近幾個月水果價格上揚，一度讓人感嘆“吃不起”，但極少有人感嘆自己吃不起豆腐。

豆腐可以常年生產，不受季節限制，是我國傳統食品，味美而養生。

即使是現在對豆腐“不感冒”，那多半知其味想換個口味。豆腐被譽為“植物肉”，經過不斷的改造，無論貧富，無論長幼，無論南北東西，對豆腐的喜愛“同風同俗”。

梁實秋就曾寫道“豆腐是我們中國食品中的瑰寶”，且豆腐還貢獻了“一塊兩塊”“兩塊一塊”的語言幽默。

除了梁實秋，現代作家中，不少人對豆腐情有獨鐘，汪曾祺就曾專文寫過豆腐。在他的文章里北豆腐、南豆腐、豆腐腦、豆腐干、豆腐片、豆腐皮、臭豆腐、霉豆腐、豆腐乳、麻婆豆腐……活脫脫的“豆腐盛宴”。

絕妙的適配性

莫將腐乳等閑嘗，一片冰心六月涼。不曰堅乎惟日白，勝他什錦佑羹湯。

素食主義者拿它當做素菜吃，吃得心安理得；肉食主義者，拿它當肉吃，吃得香盈滿口。即便是你不喜歡吃炒、煎的或者燉的，做出來的豆腐伴上小蔥或者香椿，也是絕佳的一道菜，“一清二白”，即便城市化氣息越發濃厚，但每到春夏交際，不時能覓得香椿豆腐的身影。

豆腐的價格平民，易于烹飪，讓它成為老百姓餐桌上的一道“風景菜”。面對豆腐，大家“相知無遠近”，共同變成“美食終結者”。

街頭巷角處，傳來一陣陣刺鼻的氣味，臭豆腐從不缺乏“擁簇”。陳佩斯、朱時茂小品《羊肉串》里就點出了臭豆腐的特色，“臭豆腐聞著臭，吃著香”，不考慮刺鼻的氣味，很多人能來上幾塊而意猶未盡。

如果你到山東來，大小餐館“蔥燒豆腐”值得一嘗。大蔥負責刺激舌頭味蕾，溫軟的豆腐劃過喉嚨入肚，著實美味。那切成塊的豆腐，始一經皓齒咀嚼，立刻就想“囫圇吞掉”，再配上山東的特產煎餅或者芝麻燒餅，想忍著都忍不住吃撐。

享譽全國的麻婆豆腐，早已在各地“生了根”“發了芽”。在祖國的西部，少數民族聚居的地方，對豆腐則是“來者不拒”，那里的麻婆豆腐，味道清淡了許多，豆腐塊也大了些許，有時還會加上細碎的肉末，本來是川菜代表倒成了當地的“一絕”。

魯版的麻婆豆腐，湯汁要濃，在食用完被切成四四方方的豆腐塊后，有些人會情不自禁用勺子嘗嘗湯汁如何，這極為考驗大廚的手藝，豆腐要入味的同時，菜湯不能失其魅，且拋棄了令人感到不適的麻感，反倒有點酥、淡，辣椒看似放了很多，但其實沒有辛辣之感，這或許受了魯菜講究精細、中和特質的影響。

伴成長的家常

無論是70后，80后還是90后，對豆腐都有較深的記憶。相比較于稱為“打牙祭”的肉類，“植物肉”豆腐，稱得上是飛入尋常百姓家。不少家庭還留有以前制作豆腐的工具，小孩子也知道鹵水不好喝。

夜半起來做豆腐，早晨還帶著熱氣的豆腐伴隨著“豆腐……”聲音飛入早起做飯的廚娘耳中，“來兩塊！”兩塊豆腐足夠一家人食用，且趁著還有余溫一盤用來伴香椿或蔥白，一盤煎得外黃里嫩，讓晨起的人們胃口大開，急忙洗過臉來一嘗豆腐“芳澤”。

家里來了客人，如果恰好有魚招待，那么遇到“走街串巷”的豆腐吆喝聲，是走不動的。魚加豆腐，增鮮補鈣，讓魚湯更加美味，且魚肉和豆腐顏色相近，用魚盤端上來，顯得中正，不會生出“突兀”等不和諧之感。

到了冬季，豆腐配上蘿卜——利消化。冬季的豆腐還會迎上大雪和霜凍，為了延長保質期，就有人把豆腐放到外面晾干，在失掉水分后，豆腐急劇“瘦身”，口味就大不一樣了。這時候如果切成長條豆腐，配合白菜，既能讓白菜里的水匯到豆腐干里，也能讓豆腐味傳到白菜上，細嚼經曬干后形成的內中空豆腐，另有一番味道。

對于從小就接觸豆腐的國人而言，對其他豆制品也習以為常。如早餐常備的豆漿，老濟南人喝的甜沫里就有細碎的豆腐皮，膠東小豆腐原料則取自豆漿渣。而豆腐乳、豆腐腦、豆花、豆漿接受度較高，早已成為美食的一部分。

百變新花樣

豆腐多用黃豆、黑豆和花生豆等富含蛋白質的豆類制作，正是其原料高蛋白，讓豆腐蛋白質含量豐富，易于消化，營養價值較高，對病后調養、減肥亦很有好處?！侗静菥V目》就提到其有“和脾胃，消脹滿、下大腸濁氣、清熱散血”效果。

傳統豆腐有南北豆腐之分。南豆腐用石膏點制，含水量較高而質地細嫩；北豆腐多用鹵水或酸漿點制，含水量較少，質地較南豆腐老，豆腐味更濃，質地更韌，也較容易烹飪。

現在市面上出現的日本豆腐，其實是一種內酯豆腐，質地要比北豆腐和南豆腐嫩滑與細膩，和中日文化關系一樣，豆腐也存在師徒關系。

隨著制作工藝的提升，不僅豆腐的制作更加簡單，產量提成，私人訂制的豆腐也進入人們的“菜籃子”，現在不少餐館、農產品市場能提供綠豆豆腐、橡豆腐等豆腐制品。

且，豆腐易烹飪，各種自發性的豆腐制品、菜肴不斷出現，呈現“百花齊放”的狀態。很多菜館通常以一種豆腐的做法為主，但掩蓋不住家常豆腐、紅燒豆腐、燉豆腐、蔥燒豆腐、溜豆腐、清炒豆腐、脆皮豆腐、香煎雞蛋豆腐、醬燜豆腐……各種豆腐做法。

濟南的大小食堂里，老豆腐是一絕。

在未咬開之前，絕不會想到豆腐內部里竟然會出現類似小孔箱的空隙，且因為塊頭較大、較厚，這讓食用者不用擔心一口把這個“神奇”的豆腐吃光。湯汁是“依偎”在豆腐塊身旁，和它一起的還有細長的蔥白和分不清是肉還是土豆的姜。

商河、章丘等地的豆腐也走出了家門，在全省各地傳播豆腐的魅力。

膠東的豆腐往往帶有“海鮮味”，搭配海鮮也讓豆腐的身價“水漲船高”。筆（比）管魚燉豆腐、膠東豆腐蟹、三鮮小豆腐、醬燜黃魚豆腐……

魯南部分地區喜歡在湯中放些豆腐，爽口又滋養。尤其是冬季，滋補的豆腐湯能驅散整個寒冷的夜晚，春節前的臘八粥就混合著豆腐和豆芽，聞名內外的菜煎餅其菜品里就有被切成細小四方的豆腐。

盡管相比于川菜的麻婆豆腐、福建的清流豆腐、城市名片的“淮南豆腐”，山東“一統天下”的豆腐還沒有出現，但美食自帶的屬性遠離千篇一律，伴隨魯菜的自發性，各種以豆腐為材料的菜肴和美味也會越來越豐富，正如中山大學人類學系教授陳志明所提的那樣，“豆腐是中國食物不可分割的一部分，與豬肉、雞肉和各種蔬菜同等重要?！?/p>

我們對豆腐的記憶會隨著時代的發展有所不同，但對豆腐可能遠不止是味蕾上的回憶。

文/劉培省  設計/劉蒙蒙  審校/拾冷