殼深處的每一絲纖肉，尊重紋理，尊重吃法，這才對得起食材千萬里來到你面前的一次遠行。

更多人拒絕雞爪的原因是嫌臟。雞爪子天天在地上扒土扒糞，搞不好還有腳氣，吃它做什么？還有那腳指甲，看著就讓人惡心。遇到這種情況，就要發揮吃貨精神了，就像蒼蠅館子永遠門庭若市，有時候為了口腹之欲，凡人總要付出一點代價。

還有一個嫌棄雞爪的原因更有意思。應該不少人小時候聽大人說過，吃了雞爪子，寫字會像雞爬的一樣。還有一種說法是，吃了雞爪會撕破書皮，很容易忘記從書本上所學的東西。因而雞爪對小朋友來說是個禁忌，就像小時候我們聽過的其他善意的謊言一樣。

02.

不過無論如何，吃雞爪自齊王始，流傳了幾千年，已然根植在大部分中國人的飲食習慣之中，并各地開花，各有不同。

廣東早茶茶點里就有一道必點的虎皮鳳爪，有百合醬與豆豉醬兩種醬料。所謂鳳爪，便是廣東人對雞爪的美稱。廣東人很神奇，對于吃一事總求個雅字，總將上不得臺面的食材尋個他名，修飾一番。譬如豬骨，總要叫它龍骨，雞爪，則是鳳爪。乍一聽，還以為是什么珍禽猛獸。他們也愿意將雞爪比作“抓錢手”，取個吉祥的意思，應了廣東地區做生意的人多，看重這些講究。

廣東早茶茶點是出了名的，鳳爪在里頭并不起眼。吃貨作家沈宏非在《食相報告》里寫，“無論是什么名份，鳳爪依然是一種低賤的東西。即使在粵式茶點里面，味道也不能與蝦餃相提并論”。但鳳爪在早茶中又有著它不可替代的地位，“作為這場點心大戲里一個插科打諢的角色，鳳爪無肉可食，亦談不上美味，卻甚有嚼頭”。

虎皮鳳爪先油炸再用豆豉、蠔油、柱候醬、辣椒等腌制，最后上鍋蒸到酥軟脫骨，入口即化。那獨一無二的口感，才是征服茶客們的關鍵。

蔡瀾在TVB上班時，每日都要到附近的一家早茶店打卡，點一份蝦餃，一份鳳爪排骨飯，鳳爪與排骨的湯汁滲到米飯里，吃的時候灑上一點醬油，一口送入，再配上一杯本地的孖蒸酒，酒味與飯香相宜，一日的味蕾便被這香濃給打開了。

廣東有句話，“無雞不成宴”，可見廣東人對雞的鐘愛。至于雞爪，在廣東人心中也有著非比尋常的位置。除了赫赫有名的虎皮鳳爪，梅州鹽焗鳳爪、白云鳳爪也有江湖地位。廣東人在煲湯時也喜歡加入鳳爪，花生眉豆煲雞腳就是一道名菜。湯中落了雞腳，煮出來的湯醇厚香濃，別有一種濃稠。

對雞爪的鐘愛，能與廣東人相提并論的，恐怕只有南昌人。南昌人素有“雞爪狂魔”之稱。不過他們管雞爪叫雞腳，這點與廣東人相同，廣東人在煲湯時，鳳爪就落入凡塵成了雞腳。

在南昌，天下雞腳齊聚，烤的、炸的、紅燒的、鹵的、水煮的，只要你想吃，這里就有。南昌大小食鋪，雞腳是一門不可缺的特色菜，口感特殊價格又親民，使得雞腳有著廣泛的群眾基礎。

南昌還有一道黃豆燒雞腳，這是一門本地菜，豆制品的乳香與雞腳的彈韌交會，不得不說，在食材的碰撞與交融這門學問上，中國人有著自己獨特的智慧。

在廣東人與南昌人面前，愛吃辣的湖南人與巴蜀人自然也是不甘認輸的。

湖南岳陽有一道姜辣雞爪，這與其他地域的雞爪做法皆不同，以姜入味，大量的老黃姜是這道名菜的必備輔料。岳陽人好姜味，除了姜辣雞爪，聲名在外的還有一道姜辣蛇，關鍵都是老黃姜。大片老黃姜去腥提味，干辣椒與辣椒醬爆香，光靠想象，那種香辣就已經令人口水四溢。

巴蜀人則以一道泡椒鳳爪打遍天下無敵手。在所有雞爪門類中，只有泡椒鳳爪走上了獨立包裝、批量銷售的道路。重慶有友食品就靠著賣泡椒鳳爪上了市，一年要賣出好幾萬噸。

論江湖地位，泡椒鳳爪可以說馬上就要取代火腿腸，成為泡面的第一伴侶、火車上的第一美食。

而泡椒鳳爪最絕的，是那一碗泡菜水，這是其他雞爪沒有的風味。《舌尖上的中國》第二季《家常》一集中，用5分鐘拍攝了四川泡菜的制作過程，泡菜的酸爽，征服了整個《舌尖》劇組。以泡菜水打底，再加入小米辣、西芹、洋蔥、花椒，鳳爪的“陪嫁”便齊全了。

與愛甜軟口感的嶺南人不同，巴蜀人則好那一口韌勁。走涼拌路數的泡椒鳳爪，保留了鳳爪最原始的嚼勁，唇齒與皮肉的撕扯，混合著泡菜水的酸辣，食客的味蕾瞬間就被主宰。

《舌尖》攝制組就拜倒在泡椒鳳爪的酸爽之下。攝制組多是北方人，原本不能吃辣，但一個個一邊吃鳳爪一邊辣得流淚，就是停不下來。在拍攝完成后，還打包了一大包泡椒雞爪在路上吃。

尾.

說了這么多雞爪，其實遠不能盡其種類之多，味道之美。不在榜上的新疆爆炒雞爪、北方鹵雞爪，也自有其風味。

啃雞爪這項運動，也不單是因其味美。喝酒的人好就著酒啃雞爪，煲劇的人好觀劇時啃雞爪，這項運動多多少少透露著一種休閑，一種愜意。雙手都被雞爪的湯汁香甜所束縛，除了沉溺其中美味，放空大腦，你著實干不了其他什么大事。

有空啃著雞爪哼著曲兒的人，才是在這俗世紛忙之中，有福氣偷閑之人。

參考資料：

[1].《食相報告》，作者：沈宏非。

[2].《舌尖上的中國：匱乏的博大》，作者：黃章晉，大象公會。