榮西禪師于1191年從中國帶回日本的茶種成功種植在三個地方，其中一處就是大名鼎鼎的宇治。宇治是個很小的地方，以宇治站為中心，遍布各大名店，雖然現在的宇治抹茶也不見得都是宇治本地產的，但不妨礙它的有名以及好吃。抹茶，在中國叫末茶，最早見于我國的首部茶書——陸羽《茶經》。通俗點講，末茶就是研磨好的蒸青綠茶粉末。蒸青這種技術至少在唐代團茶餅茶的制作中就已經使用，蒸的過程中會逼出新鮮茶葉的苦澀汁水，這樣做不但可以使茶易于保存，也可以讓茶變得甘醇鮮美。

好的末茶，要用石磨細細地研磨成末，宋代點茶法中，將研成后的粉末再過篩蘿一遍，放入茶盞中，用沸水調和成粘稠的茶膏（調膏），再以沸水點注茶膏（注水），用茶筅攪拌均勻，并且形成美麗的湯花泡沫（擊拂）。如果調膏、注水、擊拂都是高手，就稱為三昧手。蘇東坡有詩云：道人曉出南屏山，來試點茶三昧手。

石磨于末茶的作用，一直沒有被重視，因為現代的研磨機一定會比那笨重的石磨效率高，而且也會更細，但實際情況恰恰不同，因為在顯微鏡下，石磨研磨的呈撕裂狀薄片，而機器磨出的則為圓柱形。這種細微的差別會直接影響到后期成品的口感。日本的石磨專家在用先進的電子設備對古老的石磨作了十多年的研究后，得出了感嘆：對于抹茶的研磨來說，至少在目前，沒有任何機械能夠超越石磨。所以真正的抹茶只能用天然石磨研磨，雖然1個小時只能磨40克，速度之慢令人心焦，但只有這樣才可以把抹茶里的香氣提到一個恰到好處的程度。至此，我終于能理解，為什么當年在徑山寺求法的南浦昭明會千里迢迢帶一組茶臺子回去，大概這正是制作抹茶或者點茶中最不可缺少的物件了。

所以在中國的抹茶標準里，關于抹茶的定義就是：抹茶——用天然石磨碾磨成微粉狀的覆蓋蒸青綠茶。

作者：觀復魔寶

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