經(jīng)過(guò)兩年的調(diào)研，我們欣慰地看到作為滿足居民日常消費(fèi)的服務(wù)設(shè)施和解決中低收入群體就業(yè)的一條途徑，承載著里弄文化符號(hào)的里弄餐飲仍在延續(xù)。然而，里弄餐飲在經(jīng)營(yíng)中也存在著不可忽視的問(wèn)題，包括對(duì)城市環(huán)境衛(wèi)生的負(fù)面影響，大量油煙排放、占道經(jīng)營(yíng)和大量客流對(duì)居民的干擾，以及對(duì)食品安全的保障不足等等。如果里弄餐飲未來(lái)想得到良好的發(fā)展，還有很長(zhǎng)的路要走。

精細(xì)化分類(lèi)管理

我們調(diào)研發(fā)現(xiàn)，對(duì)里弄餐飲進(jìn)行精細(xì)化分類(lèi)管理是大勢(shì)所趨，而監(jiān)管部門(mén)的政策中也逐漸體現(xiàn)出這一特點(diǎn)。對(duì)餐飲店分類(lèi)施策，需要在嚴(yán)守食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、不影響周邊居民三條底線的基礎(chǔ)上，結(jié)合消費(fèi)者需求及監(jiān)管方面的需求，對(duì)里弄餐飲進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，以期在臨時(shí)備案試行辦法到期后，對(duì)里弄餐飲的未來(lái)發(fā)展方案提出建議。

根據(jù)“消費(fèi)者對(duì)上海里弄餐飲了解情況調(diào)查”回收的192份調(diào)查問(wèn)卷分析，消費(fèi)者在選擇里弄餐飲時(shí)，最重視的六個(gè)方面依次是：菜品口味、食品安全、就餐環(huán)境、人均價(jià)格、餐廳人氣、店家集聚。

為進(jìn)一步判斷消費(fèi)者選擇餐廳時(shí)各個(gè)因素的影響權(quán)重，我們用SPSS軟件進(jìn)行各影響因素的正交設(shè)計(jì)，得到要素組合后發(fā)放“消費(fèi)者餐廳選擇偏好調(diào)查”問(wèn)卷。綜合兩份問(wèn)卷，使用層次分析法計(jì)算六個(gè)影響因素的權(quán)重。根據(jù)問(wèn)卷調(diào)查結(jié)果，我們最終得到消費(fèi)需求評(píng)價(jià)模型：

評(píng)分=0.410*菜品口味+0.283*食品安全+0.139*就餐環(huán)境-0.094*人均價(jià)格+0.048*餐廳人氣+0.026*店家集聚

在監(jiān)管要求方面，通過(guò)參考各類(lèi)規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)（如市級(jí)《上海市小型餐飲服務(wù)提供者臨時(shí)備案監(jiān)督管理辦法（試行）》、黃浦區(qū)區(qū)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)《小餐飲店管理規(guī)范》與《商業(yè)零售、餐飲企業(yè)服務(wù)質(zhì)量規(guī)范》）對(duì)小型餐飲店的管理要求，我們建立了監(jiān)管要求評(píng)價(jià)模型，評(píng)價(jià)指標(biāo)分為必備項(xiàng)與評(píng)分項(xiàng)。

其中，餐飲店家必須滿足必備項(xiàng)中的5條要求，包括：經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地不是違法違章建筑、經(jīng)營(yíng)食品范圍滿足范圍要求、食品安全和加工衛(wèi)生符合要求、油煙擾民情況可緩解、具有相關(guān)營(yíng)業(yè)執(zhí)照等，否則堅(jiān)決不允許其繼續(xù)經(jīng)營(yíng)。

里弄餐飲店家監(jiān)管要求必備項(xiàng)

評(píng)分項(xiàng)共分為場(chǎng)地環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品安全、人員管理4個(gè)大類(lèi)，下共分16個(gè)小類(lèi)，設(shè)63條要求，每滿足1條要求，記1分。若里弄餐飲店家在滿足必備項(xiàng)全部5條要求的基礎(chǔ)上評(píng)分達(dá)到50分及以上，則認(rèn)為該餐飲店監(jiān)管要求評(píng)分較高，適合原址改造提升，繼續(xù)經(jīng)營(yíng)。

里弄餐飲店家監(jiān)管要求評(píng)分項(xiàng)

綜合消費(fèi)需求與監(jiān)管要求兩項(xiàng)評(píng)分，我們將里弄餐飲的未來(lái)發(fā)展模式分為四類(lèi)——“留”“放”“遷”“拆”，分別適用于不同評(píng)分結(jié)果的里弄餐飲，如下表所示。

里弄餐飲分類(lèi)治理措施

“留”意為允許其原址保留，但要求其進(jìn)一步提高食品安全質(zhì)量，降低負(fù)面環(huán)境影響，以達(dá)到全部監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者與周?chē)用竦男枨笈c權(quán)利。

“放”表示在要求其達(dá)到全部監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，由市場(chǎng)決定其去留。

“遷”指通過(guò)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)協(xié)調(diào)，由政府相關(guān)部門(mén)或企業(yè)資助出資，為店家選擇位置、租金、規(guī)模、環(huán)境均合適的店鋪新址，并督促其按照監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)裝修、經(jīng)營(yíng)，獲取食品經(jīng)營(yíng)所需證照，合法正規(guī)化經(jīng)營(yíng)。

“拆”表示對(duì)消費(fèi)需求較低，又不能達(dá)到監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)的里弄餐飲，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)首先需要將其查處關(guān)停，至于是否遷店重開(kāi)，取決于經(jīng)營(yíng)者自身經(jīng)濟(jì)條件，與其他投資意愿。

評(píng)價(jià)模型僅是基于當(dāng)下里弄餐飲現(xiàn)狀提出的建議在真正的分類(lèi)執(zhí)行中，還需要監(jiān)管者靈活彈性處理，用人性化的策略與手段，妥善處理好各方利益，這樣才能真正為里弄餐飲找到“安身之所”。

留在原址的排骨年糕店

未來(lái)發(fā)展的助力者

在調(diào)研中，許多里弄餐飲業(yè)已經(jīng)走出了一條屬于自己的道路，如“網(wǎng)紅”店夢(mèng)花街餛飩和阿大蔥油餅，連鎖店耳光餛飩，留在原址的阿婆蔥油餅及遷店經(jīng)營(yíng)的金太粽等。然而，也有不少里弄餐飲由于種種原因消失，如曾經(jīng)紅極一時(shí)的肇周路上的夜市餐飲店、長(zhǎng)腳湯面等。

里弄餐飲的發(fā)展，取決于以下五個(gè)方面：1）監(jiān)管部門(mén)提供的政策支持；2）政府或社會(huì)企業(yè)提供的資金資助；3）規(guī)劃部門(mén)提供的空間支持（以社區(qū)中心、公共集市等形式）；4）油煙凈化設(shè)施設(shè)備企業(yè)及相關(guān)技術(shù)部門(mén)為其油煙處理、廢氣排放提供的技術(shù)支持；5）社區(qū)多方參與的管委會(huì)協(xié)調(diào)商戶、周邊居民、房東等有關(guān)主體利益，為協(xié)調(diào)各方利益提供機(jī)制上的支持。

其中，成立里弄協(xié)調(diào)組織是比較具有推廣性的方法。

成立聯(lián)合利益主體的協(xié)調(diào)組織，將商戶、周邊居民、房東等利益主體及政府管理部門(mén)，通過(guò)居委會(huì)或具有社區(qū)自治性質(zhì)的弄管會(huì)（居委會(huì)下屬托管、由里弄居民自選自管的社區(qū)參與和管理組織）等媒介聯(lián)合起來(lái)，共同商討解決矛盾的對(duì)策，并由社區(qū)規(guī)劃師或其他受過(guò)協(xié)商方面訓(xùn)練的人員進(jìn)行指導(dǎo)，以求獲得互利共贏的結(jié)果。這一方式增加了各方，尤其是周邊居民的話語(yǔ)權(quán)，能使矛盾得到及時(shí)溝通與疏解。

然后，在成立協(xié)調(diào)組織的基礎(chǔ)上，將部分經(jīng)營(yíng)所得用于公共部分。店家、房東等在餐飲經(jīng)營(yíng)中獲得利益的群體，取出部分所得，包括對(duì)受影響的居民的補(bǔ)償，以及建設(shè)公共設(shè)施，如衛(wèi)生間、垃圾桶等改善公共環(huán)境的費(fèi)用。

通過(guò)二次分配形成有效的利益平衡機(jī)制，使各方形成利益共同體。通過(guò)這一利益平衡機(jī)制，來(lái)促進(jìn)對(duì)弱勢(shì)群體利益的維護(hù)以及里弄公共空間的建設(shè)，解決里弄餐飲店家與周邊居民的矛盾。

同時(shí)，協(xié)調(diào)組織還可以根據(jù)各方協(xié)商成果簽署協(xié)議，約定營(yíng)業(yè)時(shí)間、室外餐飲的位置與擺放時(shí)間、噪音分貝標(biāo)準(zhǔn)、油煙排放標(biāo)準(zhǔn)等，細(xì)化相應(yīng)的管理細(xì)則及處罰措施，并由政府相關(guān)管理部門(mén)及里弄內(nèi)居民嚴(yán)格監(jiān)督實(shí)施，對(duì)違反規(guī)則者進(jìn)行嚴(yán)厲處罰，保證管理的公平公正。

只有通過(guò)各方共同努力，“五管齊下”，才能更好地保留里弄餐飲這一便民服務(wù)設(shè)施與城市記憶場(chǎng)所，并使其在城市更新過(guò)程中不斷調(diào)整進(jìn)步，適應(yīng)社會(huì)發(fā)展需要。

愚園路公共市集為周邊里弄餐飲提供經(jīng)營(yíng)空間

上海里弄不僅是歷史街區(qū)的建筑風(fēng)貌與空間形態(tài)，其居住特性和生活方式也是重要的文化遺產(chǎn)。熟人關(guān)系、便利服務(wù)都是里弄生活的重要特征，而里弄餐飲店是體現(xiàn)這一特征的重要空間。

那么，里弄餐飲對(duì)上海文化有何價(jià)值？

隨著里弄餐飲的發(fā)展，如果業(yè)主“本土化”現(xiàn)象慢慢消失，店家也逐漸遷出里弄，在其他地方舊店新開(kāi)。雖然保留了里弄餐飲的飲食文化，但脫離了里弄這一空間載體，那么其所具有的里弄文化價(jià)值是否也隨之消失呢？

從調(diào)研來(lái)看，里弄餐飲已成為許多上海里弄人的回憶，其具有的平價(jià)消費(fèi)、便民服務(wù)、提供社交場(chǎng)所等特征，也是塑造社區(qū)凝聚力與歸屬感的一個(gè)組成部分。里弄餐飲是老上海里弄文化中不可缺失的部分，而店家升級(jí)與發(fā)展的過(guò)程，也展示了里弄餐飲如何在新的時(shí)代中“激流勇進(jìn)”，找尋自己的位置，這是經(jīng)營(yíng)者、消費(fèi)者與規(guī)劃師都樂(lè)意見(jiàn)到的。

里弄餐飲的發(fā)展歷程展示了以前的生活方式及文化如何在新的時(shí)代中堅(jiān)守自我，并且不斷進(jìn)步，也啟示我們?nèi)绾胃玫厝フJ(rèn)識(shí)和保護(hù)城市的文化記憶，通過(guò)各方努力，在“新”與“舊”中保持平衡，從而在保持城市文化溫度的同時(shí)，不斷前行。

（本文根據(jù)同濟(jì)大學(xué)國(guó)家大學(xué)生創(chuàng)新訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目《老上海的味道——里弄傳統(tǒng)餐飲的存在價(jià)值、經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀與未來(lái)發(fā)展探究》改寫(xiě)而成，參與成員：夏小懿、潘妍涵、黃卓雅，指導(dǎo)教師：李彥伯）