酸辣土豆絲能勾起你什么回憶？

據(jù)美團(tuán)外賣2019年夜飯消費(fèi)報(bào)告顯示，同比去年除夕，外賣訂單漲幅達(dá)107 %，山東外賣尤以酸辣土豆絲最火。

酸辣土豆絲能贏得魯菜之鄉(xiāng)的認(rèn)可，這或許不僅僅是其“實(shí)力”，簡(jiǎn)單營(yíng)養(yǎng)，或許還摻雜著感情，讓其成為除夕夜“最靚的仔”。

“外來戶”

7月3日，新華網(wǎng)和中國(guó)飯店協(xié)會(huì)在京聯(lián)合發(fā)布《2019中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》，數(shù)據(jù)顯示，2018年全國(guó)餐飲收入42716億元，同比增長(zhǎng)9.5%。其中，山東人最能“吃”，餐飲收入達(dá)3995億元。

千億市場(chǎng)規(guī)模里，既有鮑魚、海參、深海魚，也少不了那不起眼的土豆。

相比于西方土豆的“無孔不入”，土豆是菜也是主食，沙拉、濃湯、土豆泥、土豆面包、土豆湯、土豆餅，快餐店的“炸薯?xiàng)l”，國(guó)內(nèi)除了快餐店會(huì)有“炸薯?xiàng)l”這種特殊用途外，土豆更多充當(dāng)?shù)氖遣恕?/p>

土豆為茄科植物馬鈴薯的塊莖，在國(guó)內(nèi)又有馬鈴薯、洋芋、洋番薯、地蛋等名稱，橢圓的外形讓其和玉米、小麥或者山藥容易區(qū)分開來，又和地瓜這種薯類大小、顏色有較大的差距，省內(nèi)如棗莊、濰坊等地多稱其為地蛋，以其形狀命名。

根據(jù)《經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)》此前的相關(guān)報(bào)道，馬鈴薯有望成為水稻、小麥、玉米之后的我國(guó)第四大主糧作物。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部《關(guān)于推進(jìn)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)開發(fā)的指導(dǎo)意見》提出，力爭(zhēng)到2020年，馬鈴薯種植面積擴(kuò)大到1億畝以上，適宜主食加工的品種種植比例達(dá)到30%，主食消費(fèi)占馬鈴薯總消費(fèi)量的30%。

實(shí)際上，土豆原產(chǎn)地是南美洲，曾是印第安人的主要食糧，起碼在16世紀(jì)之前，中國(guó)人是見不到土豆的。經(jīng)歐洲人傳至中國(guó)，也就是說土豆是地地道道的“外來戶”，但不妨礙其在中國(guó)的發(fā)展壯大，目前我國(guó)馬鈴薯種植面積和總產(chǎn)量均居世界第一。

相比于流傳至我國(guó)的其他菜品或者水果，貌不驚人的土豆在全國(guó)大部分均有種植也說明了其特性，具有較好的環(huán)境適應(yīng)性以及不俗的產(chǎn)量，加上我國(guó)各地烹飪的技巧眾多，取材土豆的菜肴“溫暖”了國(guó)人的味。

魯韻風(fēng)味

單純從土豆的各種烹飪手法來說，魯?shù)爻Ｒ姷氖恰罢簟⒅蟆⒖尽⒓濉⒊础⒄ā琛汀钡龋似飞铣Ｒ姷挠兴崂蓖炼菇z、土豆餅、土豆燉牛肉、紅燒土豆、土豆丸子……

魯菜用料考究、注重調(diào)味，相比于黃河鯉魚做成的糖醋鯉魚，海參做成的蔥燒海參，酸辣土豆絲似乎差了些“量級(jí)”，但其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不低。

土豆補(bǔ)益胃氣的功能突出，中醫(yī)認(rèn)為土豆性味甘平，有益氣健脾、消炎解毒的作用，可用于輔助治療胃痛、腰痛、濕疹、便秘等癥。多食令人腹脹，土豆發(fā)芽者，食之可引起中毒。我國(guó)古著《本草綱目拾遺》記載土豆：“功能稀痘，小兒熟食，大解痘毒。”

此外，土豆含有豐富的鉀、鈣、鐵、鎂、維生素等人體所必需的微量元素。

“食不厭精、膾不厭細(xì)”，魯菜追求的是一種中正大氣、平和養(yǎng)生，注重精細(xì)、中和、健康，從這點(diǎn)看酸辣土豆絲、小蔥拌豆腐與九轉(zhuǎn)大腸、紅燒大蝦并未二致。

且酸辣土豆絲的一個(gè)特色是“脆”，根根分明，脆脆生生，上下顎輕輕一碰，不需要用力土豆絲就斷開了。

清人袁牧在《隨園食單》中記載：“滾油炮(爆)炒，加料起鍋，以極脆為佳” 。

如果想要脆，爆炒時(shí)火要大，動(dòng)作要快，必不可少的一個(gè)環(huán)節(jié)是醋，且是在蔥花、鹽、糖、雞精等調(diào)味之前。

雖然稱“酸辣”土豆絲，但其實(shí)也沒“跑出”魯菜的諸味均善。有些時(shí)候?yàn)榱苏{(diào)和家人的“眾口”，可能更多的在“咸鮮”上下功夫。

逆襲的“樸實(shí)無華”

酸辣土豆絲可以搭配青、紅辣椒和蔥白、花椒，加上土豆絲經(jīng)烹飪后帶著的暗金色，雖稱不上山珍海味，但也能讓人一飽口福，享受視覺美感。

能在年夜飯里被人“推崇”，其魅力也不僅僅是味道鮮美，無論是在濟(jì)南的老字號(hào)餐館還是在膠東的大學(xué)食堂亦或魯南日常街頭的小店，不難尋覓到酸辣土豆絲的身影，就是放眼都是“串兒”的燒烤攤，也多半會(huì)提供一些涼拌的酸辣土豆絲。

或許，隨處可見是外因，習(xí)慣了它是我們生活的一部分才是主因。

土豆，即使是城市里，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)都是“常備項(xiàng)”蔬菜，拳頭大的土豆只需要2/3個(gè)，就能滿足一家人的一頓菜需求；鄉(xiāng)村里，家前的自留小院或者田地里，不需多，幾分地就能提供月余的蔬菜供應(yīng)且不用多打理，“地蛋”自在地里“瘋長(zhǎng)”。

新熟的土豆上市，經(jīng)干燥處晾曬后，還帶有泥土的氣息，有些商販會(huì)將馬鈴薯的葉子保留下，出售的時(shí)候蓋在土豆上，頗有“儀式感”，吸引過往的顧客。

為了減少吃膩的感覺，土豆還常常被蒸，被熗，被炸，但相比于酸辣土豆絲終究少了些視覺和味覺的撫慰，多彩的配合、脆生的口感讓家人“流連”。

即便生活質(zhì)量有所改善，肉類、海鮮的攝取增加，橄欖油、玉米胚芽油、深海魚油等的加入，并沒有讓其消失身影，反而在簡(jiǎn)約、平和的基礎(chǔ)上加入了一些“養(yǎng)生”健康。

經(jīng)橄欖油烹飪的酸辣土豆絲除了滿足飽腹，在消化系統(tǒng)和循環(huán)系統(tǒng)有意想不到的效果，而橄欖油本身能減少心血管疾病，促進(jìn)骨骼和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育。

忙碌于周遭生活的我們，可能在小時(shí)候就見識(shí)過酸辣土豆絲的簡(jiǎn)單而不失奢華，幾分鐘就能出鍋，但色香味俱全，有時(shí)候滴幾滴香油，味道更佳，配合著山東的煎餅、燒餅或者饅頭，著實(shí)下飯。

從上世紀(jì)70年代開始，人民的生活一日千里，貧困發(fā)生率（2010年標(biāo)準(zhǔn)）由1978年的97.5%降至2017年的3.1%，以往還是稀罕物的牛羊肉或者海鮮也開始進(jìn)入百姓的日常餐桌。胃里漸漸適應(yīng)“大魚大肉”的部分人卻更喜歡營(yíng)養(yǎng)比不過魚、肉的土豆以及酸辣土豆絲。

“蓋聚物之夭美，以養(yǎng)吾之老饕”，食物是感情的寄托，眾多的食物會(huì)填滿人的胃，但是卻填不滿我們的感情，就像夏日的炎熱驅(qū)散不了酸辣土豆絲的清爽脆口。

不同于僅在山東流傳很廣的小蔥拌豆腐或者煎餅卷大蔥，酸辣土豆絲不僅在齊魯大地也一定程度上成為了中國(guó)人的“家常菜”。

它制作并不復(fù)雜卻極為考驗(yàn)廚藝；材料簡(jiǎn)單卻色香俱全，且放上一些西藍(lán)花可以組成帶有美感的拼盤；如果是“睹菜思人”，回憶著過往的歲月，它就不僅僅是一道菜，也給我們心靈帶去片刻溫暖。

或許，正是如此，“外來戶”酸辣土豆絲才能在自發(fā)性的魯菜當(dāng)中占據(jù)一席之地。它勾起的不僅僅是味蕾，還勾起了我們內(nèi)心深處的回憶。

文/劉培省 設(shè)計(jì)/劉蒙蒙 審校/拾冷