「糖，是有毒的」

在牙科醫(yī)院的手術(shù)室內(nèi)，由于蛀牙破壞至牙神經(jīng)，一位剛滿2歲的女孩在全身麻醉下做了一場(chǎng)耗時(shí)3小時(shí)的手術(shù)，總共拔除了6顆蛀牙。術(shù)后的她仍有嚴(yán)重的牙齒畸形，還將面臨進(jìn)食、美觀、社交問(wèn)題的重重考驗(yàn)。

這一幕是紀(jì)錄片《糖：新一代健康殺手》的場(chǎng)景。根據(jù)主刀醫(yī)生的說(shuō)法，軟飲料將牙齒腐蝕到牙神經(jīng)至少需要6個(gè)月。果不其然，女孩每天都在飲用高糖軟飲料，就連手術(shù)當(dāng)天隨身攜帶的水壺也裝滿了可樂(lè)。

軟飲料中的添加糖聲名狼藉，但除了軟飲料之外，添加糖還大量存在于水果飲料、調(diào)味酸奶、餅干、蛋糕、糖果等大多數(shù)加工食品中。甚至，它還隱藏在那些我們可能不認(rèn)為有甜味的食物中，比如湯、面包、腌制肉類和番茄醬等等。

如果我們從超市的貨架上清除所有添加糖的食品，那么貨架上將只剩下20%的商品——糖已經(jīng)成為一系列健康問(wèn)題的源頭。

世界衛(wèi)生組織的研究報(bào)告指出，添加糖攝入量越高，齲齒的發(fā)生率也越高，且該正相關(guān)關(guān)系在全年齡段中均得到證實(shí)。

人們常常認(rèn)為，乳牙發(fā)生齲齒對(duì)恒牙的生長(zhǎng)沒(méi)有任何影響，但在全球第一份牙科軌跡分析中，研究者將一千多名參與者從出生開始追蹤至38歲（實(shí)驗(yàn)仍在繼續(xù)追蹤）發(fā)現(xiàn)，齲齒在整個(gè)生命歷程中持續(xù)存在，低齡幼兒發(fā)生的齲齒被證明是未來(lái)成人期間齲齒的預(yù)測(cè)因子。

研究還表明，隨著添加糖攝入量增多，超重或肥胖、糖尿病、代謝綜合征以及心血管疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)值也都隨之增加。

中國(guó)已經(jīng)成為兒童肥胖問(wèn)題最嚴(yán)重的國(guó)家之一
圖片來(lái)源：世界衛(wèi)生組織

兒童及青少年作為添加糖消費(fèi)的主體，受到的影響更令人擔(dān)憂。美國(guó)的健康與營(yíng)養(yǎng)調(diào)查顯示，青少年的添加糖供能比超過(guò)成人，占總熱量的16%。中國(guó)居民的含添加糖食物消費(fèi)狀況分析也指出，2—5歲年齡組的糖消費(fèi)最高。

兒童肥胖通常是貫穿整個(gè)生命階段的健康問(wèn)題，超出的體重不會(huì)如有些人所愿，隨著年齡增長(zhǎng)逐漸趨于正常。研究證實(shí)，3歲時(shí)的肥胖兒童有近90%在青春期仍舊超重或肥胖。

世界衛(wèi)生組織強(qiáng)烈建議，兒童和成人均應(yīng)將添加糖的攝入量控制在總能量的10％以內(nèi)，如果能降至5％以下則對(duì)健康有積極的影響。

美國(guó)加州大學(xué)舊金山分校兒童內(nèi)分泌科教授Robert Lustig甚至在一場(chǎng)醫(yī)學(xué)講座中控訴：「糖，是有毒的?！?/p>

藏在大腦深處的欲望

在紀(jì)錄片《一部關(guān)于糖的電影》中，17歲的Larry因從小嗜飲含糖飲料而導(dǎo)致26顆蛀牙，在牙床感染的影響下局部麻醉劑無(wú)法發(fā)揮作用，拔牙手術(shù)因難以忍受的劇烈疼痛不得不延期。盡管如此，Larry說(shuō)他仍然會(huì)繼續(xù)飲用含糖飲料。

17歲的Larry從小嗜飲含糖飲料
圖片來(lái)源：紀(jì)錄片

是什么原因讓我們明知故犯？

與其說(shuō)糖讓我們無(wú)法抗拒，不如說(shuō)是甜味。我們天生就喜歡糖，因?yàn)檫@有利于生存——母乳是新生兒出生后嘗到的第一口「甜食」，人類祖先早就發(fā)現(xiàn)自然界中的甜味食物能夠提供更充沛的能量。

不過(guò)，食物中天然存在的糖并不是問(wèn)題所在，水果、蔬菜、乳制品等天然食物中的糖與其他營(yíng)養(yǎng)素完美配合，有效激發(fā)機(jī)體飽腹感調(diào)節(jié)系統(tǒng)；此外，越是甜的天然食物中越是富含膳食纖維，后者能夠包裹在糖分子的外面，從而延遲腸道對(duì)糖的吸收。

對(duì)甜味的偏愛(ài)在剛開始可能只是作為一種生存機(jī)制，但加工食品過(guò)程中大量添加的糖使我們誤入歧途。

科學(xué)家早就在小白鼠身上證明「飲食沖動(dòng)」的存在，他們發(fā)現(xiàn)每日間歇性喂食或自由進(jìn)食10%的蔗糖水3-4個(gè)月后（大部分軟飲料中的糖含量在10%左右），小鼠會(huì)出現(xiàn)上癮與戒斷的癥狀。

糖能夠引起小鼠體內(nèi)多巴胺的急劇增加，給我們帶來(lái)快樂(lè)，而誰(shuí)又能拒絕快樂(lè)呢？

一旦當(dāng)大腦變得對(duì)糖脫敏，需要更大量的糖來(lái)達(dá)到同樣的獎(jiǎng)勵(lì)感覺(jué)，攝入量的升級(jí)與濫用藥物的特征變得完全一致。此外，研究人員還發(fā)現(xiàn)，糖的大量攝入還會(huì)促使小鼠大腦釋放阿片類物質(zhì)，這些物質(zhì)的功效跟具有成癮危險(xiǎn)的阿片類止痛藥太像了。

美國(guó)國(guó)家藥物濫用研究所所長(zhǎng)Nora Volkow使用腦成像技術(shù)發(fā)現(xiàn)，攝入添加糖與毒品一樣能夠激活大腦中相似的區(qū)域。更令人擔(dān)憂的是，小鼠僅僅品嘗到甜味而未對(duì)糖分消化吸收（對(duì)小鼠進(jìn)行胃造瘺），又或者喂食10%的糖精水（糖精是一種不含熱量的人工甜味劑），竟然能夠引起同樣的上癮與戒斷反應(yīng)。

糖與可卡因的腦成像比較
圖片來(lái)源：紀(jì)錄片

當(dāng)然，糖的成癮性到底有多強(qiáng)，能否跟濫用成癮的藥物相提并論，仍然還有爭(zhēng)議。

倫敦國(guó)王學(xué)院營(yíng)養(yǎng)學(xué)名譽(yù)教授Tom Sanders認(rèn)為，雖然喜歡甜食可以形成習(xí)慣，但它不會(huì)像鴉片或可卡因一樣成癮，個(gè)人在減少糖攝入量時(shí)也極少出現(xiàn)戒斷癥狀。劍橋大學(xué)的精神病學(xué)家Hisham Ziauddeen表示，實(shí)驗(yàn)使用的嚙齒動(dòng)物對(duì)糖有明顯偏好，同時(shí)幾乎沒(méi)有實(shí)證研究人類的糖成癮性。

但是，無(wú)論真相如何，我們的確越來(lái)越依賴于甜食。甜食讓孩子減少哭泣；為了舒緩工作壓力、情感創(chuàng)傷帶來(lái)的心情低落，成人也需要甜食。我們無(wú)法停止享受甜味帶來(lái)的速效快樂(lè)。

與此相應(yīng)的是，有一群人比我們更了解糖在身體里發(fā)揮的作用，更精通于我們味覺(jué)的「極樂(lè)點(diǎn)」，他們默默地在加工食品中添加各種糖來(lái)點(diǎn)燃我們大腦的獎(jiǎng)勵(lì)中心：多些、多些、再多些！

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不能說(shuō)的秘密

位于美國(guó)費(fèi)城的莫奈爾化學(xué)感官中心是一個(gè)非營(yíng)利性的獨(dú)立科研機(jī)構(gòu)，40年來(lái)，300多位生理學(xué)家、化學(xué)家、神經(jīng)學(xué)家、生物學(xué)家和遺傳學(xué)家在這里從事有關(guān)食物的各方面研究。至于我們嗜糖的程度及原因，莫奈爾的科學(xué)家們了如指掌。

研究中心的經(jīng)費(fèi)一半來(lái)自于聯(lián)邦補(bǔ)助，另一半來(lái)自于食品巨頭（以及一些煙草公司）的贊助。雖然莫奈爾一直引以為豪的就是科學(xué)家們的誠(chéng)信和獨(dú)立，可是這些公司因?yàn)閷?duì)其提供研究資金而能夠隨意進(jìn)出研究中心的實(shí)驗(yàn)室，他們通?？梢愿缈吹窖芯砍晒?。

因此，食品巨頭們更加了解為什么我們嗜甜如命，只不過(guò)，添加糖的成癮性對(duì)于這些食品巨頭來(lái)說(shuō)是一個(gè)不能說(shuō)的秘密。

飲料公司的高管不會(huì)用「上癮」這個(gè)詞來(lái)描述人們每天飲用可樂(lè)的行為，而是將他們稱為「重度使用者」——世界上80%的可樂(lè)被20％的「重度使用者」消費(fèi)。

在吸引「重度使用者」方面，食品巨頭們不遺余力。未成年人對(duì)事物的喜好成型后，這種喜好往往將會(huì)伴隨一生，兒童及青少年因此成為品牌的戰(zhàn)場(chǎng)。根據(jù)美國(guó)聯(lián)邦貿(mào)易委員會(huì)2012年的報(bào)告，美國(guó)食品制造商將72%的廣告費(fèi)投入那些銷售給兒童的食品中。

雖然向孩子們宣傳酒精和香煙是違法的，但用他們喜歡的卡通人物直接推銷不健康食品是完全合法的。雖然這些食品公司并沒(méi)有教導(dǎo)孩子們喜歡甜食，但它們讓孩子們形成了一種口味習(xí)慣——食物就應(yīng)該是這樣甜甜的味道，并且孩子們對(duì)甜度的渴求也越來(lái)越大。

當(dāng)然，由于肥胖兒童的快速增長(zhǎng)，食品制造商們及其高糖分加工食品受到的批評(píng)劇增，于是，他們?cè)噲D通過(guò)一些方法轉(zhuǎn)移公眾注意，并且大獲成功。

他們利用了水果的健康形象。

從糕點(diǎn)到谷物再到飲料，幾乎所有的制造商想要自己的產(chǎn)品與健康形象掛鉤，而水果是最佳的代言人。在飲料里添加一丁點(diǎn)兒濃縮果汁，哪怕果汁含量?jī)H占配方的5％，也可以標(biāo)榜為天然健康的飲品。

但其實(shí)，這種濃縮物只是糖的另一種形式。在制作過(guò)程中抽干了水果中大部分的有益成分（例如纖維和維生素），并且可以與任何添加劑混合來(lái)調(diào)節(jié)口味，濃縮果汁基本上已經(jīng)與水果沒(méi)有任何關(guān)系。

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如果市場(chǎng)需要「低糖」，食品制造商就給他們「低糖」。

例如，使用甜度最強(qiáng)的果糖取代蔗糖，或者添加甜味增強(qiáng)劑提升糖原本的甜度，這樣一來(lái)可以使食品中的糖分減少10％以上，口味卻絲毫不受影響。

然而，果糖是一種獨(dú)特的甜味劑，對(duì)身體的代謝作用不同于葡萄糖或蔗糖。果糖不會(huì)刺激胰島素的釋放，因此不會(huì)造成飽腹感，相反還可能造成胰島素抵抗；另外，果糖幾乎全部在肝臟代謝，大量攝入果糖會(huì)增加肝臟的負(fù)擔(dān)，導(dǎo)致非酒精性脂肪肝。兒童內(nèi)分泌科教授Robert Lustig甚至認(rèn)為，果糖對(duì)身體健康的危害遠(yuǎn)甚于其他類型的糖。

更甚者，食品巨頭們努力將公眾視線從食品中過(guò)高的糖分轉(zhuǎn)移到缺乏運(yùn)動(dòng)中去，他們使用各種手段告訴人們，卡路里攝入量過(guò)多，消耗不夠，才是推動(dòng)體重增加的元兇。

但是，吃什么，其實(shí)對(duì)我們的健康影響顯著。例如：攝入160卡路里的杏仁與160卡路里的可樂(lè)產(chǎn)生的結(jié)果完全不同。杏仁中的膳食纖維能夠增加飽腹感，使得血糖緩慢地上升，延遲糖分和脂肪的吸收；可樂(lè)中不含膳食纖維，大量糖分進(jìn)入體內(nèi)，短時(shí)間內(nèi)血糖飆升，身體收到信號(hào)將過(guò)多的糖分轉(zhuǎn)換為脂肪儲(chǔ)存起來(lái)。由此可見(jiàn)，卡路里和卡路里并不一樣。

控糖難，歸根到底還是因?yàn)樘菍?duì)于食品制造商來(lái)說(shuō)太珍貴了。

糖不僅可以使食品和飲料的味道變得誘人，而且扮演了食品制造業(yè)奇跡的關(guān)鍵角色——從松軟或香脆的口感，到漂亮的顏色和外觀，甚至可以延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，這所有的一切只需要耗費(fèi)一丁點(diǎn)糖的成本。這些公司根本就離不開它。

圖片來(lái)源：紀(jì)錄片

如何讓糖遠(yuǎn)離

從很多角度看，加工食品中的添加糖和煙草中的尼古丁的命運(yùn)越來(lái)越相似。煙草霸主的畢生事業(yè)是推銷香煙，食品巨頭們致力于營(yíng)銷不健康食品，直到壓力涌現(xiàn)，這些公司才被迫做出改變。

食品巨頭內(nèi)部的分歧初見(jiàn)端倪。有些公司的高管受到情感驅(qū)動(dòng)，認(rèn)為他們生產(chǎn)的食品要為肥胖問(wèn)題負(fù)責(zé)，從道義上應(yīng)該有所作為。另一些人的觀點(diǎn)則更實(shí)際，如果消費(fèi)者聯(lián)合抵制加工食品，將會(huì)對(duì)公司的利潤(rùn)造成嚴(yán)重的損失，他們將重蹈煙草行業(yè)的覆轍。

應(yīng)對(duì)肥胖問(wèn)題的初期，整個(gè)食品行業(yè)實(shí)施一種策略：當(dāng)人們強(qiáng)烈呼吁更加健康的食品，以至于愿意犧牲快感時(shí)，食品公司會(huì)推出相關(guān)產(chǎn)品。當(dāng)然，全谷物早餐麥片、希臘式酸奶、清淡口味的蘇打餅干，這些所謂更加健康的產(chǎn)品對(duì)主打產(chǎn)品不會(huì)構(gòu)成威脅，開發(fā)得當(dāng)還能吸引顧客，提升公司傳統(tǒng)的高熱量和高甜度產(chǎn)品的銷售額。

食品行業(yè)也顯露過(guò)解決問(wèn)題的態(tài)度。根據(jù)《鹽糖脂》一書的記載，比如卡夫公司從2004年開始限制產(chǎn)品中各種成分的含量及熱量，然而，正當(dāng)卡夫公司的反肥胖活動(dòng)如火如茶時(shí)，公司因?yàn)橛陀陬A(yù)期，股價(jià)跌了近17%，而其競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的股價(jià)卻上漲了5%。這讓華爾街坐立難安，一名分析師就向卡夫公司質(zhì)問(wèn)：「如果你們打算將銷售額增加2%~3%，那就必須讓人們變胖。」

于是，卡夫公司為了保護(hù)股東的權(quán)益，推出了更甜更油膩的奧利奧餅干?！概ひ慌ぃ蛞惶?，泡一泡」的營(yíng)銷最終為卡夫挽回了因反肥胖活動(dòng)而帶來(lái)的損失，就好像一場(chǎng)減肥失敗過(guò)后的狂歡。

基于食品巨頭面臨的竟?fàn)幰约皝?lái)自華爾街的壓力，自律性的法規(guī)很難對(duì)企業(yè)起到約束作用，當(dāng)局政府的干預(yù)似乎變得理所當(dāng)然。

煙草行業(yè)過(guò)去面臨的消費(fèi)稅、標(biāo)簽爭(zhēng)端、市場(chǎng)影響、廣告限制、乃至產(chǎn)品責(zé)任等挑戰(zhàn)，食品加工行業(yè)也正在遭遇。

世界衛(wèi)生組織一直呼吁成員國(guó)制定一系列公共衛(wèi)生干預(yù)行動(dòng)， 比如對(duì)含糖飲料采取有效的稅收政策及針對(duì)兒童的食品和軟飲料營(yíng)銷的建議等，以降低添加糖的攝入量。

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很多國(guó)家已經(jīng)通過(guò)各種方式，打響了這場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)：

開征糖稅

目前，全球已有至少10個(gè)國(guó)家實(shí)施含糖飲料加稅政策。

作為世界上糖尿病患病率、 超重和肥胖率最高的國(guó)家之一，墨西哥從2014年開始對(duì)所有軟飲料收稅10%，政策實(shí)施之后，該國(guó)含糖飲料消費(fèi)量較征稅前降低了 5.5%。低收入家庭消費(fèi)量下降最明顯，兩年間平均降低了11.7%。據(jù)預(yù)測(cè)，征稅可使墨西哥的肥胖率下降 2.5%。

然而，含糖飲料稅的影響也并非總?cè)绱藰?lè)觀，它對(duì)經(jīng)濟(jì)、就業(yè)、投資和貿(mào)易等都會(huì)產(chǎn)生影響。食品企業(yè)傾向于生產(chǎn)重組產(chǎn)品以避稅，但既要保留產(chǎn)品的質(zhì)地和口味，又要減少含糖量，這對(duì)食品企業(yè)是一個(gè)不小的挑戰(zhàn)，尤其是中小企業(yè)。

丹麥?zhǔn)鞘讉€(gè)對(duì)食品征稅的國(guó)家，丹麥政府曾表示，加稅會(huì)促使人們?nèi)ト鸬浜偷聡?guó)買相對(duì)便宜的飲料。為了創(chuàng)造就業(yè)機(jī)會(huì)和刺激國(guó)民經(jīng)濟(jì)，丹麥政府于 2014年廢除飲料稅和脂肪稅，但并不影響其他現(xiàn)有的含糖食品稅 （包括糖果、 冰激凌和巧克力） 。

由于大多數(shù)國(guó)家飲料稅實(shí)施時(shí)間尚短，長(zhǎng)期影響還有待考證。但如果消費(fèi)者的消費(fèi)模式和食品行業(yè)共同向積極的方向轉(zhuǎn)變，那么這一政策將會(huì)產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。

規(guī)范標(biāo)簽

政府對(duì)包裝上的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽和成分列表的信息進(jìn)行規(guī)范，也能夠幫助人們自我保護(hù)，減少添加糖的攝入量。成分列表中的蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、糖蜜、蜂蜜、黑糖、玉米糖漿、濃縮果汁，這些名詞都是添加糖存在的證據(jù)。

通過(guò)查看包裝上的成分，消費(fèi)者可以了解食物中的添加糖含量。一款設(shè)計(jì)合理的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上能夠告訴你添加糖的含量，可以幫助你選擇總糖含量較低的食物。

不過(guò)，目前中國(guó)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的規(guī)定中，未將總糖量從總碳水化合物中分開，對(duì)于消費(fèi)者了解糖的攝入量來(lái)說(shuō)不夠透明。

另外，新的研究表明，在含糖飲料包裝上張貼腐爛牙齒和健康警告的圖像，效果類似于煙草制品包裝上的警示標(biāo)簽，可能有助于阻止年輕人選擇含糖飲料，做更健康的選擇，比如「警告：飲用添加糖的飲料會(huì)導(dǎo)致肥胖，2型糖尿病和蛀牙」。 

限制廣告

與一群色彩斑斕會(huì)說(shuō)俏皮話的巧克力豆相比，一把黃豆實(shí)在是乏善可陳。以廣告的方式對(duì)不健康食物進(jìn)行宣傳，對(duì)心智未成熟的兒童及青少年影響相當(dāng)大。目前各國(guó)對(duì)兒童食品廣告的限制大多以企業(yè)自我約束的方式為主，僅有少數(shù)國(guó)家明令禁止相關(guān)廣告。

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例如，韓國(guó)政府規(guī)定在每晚5點(diǎn)到7點(diǎn)的兒童時(shí)間段禁止播出關(guān)于不健康食品的廣告；英國(guó)明確禁止在面向16歲以下兒童的電視節(jié)目中插播不健康食品的廣告；芬蘭則禁止以鼓勵(lì)收集玩具或中獎(jiǎng)的方式向兒童營(yíng)銷食品。

不過(guò)，在中國(guó)尚未有明確的法規(guī)對(duì)不健康食品的宣傳進(jìn)行限制。

飲食教育

《中國(guó)兒童少年?duì)I養(yǎng)與健康報(bào)告》 曾指出，國(guó)內(nèi)學(xué)生和家長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)低，營(yíng)養(yǎng)信息混亂，究其根源是由于學(xué)校食育投入的缺位。

2005 年，日本頒布了世界上第一部有關(guān)飲食教育的法律——《 食育基本法》，其中提到「「食」比任何事情都更重要，讓兒童培養(yǎng)豐富的人性，獲得生活的能力?，F(xiàn)在，將「食育」作為生活的基礎(chǔ)，并應(yīng)成為智育、德育、體育的基礎(chǔ)，透過(guò)各種經(jīng)驗(yàn)來(lái)學(xué)習(xí)飲食相關(guān)的知識(shí)、飲食選擇的能力，養(yǎng)成實(shí)踐健全飲食生活的人」。

食育是以學(xué)校供餐為中心，通過(guò)學(xué)校供餐讓孩子們學(xué)習(xí)飲食知識(shí)的新的教育科目?；痉ㄖ刑岢觥讣由顚?duì)日常飲食的理解力與判斷力」為食育目標(biāo)，從而從小培養(yǎng)學(xué)生自主管理健康的意識(shí)。

在食物中發(fā)現(xiàn)快樂(lè)，或許不僅僅只是食品巨頭的營(yíng)銷武器而已，將食育添加到學(xué)校教育中更可以成為與其抗衡的手段。

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作者：張?zhí)O

責(zé)任編輯：曾鼎