夏日三伏天的時候，生活的魯南的人有喝羊肉湯的習慣，有傳言“伏羊一碗湯，不用開藥方”。

羊肉湯，雖叫湯，卻是菜品，盡管全國各地均有各具特色的地方名吃，但湯汁發白，肥而不膩，無膻味，是上品羊肉湯的標配。

資深美食家、北宋文壇領袖蘇東坡就曾贊美“秦烹惟羊羹，隴饌有熊臘”，南宋詞人汪元量也寫下“金盤堆起胡羊肉，御指三千響碧空”優美篇章。

十里不同風

全國各地的菜系被我們熟知的是“八大菜系”——魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜，“八大菜系”之間隨著民間交流的頻繁，各自借鑒，改良版的菜肴很難區分是哪種菜系，但羊肉湯卻很特殊。

全國各地均有不同風味的羊肉湯，形相似卻味不同，單就口感和外形，很難說是哪個菜系的代表菜。

青海的羊肉湯會加一些粉絲作為調料，倒和蘇菜有些相似，但其羊肉湯的辣子（辣椒）卻是干炒味的，人能夠直接嚼著辣子吃；魯南和蘇北的羊肉湯相近，辣子則是辣椒油，飄在羊肉湯的上面，配合著圓形的燒餅，滋補又解饞。

山西較為出名的是全羊湯，有“一碗湯中有全羊”之說，風味獨特，用料考究，頗具晉味風骨。

清補羊肉湯，是一道廣東省傳統的名肴，放的調料多為八角、桂皮等，食客可加入炸腐竹、生菜、羊雜、羊肉餃子等喜愛的食物，既美味又滋補養身。

即使是省內，口味和口感也有些許差異。

魯中以濟南為例，講究清湯，味道鮮，魯南雖說也講究清湯，但追求味美，也就是放的佐料夠足，不過菜館多是能提供香菜、蔥花以及鹽、胡椒面、味精等自選配料。

省內羊肉湯館，多提供羊雜湯和純羊肉湯，羊雜湯包含多種羊肉，羊腸、羊肝、羊脆骨等，而純羊肉則是羊胸脯肉、大腿肉等“精肉”。

就是靠近海洋的膠東，遇上羊肉湯，也有無窮的自發性，肥而不膩，無膻味。

夏天不上火

羊肉富含蛋白質、維生素Bl、維生素B2、磷、鐵等對人體有益元素，中醫學認為其性溫，溫中散寒，化滯，健腺益氣，溫補腎陽。

張仲景所撰的《傷寒雜病論》提到了當歸生姜羊肉湯中的羊肉，是血肉有情之品，能益氣補虛，溫中暖下，尤其適宜病后、產后體虛瘦弱、血虛等癥。

炎炎夏日，喝上一碗羊肉湯，大汗淋漓，很多人誤以為這對身體不好，容易上火，但在魯南的棗莊、蘇北的徐州等地，當地有“伏羊節”，也就是伏天喝羊肉湯。

食療專家王宜就指出，實際上這種觀念是對牛羊肉滋補性的一個認識誤區。中國養生講究“三因原則”（因時、因地、因人），無論是食物、藥物的使用，關鍵是在于針對體質、氣候、地域來受用。

伏天吃羊肉、喝羊肉湯，強身健體，滋陰補氣，因此也有“伏天一碗羊肉湯，不用神醫開藥方”的說法流傳，徐淮當地也有“夏天吃伏羊，健康又壯陽”的老話。

根據烹飪學者王文正介紹，山羊經春夏兩季飼養，膘肥肉嫩，宰殺后肉味醇厚，膻味小，湯汁鮮美，宜于食用；三伏天人體內存有積熱，食用加有辣椒油、香菜的羊肉湯后，全身大汗淋漓，可驅體內五臟積熱……

《漢書?東方朔傳》有載：伏日，詔賜從官肉。此官肉即為三牲之首的羊肉，“伏日”也點出使用的時間。

夏季喝點性溫和的羊肉湯，不但能夠補充豐富的營養，還能以熱制熱，將冬春之毒與濕氣通過排汗，排毒驅除。

老濟南的羊肉湯館，除了冬季外，入夏之后，羊肉儲備有明顯提升，輔之各種羊肉菜品銷量也會增加。隨著火鍋“勢如破竹”般進入全國各地，羊肉火鍋也推廣開來。

故事傳長久

每個遠近知名的羊肉湯館都有不少追根溯源的輝煌歷史介紹。

在魯南，羊肉湯還和力助“苦心人，天不負，臥薪嘗膽，三千越甲可吞吳”的越國重臣范蠡有關。據當地宣傳介紹，范蠡離開越王勾踐后隱居，見此地草肥水美，便在此養羊致富，恩澤百姓。

歷史已經遠去，無法判斷真偽。口湯濃、味美，不腥不膻、肥而不膩、花樣繁多，即便是挑剔的美食家來此，或許口味有不同，但上品羊肉湯莫過于此，魯南的羊肉湯也影響了徐州等地。

加上魯南羊肉湯的“粉絲”眾多，棗莊、菏澤等地傾力美食推薦，羊肉湯的手藝人“走南闖北”，讓棗莊羊肉湯和單縣羊頭湯在省內乃至周邊省市聲名鵲起。

對羊肉湯而言，想留住食客的心就得先留住他們的胃。

在選羊上，山羊肉還是綿羊肉？配料上，香菜、蔥花、蒜瓣、辣椒、味精……在煮的火候上也要掌握的非常好，過了有些膩，要不溫不火，恰到好處。

關于火候，蘇軾就提到“待他自熟莫催他，火候足時他自美”，煮熟了，要分門別類放置，選最好的羊肉加上辣椒、芫荽、味精、醋等佐料就可以裝盤了；肉片也極為考驗刀工，肉要切的非常薄，要均勻；羊湯熬制時不加鹽、味精、醋等佐料……

作為“三牲”之一，羊一直處于較高的地位。把羊肉湯作為硬菜擔當招呼客人，讓客人“與有榮焉”，享口福的同時，也拉近彼此的距離；且羊肉肉質細嫩，易于消化吸收，羊湯催汗，可驅體內積熱。

炎炎夏日，其風韻更加。吹空調、喝冷飲怕寒氣？不妨來碗羊肉湯。

文/劉培省 設計/劉蒙蒙