上海的里弄餐飲店遍布中心城區的大小弄堂。其空間環境因建筑間距、建筑質量、庭院大小、環境衛生情況等而有所差異。在2017年的初次走訪中，我們將里弄餐飲店分為兩類。一類位于舊式里弄中，空間局促、整體環境較差；另一類或是在新式里弄和花園里弄中，空間相對開敞，環境比較整潔，或是已遷店新開，在弄堂口沿街經營。

舊式里弄中的餐飲店，如人民路壽寧路的排骨年糕店，該店面位于其他店招下，空間局促，店內面積僅3-4平方米。本文圖片除特殊標注外，均由作者提供。

這兩類店的經營狀況也有所不同。前者由于環境、衛生等問題，經常遭到投訴，一部分已關?；蛲膺w；而后者情況相對樂觀，執照等手續相對齊全。在對周邊居民的訪談中發現，周邊居民對兩類店家的支持度也有很大不同。

例如，已在今年2月初歇業的長腳湯面。2017年我們調研時，它仍在肇周路166弄老式石庫門里弄中。據了解，它由于空間局促，只能夜間占道經營，其深夜擾民、油煙污染等問題飽受詬病。周邊居民從不光顧這家面館，認為它沒有給周圍居民帶來任何好處。

同樣處在舊式里弄中的蘭心餐廳也有類似問題。餐廳沿街經營，正門面向進賢路，廚房后門與弄堂相連。蘭心餐廳生意興隆，飯點需要等位，店內空間不足，食客只能坐在一旁的人行道上，影響行人正常通行。另外，餐廳的污水未經處理就直接排入弄堂下水道。居民頗有微詞，但有礙于“老鄰居”的人情關系，多保持中立態度。

蘭心餐廳沿街門面

當然，也有受周邊居民歡迎的案例。比如，爆魚面館原址在陜西南路63弄的花園里弄內，老板娘利用自家底層的廚房和幾戶居民合用的庭院擺位開店。空間比較寬裕，對居民負面影響較少，加之鄰里關系處理得當，方便周圍居民在外簡餐，里弄居民對其評價較高，希望它能繼續在里弄中經營。

爆魚面館原經營場所（上圖）與長腳湯面原經營場所（下圖）的空間環境比較

根據回收的192份面向消費者發放的網上問卷與現場問卷，消費者對“里弄餐飲是否必須依托于里弄這一特殊環境”存在一定爭議，認為“里弄餐飲搬離里弄會受到較大影響”的占45.14%，認為“影響較小”與“沒有影響”的占50%，兩者大致相當。

根據我們的問卷統計，里弄餐飲吸引消費者的最重要原因是“其中蘊藏的上海文化及老上海情懷”，這證明了里弄餐飲的獨特性與地域文化性。此外，“價格合理，性價比高”和“美味可口，口味獨特”也是里弄餐飲具有吸引力的重要原因，是其應保留下來的傳統優勢。而“就餐環境差”與“衛生條件差”是消費者認為里弄餐飲最主要的問題，其他問題還包括 “宣傳不夠，知名度不高”以及“執照不齊全”等。

認為保護里弄餐飲對保護上海傳統文化及生活方式“非常重要”或“比較重要”的超過八成； 對里弄傳統餐飲的發展前景持樂觀態度的人也超過一半。至于發展建議，70.83%的人希望它們“不搬離里弄，但要改善衛生條件和環境”，17.36%的人選擇“搬出里弄，改善就餐環境”。還有過半的消費者認為，可擴大宣傳，或與餐飲APP合作，以提高知名度。

不過，店家對自身未來發展的態度則不樂觀。部分店鋪不斷推出新菜品，或加入外賣平臺，在繼承傳統的同時進行創新，以保證競爭力。但也有相當多的店家只將自己的餐飲店作為謀生手段，對擴大店鋪影響力、手藝和店鋪傳承等并無考慮。因此，里弄餐飲店很可能面臨后繼無人，逐漸消亡的未來。

里弄餐飲的顧客群，既有由地緣關系形成的老顧客，如周邊居民、附近上班族等，也有被“網紅”餐飲店吸引慕名而來的新顧客。

從消費者的選擇意愿上看，愿意嘗試里弄餐飲的人在各年齡層都超過了60%，其中，25-45歲的人群更愿意嘗試里弄餐飲，而選擇“不愿意嘗試里弄餐飲”比例最高的是青少年，里弄餐飲在青年人中的普及度及知名度較低。

問卷中還發現，“60歲以上”的主要通過親友推薦和電視網絡媒體了解到里弄餐飲，“45-60歲”以及“35-45歲”的，除了上述兩個途徑，還通過逛街來發現里弄餐飲。而在“25-35歲”的群體中，“手機點餐APP”發揮的作用最為顯著。

綜上所述，在消費者心中，里弄餐飲的社會認可度較高。作為上海傳統飲食，里弄餐飲體現了上海文化和生活方式，它不僅是一種餐飲類型，更是一種人文情懷，這是里弄餐飲的最大的特點與亮點，應充分發揮其優勢。

在空間環境和資金投入受限的情況下，里弄餐飲急需找出改善就餐環境與衛生條件的方法。大部分消費者希望里弄餐飲繼續留在里弄中，但去留不能一概而論。這也為城市的精細化管理帶來了挑戰。

政策對里弄餐飲店的影響

早前，對無證餐飲的管理手段通常是“發現一家，整改一家”，尤其在2010年世博會前后，街道與相關部門的查處力度很強。而所謂整改，就是“關?！迸c“遷店”兩種方式。但是，這種被強制關停的餐飲店，極可能在監管減弱的時候重開。例如“阿大蔥油餅”就是如此，阿大的店鋪最初開在自己居住的弄堂住宅后門口，由于油煙和較大客流影響了社區環境和周圍居民日常生活，屢遭投訴。店鋪在街道工作人員和工商管理部門的干預下，開關數次。

而遷店的店家也大多無奈。經濟實力一般的店主遷出自家宅院后，很難就近找到區位條件、房屋性質、就餐環境、租金價格等均合適的店鋪，老顧客的部分流失與新顧客的吸引不足使餐飲店的經營情況不如從前。

比如，爆魚面館原先在陜西南路的花園里弄中，是與鄰居協商后，用自家底層廚房和幾戶居民合用的小庭院里的空間開店。城市街道環境整治過程中，老板娘把小店搬出里弄，租下了沿街一幢獨立于里弄住宅的兩層樓房作為店面。雖然附近寫字樓的白領成了面館的新客戶群，但相對冷清的街道使得面館的客流量不如從前。

爆魚面館新店

2017年，黃浦區市場監管局最早試點，著力實施對區內的里弄餐飲“分類化監管”、“清單化整治”、“標準化管理”和“網格化監管”。即建立小型餐飲單位底數清單，結合投訴舉報頻繁、有過行政處罰記錄等情況，完善重點高風險單位名單和嚴重違法食品企業名錄，并增加重點單位的監管頻次和抽檢力度。

2017年底，黃浦區就明確了“基本消除無證照食品生產經營、基本消除食品違法攤販”的目標和任務清單，制定全區1532戶無證無照經營戶的“一戶一檔”，包含里弄餐飲在內的127戶無證無照經營戶已全部消除。

2017年6月，上海市人民政府印發了《上海市小型餐飲服務提供者臨時備案監督管理辦法（試行）》，為符合條件的里弄小型餐飲發放《便民飲食店臨時備案公示卡》，準許符合條件的里弄餐飲合法經營。該管理辦法按照“分類施策、從嚴監管、減少存量、嚴控增量”的原則，為里弄餐飲的合法經營提供了機會，并將其納入行政管理，維護社會中低收入群體的利益。

按照《監督管理辦法》，若里弄餐飲經營者“因房屋屬性等原因未取得食品經營許可”，但同時滿足“確有群眾需求；經營食品符合食品安全和加工衛生等要求；不影響周邊居民正常生活”三個條件，則可向所在地街道申請臨時備案，從而合法從事食品經營。

然而，并非所有未取得食品經營許可證的里弄餐飲都可臨時備案。若其不符合食品安全和加工衛生等要求、經營場所屬違法建筑（違章搭建）、存在油煙擾民等影響周邊居民正常生活，則其不屬于臨時備案的范疇，仍將被依法查處、堅決取締。

需要強調的是，對小型餐飲經營者的臨時備案并沒有降低對食品安全和環境影響的監管要求。申請臨時備案的里弄餐飲經營者，與同等類型和規模的持有《食品經營許可證》的小型餐飲一樣，必須符合經營場所、設施設備、餐廚垃圾和餐廚廢棄油脂處置、人員培訓、食品安全、環境保護、消防安全等方面的要求。

除此之外，臨時備案還應滿足對食品經營范圍的監督管理要求。按照《監督管理辦法》，位于里弄內的餐飲店只允許經營不產生油煙、異味、廢氣的熱食類食品、蒸煮糕點和自制飲品；而里弄邊緣面向城市街道經營（居民小區外）的餐飲店則可以經營各類熱食類食品、熱加工糕點與自制飲品。

《監督管理辦法》對小型餐飲的具體監管要求內容覆蓋全面、管理要求精細。這一方面需要多部門的協同配合、各司其職，以食品藥品監督管理部門和市場監管部門為核心，與房屋管理部門、商務部門、環保部門、消防部門、市容環衛部門等多部門協作，共同監督小型餐飲的經營是否合法合規。

一家較好的里弄餐飲店廚房內景，有獨立的房間，看起來也比較干凈：地面、墻面、臺面沒有油污；餐具、炊具、食材基本分類擺放，垃圾桶也有及時清理。

另一方面，對里弄餐飲的“分類施策”，也需要行政部門自上而下的執行力?！侗O督管理辦法》的實施，首先依靠街道與居委對里弄餐飲經營情況的逐一摸排，對臨時備案申請者的實際經營情況作出評估，并為符合條件的里弄小型餐飲發放《便民飲食店臨時備案公示卡》。

在此基礎上，里弄餐飲食品安全與環境衛生的規范化管理需要各部門長期監督。由街道配合各有關部門，定期對里弄餐飲的各方面情況分別評估，并自街道逐級向上反饋。若臨時備案的里弄餐飲經營者存在違法違規行為，必須對其依法查處，甚至撤銷其臨時備案信息。

值得關注的是，辦法規定：“臨時備案有效期為1年，有效期屆滿可以申請延續，辦理延續的次數不超過2次。”那么，里弄餐飲的臨時備案與合法經營狀態最多只能持續3年，至2020年6月。而且，該試行辦法已于今年6月30日到期，跟進的監管辦法尚未出臺。

經過了2年備案試行，目前許多里弄餐飲店家確實經營情況較好，且能滿足監管部門的各項要求，臨時備案這種精細化治理的方法有望長期延續。而其具體的評估分類方式和長期的分類監管政策仍需進一步深入思考。

至于遷出里弄的里弄餐飲，它們的生意部分更好，部分有所下滑。這與外遷地址與原址的距離、周邊區位、店鋪定位等因素均有很大關系。里弄餐飲的外遷選址和經營方案需綜合以上因素，并充分聽取店家和消費者的需求和意見，再進行決斷。

（本文根據同濟大學國家大學生創新訓練計劃項目《老上海的味道——里弄傳統餐飲的存在價值、經營現狀與未來發展探究》改寫而成，參與成員：夏小懿、潘妍涵、黃卓雅，指導教師：李彥伯）