民以食為天，去年餐飲市場規模超過4萬億元。

在3月底發布的《中國餐飲報告2019》給出了2018年餐飲市場的規模，達到4.2萬億元，且在穩步提升。

在餐飲大省山東的餐桌上，既有辣子雞、土豆絲為代表的家常菜，也有煎餅、燒餅為代表的主食。麥收剛過不久，有新鮮原料的煎餅挑逗挑剔的食客味蕾，勾起美好的回憶。

供應鏈

根據淘寶發布的《2018民間美食地圖》，山東銷量最高的美食是煎餅，但煎餅之于山東人，或許不能簡單的用美食代表來概括。

實際上，山東不是煎餅的唯一產地，陜西省就有用蕎麥做的煎餅，北方人食用煎餅也可追溯到南北朝。

《太平廣記卷二四七》北齊高祖嘗宴近臣為樂。高祖曰：“我與汝等作謎，可共射之；卒律葛答。”諸人皆射不得……答曰：“是煎餅。”

南朝《荊楚歲時機》也記載了“正月七日為人日……北人此日食煎餅于庭中”，盡管當時記錄的煎餅和現在所提的煎餅不一定一樣，但北方人吃煎餅的歷史很久遠。

一方水土養一方人。北方種植小麥、玉米等農作物，南方則是以水稻為主，這就決定了南北方的主食選擇上不同。

煎餅的“供應鏈”是小麥、小米等，以山東魯南的煎餅制作為例，當地人會選擇精選的小麥研磨成粉，加上部分例如食用油等輔料，均勻攤于鐵鏊子（煎餅的主要制作工具），待鐵鏊子上的稀糊狀面全部轉干，煎餅拱起時，就代表熟了，可揭開放置于工具上。

期間，視個人喜好，可以選擇在面粉里添加調味劑，或者在煎餅未熟的時候均勻的在其上攤雞蛋，摻雜新摘下來的花椒，做花椒雞蛋餅，備受當地人的喜愛。

受限于小米等農產品產量的問題，較早之前的山東的煎餅以小麥為主，但目前除了小麥、小米，也開發類似板栗、地瓜、蕎麥、高粱等為原料的煎餅。

外地人往來山東時，常常詫異于煎餅難嚼，頗費牙口，實際上是手工煎餅勁道，用來待客既是禮貌也是尊重。

手工 VS 機器

沒有廉價的美食，只有廉價的偏見。

由于手工煎餅耗時、費力，產量受限，多是供自家食用。當機器進入煎餅制造，讓煎餅的產量猛升，釋放了人力，現在市面上的煎餅每包售價少則三五元，多則十元八元。

對一直習慣手工煎餅的山東人來說，機器煎餅提高了產量卻犧牲了口感，最為關鍵的是以前那種一邊攤煎餅，一邊卷菜吃的感覺沒了，“逆機器”化的煎餅潮開始傳播開來。

市面上打出的煎餅，極少有商家會打“機器煎餅”，反倒是“手工煎餅”大行其道。

相比于機器煎餅的顏色發白和厚薄一致，手工煎餅顏色較深，煎餅邊緣和中心厚薄不同，兩者就像“白色連衣裙”和“紅色大衣”這樣對比明顯，但并不妨礙手工煎餅的流行。

蒲松齡在《煎餅賦》中就介紹了煎餅的制作方法：煎餅之制，何代斯興？溲合料豆，磨如膠餳，扒須兩歧之勢，鏊為鼎足之形，掬瓦盆之一勺，經火烙而滂澎，乃隨手而左旋，如磨上之蟻行，黃白忽變，斯須而成。

如果你有幸來到煎餅攤，你會看到擺在攤前的小鏊子，煎餅里既可以放雞蛋，也可以加些素菜，較為知名的棗莊菜煎餅，如果煎餅不是手工做的，那么可能是“沒有靈魂”。

濟南市面上出售的常見煎餅是泰安煎餅，但濟南有自己的特色煎餅，其中就有一種顏色偏土黃色，中間較邊緣厚的煎餅，這種煎餅較為勁道，極為考驗咀嚼，不少來濟南求學的省外學子會把這種煎餅當做零食小吃。

背后故事

相比于米飯在全國的“不可阻擋”，北方的主食圈，煎餅的“活動范圍”目前主要在山東等地了，這也是為什么提到煎餅會想到山東的重要原因。

山東深受儒家文化影響，飲食講究精細、中和、健康，而煎餅本身質輕，味溫和，食用時，需要細嚼慢咽，因而可生津健胃，增進食欲，促進面部神經運動，有益于保持視覺、聽覺和嗅覺神經的健康，延緩衰老。

即使是機器制作，以玉米、高粱、蕎麥等粗糧為原料的煎餅，含有豐富的纖維素，經常食用對身體健康裨益較大。清代美食家袁枚在《隨園食單》就贊嘆：“吃孔方伯薄餅,而天下之薄餅可廢”。

如今“酒香也怕巷子深”，傳統的煎餅，形狀也開始轉變，除了圓形還有方形、條形，可厚可薄，還衍生出了風靡全國菜煎餅、煎餅果子等著名小吃。

革命戰爭年代，沂蒙山區烙煎餅擁軍支前，書寫了一部“紅色煎餅”史。抗日將領馮玉祥在泰安隱居期間,不但愛吃煎餅,還把煎餅稱作“抗日餅”，極力提倡用煎餅做軍食，供應抗日前線。

對煎餅的開發遠沒有結束。

煎餅卷大蔥、煎餅卷河蝦、雞肉煎餅卷、香酥煎餅……成為好客山東人招待客人的重要菜肴，借助《舌尖上的中國Ⅱ·腳步》山東煎餅也在全國打響名氣，煎餅也成為了山東的美食代表。

如今煎餅的影響力也不僅僅在北方，也不僅僅是山東人。

正如一位愛煎餅的家鄉人所言：盡管不是所有山東人都吃煎餅，或者都愛吃煎餅，但就像我們可能不喜歡京劇，但在國門之外談及京劇自豪感還是會油然而生一樣，絕大多數的山東人，還是對煎餅有著深切的感情。

從胃到心，煎餅也不再只是山東人的美食。