多年后回憶起大學時光總是會有很多回味，這里面肯定少不了食堂的飯菜“香味”。那些我們景仰的民國老先生們同樣留下了生動的回憶，要評比民國大學食堂，清華園可值得一提，豐富的選擇、低廉的價格，還有那些吃飯有關的趣事，令學子們多年以后也難以忘懷，看來“食在清華”是學校的優良傳統之一了。

清華園位于北京西郊，原址是清代園林。論硬件條件，清華的校園在當時的國立大學中是首屈一指的。它的設立頗有故事，當時美國政府提出愿向清政府退還部分庚子賠款，并指定其用途須用于教育方面。于是在1911年由外務部和學部籌建了“清華留美預備學校”，選派青年人才赴美留學。1925年改名為清華學堂，1928年正式成立“國立清華大學”。因而清華不同于其他學校，它隸屬于外務部（后為外交部），經費方面一直較為充裕。它招收學生主要為留學美國準備，因此學校在場館設施、課程安排等方面都偏西化。校內環境優美，大禮堂、圖書館、體育館等現代設施俱全，吸引一批大師級人物和青年學子。何炳棣先生曾這樣深情回憶在清華的時光：“如果我這生曾進過‘天堂’，那‘天堂’只可能是1934-1937年間的清華園。”（何炳棣《讀史閱世六十年》）

何炳棣

曾經的清華學子們對這個園子留下了美好的回憶，而這要感謝學校對他們生活的良好照顧。早年的清華分高等、中等兩科，各四年，為管理好這批十幾歲的學生，學校也是頗費心思。據清華早期的學生、社會學家潘光旦回憶，學校行政對學生食、宿、游息和課外團體活動的管理專門設有“齋務處”。中等科的齋務管理特別嚴，齋務管理人員吃飯和同學一堂吃，學生每兩周必須繳閱零用帳。不過，這也主要是為了督促他們培養嚴格的生活習慣，以順利完成學業。

關于吃飯的美好回憶

對這群千挑萬選出來的人才，學校也是盡力做好了后勤保障工作，其中“吃飯”自然是頭等要務。

潘光旦回憶：“清華伙食是夠好的，無論膳費是全免、半免，或每月付足六元錢的全膳費，基本上都是吃公家的，吃退回的部分庚子賠款；平時的八菜一湯或四盤五碗，一到十一月一日，即全校開始生爐子的那一天，五碗就合成一只大火鍋；大米飯、上白面饅頭、小米稀飯、拌上香油的各種醬咸菜，除早餐無大米飯外，一概聽吃。有些人嫌飯菜不好，還經常添菜，如香腸、木須肉、白菜炒肉絲之類的。”

潘光旦（右二）

年輕人湊在一起吃飯也分外熱鬧，飯量大的同學彼此比賽、賭東道，最高的紀錄是兩把重的饅頭二十五個。美食家梁實秋念書時候就干過這樣的事，他從“中等科”到“高等科”，在清華待了整整八年，他曾與室友打賭進行一個比賽，創下過一頓飯吃十二個饅頭和三大碗炸醬面的紀錄。在他的小說中便有這樣描述：“當啷！當啷！鈴聲振耳，午餐之時屆也。一達李生之耳，即狂奔而出，直赴食堂，連食五碗，鼓腹而出。”仿佛他自己當年形象躍然而出。

當時學校是打鈴吃飯，大家八人一桌，桌上編有學號，大家對號入座，碰上胃口大開的學生自然一卷而光。于是，在飯桌上大家展開了無聲地較量，開飯鈴一響，門口排隊的學生便蜂擁而入，坐到編有自己學號的座位上，有人低著頭不說話，只是拼命地吃飯；也有人會玩一些伎倆，假意讓同桌的人說個笑話，自己則瘋狂地夾菜。調皮的清華學子還把校歌“西山蒼蒼，東海茫茫，吾校莊嚴，巋然中央”改編成了吃飯歌“鏟子鏘鏘，鈴兒鐺鐺，全體學生，來到食堂。雞鴨魚肉，燴炒一盤，大家舉箸，杯盤以光”。

不僅如此，還有學生在食堂搞起惡作劇。飯菜中發現了蒼蠅、頭發，起初是可以照章更換的，于是老實些的一發現就換，后來發現了不坑聲，等待將近吃完時再換，等于多吃一盤；最不成話的是，索性自備蒼蠅、頭發，于必要時掏出衣兜，放進盤碟。讀到當年“熊孩子們”自編自導的食堂“碰瓷”事件，真是好氣又好笑。

清華的食堂

1930年代，隨著學校學生人數的增加，清華新建了大飯廳。據當時求學于清華的何炳棣回憶，1934年秋他入學時，住在二院。那時校內學生食堂有四：二院、三院、四院大食堂和女生食堂。二院、三院飯菜都很便宜。如果吃素飯，六塊錢就可以吃一個月；吃肉飯拼命吃，一個月也就是八塊。此外還有所謂的清寒食堂，全餐不超過1毛或1毛2分。

而以那時候的工資水平來說，一般職員，最少的能掙20塊錢一個月，好一點的能掙80塊錢。教授就是200-300塊錢一個月，講師差不多有100多塊錢，助教也就是60-80塊錢。這樣看來，學生們的大食堂可算是相當實惠。

食堂還有各自的特色，當時二院食堂最受歡迎的是軟炸微焦的肉片，被稱作“叉燒”。飯和饅頭管夠，全葷和半葷及素炒價格都很合理，大約兩毛以內可以吃得不錯，如三四好友同吃可以更好。

第二年搬到新蓋好的七院，就經常在四院新的大食堂吃飯了。食堂起初采用buffet dinner（自助餐）形式（在當時這可是很時髦的方式），90分鐘可以供應1000-1500人吃飯，因此有人戲稱其為“當時國內最摩登堂皇的一處食堂”。這個食堂的優點是座位多、上菜快、極方便。開張的時候門庭若市，座無虛席，交款常常要排老長的隊。

后來隨著新鮮感的消失，生意也漸漸清冷。因為菜肴擺久了就變涼，口味變差，況且排隊太費時。結果最后變成了和二院三院一樣的普通食堂，有跑堂伙計，也可以賒帳。何老當年不僅會讀書，在吃飯方面也不虧待自己。平日里他和同學生物系的林從敏、同屋的黃明信和其他南開老友們合吃時，常點西紅柿炒蛋、炒豬肝或腰花、軟炸里脊、肉片炒大白菜、木須肉等菜，均攤每人大約兩毛。大考他給自己開個小灶，一人獨吃，點個2毛4分的紅燒肘子幾口吃掉，再點半葷素菜吃飯。葷素搭配的一餐飯，讓何炳棣能順利應付考試。

1920年代的清華園

體育生單“開小灶”

除了“斗牛壯士”何炳棣，作為崇尚體育的清華，在傳奇教練馬約翰的帶領下，涌現出一批熱愛現代體育項目的高水平運動員。當時的清華擁有足球、籃球、網球、曲棍球、棒球、游泳、滑冰、拳擊等10多只運動隊，曾在華北體育聯合會、遠東運動會等多次斬獲榮譽，贏得全校師生贊揚。除了何炳棣這樣天生的運動好手外，還有不少學生年輕時都有專長。馬約翰回憶，像施嘉煬、梁思成，體育都是很好的。施嘉煬擅長跳高，梁思成很能爬高，爬繩爬得很好。而作為體育生的清華也享受不小的特權，因為他們有令旁人羨慕的專用餐桌。

據潘光旦回憶，達到一定運動成績的學生就有資格在特設的小食堂吃飯，這種食堂稱為“訓練桌”（Training Table），品種多樣，營養豐富。因為選手要勤練習，體力耗損多，食物需要較高的熱量，因此他們的菜肴有牛奶和更多雞蛋、肉類。這樣的條件被美譽為“雅座”，可讓那些沒有希望參加的同學艷羨不已。

選擇多樣 豐儉由君

如果吃膩了學生大食堂想去換換口味，那去教工的食堂也是不錯的選擇。當時，清華園內教職員的廚房有三。西記廚房的菜略勝于大食堂，一般供應單身的助教和教員。東記講究，菜有大館子風味，只有外賣，并無桌椅。不過對于吃貨來說，只要有耐心，等到小柜臺式“桌面”空出，也可以過癮一頓。何炳棣回憶，歷史系學長沈鑒，就經常占得到那尺半見方的柜面，這讓何炳棣稱奇不已。

這兩個廚房還有了口口相傳的特色菜，讓不時去打打牙祭的吳宗濟寫詩記錄下了這《享口福》的回憶：“張先豆腐馬先湯，鴻記東西更擅場。飲冰社里人聲沸，番菜還夸古月堂。”

這詩乍一讀有些不解，作者還特意注解了一下，原來當年在工字廳兩旁各開有一比較高級的飯館，稱“東鴻記”和“西鴻記”。在校門內有一小飯鋪，有以張、馬兩位老師欣賞而著名的兩道川菜，分別是麻婆豆腐和酸辣湯，因此菜牌后來改成“張先生豆腐”和“馬先生湯”。跑堂的伙計向廚房報菜說快了，就吃掉了“生”字，于是便成了“張先豆腐”、“馬先湯”。

此外，為給愛吃西餐的老師提供方便，在工字廳西邊古月堂舊址還開了個小西餐館，以“古月”命名。吳宓教授是那里的常客，幾位學生都回憶到他請客吃西餐的場景。他兩度請當時還是學生的何炳棣吃飯，第二次主菜共有一大盤12薄片烤牛肉，吳宓吃了不足兩片，其余都被何炳棣吃光。為此事后何炳棣在田徑場慢步至少半小時才返回房間。

而吳宗濟因為曾上吳宓先生的課，喜歡攝影的他還為吳宓的書配照片插圖，完成后吳宓便請他到古月堂吃了一頓西餐表示感謝。平日里不茍言笑的吳宓對學生私底下倒也十分關照，讓吳宗濟印象深刻。

要是更正式些，可以在“工字廳”擺宴請客，花幾銀圓錢就可以擺上一桌很講究的酒席，海參魚翅齊全。工字廳環境幽雅，吃過飯還可到“水木清華”流連小憩。

零食小吃來解饞

在清華園的學生們念書那幾年，正是生長突盛的時期，食量驚人。于是，食堂之外，也有合作社補給。梁實秋回憶，清華校門內靠近左邊圍墻有一家“嘉華公司”，招商承辦，賣日用品及零食，后來收回自營，改稱為售品所，學生戲稱去買零食為“上售”。零食包括：熱的豆漿、肉餃、栗子、花生之類。餓的時候，一碗豆漿加進砂糖，拿起一枚肉餃代替茶匙一攪，頃刻間三碗豆漿一包肉餃（十枚）下肚，鼓腹而出。

梁實秋

糖炒栗子是冬天的美味，可是學校又怕學生把栗子皮剝得狼藉滿地，限令栗子必須剝好皮才準出售。

除了日用品、水果、茶、咖啡、汽水、西點等，還有法國面包房，點心價格相當貴，味道可是很不錯。要再來點新奇的，還有英商檸檬山海關牌汽水，那是標準老牌，法商馬記著色的櫻桃、柑橘味的酸甜汽水，當時就得1毛4分一瓶，相當一頓飯的價格。大家平日里攢下的零錢不少就花在了這里。

值得一提的是，清華當時便有鮮奶供應。在校園的東北角上建有牛奶場，每天都有人往宿舍送高品質的鮮奶，深受大家歡迎。

搓飯去“小橋食社”

趕快！趕快！

快來吃——小橋食社的南邊“小菜”。

我們有餛飩，我們有燒麥。

還有麻糕，湯包，湯面餃子等等的南邊“吃局”，什么都賣。！

我們辦整桌兒的酒席，我們做家常兒的飯菜。

價錢格外的克己，味道更是不壞。

小心“掉了眉毛”，注意豁了皮帶。

少則三兩毛也吃個夠飽，多也何在乎花個幾塊？

我們對先生們特別歡迎，對學生們更加優待。

我們的招待員都是眼觀四面，耳聽八方，

我們的總烹調無異于易牙、Vatel又活到現在。

“唉！我早就想來試試了，

可是還沒知道食社在那塊兒？”

真的嗎？連地方都不認得嗎？

“阿要”希奇古怪！你要是借問小橋何處？

有巡警遙指大門外。

這則活潑的廣告就是當年“小橋食社”登在《清華周刊》上的，其店主是趙元任先生夫人楊步偉，這食社廣告的活潑風格似乎跟丈夫趙元任風格接近。楊步偉出身名門望族，留日學醫回國后自辦診所，與趙元任自由戀愛結為夫婦后，隨他來到清華園，而她的做飯手藝可是得到公認的，后來他們移居美國后，她出版的《怎樣烹飪品嘗中國菜》一書大為熱賣，一手好廚藝帶到國外。

楊步偉

她回憶，“清華本校里有兩間大廚房，總是那幾樣菜，而自己家廚子也不好用，沒幾天元任就覺得厭了……我就和幾個太太商量，何不共請幾個好廚子，大家都贊成。”為了照顧好家里先生的胃和待客的需要，1927年楊步偉聘請“五芳齋”的廚師，在清華園大門前右方、南院對面的小河邊開起一家飯館，河上有小橋，故命名為“小橋食社”。

食社供應以南方菜點為多，據曾經的食客、王國維先生女兒王東明回憶：“有一種燒餅，香酥松脆，很像現在的蟹殼黃，與北京硬韌的芝麻醬燒餅一比，風味截然不同。她選用的餐具都很漂亮。”（王東明《王國維家事》）

食社一開便名聲遠播，學生們知道后，跑來要求搭伙，老師們則來訂酒席。吳公之先生還送來一副對子：“小橋流水三間屋,食社春風滿座人。”結果，把那幾位太太忙得不可開交，梅校長家等各家的傭人叫去幫忙,連去吃飯和看熱鬧的人，也都站起來做了跑堂的。

這造福師生的食社生意興隆，不久卻關張了，原來趙太太交游廣闊，又喜請客。凡是稍熟的人到店里，她總是嚷著：“稀客，稀客，今天我請客。”就這樣，“小橋食社”在請客聲中關閉了。

后來又有人開了一家“倪家鋪子”，雖然陳設簡陋，但由于東西實惠味美，因而生意也還興隆。何炳棣念書時候去換換胃口，就愛叫一碗特別先以蔥花、肉片、生大白菜“熗”鍋的湯面和一張肉餅。后來發現有些燕京顧客也愛點這碗“何先生面”。在何老眼中，這碗面雖然簡單，其中合口與否就妙在是否“熗”鍋。

清華園的記憶伴隨著一批批清華人成長，今年又會有一批學子邁入清華園續寫“食在清華”的舌尖故事。當若干年后他們回憶起學生生涯，食堂的味道會留在一代代學子心中。

參考資料

《清華記憶：清華大學老校友口述歷史》

何炳棣，《讀史閱世六十年》

楊步偉：《一個女人的自傳》

《文史資料選輯》