在這個初秋好時節，我們終于重逢了 《圓桌派》呼聲最高的嘉賓之一、 久違的 “黑叔叔”陳曉卿，不止如此，這次我們 還有幸認識另一位美國美食家羅朗，再加上同樣愛吃、早年還特地寫了《味道》三冊的道長，按濤哥頗為自豪的話說——集齊了中外三大吃貨。

說起吃，后天就是中秋佳節了，許多人早就在摩拳擦掌地計劃著要去哪吃去哪玩，正好這集，不管是作為旅游吃喝參考，還是拿來下飯，都不失為一個絕佳選擇，畢竟你要相信，錄制過程中，黑叔叔多次面露微笑，濤哥幾度咽口水，道長兩眼放光，不是沒有原因的。

 

肉味：舌尖上的中外

圓桌派4 | 第22集

嘉賓：羅朗、陳曉卿、梁文道

1.

我們追求的吃，到底是什么？

竇文濤： 今天很有成就感了，我成功地把中美三大吃貨匯聚一堂。 這位美國人羅朗 Rosenblum，14歲就在美國的一個粵菜館工作，19歲來到中國，愛上中國，他是兩任美國大使的行政主廚，曉卿老師曾經受到過美國大使的宴請， 你怎么評價你們中美兩大美食家的聚會？

陳曉卿： 首先我是個美食工作者，他是真正的美食家。 吃他做的菜，并不是特別難，但是你要知道他每一道菜背后的故事，他實際上不完全是一個美食家，他是一個人文地理學家， 對整個美國的飲食習慣，從南到北說得非常清楚。

竇文濤： 今天曉卿老師在這，我們話題也比較橫，就是肉。羅朗還寫了一本一寸多厚的書，專門就講美國的肉。

現在有一家西方做人造肉的公司，今年5月2號上市，26個交易日內，股票漲了將近六倍。這個人造肉不是大豆，不是植物蛋白， 我查了一下資料，說是1912年有一個西方科學家，切了一塊雞的心肌組織培養出來， 就從這里起了這個頭。

我還查到1931年，丘吉爾說，五十年后我們要吃一塊雞翅膀，用不著真的去養一只雞、殺一只雞，我們可以培養出來一塊。 然后幾年前真的出現造價33萬美元的人造牛排，就是取動物的活細胞放進培養皿，其實是一種試管肉。

投資人造肉的，有一個人大家都熟，比爾·蓋茨，據 說他拿了一塊雞品嘗，評價就是surprise。

梁文道： 比爾·蓋茨的品位不靠譜的。

竇文濤： 對， 所以中國的一個視頻博主做了一個實驗，把人造肉和真實的肉放在一塊，他的貓做出了正確的選擇， 這說明什么？

陳曉卿： 這就是 風味 ?，F在科學昌明，可以做出來人造肉，但是它解決的是你的營養問題，好吃與不好吃，不是它考慮的最主要問題。

那么我們人類之所以成為人類，除了關注食物能不能給我們提供動力之外，更重要的是，我們在吃這些的時候，還能有愉快的感覺，風味是要靠時間，靠生長，靠動物吃的食物、水等等，才能夠出來的。

梁文道： 不過倒是可以這么來看，前幾年國際廚界很流行做分子料理，分子料理的基礎是，用科學重新檢討所有的烹飪，到底背后的科學根據是什么。 比如說煎牛排，傳統的講法都是先兩面快煎，讓它結晶化，鎖住里面的肉汁，然后再拿出來，可是到底為什么要這么做？ 它是不是真能鎖住肉汁？

種種研究之后發現，其實我們可以用別的方法也能做到類似的效果，不一定必然要這么做。 再進一步研究，比如一塊肉吃到嘴里面為什么覺得好吃，其實是我們舌尖上的一些化學反應，那只要理解這個化學反應的機制，我們能不能夠用別的材料來重組這種化學反應的發生？

因此現在人造肉其實是往這個方向走， 就是我們覺得一樣東西好吃，到底它的理由是什么？像肉的質感、肉的味道，來自哪里？假如我們能夠用科學手段做到所有這些的話，有沒有可能覺得這也果然是有風味呢？

竇文濤： 你要這么講，那我比你還會幻想， 極端地說，將來人工智能直接刺激大腦神經， 讓你產生那個味覺，你還不用真的吃了增肥。

梁文道： 有可能的?，F在很多廚師，喜歡強調刺激五感，比如一邊吃著飯，一邊還給你播段影片，聽著什么聲音，身邊的光、溫度要怎么變，因為他們相信這些聲光環境的變化，都會影響你的味覺判斷，其實這已經很接近于你剛才說的那個狀況，他在 調控 。

羅朗： 這是個表演。 兩位老師說的確實是有道理，對我來說最主要的問題就是，你想過什么樣的生活？ 我聽說有一個科學家就說，沒有必吃的東西，只有必須吸收的營養， 礦物質、維生素等等，你需要多少這個，多少那個，每天每年就可以繼續活著。 但是滿足這最基本的需求之后、除了這個以外呢？

2.

飲食文化，源于儲存食物

竇文濤： 改變歷史的動力有很多，其中一個真的是吃， 比如說美國是個移民國家，我后來看一些資料才發現，肉是吸引他們的一個原因， 因為美國這個大草原，養牛羊豬太容易了。

一八幾幾年的時候，一個愛爾蘭人給老家寫信說，我在這兒每天都能吃到肉。老家的人給他回信說，瞎掰，不可能—— 就等于說當時肉是吸引移民的。

但是我去美國的時候， 牛肉給我留下的印象不太好，我覺得比較柴， 后來我又到日本，吃到了所謂的和牛，那個真是一咬，入口即化，汁液四溢。

羅朗： 吃的就是文化，你吃的時候尋找的那種口感就是之一， 其實有一些人比較喜歡吃瘦肉。

陳曉卿： 東方人和西方人對肉質的理解是不一樣的。 我調查過，我們每一次做美食節目，都會有紅燒肉，就是中國人特別熱愛紅燒肉，尤其是肥而不膩的部分，入口即化， 但是我的好幾個歐洲朋友或者美國朋友，他們有的可以接受，有的就覺得這種像啫喱一樣的 接受不了， 不習慣。

竇文濤： 瘦肉就吃著一定柴嗎？

陳曉卿： 也不一定，如果你煎的火候三分熟，Medium rare，那它就不柴，但是我和同事去美國拍片，他就會要well done （全熟） 或者是over done （老一點） ，他看到血就會不舒服，那就確實是很柴了。

羅朗： 而且這個跟存放牛肉的方式有關系。

陳曉卿： 對，排酸的過程。

羅朗： 其實中國的牛肉確實挺新鮮的，剛殺頭牛就放在菜市場，問題是， 你吃的時候就沒有足夠的時間，可以讓肉里面的酶把它的蛋白質（熟成）。

竇文濤： 你覺得美國的肉和別的地方有什么不同？

羅朗： 你看意大利火腿、西班牙火腿、美國火腿， 就是用豬、鹽，加上時間，傳統的方法就是 干制，但是最后做出來的味道完全不一樣，為什么？和 豬吃的東西、師傅的技巧有關。

陳曉卿： 還有空氣里的菌。

羅朗： 對，就是地理位置帶來的那些水土的風格和影響。

陳曉卿： 你看北半球，西班牙、 意大利、 中國、 美國都有火腿，特別奇怪， 而且他們沒有商量過，時間也都差不多，美國的火腿稍微晚一點，因為國家的歷史短一些。

羅朗： 看同樣的一個食材，就有同樣一個靈感，最早按我理解就是， 烹飪料理、飲食文化，都是從解決食物儲存的源頭開始的。 我們富余的時候就什么都有，枯萎、不應季的時候，或者獵不到動物，那就挨餓，所以怎么儲存這些東西？

梁文道： 腌東西我覺得很有趣，過去一直覺得要吃新鮮的，其實這是很多人的誤會，我們大部分人、絕大部分時候吃的東西都是不新鮮的。

而且很多人都以為做菜是一回事，儲存食材是另一回事，不是， 儲存本身就是一種烹飪 ，所有的腌就是在儲存，但同時在烹飪。

 竇文濤： 紅酒，雪茄。

梁文道： 另外還包括罐頭，很多人都瞧不起罐頭，但是有些東西就是做成罐頭才好吃，尤其葡萄牙的沙丁魚，罐頭本身就是在烹飪它、處理它。 所以為什么現在越來越多人對腌制這件事情感興趣，發酵的食物是怎么回事，其實那是一個很高深的學問。

竇文濤： 但是過期食物健康嗎？

陳曉卿： 這個跟健康不健康沒有關系，我們的祖先茹毛飲血，最早打了獵，吃新鮮的肉，我們是不能消化的， 在發明火之前，我們發明了腐爛的技術 —— 我們吃了它，排泄出去還是它， 盡管人類的腸道已經進化了那么長時間，但是它還是消解不了，可是輕微的腐敗之后，就發現我們可以吸收了。

竇文濤： 我看你寫的，那可不是適度的腐敗，你吃過（放了）16年的魚？

陳曉卿： 那實際上也是中國古代的一種保存食物的方法，叫“鲊”， 是把米或者是谷物的顆粒放進去，加快它的發酵速度，它會變酸，就是苗族、侗族都吃的這種酸魚、酸鴨子，肉已經完全腐爛了，但是，第一，它對身體確實有好處，第二，它有氨基酸，味道也不差。

西方也吃臭的，臭芝士、鯡魚、冰島的鯊魚肉，那鯊魚肉才是我見過的最臭的東西， 一般的人就會覺得世界崩塌了。

沈宏非 （美食作家） 曾經想了一個東西，藍紋奶酪中間插上“王致和” （臭豆腐/腐乳） ，再插一塊臭鯊魚，這道菜是一個國際菜，叫“諸葛亮Tapas ”，三個臭皮匠。

梁文道： 回頭講生魚的那種腐化，其實它還有個很特別的地方，像日本做這種鲊，現在還很多，sushi fumi，它除了味道之外，還會產生特別的質感，如果你愛吃奶酪的話你就會愛吃它，整個感覺像半融化了的Roquefort （法國羊乳干酪） ，黏黏的，咬起來、用手掰的話，是有絲的，魚跟米是黏在一塊的。

羅朗： 就像natto （納豆） 。

梁文道： 有點像，放了十幾年之后的效果，其實很好吃，而且不同的魚效果不一樣。 你以為放了幾年之后就全都霉在一塊了，完全不同。

陳曉卿： 那鯊魚這個是非常簡單的， 我們所謂的睡美人的故事是從鯊魚這兒出現的，就是你吃了新捕的鯊魚之后，就會沉睡很長時間，深睡， 后來北極圈里的人就發現，把它放臭了，這個毒素就消失了。

中國也有很多這種， 加工可能一點都不少，比如說糟、醉、風干……

3.

吃肉鄙視鏈

羅朗： 其實 豬是世界上唯一一種沒有第二功能的動物，像?？梢岳嚕瑤湍惴N地，羊有毛，還有其他的東西， 養了豬專門就是油和肉， 而且基本上一天可以長一斤肉，一年的時間，擁有幾百斤的一只豬。

陳曉卿： 現在這樣養就虧本了，一般五個半月就出欄了。

竇文濤： 林語堂喜歡寫那些幽默的文字， 他說中國人吃豬，美國人吃牛，從羅朗的書里我才看到，并不是美國人就不吃豬，中國有句話叫“豬全身都是寶”，羅朗說美國當年也有這句話。

羅朗： Everything but the oink （全身都是寶，除了哼哼聲） 。

陳曉卿： 他上一次給我吃的飯，就是美國不同地方的下水，非常非常棒，他改變了我對西餐的看法。過去我們都認為西餐只吃肉，這些下水都扔掉了，太可惜了，后來發現他們也都吃。我又看到邁克爾·波倫寫的《烹》那本書 （Cooked） ，他說他的母親在60年代經常在家里做下水。

羅朗： 它代表一個不太理想的時代，沒其他東西吃 ，就像牛舌頭，原來我奶奶經常會做， 因為當時一戰的時候出一些畫冊，就是說牛舌、豬蹄這些東西，為了吃飽可以怎么用上， 你吃這些就是一種愛國的動作，節約，（節約下來的就）可以運到歐洲 提供戰場上需要。

梁文道： 我的印象中歐洲人是吃的， 尤其歐洲的分界線很清楚，天主教國家跟新教徒國家不一樣， 我發現新教徒國家吃下水比較不普遍，法國就有很多下水，特別是原來如果你家里面是做屠夫的，好肉都賣給客人，自己家吃下水。

羅朗： 確實是有這種歷史， 按我理解是這樣的，各國在歷史上都有很多困難的時候， 愛爾蘭人就曾幫英國的海軍做食物，都是儲存的食物， 腌牛肉、腌豬肉，當時愛爾蘭人吃不到什么肉，偶爾吃一點點豬肉，類似于培根，Bacon就是背上的肉。

歐洲人到美國就發現，確實是肉便宜，地也便宜， 他們可以放很多動物，其實原來豬、羊、牛等，都是從歐洲帶過來的，所以他們認為最好的地方就是牛排，這是他們原來吃不到的東西。

為什么美國人現在不怎么吃羊肉？原來打仗的時候，英國要求所有的衣服（原來都是羊毛的），必須從英國進口，自己養羊就是違法的，于是開始說，千萬別吃羊，羊就是為了有羊毛做衣服的， 所以就成了習慣，越來越不吃羊肉了。

他們原來跟當地的印第安人有交換的，比如說托馬斯·杰斐遜的住宅Monticello，可以看到廚房后面有很多骨頭扔在那兒，驢或者牛的骨頭，都沒有角、頭顱、內臟，只有肋排的，因為他們認為這塊就是好吃的，我們要吃奢侈的東西。

陳曉卿： 肉的鄙視鏈太強，中國古代的肉就有鄙視鏈， 豬為下，牛為中，羊為上。羊是美的，但是羊會有膻味，那怎么燒呢？后來又發現了和魚一起燒是最好的，就是“鮮”。竇文濤： 那一頭牛身上不同部位的肉有鄙視鏈嗎？

陳曉卿： 這個可以交給一個潮汕人， 吊龍，匙柄，匙仁，味道是不一樣的， 你如果到廣東，鄙視鏈是特別強的。我在廣州特別喜歡吃的一家餐廳，把豬頭肉分成不同的部位，清湯涮火鍋，你發現有的是脆的，有的是甜的，每一塊肉都不一樣，可能是牙齒外面的肉，可能是天梯的肉，都被處理得特別好。

羅朗： 新疆不也有一樣的嗎？ 一頭羊就可以做兩百多個菜。

陳曉卿： （其實好肉）肥瘦幾乎都有，肌間脂肪比較平均，它就是好肉。

4.

對脂肪，人類曾有過“厚愛”

陳曉卿： 剛才我們說了這么多東西，其實跟過去物質不是特別豐富的時代，我們對脂肪的需求，有非常大的關系，現在我們就覺得脂肪太多了，會有一些心血管的病， 大家都會吃得稍微瘦一點。 但是過去脂肪在烹飪里，無論是中餐還是西餐，都是非常重要的。

在《禮記》里面就有“八珍”之說，其中有一樣東西，在江蘇常州現在還能找到它的原型，叫“網油卷”， 就是用豬腸外面的網油，放上肝或者是肉糜，再炸，這個非常油，但是非常好吃。 這是周天子宴請里邊、八珍中的“肝膋”。 實際上，這種東西后來我發現全世界都有。

羅朗： 我還記得最傳統做的那個串。

陳曉卿： 叫“脂裹肝”，在新疆可以吃到，也是用羊的網油裹著羊的肝來烤，因為羊肝太瘦，烤的時候一出水就硬了，所以要給它點油。 柳州有一種早餐叫“燒蔗”， 就是肉餡外頭裹上豬網油直接炸。

粵菜還有一道現在已經很少有人做了，叫“野雞卷”。那需要廚師有特別好的刀工，它不是用網油，它是用刀從肥膘肉上削一層薄到能看人的薄片，用它來卷肉，再炸，再切。

梁文道： 大良野雞卷，我老家的菜，順德的，現在不太有人做了。

陳曉卿：南洋還有，我在新加坡居然都吃到了，這就說明什么呢？過去我們對脂肪的需求，非常強。羅朗： 但是你看現在就像美國，社會趨勢是脂肪吃得越來越少，但是心臟病還是往上走。

竇文濤： 這是為什么呢？

陳曉卿： 有一本書特別好玩，叫《寫在基因里的食譜》，它說墨西哥人為什么心臟病多了，因為現在全球化導致了墨西哥食物發生了根本性的變化，原來墨西哥人每餐里面都會有仙人掌，仙人掌里面有一種物質，和墨西哥人的人種里邊缺失的某個東西是有關聯的，是抑制他肥胖的。

竇文濤： 相生相克。

陳曉卿： 對，很神。 我們的祖先沒有現代科學理論做支撐，就是反復比對。 比如說西西里島的人，就不能吃蠶豆，很奇怪，每一年春天他們都會生病，后來發現是蠶豆惹的禍。

梁文道： 其實脂肪這件事情，還有個情況，現代人承受能力弱。

陳曉卿： 我們沒有勞動。

梁文道： 現在過的日子，在人類歷史上是很短暫的一段時間。 其實糖尿病主要是基因構成的，如果一個人容易得糖尿病，這在古代說明你容易活得下去，因為你能很快地吸收脂肪、吸收熱量，轉化成糖分， 過去熬饑荒的時候，有這種基因比較容易活過去，現在你就是糖尿病了。

羅朗： 說明我們的飲食習慣，跟我們的生活習慣是有點沖突的。

陳曉卿： 脂肪對我們人類來說是很難直接化為能量的，比如我們吃做熟的瘦肉，可能很快地轉化成能量，但是脂肪更多的是用來儲存，大家可以看鄧拓的《中國救荒史》，過去的饑荒歲月里，脂肪對我們來說太重要了，我們對肥肉的那種喜愛，是寫在基因里的。

竇文濤： 這個引起我們思考，前一陣魯豫訪問劉德華，劉德華就說吃素食，身體很好，但是 有人這么解釋，并不是說一直吃素就不行，人家劉德華會不會是有條件，是營養師做一個很精準的搭配，提供身體正常的營養，像我們要是沒有科學指導，是不是可能確實對身體有損失？

梁文道： 一般長期吃素，又沒有營養師的話，他們都要吃些補充劑的，坦白講，純粹只吃素必然會少吸收很多微量元素， 為什么有一些人要吃一些魚肝油，當然純粹吃素的人是不能吃魚肝油的，但是他們要找到代替品，要不然很多微量元素會欠缺的。

吃素也可能跟先天條件有關系，比如說達·芬奇就是一輩子吃素的人， 但是他在文藝復興時代年紀算大，也沒聽說過他有毛病， 你就不知道他們那個時候，為什么吃素也還可以活很大歲數。

竇文濤： 對，歷史上千百萬和尚就是證明。

陳曉卿： 那個不準確的，沒有任何資料證明和尚比普通人活得久。

梁文道： 就算有活得久的，可能是怎么回事呢？不要忘記烹調過程會產生什么，用的是什么鍋， 泥土的營養、一些鐵，是在烹調過程中進去或流失的。

5.

一個高段位的“吃貨”是什么樣的？

竇文濤： 在我記憶當中， 小時候吃 的肉比今天吃的肉香。

陳曉卿： 是（以前）生長時間長， 舍不得殺，要養一年才能殺。

羅朗： 但是你有沒有發現，你拍了這么多節目，去這么多地方，采訪過這么多人，問一個年紀稍微大一點的人，感覺全部都會說一樣的話——我小時候的東西比現在的更香。

陳曉卿： 是我們的味覺退化。

羅朗： 我去采訪很多中國的小地方，想了解這些民間小吃，也會問，你們覺得現在和以前比怎么樣。 有一個人給我的解釋也說得挺有道理，他說小時候我們的選擇很少，而且很難得吃一頓飯，就像我一個經紀人說，小時候，過年才可以吃一只雞，你就會想念整個一年。

然后現在，隨便都能吃，就像你很難得見到一個人，或者去一個地方， 你就很珍惜這個機會，覺得非常寶貴， 如果隨便都能玩了，那你就覺得淡了，沒太大的意義。

梁文道： 除了感情的關系、記憶在作用之外，也確實現代很多養殖跟種植方法變了。

陳曉卿： 尤其是中國，更猛烈一些。 說個最簡單的，我去內蒙，我的同學說，這次你就兩天時間，沒時間帶你吃羊肉，我說呼市到處都是羊肉，他說不是，那是你們大城市吃的羊肉，我們要吃牧民的羊肉。 牧民羊肉就是羯羊，過了一年以后的羊，牧民自己吃的，它的風味物質就會更多。

比方去甘肅，有甘南的羊，生長期特別慢，要三年才能出欄，牛要五年出欄。不吃羊肉的人，餐廳都進不去，那個羊味會非常重， 這個可能就和它生長期更長有很大的關系， 而且生長期長的，它連肥肉都是緊實的，真是烤完了之后，刀一劃，啪就能迸開的感覺。

羅朗： 肌肉一直在運動，就會影響到它的味道。

但是你說到現在泥土的營養情況不一樣了，之前我看一個美國廚師Dan Barber，也是想讓所有人重新考慮，我們對種地的人、對食材的要求是什么。他就專門跟一些農民合作，說我有一些特殊的要求——味道重，可以小，可以長得慢，主要是它的味道和營養。

然后那些人的回答都是一樣的——從來沒有人給我們這么一個要求，要么要求長得快，要么要求長得大，或者可以避免一些病類的， 從來沒有人給我們這么一個挑戰，要求味道是很完美的。

梁文道： 所以在香港，喜歡吃的人常常講一句話，“雞有雞味，菜有菜味，魚有魚味”，這不是廢話嗎？ 但你真吃得多，就發現，現在真不是菜有菜味。

比如魚，香港人、廣東人那么愛吃蒸魚，有一種魚蒸了特別好吃，叫“蒸三刀”，但現在捕的跟養的蒸出來，就完全兩回事，你覺得養的三刀就不能上臺面。 我不曉得怎么跟你形容，比如說新鮮的、野生捕獲的三刀，蒸得剛剛好的時候，隔著幾丈遠都聞得到魚的香味，魚肉一夾起來，里面有油在慢慢地滲出來。

陳曉卿： 還是脂肪。

羅朗： 這 也是為什么廚師的基礎和培訓方法也得改變。原來袁枚的《隨園食單》，就寫怎么挑一條魚，它肚子有什么樣的白等等， 現在你要這樣去菜市場挑一條魚，完全沒辦法選食材。 之前像我姥姥，或者我爸媽小時候選一樣東西，現在你沒辦法靠這種選法， 你選不出來什么東西是好是壞。我們的水果就是讓它熟得快，如果不是這么一種顏色，不會有人買。

竇文濤： 所以隨著快熟，風味在流逝，但是快熟會不會帶來快熟的風味？

陳曉卿： 我還沒聽說過。

梁文道： 中國現在不是有很多美食博主嗎，到處去打卡去吃，有時候我看了覺得挺難過，因為我偶爾認識一些跟他們聊，發現他們對去什么餐廳、餐廳得過幾星這些很感興趣， 但是比如我很仔細問，你在吃的這道菜是什么，這個季節不該吃這個， 他們其實不太知道自己到底在吃什么。所謂美食網紅，原來對食材都這么不講究，那你就沒話講了。

竇文濤： 羅朗現在還教人做家宴， 說是暮春時節，他先想想暮春是什么花，黃色的、白色的，他按照這個去找食材。曉卿上次書里寫的，那跟時令的關系得到什么程度？

梁文道：太史五蛇羹。

陳曉卿： 這個從種菊花的時候就開始，初夏一直到秋天，秋天的蛇是最美的時候，這是太史公（江孔殷）發明的，一個廣州的大美食家。

梁文道： 他們家自己還種荔枝，到了荔枝快要熟的那幾天，他就開始緊張，請家里的人早上盯著，說明天估計清晨，荔枝就熟到剛好。 然后五點多，天還沒亮，露水剛剛要結成之前，趕緊全家起床去園子里，拿著燈籠摘荔枝吃。 露水一上，皮一變色就傷了，剛剛熟、太陽又還沒出來、露水還沒結，那一刻是吃荔枝的時候。

竇文濤： 感覺這家人這輩子就沒干別的。

陳曉卿： 他不是，黃花崗七十二烈士就是他掩埋的，他是前清和民國的大儒。

羅朗： 原來的人都是期待這些，每一年有不同的時間，有不同的東西，這個才叫珍惜，尊重，對得起我們的食物。

竇文濤： 所以今天我就覺得，什么叫高段位的人，咱們有時候跟過去年代的人沒法比，今天是專業化的， 過去可能就是一個大儒、一個知識分子， 比如說袁枚，寫得好詩、好文，甚至能治國理政之才，但是在生活上能夠講究到羅朗這樣的程度。

6.

飲食的誤會

羅朗： 我還記得我在中國一個酒店工作時，領導就說想做成一個米其林餐廳，很高檔的水平，要我做一個意大利面。我們用的是新鮮的羅馬番茄 Roma tomato，一個專門的品種，還有新鮮的羅勒、橄欖油。 客人就投訴說，這哪有地道的東西？

但這個就是Pomodoro （意大利番茄醬） ，最傳統的鄉村味道。然后我問一個廚房的人，你們原來做的賣得怎么樣？說挺好的。那你怎么做？他就給我看薯條上面放的那個瓶裝的番茄醬，有酸有甜的。

也許意大利面這些東西進來中國的時候，它就沒有可以達到要求的原材料，沒有人種歐洲品種， 所以他們第一個反應就是，意大利面應該是那樣的。 那就說到“正宗”這個問題，到底是對還是不對， 我能接受的范圍、你能做我喜歡的，對我來說這就是正宗的。

所以說我們看歷史，也不只是了解世界，其實我們保留儲存食物這些傳統的做法，像中國的民間小吃，也不單是保持一個烹飪的技巧，而且是保持身份、它的靈魂。

陳曉卿： 還有一個， 人的生活樣本 ，就是過去我們的祖先曾經這樣生活過。

羅朗： 是什么人，想要什么，又面對什么樣的挑戰，我覺得這個是最重要的。

梁文道： 你剛才講那個挺有意思，對于什么叫意大利面，有一種中國人式的理解，或者我們一般對美國菜的理解就是漢堡、薯條，其實這種 文化誤會 有時候也會很好玩，舉個例子，像中國人理解中的日本料理，很多時候就會包含三文魚壽司，但是日本人不太吃三文魚壽司。

羅朗： 加州卷， California roll。

梁文道： 對，日本怎么會有California roll，對不對？但是另一方面，日本人也很多這種文化誤會，日本人吃的洋食，漢堡扒、蛋包飯，說是洋人做的，你沒在別的地方吃過。

羅朗： 美國人吃中餐， 左公雞，在美國有歷史。

梁文道： 這是美國發明的，炒雜碎就是。

羅朗： 原來美國人的個體文化就是，我有一個盤子，有主食、有蛋白、有蔬菜，中國餐廳本來就是一種集體文化為主，家庭一起吃，一起上桌菜，那這盤是蔬菜，這盤是肉食，這盤是面條。

你一個人進一個中餐廳說我想吃飽，拿一大盤西蘭花，或者芥蘭，或者來一條魚，這一道菜不是特別平衡的， 所以他們就把所有的東西炒在一起，放進一個盒子。中國的朋友去美國或者去歐洲的中國餐廳，說這菜這么不地道。確實是每一道菜進一個新的地盤，會變的。

陳曉卿： 我有一份羅朗給我的曼哈頓（餐館名單），為了告訴我曼哈頓是一個移民構成的都市，但是這個就特別專業，你從這里邊能夠讀到紐約的歷史。

我能夠想象羅朗做這件事情的動機，就像他一直說的， 食物是最好的橋梁 ，它能讓我們彼此了解更多。我們在建通天塔的時候，盡管語言、風俗發生了變化，但是我們通過食物能讀懂這個星球，我覺得這個非常厲害。

……

本文為節目文稿節選

文字編輯：陳皮

監制：貓爺

彩蛋

羅郎的食譜

陳曉卿：“因為過于專業，我沒來得及仔細品嘗，感興趣的朋友可以回顧我的文章 ：飯食瑣記 | 紐約 ?！?/p>