福建武夷山區(qū)生產(chǎn)茶葉已有逾千年的歷史，宋元以來，憑借當(dāng)?shù)貎?yōu)越的自然環(huán)境與茶葉加工技術(shù)，武夷茶一度成為朝廷貢品，名重天下。

17世紀(jì)至19世紀(jì)，武夷紅茶（正山小種）更是香飄海外，尤其受到英國人的追捧，成為清代中國外銷茶類中銷量第一的茶葉。最近幾年，武夷巖茶以其獨(dú)特的“巖骨花香”尤其受到國內(nèi)高端茶市場的青睞。

作為一種對微觀自然環(huán)境高度敏感的典型風(fēng)土（terroir）產(chǎn)品,近年以來，“山場”在巖茶的諸多品評標(biāo)準(zhǔn)中不斷凸顯，逐步成為影響巖茶價格的主導(dǎo)原因，并由此形成了巖茶評價體系中的“山場派”。

另一方面，茶葉加工技術(shù)對茶葉品質(zhì)的呈現(xiàn)也起有至關(guān)重要的影響，尤其是隨著“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”這一概念在中國的迅速傳播和相關(guān)產(chǎn)品的市場化，由“大師”代言的“工藝”形成了巖茶評價中的另一流派——“技術(shù)派”。

與其他土特產(chǎn)品一樣，巖茶的價格同樣在很大程度上取決于終端消費(fèi)者的口味偏好和市場波動。但另一方面，作為一種對鑒賞家有專業(yè)要求的高端飲品，產(chǎn)地的專業(yè)品鑒活動也在持續(xù)生產(chǎn)行話、術(shù)語與話語風(fēng)格，并反過來影響著消費(fèi)者的選擇和市場價格走勢。

筆者自2008年第一次進(jìn)入武夷山開始田野調(diào)查，一直持續(xù)關(guān)注武夷茶的消費(fèi)文化及其市場趨勢。通過對武夷山當(dāng)?shù)孛磕陜蓤鲰敿墡r茶賽事的多年參與式觀察，一場隱藏于斗茶賽幕布之下的“山場”與“工藝”之間的較量隨著調(diào)查的深入逐漸凸顯出來。

武夷山天心巖茶村：因茶致富的明星村

武夷山號稱有三十六峰、九十九巖，山中“無巖不產(chǎn)茶”。只出產(chǎn)于武夷山的巖茶是一種典型的風(fēng)土產(chǎn)品。武夷山按照不同的地理走向，不同方向的茶葉品質(zhì)差異較大，基本上形成了以三坑（慧苑坑、牛欄坑、倒水坑）兩澗（流香澗和悟源澗）為中心，往東北、東南、西北、西南四個方向呈不同的規(guī)律變化趨勢。

與法國的葡萄栽培對風(fēng)土條件的強(qiáng)調(diào)類似，當(dāng)?shù)氐牟柁r(nóng)和消費(fèi)者中有相當(dāng)一部分聲稱是本地得天獨(dú)厚的環(huán)境，尤其是小氣候——“山場”很大程度上決定了茶葉的質(zhì)量。

巖茶品質(zhì)最佳者為“正巖茶”，正巖是指景區(qū)72平方公里內(nèi)的山場，“三坑兩澗”是正巖產(chǎn)區(qū)的代表。以正巖為核心，以下還可細(xì)分為半巖茶、洲茶、外山茶等。正巖范圍內(nèi)的武夷巖茶，其價格可以高出同樣工藝和品種的“外山茶”數(shù)倍。迷信山場者認(rèn)為，產(chǎn)于正巖的茶，巖韻正，回甘明顯；反之，離正巖范圍越遠(yuǎn)的茶，則被認(rèn)為是巖韻不顯或是沒有巖韻，茶葉的售價也就越低。

被譽(yù)為“中國巖茶第一村”的天心巖茶村占有正巖產(chǎn)區(qū)80%以上的面積，自然成為了癡迷巖茶者的“朝圣地”。天心村座落在景區(qū)赤石北入口，與對岸青山連綿的風(fēng)景區(qū)只隔著一條淺淺的崇陽溪，一排排民居沿溪而建，芳草萋萋的水邊不時有白鷺飛過。

作為一個“新村”，天心村是1998年武夷山申報世界遺產(chǎn)名錄時才出現(xiàn)的，在此之前，村民們的祖輩世代散居在景區(qū)內(nèi)的水簾洞、蓮花峰、天心廟、慧苑寺、馬頭巖各處——這些地方全是赫赫有名的巖茶山場。遷出景區(qū)后，村民們依然繼承了“祖業(yè)”，以茶為生。武夷山景區(qū)內(nèi)有名的峰名、巖名幾乎都已經(jīng)被村里的巖茶廠注冊成為了品牌名稱，如幔亭、大王、玉女、天游、接筍、瑞泉、虎嘯巖等。

不同于一些新興茶區(qū)的西式公司管理制度，天心村的茶廠以傳統(tǒng)的家庭為生產(chǎn)組織單位，“廠”和“家”合二為一。村里的茶廠大多為獨(dú)幢的四層小洋樓，廠-家一體，主人家的生活起居與茶葉加工均在同一棟樓里進(jìn)行。

“廠家”的基本結(jié)構(gòu)為“樓下為廠，樓上為家”：一樓為初制茶的加工間，二樓為茶葉評審室、包裝儲存間，三樓為主人起居室，四樓為飯?zhí)谩N房兼雜物堆放間。沿溪的房屋，面朝崇陽溪的一面通常都安裝了落地式玻璃，設(shè)置為景觀茶室。常常有外地來的茶客、商戶和游客在此品茶，談生意。

兩場巖茶賽事：“工藝”與“山場”之間的較量

作為巖茶和紅茶兩大茶類的發(fā)源地，武夷山常年有各種茶葉賽事，除了由市政府組織的“海峽兩岸民間斗茶賽”以外，其他還包括天心村、星村、黃村、凱捷、寬廬和仙店等各個片區(qū)性的斗茶賽。

但就巖茶來看，最具影響力的當(dāng)屬“海峽兩岸民間斗茶賽”（以下簡稱市賽）與“天心村斗茶賽”（以下簡稱村賽）：前者覆蓋面廣，且具有行政上的權(quán)威性；后者則具有正巖產(chǎn)區(qū)的優(yōu)勢和極高的市場認(rèn)同度。

兩場賽事最大的不同在于對茶企“產(chǎn)地”和參賽茶葉品種的規(guī)定：“市賽”的參賽對象為武夷山市范圍內(nèi)的茶農(nóng)和茶企，天心巖茶村的“村賽”僅限于本村村民和茶企參加。“市賽”除了主要斗巖茶和紅茶，也斗臺灣烏龍、鐵觀音、白茶等其他茶類；“村賽”則僅限于“巖茶之間的戰(zhàn)爭”。因此，在巖茶行家眼中，真正的頂級斗茶賽只有天心村的“村賽”。

但從武夷山市政府的角度來看，僅靠景區(qū)內(nèi)有限的“正巖”產(chǎn)量只能滿足金字塔頂端的很小一部分消費(fèi)者，根本無法以量形成規(guī)模化的市場影響。因此，為了擴(kuò)大武夷茶在全國范圍的影響，鼓勵競爭和開放的市場，市政府積極支持由茶業(yè)同業(yè)工會具體負(fù)責(zé)的“市賽”。與“村賽”相比，“市賽”更強(qiáng)調(diào)各茶廠之間的制茶技術(shù)競爭而不是“山場”這樣先天的風(fēng)土條件。

從表面上看，這兩場茶賽的區(qū)別只是參賽范圍的大與小的問題，但其背后真正涉及到的卻是巖茶評價體系中最核心的“工藝”與“山場”之爭。

如前所述，巖茶除了受到山場影響外，受品種和工藝的影響也比較大。不同的樹種在同一個山場會表現(xiàn)出不同的品質(zhì)；不同的制茶師做出的茶品質(zhì)差距也較大。好的制茶師懂得用工藝去彌補(bǔ)“山場”的先天不足，所謂“看天做青、看青做青”講的就是“青師傅”擅于觀察茶青的細(xì)微變化而隨機(jī)應(yīng)變地采取處理措施。

此外，近年來國內(nèi)的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”熱潮也在很大程度上提高了“工藝”在巖茶中的話語權(quán)。2006年,武夷巖茶(大紅袍)傳統(tǒng)制作技藝被列入首批國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名單。同年，由武夷山市評選出了首批12位武夷巖茶(大紅袍)制作技藝傳承人。

此后，號稱由非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人親自制作（或監(jiān)制）的巖茶成為明星產(chǎn)品，在市場上身價不菲。雖然“小罐茶”的巖茶“非遺大師”一句“好聽就是好茶”的廣告詞成為武夷山制茶人之間的笑料，但大師們的名氣和收益卻也讓大家羨慕不已。因此，這幾年的巖茶“工藝”也在不斷提高且凸顯出相應(yīng)的市場價值。

“技術(shù)派”的代表，畢業(yè)于福建農(nóng)林大學(xué)茶學(xué)系的市茶業(yè)同業(yè)公會會長在接受媒體采訪時也表示，只要技術(shù)過硬，外山茶也可以做出跟正巖相媲美的香氣和口感。由他本人親自監(jiān)制的“空谷幽蘭”就是強(qiáng)調(diào)技術(shù)的“非遺”代表性產(chǎn)品，雖非出自頂級山場卻賣出了令人咋舌的天價，為“技術(shù)派”增強(qiáng)了信心。

于是沒有山場優(yōu)勢但雄心勃勃的企業(yè)另辟蹊徑，通過不斷提高制茶技術(shù)，聘請“非遺”傳承人為品牌“代言”和規(guī)模化的銷售而盈利。就連天心村的村民都不得不承認(rèn)“他們技術(shù)很高”。

兩場斗茶賽都選在每年金秋“海峽兩岸茶博會”舉辦期間，從而形成兩賽爭霸的PK局面。前來武夷山 “尋茶”的客戶們懷揣不同目的，很清楚應(yīng)該去哪邊：對于有錢又有閑追求巖茶極致口感的“玩家”，自然是去天心村的“村賽”；但若是要尋找性價比高又有一定規(guī)模的供貨商，那就要去“市賽”淘金了。

天心村斗茶賽：市場價值規(guī)律下頂級巖茶的“缺場”遺憾

人類學(xué)家格爾茲通過巴厘島的斗雞活動的案例揭示了人類學(xué)者要深入到一個社區(qū)，要融入到他者之中，并發(fā)現(xiàn)社會表層結(jié)構(gòu)之下的“深層結(jié)構(gòu)”是何其不易。最初調(diào)查時，筆者也一度認(rèn)為“山場”與“工藝”之爭就是這兩場賽事對壘的全部意義。然而，隨著田野調(diào)查的深入，事實(shí)似乎遠(yuǎn)非如此簡單。

天心村斗茶賽以家戶或茶企為單位，參賽的一套茶樣包括水仙、肉桂、大紅袍和名樅四種茶，每種茶葉各送24斤。比賽獎項設(shè)有三個等級:四種茶類各評出“狀元”一名，金獎6到8名，銀獎10名左右。

自2017年起，村里的斗茶賽由實(shí)力雄厚的武夷星茶業(yè)有限公司贊助并冠名。每種茶送來的24斤茶樣中，4斤作為比賽時喝掉的“折耗”，剩下的20斤茶葉在賽后統(tǒng)一由武夷星公司以獎金的形式統(tǒng)一收購。

按照2018年斗茶賽的結(jié)果，三個檔次對應(yīng)的收購價格大約為茶王7500元/斤，金獎3000元/斤，銀獎1500元/斤（按照四個不同的品種，價格上下有浮動）。其他沒有獲獎的茶葉，武夷星公司也愿意以一定的價格收購。為了防止徇私舞弊行為，組委會為每套茶樣都分配了由評審號和密碼組成的雙重編碼，力求公平公正。大部分村民也認(rèn)可評比過程的公正性。

斗茶賽現(xiàn)場設(shè)置兩個評分區(qū)：一個是露天搭蓋的全開放式的品茶區(qū)，任何到現(xiàn)場的人都可以作為大眾評委參與評選和打分。由于天心村在景區(qū)入口，進(jìn)進(jìn)出出的游客較多，此舉主要是吸引人氣的一個噱頭；另一個是設(shè)在村部辦公樓三層的專家組評茶區(qū)，由當(dāng)?shù)仡H有聲望的巖茶專家們組成評委會進(jìn)行逐一品評、打分。比賽以專家組的評分為主，專家組評分占80%的權(quán)重，大眾評委只占20%。

但這樣一場類似于巖茶“華山論劍”的頂級賽事，村民們到底要不要參加，或者以怎樣的方式參加，“外山茶”有沒有機(jī)會與本村茶一較高低甚至以工藝勝出，經(jīng)濟(jì)上是否劃算……種種問題其實(shí)充滿了各種復(fù)雜的博弈。

雖然天心村斗茶賽的參賽對象僅限于本村企業(yè)，但在“正巖斗茶賽”的光環(huán)下，“外山茶”混入天心村卻是村里人人都心知肚明的秘密。村里一些游手好閑之徒由于本身并不重視茶葉生產(chǎn)，或者有的茶廠當(dāng)年的茶葉品質(zhì)并無獲勝的可能性，于是會偷偷與外面的茶企“合作”，由外面的茶企“冒名頂替”送樣。

若是運(yùn)氣好獲了獎，則出售茶樣所得的利潤歸實(shí)際送樣的茶企，而本村企業(yè)或村民則得獎狀。即使沒獲獎，對自己也毫無損失。對外面的茶企而言，巖茶村獲獎茶的收購價仍比“外山茶”高出許多，若是獲獎則既有利可圖，也可以在私下場合“炫耀”自己的產(chǎn)品質(zhì)量。

這樣的“摻假”行為使得在過去幾年大量質(zhì)量欠佳的茶葉混進(jìn)了天心村，令本村有心要經(jīng)營好自己品牌的茶企氣憤不已，于是自2013年起，村民們自發(fā)組成了一個旨在淘汰“外村茶”的村民監(jiān)督會。在正式斗茶賽開始前的半個月左右，收上來的所有茶樣要全部交由“初審委員會”逐一評審篩選，大家認(rèn)為不是正巖茶的，一律淘汰掉。此舉大大降低了“外山茶”混進(jìn)天心村的比例，提高了斗茶賽的質(zhì)量。如2014年的斗茶賽共收到茶樣672個，通過初審，最終進(jìn)入評比的只有369個茶樣。

如果我們忽略掉正巖茶真正的市場價值潛力，那么天心村斗茶賽評出的“茶王”似乎必然代表著巖茶最高標(biāo)準(zhǔn)。但如果將頂級巖茶的市場價格與斗茶賽的獎金（收購價）進(jìn)行對比，就不難發(fā)現(xiàn)村民們?nèi)羰悄庙敿壣綀龅膸r茶參賽其實(shí)是有較大的經(jīng)濟(jì)風(fēng)險的。

首先，村民們認(rèn)為在“斗茶”中運(yùn)氣很重要。每一輪“評茶”都是十泡茶一起對比評審，因此競爭對手的強(qiáng)和弱非常重要。若是這一輪剛好其他茶的品質(zhì)都很好，那么自己的茶就很可能會被PK下去。其次，本村一些茶企在市場上已經(jīng)頗具知名度，茶葉價格也很高，萬一參賽了卻沒有獲獎會很沒有面子。這也是為什么村里最具知名度的茶企很可能并不會參加斗茶賽的一個原因。

當(dāng)然，造成斗茶賽上頂級巖茶缺場的最根本原因還是獲獎茶葉的收購價與市場價格相差懸殊。村民具有自己的經(jīng)濟(jì)理性判斷：“最近這幾年巖茶行情非常好。像‘馬肉’、‘牛肉’這種茶葉本身產(chǎn)量就很小，只要工藝不差，再加上如果有公司品牌，賣到上萬元一斤不是什么難事。但村里的斗茶賽除了唯一的茶王最高收購價可以達(dá)到上萬元一斤，金獎的收購價才3000元左右。萬一運(yùn)氣不好得了銀獎，本來可以賣上萬的茶1000多元就被收走了，經(jīng)濟(jì)損失就大了。”

“拿來斗的肯定還是正巖茶，但大家都不會拿‘三坑兩澗’這樣的核心山場的料來斗，因?yàn)檫@些茶自己在市場上隨隨便便就可以賣到上萬元一斤。參賽的茶相對而言山場比較一般，斗的主要還是工藝。”

由此看來，號稱頂級巖茶爭霸賽的天心村斗茶賽有著“盛名之下，其實(shí)難符”的尷尬。雖然這一場斗茶賽名義上是正巖山場之間的終極PK,但更確切的說，應(yīng)該是正巖茶之間的“工藝”大比拼。因?yàn)樯綀鍪遣豢蓮?fù)制的稀缺性資源，而工藝卻是可以通過努力不斷提高的。

一位常年活躍在武夷山各個斗茶賽的知情人透露：“其實(shí)幾個茶賽參賽的茶樣都差不多的，參賽的都是那些人，這里不中說不定那里就中了。如果你有技術(shù)，送哪里都中那就厲害了。”

在市場價值規(guī)律的作用下，頂級山場的巖茶缺席天心村斗茶賽幾乎是注定的。面對巖茶這一高度商業(yè)化和已經(jīng)形成成熟產(chǎn)銷供應(yīng)鏈的飲品，生產(chǎn)商的行為顯然完全符合價格指揮棒規(guī)律，而消費(fèi)者想花2000元喝到上萬元一斤的茶葉在現(xiàn)實(shí)中幾乎是不太可能實(shí)現(xiàn)的。

（本文作者肖坤冰系西南民族大學(xué)西南民族研究院副研究員、上海紐約大學(xué)環(huán)球亞洲中心-復(fù)旦大學(xué)亞洲研究中心聯(lián)合博士后。出版有相關(guān)研究專著《茶葉的流動：閩北山區(qū)的物質(zhì)、空間與歷史敘事(1644-1949)》，北京大學(xué)出版社，2013年版。）