對中國人來說，豬是再熟悉不過的家養動物。豬肉是餐桌上不可或缺的食物，是獲取動物蛋白的主要來源。豬在中國文化中代表的意義豐富多樣，褒貶不一。豬全身是寶，糞便亦被古人譽為“金汁”。相比之下，在北美這塊新世界土地上，豬的歷史非常短，它們在此安家落戶始于“哥倫布大交換”。

搶奪印第安人的食物

豬肉富含豐富的蛋白質、脂肪、鈣、鐵和磷等營養成分。豬肉纖維細軟，烹飪之后肉味特別鮮美。在沒有冰箱儲藏食物的時代，人們亦發明出各種方法保存肉類，設法延長肉類的保存時間。最主要的方法便是腌制，在各種動物肉類中，唯有豬肉經腌制后更加鮮美，可制成各種不同的美味，例如培根、火腿、香腸等等。在大航海時代，水手們選擇了馬、狗和豬隨行。

1493年，哥倫布帶上豬開始第二次航海旅程。1539年，赫南多·迪索托（Hernando de Soto）登陸佛羅里達，要求人們的前進速度與豬保持一致，一天十二英里。他很少允許士兵殺豬吃肉，期望他的十三頭豬能夠在北美繁衍生息。以至于士兵長達數月沒肉可吃。豬具有很強的繁殖能力，到1542年，當迪索托死于疾病時，他的財產里包括四個奴隸、三匹馬和七百頭豬。在加州淘金時期，豬還被趕到加州南部作為礦工的食物。豬是殖民階段最完美的食物。

英國登陸美洲大陸之前，西班牙人已經統治了一個世紀。一些新英格蘭的市鎮看上去與英格蘭相似，奶牛被放牧于市鎮公共地盤，由雇用的人看管。但是大多數農場卻是另外一回事：無人放牧，動物漫游在樹林里。在這群漫游動物中，豬占據決定優勢。它們雜食，具有天賦拱土覓食的遺傳特性，它們吃樹上掉下來的堅果，吃地上長的各種漿果，甚至還吃海灘上的蛤蜊等新鮮海產。在俄亥俄州早期，農民春天在樹林里尋找小豬，并在耳朵上做好記號，表明主人。到了秋天，農民建一個豬圈，將大門敞開，并在豬圈里放些玉米，在樹林里也放些玉米。豬便可以跟蹤這些玉米找到豬圈。還有些歐洲豬逐步發展成野豬，成為人們狩獵的對象。

豬吃掉了原本屬于印第安人的食物。俄勒岡的威拉米特山谷曾經富產沼澤百合（Marsh lily），這是一種可以長到一到兩米高的百合目植物。它的根富有營養，是印第安人的食物來源。但是，歐洲人帶來的豬把它們都挖光了。這導致印第安人面臨饑荒。1663年，康州農民燒毀印第安人的玉米田的籬笆。四處游蕩的豬便進入了印第安人的莊稼地，挖走印第安人埋在地下的存儲谷物種子的籃子，吃掉可用于編織的蘆葦和草。印第安人的生存受到了很大的威脅。

骯臟的紐約街頭

1827年，美國著名藝術家喬治·卡特林作了一幅關于紐約市The Five Points社區中心街景的油畫。熙熙攘攘的人群中，馬作為交通工具存在，而豬則似乎與人混為一體，似普通行人般自由游走、駐足。在耶魯大學美術館亦有這樣一幅成于1840年的水彩畫的電子版本。三位Bowery Boys聊天甚歡，一只豬在他們面前拱土覓食，但他們視若無物。Bowery Boys是一個本土主義、反天主教和反愛爾蘭的犯罪團會，總部設在紐約市的Bowery社區，這是一個比The Five Point社區稍微富裕點的工人階級社區。

豬不僅游蕩在窮人區，也時常騷擾富人區。1842年，英國作家查爾斯·狄更斯來到紐約，他說兩只豬就在他的馬車后面，另外六只豬剛剛轉向街角，它們在清理城市垃圾。他美妙地將豬譽為城市清道夫。1849年，紐約流行霍亂，人們開始重視清潔衛生和環境保護。豬被趕到紐約城北部，但是骯臟的紐約市容并未得以改善。直到1890年代，在喬治·韋林的“白翼清潔隊”的治理下，紐約城才真正清潔了。

窮人沒有牧場，養不起牛和羊，但是他們可以在豬圈里養豬。新澤西曾經是東岸豬帝國，農民每天晚上到曼哈頓餐館收集廢物喂豬，然后賣這些豬肉給曼哈頓餐館。豬在城市空間里扮演的是清潔工的角色，它們無所不吃。這種雜食特性使得豬很容易患上旋毛蟲的寄生蟲病。因此在紐約城里，不僅有生豬肉，也有旋毛蟲。

有人對造成美國城市臟亂給出意見，有的認為是傳統城市秩序的缺失導致了美國殖民城市的丑陋、雜亂無章，殖民城市甚至沒有自己的街道名稱。也有人認為早期殖民者無暇照顧家養動物，他們花費大量時間建立新城。不管怎樣，豬曾經像人一樣在大城市悠哉游哉地生活，并在一定程度上擔任著垃圾處理器的角色。

有毒的“金汁”

美國從十九世紀起亦著手對豬種進行系統選育，最終育成了杜洛克豬和漢普夏豬。作為優秀的瘦肉型公豬品種，它們對全球養豬業產生了深遠的影響。比如在中國，生豬的消費占全世界一半以上，但豬肉主要來自上述兩個品種的后代，它們的后代繁殖力強、瘦肉率高。這造成中國本土豬種種類和數量持續下降。農業部2016年下發的《全國畜禽遺傳資源保護和利用“十三五”規劃》數據顯示，中國本土豬種一共有九十個地方品種，其中國家級保護品種四十二個。遺憾的是，橫涇豬、虹橋豬等八個品種已經滅絕。

二戰期間，因為豬油短缺，人們開始轉向植物油和其它人造油。后來人們意識到植物油更利于身體健康，因此二戰后，美國對瘦豬肉需求加劇，選育出的瘦肉型豬種亦引起了整個養豬業的重視。與此同時，集約化養豬場也逐步發展起來。在1990年代，美國集約化養豬場呈現爆炸性增長，傳統農場逐漸消失，來自集約化農場的產品占據各家廚房。2009年5月27日，大衛·柯比（David Kirby）在《動物工廠》的序言中感嘆：“許多美國人不知道他們食物的來源，并且很多人并不想知道。這很不幸！” 集約化養豬場通風不好，豬易患急性和慢性的呼吸道感染疾病。豬在豬場里沒法拱土，它們因此養成了一些惡習，比如彼此咬尾巴。包括豬場在內的集約化農場，亦是當下美國空氣、水和土地污染的主要來源。

北卡羅萊納州是美國第二大豬肉生產地，有九百七十萬頭豬，每年生產一百億加侖的廢液垃圾。這片區域的生豬廢液污染是歷史難題。該州豬肉生產和加工的百分之九十以上來自一家公司：史密斯菲爾德食品公司。數以百萬計的生豬會產生很多垃圾。糞便、尿液以及其他任何可能滲入鋼板條板下的廢物：死產豬、胎衣、殺蟲劑、血液。這些廢物形成液體漿液，然后被泵入露天糞池。據報道，史密斯菲爾德的糞池面積為十二萬平方英尺，深度為三十英尺。這很危險，靠近這個低海岸平原的地下水位。農民們說，這些糞池含有一種有毒的粉紅色釀造物。糞池散發的惡臭使居民夜不能寐。1995年，在北卡東部，一個畜糞池發生泄漏，兩千五百萬加侖的垃圾涌入新河，造成魚類死亡。住在糞池附近的人說，我們以前很習慣農場味道，但是這并不是農場該有的味道。2011年，愛荷華州的一個農場，糞便泡沫爆炸了，造成了一千五百頭豬死亡和一位工人重傷的慘劇。

2013年中國雙匯集團與美國史密斯菲爾德食品公司的收購交易，引發了部分美國人的恐慌。馬克·比特曼在《紐約時報》上曾發表言論“美國為中國人養豬太不劃算”（英文標題：On Becoming China’s Farm Team），字里行間充斥著對史密斯菲爾德食品公司的嘲諷。他說中國的這個做法確保了中國獲得充足的豬肉，同時把生產豬肉的負面影響轉嫁給了“自由王國”，他說的負面影響首指污染。2018年，十位當地居民將史密斯菲爾德食品公司告上了法庭。他們抱怨臭味，抱怨持續不斷的來往卡車的轟隆噪音，還有來自動物產生的垃圾。這些污染正在毀滅他們的家園。陪審團最后裁定史密斯菲爾德賠償五千萬美元。這是史密斯菲爾德第三次向當地居民支付高昂賠償，但是這家價值一百五十億美元的公司照常營業。

自哥倫布發現新大陸以來，豬一直在和北美當地居民搶奪生存空間?，F在越來越多的人已經意識到豬與他們之間的“競爭關系”。越來越多的人從關愛動物的角度，關注肉類品質的角度，指出豬在集約化養殖場里遭受的種種痛苦，號召人們回到傳統農場。2011年，美國快餐連鎖店，Chipotle制作了一個名為“back to the start”長達兩分鐘的視頻廣告，稱只用養殖在草場和豬圈里的豬的豬肉。該短片并非不真實，在美國和歐洲，越來越多的農場開始回到傳統。但是，在部分發展中國家，農場主卻在往相反的方向發展，放棄傳統，走向集約化——因為這種方式可以賺更多的錢。

參考文獻

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六、短暫的紐約，https://ephemeralnewyork.wordpress.com/2013/11/18/new-york-citys-free-roaming-trash-eating-pigs/

七、短暫的紐約，https://ephemeralnewyork.files.wordpress.com/2008/08/sanitmen.jpg

八、Mark Bittman, On Becoming China’s Farm Team, 2013/11/05, The New York Times, https://www.nytimes.com/2013/11/06/opinion/bittman-on-becoming-chinas-farm-team.html

九、David Kirby, Animal Factory: The Looming Threat of Industrial Pig, Dairy, and Poultry Farms to Humans and The Environment, 2010, St. Martin’s Press.

十、紐約時報，2018/09/19, https://www.nytimes.com/2018/09/19/climate/florence-hog-farms.html

十一、紐約時報，1995/06/25, https://www.nytimes.com/1995/06/25/us/huge-spill-of-hog-waste-fuels-an-old-debate-in-north-carolina.html

十二、馬克·比特曼：《美國為中國人養豬太不劃算》，《紐約時報中文版》，2013年11月7日，https://cn.nytimes.com/health/20131107/t07bittman/

十三、Chipotle, Back to the Start, https://www.youtube.com/watch?v=S1zXGWK_knQ.