【編者按】

辣椒最早傳入中國時并未進入食譜，它從一種觀賞花卉，到作為調味品“以辣代鹽”，再到如今隨著“辣味文化”風靡全國，在中國飲食中究竟是如何“翻身”的？2019年6月出版的《中國食辣史》一書考查了中國人食用辣椒四百年來的歷史，作者曹雨系中山大學移民與族群研究中心副研究員。澎湃新聞經授權刊發一段書摘與讀者分享。

辣椒在進入中國后很長一段時間里并不被當時的國人當成一種食物，辣椒能夠作為食物的信息在作物傳播的過程也許是偶然失落了，也許是人為地被排除了。從現存的歷史資料，主要是方志和筆記中，我們可以發現一些辣椒進入中國飲食的歷史線索。

康熙六十年（1721年）編成的《思州府志》載“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽”。

這是辣椒最早用于食用的記載，在全國的方志中，只有康熙十年（1671年）的浙江《山陰縣志》和康熙二十三年（1684 年）的湖南《邵陽縣志》中提及辣椒，且比貴州的《思州府志》要早，但是這兩處記載皆未言明辣椒可以食用，因此中國現存最早的食用辣椒記載，即是《思州府志》。這段記載中還提到兩個非常重要的信息，一是辣椒的食用是“代鹽”的無奈之舉；二是食用辣椒是從土民和苗民中首先流行起來的。

康熙年間田雯《黔書》卷上：“當其（鹽）匱也。代之以狗椒。椒之性辛，辛以代咸，只逛夫舌耳，非正味也”（此處“狗椒”即辣椒）。

這里補充說明了辣椒食用的背景是缺乏食鹽。

乾隆年間《貴州通志·物產》載“海椒，俗名辣角，土苗用以代鹽”。

乾隆年間《黔南識略》載“海椒，俗名辣子，土人用以佐食”。

乾隆年間的記載進一步證實了貴州是辣椒食用的起點。

貴州思州府最早出現“土苗以辣代鹽”的記載并非偶然， 而是當地居民在反復嘗試過多種代鹽之物后的無奈選擇。因此筆者認為辣椒廣泛地進入中國飲食，當始于貴州省。方志記載辣椒種植的時序也證實了這一點，貴州最早有辣椒的記載始于1721年（《思州府志》），在西南諸省中最早。而貴州東鄰湖南，方志中有辣椒的記載始于1684年（《邵陽縣志》），僅次于最早的浙江（1671年《山陰縣志》）。因此辣椒的傳入應該是浙江——湖南——貴州，貴州是傳播的重要節點，在貴州，辣椒完成了從外來新物種到融入于中國飲食中的調味副食的過程。 由此筆者猜測辣椒極有可能由浙江通過長江航道貿易輸入湖南，但湖南鄰近長江航道的東北部最初并沒有廣泛地食用辣椒，很有可能僅作觀賞作用。經過幾十年的緩慢傳播，辣椒從湖 南東部地區逐漸傳入西部，其重要的貿易節點很有可能是常德，然后由常德向西經沅江貿易傳播入苗族土司地區，大約在今永順一帶，然后由此進入貴州的酉水流域，即思州府轄區，今之酉陽、秀山、務川、沿河、印江五邑，在這里完成了從不可食之物到可食之物的重大轉變，并形成小范圍的吃辣風尚。

筆者曾在花垣、秀山、酉陽、沿河四縣進行過田野調查， 但并沒有實地考察的證據證明思州府是中國飲食中使用辣椒作為調味料最早的原點。這四個縣吃辣的飲食習慣跟周邊地區相比并無特異，也許是經過近三百年來的融合和散播，使用辣椒的初地與周圍的飲食文化已不可分辨地融為一體了。唯一可以考察到實據的是沿酉水的確有一條古代商路，直到近二十年來修通公路以前一直是本地最為重要的貿易通路，但此一帶山高灘險，貿易往來艱難且規模不大，沈從文所寫的《邊城》便是這一帶臨近湖南一側的貿易市鎮的面貌的反映。經由這些穿越崇山峻嶺和激流的山路，這股新的吃辣椒的風尚向東又傳回湖南，向西傳到渝州、入川，向南進入云南。

辣椒在傳入中國之初并未作為食物，而是經歷先作為觀賞作物，然后作為藥物的歷程。辣椒在中國被用作食物最早的文獻記載出現在貴州省的方志中。中國各地方志中對辣椒的記載依次出現在貴州以及與貴州相鄰的省份，即辣椒出現在了各地方志的“物產志”中，到了二十世紀初，食用辣椒的習慣大致已經傳播到長江中上游多數地區，云南、四川、湖南、湖北、江西這幾個省的農村地區幾乎全部食辣。康熙年間，辣椒開始進入中國人的飲食之中，但是食用辣椒的地理范圍還很小，僅限于貴州東部和湘黔交界的山區，僅僅有幾個府、縣的范圍。從明萬歷末年（1590年代）間到清康熙中葉（1690年代），其間大約一百年的時間，是辣椒從外來植物 轉換身份而成為中國飲食中的調味料的過程，轉換的動因很可能與黔省缺鹽、以他物代鹽的客觀情況有關。由于這一時期處于明清鼎革之際，戰爭和災荒造成了社會的極度不安定，因此這一時期有關辣椒的文獻資料保存下來的很少，很難找到連貫的歷史資料印證辣椒在中國傳播的路徑。這一時期辣椒在中國各地的名稱還很不穩定，這也給學者的研究帶來了很大的困擾。

辣椒在清代中國的擴散有一個由緩慢而逐漸加速的過程，大致上康雍乾時期的擴散很緩慢，從嘉慶時期開始逐漸加速擴散，也就是說從十九世紀開始，辣椒在中國飲食中加速蔓延，到了二十世紀初，辣椒的食用范圍已經從貴州向北擴散到湖北西部；向東擴散到湖南、江西；向南擴散到廣西北部；向西擴散到渝州、四川、云南。在二十世紀初，業已形成了一個以貴州為地理中心的“長江中上游重辣地區”。辣椒的擴散是伴隨著中國農業的“內卷化”進程的，人口的增殖使得缺地的農民的副食選擇越來越少，不得不將大量的土地用以種植高產的主食，辣椒作為一種用地少，對土地要求低，產量高的調味副食受到越來越多的小農青睞，這構成了辣椒在南方山區擴散的主要原因。嘉道咸時期辣椒的名稱基本上已經固定，在川滇黔地區，多以“海椒”名之；在華北和西北，多以“秦椒”名之；在東南沿海諸省，多以 “辣椒”名之；雖然這一時期的異名仍然很多，但基本上都能明確所指，這說明中國人對辣椒的認識已經完成了概念性界定，辣椒已經成為了中國飲食中的一部分。

辣椒在南方山區貧農中受到歡迎，這種情況也給辣椒打上“窮人的副食”的階級烙印，這種印記使得辣椒難登大雅之堂，即使在傳統食辣區域以內的大型城市和官紳富戶之家，食辣也并不普遍。直到1911年以后的接踵而至的一連串革命打碎了中國舊有的階級飲食格局，使飲食格局出現了碎片化的情況，這才使辣椒有了被社會各階層接受的前提條件。從一方面我們可以說飲食階級藩籬被打破了，從另一個方面我們可以說中國的階級格局本身也遭遇了重新洗牌。

中國飲食階級結構的碎片化給予了辣椒翻身的基礎，但辣椒真正在中國飲食中蔓延至全國范圍，還要等到1978年改革開放以后。從1978年至今，中國迅速的城市化進程使得數以億計的移民進入城市，移民們創造了覆蓋中國近半人口的“城市辣味飲食文化”，這種情況的出現有著多方面的原因，其中最重要的有二，其一是食品的商品化使得廉價的調味料大量充斥市場，而以辣椒為主要材料的重口味調味能夠覆蓋質量不好的食材較差的口味，這樣就使得廉價的辣味菜肴得以在收入不高的移民中流行起來，這些剛剛進入城市的移民有著較多的外餐需求，在城市中根基未穩的移民也有著更多的社交需求，辣味菜肴和辣味餐館得以滿足移民的諸多需求，因此移民是辣味盛行的主要原因。其二是舊有的飲食文化格局已經被打碎，新興的城市市民階級無法直接仿效舊貴族的飲食文化，從而使得飲食的階級格局模糊而混亂，辣味菜肴得以打破舊有的成見而獲得廣泛的認可。其它原因包括中醫對辣椒的認知、辣椒含有的性暗示隱喻、辣味飲食烹飪方法易于為無技術移民所學習等等。

從人類學的角度來說，辣椒進入中國的四百年，正好可以被分成四個階段，第一個百年（1600—1700）是由“不可食” 變成“可食”的階段，這是辣椒進入中國飲食的第一階段，中國人重新發現了“作為食物的辣椒”；第二個百年（1700—1800）是辣椒在地域飲食中緩慢擴散的階段，在這個階段中，更多的中國人接觸到了作為食物的辣椒，并且以自己的方式對辣椒命名，對其進行經驗性的概念總結，形成了中醫對辣椒的認知，并用類比隱喻的方法，使得辣椒借用了中國原有辛味調味料的經驗性概念；第三個百年（1800—1900）是辣椒地域飲食中迅速擴散的時期，在這個階段中，中國人對辣椒的理解開始超越經驗性概念的范疇，進入了符號化概念的階段，雖然這些概念往往早已有之，只不過轉借予辣椒罷了，這個階段也使得辣椒的地域版圖得以相對穩定，形成了現代中國人所認知的“傳統食辣區域”；第四個百年（1900—2000）是辣椒在中國飲食中全面蔓延的階段， 革命和移民賦予了辣椒新的、原生性的、符號化的概念，使之在中國政治經濟格局劇變的世紀中脫穎而出，成為了中國飲食中的重要一部分。