辣中帶香，香中帶脆，勁道的雞肉一嚼，口齒留香。

這道帶有川菜風格的佳肴成了齊魯大地待客的“硬菜”，尤其是魯南的棗莊、臨沂，搭配煎餅，一邊“吸溜吸溜”散去辣味，一邊嚼個不停挑逗味蕾。

作為魯南的代表菜品，辣子雞已成為“家庭常備”級別的菜肴，招待親朋好友，犒勞農忙麥收，重要節日“硬菜”擔當……老少皆宜，老少皆喜。

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有意思的是，根據辣子雞的常見做法，和川菜有很深的淵源。川菜的主要特點就是麻辣，除精于山珍海味、傳統筵席的大菜外，絕大多數是葷素兼備，濃而不油，濃而不膩，味重清鮮。

但魯南的辣子雞夠辣卻不麻，選材考究，搭配香菜、蒜瓣、蔥白，平和養生，反倒不是川菜，倒像是改良的魯菜或者說川菜的“魯化”。

之所以那么說并不僅僅是從制作手法上。選材上，比較正宗口味的辣子雞選的是“本地雞”也就是草雞，和野雞（雉雞）外形上有些相似，元代關漢卿《魯齋郎》第三折：“[李四云] 魯齋郎 ，你奪了我的渾家，草雞也不曾與我一個”，從側面說明，我國養草雞的歷史很長。

雄雞色彩斑斕，高昂著雞冠，好斗，雌雞則顏色比較單一，多是土黃色，且身體較雄雞小、矮得多，比較溫順。辣子雞多選用是寓意吉祥的雄雞，且是養了一段時間才能用來招待客人。母雞多用來下雞蛋，或者用來煲湯。

除了主料，輔料上，傳統辣子雞以本地為主。現在常見的辣椒是紅色拇指大小的“朝天椒”，有些奇怪但是又理所當然的是并不是選擇新鮮、剛摘下的辣椒而是曬了幾個烈日，去水分，辣味夠足的。

魯南人則是喜歡選用名字叫“一窩蜂”的薄皮辣椒，這種辣椒的蟲害極少見到，青色的外表好像“人畜無害”但掩蓋不住它的辣味。

依據個人口味的不同，辣椒的使用量也隨之改變，最典型的莫過于能吃辣的人家，一盤辣子雞會在盤子中擺出一圈辣椒，辣椒中間是被辣椒烹熟的雞肉，如果不能吃辣，貿然嘗嘗，只能“唏噓連連”，直喊“水水”。

和辣椒的選材不同的是花椒要取新鮮的，花椒殼青色較少，紅褐色較多的時候摘下來，既可以用來做花椒雞蛋煎餅，又可以輔之薄皮辣椒、新鮮的香菜、蒜瓣，搭配本地雞，組成“菜香不怕巷子深”的辣子雞美味。

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梁實秋在其散文集《雅舍談吃》就提到“飲食一端，是生活藝術中重要的項目，未可以小道視之”。

辣子雞的流行是從鄉村開始的。王丹,李勇等教授在其刊文也點出“魯南當地飲食風味多樣，有的香辣醇厚，有的鮮美香醇，有的清新淡雅”“鄉間則偏愛辣、香、脆、酥、沙，尤其是辛辣濃郁，如辣子雞、燉全羊、面醬、煎餅、糝湯”。

當把時間撥到上世紀，在魯南的棗莊、臨沂等地鄉村小道，不難看見帶著一群小雞仔出來覓食的母雞，農家門前種的大蔥和青皮辣椒。

與鴨子“嘎嘎”叫，大鵝生人莫近，雞似乎是性價比最高的，畜養的家禽里，雞占了大多數，每到草長鶯飛的季節“小雞嘍”“買小雞嘍”的叫賣聲不停。

時至今日，養雞仍舊是“優先項”。雞蛋養身體，雞肉好消化，養殖不費力，簡單平淡的生活，用辣子雞來打牙祭，能獲得極大的滿足，也契合了魯菜注重精細、中和、健康的特質。

如果來了客人，相比于動輒“肉疼”的牛肉、羊肉，整只雞的盛宴，又配合辣椒、大蔥等輔料，考驗烹飪技巧，辣子雞無疑是“低調奢華有內涵”的代表，其“硬菜”擔當，既能讓主人有面子，也能讓客人“賓至如歸”。

辣子雞的做法自發性極強，在大小飯店以辣、鮮為主的同時，很多以脆、香、嚼勁見長的做法也一定程度上讓辣子雞的美名傳播開來。魯南、魯西南乃至魯中等區域也開始有各式各樣的辣子雞出現，但不離其魅的是辣，雖辣卻“五味均善”。

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辣子雞何時成為魯南乃至山東地區的“硬菜”，文獻資料很少，不過以辣子雞為代表的魯南美食和魯南人性格的養成有千絲萬縷的聯系。西方有句諺語“You are what you eat（人如其食）”，辣子雞也遠不只有單純的口舌享受。

用辣子雞款待親戚好友舍臨，這不僅向賓客傳遞著真切的親情、友情、睦鄰友好，更是展示個人、家庭融入社會，積極參與社會的“中庸”之道。

辣子雞極為考驗烹飪技巧，非是家里的“大廚”不能掌勺。選用的主材是養了幾年的本地雞，雞肉張弛有力，烹飪過長或過短都失其味，且佐料是后放，有時還要多次調味，以滿足眾人口味，由此不經意感情升華也在于此。

愛吃辣子雞的魯南人，性格也濡染了這種“辣”，講氣節而又有擔當，又因其厚重的歷史有極強的韌勁。

艱苦的歲月里，鐵道游擊隊、紅色沂蒙山、血戰臺兒莊、孟良崮戰役、淮海戰役……和平時期，“逆火而行”的救火勇士也不乏魯南人身影。

歷史中，孔子、墨子、魯班、王羲之、諸葛亮……在這片土地播下智慧的種子，如今無論是棗莊這座煤城轉型升級，還是臨沂物流之都開往“一帶一路”……對美好未來的向往從不會猶豫不決。

辣子雞講究就地取材，不失其魅。對本地的優勢整合聚焦亦是魯南的發展選項。

以棗莊為例，從資源型枯竭型城市開始轉型，如今正推進“文化+旅游”，圍繞山水生態、運河風情、工業體驗、圣賢尋蹤、鄉村民俗等文化旅游資源，策劃全域旅游線路，臺兒莊古城、熊耳山、大運河文化帶；借助產業集聚，發展魯南大數據中心，大數據產業相關企業超上百家……

辣子雞的美譽伴隨山東人的“走南闖北”而遠播，選材、口味上也沒有“因循守舊”。

根據齊魯人才網2019年一季度山東人才流動報告，近2成的山東人省外流動，漂泊在外的日子里，辣子雞、土豆絲等成了“思鄉菜”；省內吸附人才較高的濟南、青島、煙臺等市，也有了個性鮮明的辣子雞口味，而隨著城鄉一體化的加快，辣子雞也從鄉間到城市，越發的普遍。

而辣子雞、黃燜雞米飯等美食的流行，以往很多人提起山東美食就想到煎餅卷大蔥的單純印象有了很大的改觀。

或許與麻婆豆腐、火鍋為代表的川菜在全國大行其道，魯菜“技法豐富、難度較高、見功力”限制其大范圍流行，但其自發性的屬性無疑又給魯菜的傳播和創新留有無限可能。

故人具雞黍，邀我至田家。

儒家文化浸染的待客之道——講究，而辣子雞，尤其是在現在講究健康、營養的飲食方式，不失其魅。

去年我省接待游客8.6億人次，實現旅游消費總額突破1萬億元，旅游業迎來發展的好勢頭，而這無疑是辣子雞“走出家門”的重要機會，在推廣精品旅游產業的同時，精品美食亦是不可或缺的一環。

來訪的客人或是出門在外的老鄉，來了山東可別忘了嘗一嘗辣子雞，吃雞大吉大利。

文/劉培省 設計/劉蒙蒙 審校/拾冷