作者：謝?敏儀,蘭?德，博?凱齡

貴州增沖。圖片來源：Vladimir Grigorev / Alamy

幾千年來，豬在中國的農業發展與文化傳承中一直處于核心地位。直到近代，豬還是生活的一部分，幾乎家家戶戶都會在家里或附近養幾頭豬。不論是在古代，還是現代，豬在中國農村隨處可見。但盡管如此，對大多數人來說，豬肉并不是一種想吃就能吃到的美味。

從新中國成立到改革開放前（1949-1976），豬的主要價值在于它們的糞便，而它們的肉則是人們平日舍不得吃的一種奢侈品。事實上，豬將廚余垃圾和農業廢料轉化為肥料，用來生產中國人作為主食的谷物，這種能力讓它們受到高度重視。毛澤東主席曾把豬稱為“小型有機化肥廠”。（《關于養豬的一封信》）

如今的時代，豬及其與人類的關系已經發生了變化。人們吃的豬肉越來越多，但與豬的距離卻越來越遠。豬主要生活在農村和郊區的封閉建筑中，遠離以豬為食的都市人的視線。新鮮的、處理好的、加工過的和包裝好的豬肉隨處可見，人人都“吃過豬肉”，但“見過豬跑”的人卻少了。

改革開放以來，隨著農業產業化的深入發展，現代的豬只是一種“產肉機器”，豬肉生產是一項大產業。目前全球生豬存欄量為13億頭，其中一半在中國。中國人吃掉了地球上一半的豬肉。中國擁有世界上最大的豬肉加工企業萬洲國際，以及一批垂直整合、具有全球競爭力的農業綜合企業。中國進口的大豆占國際大豆貿易的近70%（主要用于喂豬），并且擁有世界領先的大豆壓榨產業。在今天的中國，人們更傾向于說豬是“小型肉類加工廠”。

古代人豬互利共生

中國養豬食豬的歷史始于新石器時代。

遺傳學和考古學證據表明，中國人在大約8000年到9000年前馴化了野豬，盡管人類對野豬種群的控制可能在更早的時候就開始了。馴化是一個漸進的、互利的過程。豬被吸引到人類的住處，在那里它們可以以殘羹剩飯和垃圾為食。反過來，人類可以獲得現成的肉類和其他資源，尤其是肥料。

河南省賈湖的新石器時代考古遺址（約7800-9000年前）出土了中國發現的最早的家豬骨頭。到青銅器時代（約4000年前），豬成為中國最常見的家畜之一，在生活、葬禮和祭祖儀式中發揮著重要作用。商朝末期，國都朝歌（今河南安陽）為城市居民提供大量豬肉，豬肉還被置于青銅禮器中作為貢品擺墓前，以祈求祖先的庇佑，作坊用豬的門牙制成大量的裝飾品在當地市場出售并賣到遠方。

到公元2年的漢朝，中國第一次人口普查時據統計有6000多萬人口，主要集中在華北平原和富饒的河谷地區。由于這些地區的大部分土地都用于耕種，人們不能讓豬自由覓食，所以把它們關在圈里。豬的角色轉化成“垃圾處理器”，用來處理人類家庭的剩飯剩菜和其他廢物。隨著人們對土地的耕種越來越密集，圈養豬的糞便也變得越來越重要。

過去，大多數家庭只有幾頭豬。只在特殊的場合人們才殺豬吃。所以，那時豬的最高價值在于給中國人幾千年來賴以為生的莊稼提供養分。

中國古代的養豬業為令人難以置信的牲畜多樣性奠定了基礎。目前中國已經確定了100多個本土豬品種，每個品種都有無數個當地變種。但由于農民、農業綜合企業和政府重視某些特性甚于其他特性，這種多樣性目前正受到威脅。

中國土豬是現代生豬的基礎

從古至今，“傳統”的中國豬主要以蛋白質很少的植物為食，因而肉中的脂肪含量很高。吃過“紅燒肉”之類菜肴的人都知道，中國的豬肉菜品通常大部分都是肥肉。對于普通農民來說，肥豬肉含有的高能量使其成為一種奢侈的食品和重要的營養來源。過去他們一般在春節才能吃上豬肉，肥肉則煉成豬油，用它來炒蔬菜和制作其他菜肴，這樣可以吃上一整年。這成了中國烹飪的一大特色。因為豬肉是過節才能吃到的美味，所以在中華文化中，豬通常與富裕和健康聯系在一起。漢字中的“家”形成于大約3500年前，就是在表示豬的“豕”字上加了個代表屋頂的“寶蓋頭”。今天“肉”這個字對很多中國人來說依然專指豬肉，而其他肉類則要加上限定詞以示區分，如“牛肉”、“雞肉”等。

在中國，由于豬能大量產仔，它們也成了多子多福的象征。人類開始圈養它們時，將繁殖速度更快、產仔數更多作為繁育目標。一千年后，梅山豬每年會產兩窩仔，每窩大約15頭小豬，3月齡就會進入初情期。而它們的祖先野豬每年生4到8頭小豬，8-10月齡才進入初情期。

在早期現代歐洲，農民們開始用梅山豬這樣的中國豬和體型更大但不那么多產的本地豬雜交，繁育出了約克夏豬和蘭德瑞斯豬（中國通稱長白豬）等現代品種。現在，這些品種成了中國和世界各地豬肉的主要來源。

改革養豬方式

中國人長達8000多年的養豬史上，大多數時間都被定義為“傳統”養豬。盡管新中國成立后曾試圖擴大養豬規模，但直到改革開放之后，農業產業化才產生了豬是“小型肉類加工廠”的理念，中國的豬肉生產和消費規模也開始創造世界紀錄。

中國企業對20世紀70年代歐美發展起來的“工廠化農場”這種肉類工業化生產模式進行了吸納和改良。在世界各地的商業運作中，設備、籠舍結構、飼養方法甚至豬本身都是一樣的。約克夏、蘭德瑞斯和杜洛克等幾個有限品種的豬，擠在“嘴碰欄桿尾碰墻”的狹小空間里，吃食喝水，接種疫苗和抗生素，幾乎毫不活動。它們糞尿會被定期收集。

這種“現代”養殖體系在20世紀80年代傳入中國，并在90年代得到推廣。如今，中國擁有一個強大的國內農業綜合企業部門和一些全球最大的工業化養豬場。一家企業每年可以飼養數十萬甚至數百萬頭豬。

中國的豬肉行業還包括數以千計出欄量不足500頭的中型養豬場，以及只有兩三頭豬的家庭養殖戶。家庭養殖戶養豬主要是為了自用或自銷，而且這樣的養殖戶數量一直在減少。在這三種規模的養豬場中，現代豬品種幾乎全部取代了中國本土豬。商業養殖只養進口品種，而規模較小的養豬場往往養殖進口與本地的雜交品種。官方估計，中國90%至95%的豬肉來自進口品種。一些本土豬已經滅絕，還有幾十種被認為瀕臨滅絕。

農業生物多樣性下降是養豬產業化的嚴重后果之一。其他還包括家畜疾病的傳播；環境中抗生素和耐藥微生物的積累；肉類中重金屬和生長激素的積累；與飲食有關的人類健康問題，如心臟病和癌癥；污染性養豬場對農村生計和環境的侵蝕；過量施用糞肥造成的水和土壤污染。

中國傳統上認為豬是農業生態系統的重要組成部分，將豬肉視為特殊場合的奢侈品，現在看來，這種“過時”的觀點反而顯得愈加正確。

（原載于“中外對話”公眾號：www.chinadialogue.net）