自新千年以來中國咖啡店的數(shù)量急劇增長，聚焦中國咖啡文化的作品和人數(shù)也隨之上升。

在大多數(shù)英文文獻(xiàn)中，中國城市的咖啡消費被描繪為受過良好教育的富裕階層對于現(xiàn)代化的追求。在這一話語體系下，中國消費者是為了讓自己看起來與西方國際大都市的居民一樣才接受并擁抱了咖啡--這二十一世紀(jì)的飲品。

然而，這些文獻(xiàn)未提及的是，中國也正在發(fā)展成為一個主要的咖啡生產(chǎn)國--云南省成為了主要的咖啡豆種植基地，尤其是保山、德宏、普洱和臨滄等地。

自2010年起，筆者每年至少探訪云南一次，帶著學(xué)生們一起在咖啡相關(guān)地區(qū)做田野調(diào)查。在此期間，我們有幸調(diào)研了歷史悠久的咖啡村--賓川縣朱苦拉村，并在昆明和大理兩地開展了咖啡消費的調(diào)查。

作為“第三空間”的咖啡店是否能夠在全球北方具有超級多樣性的城市中起到促進(jìn)社會融合、增進(jìn)社會凝聚力的作用？又或許恰恰相反，咖啡店可能會引發(fā)市紳化從而只吸引高收入的中、高級階層人士遷入而取代原本聚集生活于此的本地低收入者？

基于多次多點的田野調(diào)查以及訪談資料，本文旨在呈現(xiàn)近來中國咖啡產(chǎn)業(yè)鏈中主要參與者的雄心與壯志。這些個體的故事或許能啟發(fā)我們看到未來中國咖啡文化發(fā)展將面臨的機(jī)遇與挑戰(zhàn)。

云南咖啡：從舶來品到地方扶持產(chǎn)業(yè)

中國的咖啡歷史始于西方殖民時代。中法越南戰(zhàn)爭后，蒙自于1889年開放成為通商口岸。幾乎一夜之間，云南成為了聯(lián)接中南半島與中國內(nèi)部的橋頭堡。

與上海作為通商口岸相似，自1910年滇越鐵路開建以來，蒙自也經(jīng)歷了一番“法國化”——城市建設(shè)帶來了火車站、郵局、銀行、教堂、花園，還有咖啡店、酒吧以及舞廳等城市景觀。

法式咖啡店通常也被稱為酒吧（bars），主要販賣咖啡和小餐點。如此，蒙自第一家法國人經(jīng)營的咖啡店命名為“滇越鐵路酒吧”也就不足為奇了。

這一時期，咖啡店主要是展示西方生活方式的場所，咖啡的引進(jìn)不是作為一種可種植的作物，而是作為一種可被消費的、代表著西方的非物質(zhì)象征，除了在朱苦拉。

朱苦拉是云南省大理州賓川縣的一座小村。1902年，法國天主教傳教士Alfred Lie?tard（中文名田德能）從越南為朱苦拉村帶來了第一株咖啡樹苗?？Х茸鳛橐环N作物在這一地區(qū)開始經(jīng)由佤族和拉祜族栽培。較低的產(chǎn)量僅夠維持傳教士日常自飲，而村民們也只有在節(jié)慶之日（比如婚禮）才會飲用咖啡。

這一地區(qū)因此發(fā)展出了不同于上海及其他通商口岸的咖啡文化。受限于其農(nóng)村出身、邊遠(yuǎn)的地理位置和小規(guī)模的種植，朱苦拉的咖啡文化較少受到中國其他地區(qū)的關(guān)注，更別說世界的關(guān)注。

在云南，咖啡的規(guī)模種植始于1949年中華人民共和國成立之時。1950年，這一地區(qū)種植超過五千株咖啡樹。一開始主要種植的咖啡豆品種為鐵畢卡、波旁，后來引入卡蒂姆、墨西哥卡杜拉，二十世紀(jì)六十年代開始嘗試種植羅布斯塔。

援助中國現(xiàn)代化建設(shè)的蘇聯(lián)專家對于咖啡種植的發(fā)展起到了重要作用。這些蘇聯(lián)專家意識到了云南種植咖啡的潛力，大力協(xié)助擴(kuò)建云南的咖啡種植區(qū)域并推廣了咖啡豆品種的多樣化，以便出口到蘇聯(lián)。

在改革開放的第二個十年（1988-1999年）期間，云南省政府開展了咖啡種植實驗。1992年，聯(lián)合國開發(fā)計劃署（UNDP）專家援助中國咖啡產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，協(xié)助成立了云南省咖啡工藝種植公司，并為該公司提供了先進(jìn)的烘培和加工機(jī)器。這是迄今為止中國規(guī)模最大的咖啡烘培和工藝加工公司，生產(chǎn)出來的咖啡豆遠(yuǎn)銷美國、日本、新加坡等國。與此同時，廣東省、廣西省、海南省的咖啡產(chǎn)業(yè)也發(fā)展起來。

此后，云南的咖啡產(chǎn)業(yè)在政府扶持、國際公司投建、越來越多的國內(nèi)關(guān)注等三方共同影響作用下迅速發(fā)展起來。云南省政府大力扶持?jǐn)U建咖啡種植產(chǎn)區(qū)，省農(nóng)業(yè)部為咖農(nóng)提供技術(shù)支持以提高咖啡生產(chǎn)率。同時，農(nóng)業(yè)部還鼓勵本地機(jī)構(gòu)和愛好者在省內(nèi)創(chuàng)立云南本地咖啡的公司，致力于將云南咖啡推向世界。這一過程中，后谷、朱苦拉和云潞三家本地咖啡企業(yè)崛起。

目前，云南主要的咖啡產(chǎn)區(qū)為普洱、保山、德宏和臨滄。當(dāng)?shù)乜Х犬a(chǎn)業(yè)的潛力還吸引了國際巨頭雀巢和星巴克積極投建。

中國咖啡第一村：市場競爭中未獲益的村民

目前，咖啡市場涌入了很多獨立的咖啡生產(chǎn)方。這些小規(guī)模的產(chǎn)業(yè)參與者大都是第二代咖啡種植戶。為了在競爭激烈的咖啡市場立足，他們采取了不同的策略，力爭與咖啡產(chǎn)業(yè)的大玩家共存。

對于云南咖啡產(chǎn)業(yè)他們有很高的期望，不僅希望能在咖啡市場生存、發(fā)展，更對中國咖啡馳名世界懷有遠(yuǎn)大抱負(fù)。他們中有些人主要開發(fā)咖啡豆品種的多樣性，嘗試種植較為普及的卡蒂姆和鐵畢卡之外的咖啡豆品種。他們在自家種植頂級的咖啡豆以推往國際咖啡市場，比如瑰夏咖啡豆。一旦成功，中國將會在國際主要咖啡產(chǎn)國的版圖上擁有一席之地。

另一些人寄希望于間作種植，在同一塊土地上種植咖啡樹、芒果、胡桃及其他經(jīng)濟(jì)作物，他們認(rèn)為這樣既有益于生態(tài)又具有更高的經(jīng)濟(jì)價值。從生態(tài)角度來看，云南咖啡生產(chǎn)者更認(rèn)可有機(jī)種植收獲的高品質(zhì)阿拉伯咖啡豆品種，而非低廉的羅布斯塔咖啡豆。

長遠(yuǎn)來看，更為可持續(xù)的辦法是鼓勵咖農(nóng)進(jìn)行農(nóng)業(yè)林業(yè)混合種植而非間作種植。還有人寄希望于開發(fā)獨特的品牌，在本地養(yǎng)殖從印尼引進(jìn)的麝香貓，開創(chuàng)中國版本的麝香貓咖啡（即貓屎咖啡），或嘗試開發(fā)低咖啡因咖啡。

繼中國頒布官方宴會的禁酒令后，一些咖啡企業(yè)嘗試推出低咖啡因咖啡以便將這一飲品推入官方宴席。一些人則抱怨市場仍然更偏愛西方跨國公司的產(chǎn)品，例如星巴克選購產(chǎn)自中國的高品質(zhì)咖啡豆作為初級原料來制作其產(chǎn)品，卻戰(zhàn)略性地略去了原產(chǎn)地。

更大的問題在于，進(jìn)口的咖啡豆事實上大都產(chǎn)自云南，出口之后再以外國產(chǎn)品之名進(jìn)口回到中國。商家延長商品鏈，首先是因為中國消費者更偏愛外國商品，其次是受國家出口退稅和對國內(nèi)產(chǎn)品的間接稅的政策引導(dǎo)。

作為一種反制措施，國內(nèi)逐漸成立了各類咖啡協(xié)會，比如統(tǒng)領(lǐng)云南各咖啡企業(yè)的云南國際咖啡交易中心，向國際市場推薦高品質(zhì)的中國咖啡豆，并試圖建立新的咖啡豆品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。

自2018年起，云南國際咖啡交易中心在普洱組織了專業(yè)的國際論壇，中國新興的咖啡文化依托這一平臺得到了展示與推廣。如今，作為云南茶葉之鄉(xiāng)的普洱獲得了中國“咖啡之都”的美譽。

盡管如此，從鄉(xiāng)村層面來看，朱苦拉村的咖啡文化發(fā)展之路并非坦途。

2007年起，村民放棄種植稻田轉(zhuǎn)而擴(kuò)大咖啡樹的種植面積，最后卻發(fā)現(xiàn)咖啡豆的銷售并非易事。注冊了朱苦拉咖啡豆商標(biāo)的龍頭企業(yè)由一個與村民毫無關(guān)聯(lián)的外來者經(jīng)營。

目前的情況是，盡管朱苦拉村作為中國咖啡第一村聲名遠(yuǎn)揚然而并非所有人（特別是村民）因此從中獲益。不過，朱苦拉這一百年咖啡村的傳說仍然會為當(dāng)?shù)氐穆糜螛I(yè)、文化遺產(chǎn)、文化商人等領(lǐng)域的進(jìn)一步發(fā)展提供諸多可能性。

2007年后，朱苦拉村的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)得到了顯著改善。新修的道路讓這座村莊與外界有了更多聯(lián)系，也讓貿(mào)易往來更為便利。新建的寨門和翻新后的教堂與學(xué)校吸引了越來越多游客前往。

但筆者認(rèn)為，開發(fā)必須要立足于本地歷史與文化的遺產(chǎn)旅游業(yè)才能切實為朱苦拉村民帶來福利。

咖啡文化新群體：介于生產(chǎn)者與消費者之間

除了傳統(tǒng)的生產(chǎn)者與消費者，咖啡文化的生活世界出現(xiàn)了一個新的群體，許多烘培師、咖啡師和咖啡店老板在與咖啡結(jié)緣之后改變了他們的生活方式。

小徐是一位小型咖啡企業(yè)家，她在線上、線下售賣咖啡豆，在實體店售賣咖啡。她真正愛上咖啡時才九歲。一次去朋友家做客時被現(xiàn)磨咖啡的芳香迷住了。此后，一生醉心于咖啡。

咖啡于她，是寧靜、平和與藝術(shù)的象征。她的咖啡工作室寬敞、明亮，桌上零散地擺放著些許書籍、雜志。咖啡柜旁整齊地陳列著咖啡沖煮用品、手工制作的咖啡杯和咖啡餐具。整個空間經(jīng)過精心設(shè)計，每一處細(xì)節(jié)都烘托出咖啡館的氛圍。

小義是另一位身兼烘培師與咖啡師的咖啡愛好者，對咖啡文化的未來有不同的見解。他是一位富二代，在2011年與兩位朋友合伙開了一家咖啡館。

一開始他并不那么喜歡喝咖啡，只覺得拉花是一件“很酷”的事情。他最初專注于創(chuàng)作精美復(fù)雜的拉花，直到后來接觸到第三波咖啡浪潮，即咖啡信息溯源、高標(biāo)準(zhǔn)的選豆以及精湛的烘焙、沖煮手藝。自此，他不再癡迷于表演拉花，轉(zhuǎn)而專注手沖咖啡的儀式，在這一過程中呈現(xiàn)咖啡豆的品質(zhì)。他偏愛鑒賞單品咖啡，并熱衷與客戶分享品鑒咖啡的知識。

最近，他投入到咖啡烘焙過程，這一過程需要使用到導(dǎo)熱、熱力學(xué)和咖啡化學(xué)等科學(xué)原理才能將咖啡豆的最佳品質(zhì)及風(fēng)味呈現(xiàn)出來。為此，他專門在城里的另一個地方租了一個工作場所。為了提高他的技能、積累豐富的經(jīng)驗，他定期拜訪世界各地的咖啡圣地。最近一次，他飛去哥斯達(dá)黎加和巴拿馬，在那兒觀賞、品嘗、購買了瑰夏咖啡豆，這是目前最貴的咖啡豆之一，以其水果風(fēng)味和花香聞名。

隨著第三波咖啡浪潮的出現(xiàn)，咖啡已經(jīng)從一個單純的商品升級為可食用的手工藝品。同時，在各類諸如精品咖啡豆協(xié)會、美國咖啡質(zhì)量研究所、國際標(biāo)準(zhǔn)化組織等國際機(jī)構(gòu)的監(jiān)管和監(jiān)督下，精品咖啡豆被科學(xué)地、系統(tǒng)地評分、認(rèn)證。有教養(yǎng)的品味代表著某種超越了個人與文化偏好的“客觀”知識。國際通行的行業(yè)術(shù)語與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品質(zhì)分類的術(shù)語是咖啡供應(yīng)鏈上各個參與者的通用語言。

千禧一代：注重咖啡的感官體驗

2008年至2018年間，中國咖啡消費的年增長量達(dá)到了16%。預(yù)計，中國將與日本一樣，成為世界咖啡消費大國之一。現(xiàn)在中國的咖啡消費可比擬日本在1963年至1973年間的咖啡消費。

二十世紀(jì)八十年代以后出生的千禧一代是中國受過最好教育的一代，也是旅行經(jīng)歷最豐富的一代。他們的咖啡消費占淘寶銷售額的40%。他們更偏愛咖啡豆和研磨咖啡，而非速溶咖啡。

這一代人的物質(zhì)消費更為注重身體的感官體驗，也就是所謂的體驗經(jīng)濟(jì)，而咖啡文化正是體驗經(jīng)濟(jì)不可或缺的一部分。如此，咖啡的市場競爭將集中在高品質(zhì)的手工藝產(chǎn)品和新鮮的體驗上。

我們在昆明和大理的咖啡店對顧客的采訪也印證了這些宏觀數(shù)據(jù)的結(jié)論與預(yù)測。幾乎所有的受訪者對于咖啡的初體驗都離不開速溶咖啡，都把它當(dāng)成提神醒腦的“良藥”。之后他們開始到星巴克消費，最后才轉(zhuǎn)移到獨立的咖啡店體驗單品咖啡。

消費的對象也是多種多樣的，他們關(guān)注咖啡的風(fēng)味、場所、以及人。隨著精品咖啡的出現(xiàn)，味道的純粹成為了焦點?！靶前涂说娘嬈纺涛短珴?、太甜，有點承受不住?！?/p>

我們在昆明的一家精品咖啡店里遇到了一對夫妻，他們坐在咖啡柜臺前整整一下午，品嘗了不同類型的咖啡豆。他們是大理一家韓國餐廳的老板，熱衷發(fā)掘新的口味和事物，也培養(yǎng)出對咖啡的興趣。那位丈夫先開始對精品咖啡有了興趣，他覺得這跟喝茶很像。隨后妻子也跟他一起喝咖啡消遣。

在品嘗到源自巴拿馬的瑰夏咖啡豆研磨的咖啡后，這位丈夫如此形容道“這味道就像清澈的梅子味并帶有舒爽的尾韻。”四杯咖啡過后，他感覺有點暈眩，類似酒后的微醺，“就好像我的頭越來越大”。

消費的對象不僅是作為飲品的咖啡，更是售賣咖啡的空間。一家咖啡屋應(yīng)當(dāng)氤氳著“舒適的、放松的、某種自由的氛圍”。很多昆明咖啡店的受訪者將咖啡店帶給他們的感覺形容為“可以獨處，也可以無所事事”。

這與茶室給他們的感覺完全不同，茶室大都“人多、嘈雜，通常老板都比較兇”。從另一個層面上來看，對于咖啡店空間的消費其實也是對咖啡店所在的城市的消費，這又讓消費者更為享受咖啡。

較為典型的是大理古城，一個在西方人圈子比在云南本地人圈子更為周知的地方。自二十世紀(jì)八十年代末以來，大理古城被西方背包客一代“發(fā)現(xiàn)”，這些背包客也被稱為“孤獨星球追隨者”。他們想要在“東方邊境”找尋“異域的他者”。

慢慢地，大理古城成為了自然之美與多元文化交織的休閑勝地，大批中外游客到此感受慢生活和清新的空氣。從被西方背包客找尋“異域的他者”而客蜂擁而至的二十世紀(jì)八十年代到成為國內(nèi)休閑勝地的當(dāng)下，咖啡文化一直是大理文化DNA的重要組成部分，也正因此，大理成為了本真、自由、慢生活的代表。目前，大理古城擁有眾多咖啡店，吸引著富有原創(chuàng)力與藝術(shù)理想的人前往。

此外，生活在咖啡文化世界里的人大都心態(tài)年輕、開放、美麗。大多咖啡店有千禧一代的雇員。當(dāng)然，一些咖啡店主認(rèn)為態(tài)度而非年齡才是最重要的。三十多歲的具有開放眼界的雇員遠(yuǎn)比飄搖不定的、沖動的二十多歲的雇員更可靠。

結(jié)語

如何助力咖啡文化扎根云南？只有包括咖農(nóng)、咖啡生產(chǎn)方、貿(mào)易商、咖啡師、消費者在內(nèi)的咖啡產(chǎn)業(yè)鏈的所有參與者懷抱同一個“咖啡夢想”攜手共進(jìn)才能實現(xiàn)這一目標(biāo)。當(dāng)咖啡文化扎根中國，咖啡將成為人類共享的手工藝品。

當(dāng)然，發(fā)展咖啡文化之路任重道遠(yuǎn)、挑戰(zhàn)重重。好在，咖啡文化是一個迷人的世界，值得我們?nèi)ビ^賞、研究、品味，更值得我們與家人、好友、同事共同分享。

[作者彭靜蓮系安特衛(wèi)普大學(xué)翻譯、口譯和跨文化研究中心（TricS ）副教授、魯汶大學(xué)跨文化、移民與少數(shù)民族研究中心（IMMRC）教授。本文改寫自學(xué)術(shù)文章“在產(chǎn)茶地繪制中國咖啡文化——以云南省為例”（Mapping Chinese Coffee Culture in the Land of Tea. The Case of Yunnan Province）。文章收錄于《國際經(jīng)濟(jì)研究》(International Economic Studies)。]