在上海市區(qū)走街串巷，大概會偶遇這類餐飲空間：門面狹小，高峰時(shí)門頭攢動。店面裝飾相對簡陋，設(shè)備用具也是能省則省，因菜品的家常口味和實(shí)惠價(jià)格，因而逐漸成為周邊老百姓日常光顧的地方。不大的空間里，三兩張桌子，食客絡(luò)繹不絕，大家拼坐一桌，時(shí)而低頭吃飯，時(shí)而攀談幾句，氣氛很是融洽。

第12屆上海雙年展的城市項(xiàng)目“你的地方”中，“我們的地方”展覽期間，我們就在PSA展廳里布置了這樣一家臨時(shí)的蒼蠅小館，從諸多滬上小館那里“眾籌”來的桌子椅子餐具被重新組合，并通過投影和音響設(shè)備將嘈雜的點(diǎn)菜聲、交談聲和菜品剛出鍋時(shí)的一縷蒸汽借進(jìn)了展廳。

開幕第一天，我們還為觀眾準(zhǔn)備了味蕾果凍，將幾種老上海家常口味一一呈現(xiàn)：黃魚面、炸豬排、大排面、薺菜餛飩……我們想要做的很簡單，希望還原滬上蒼蠅小館的感官體驗(yàn)。

從各家小館借來的桌椅，入駐PSA第一天。

展覽期間，我們看到小朋友圍坐在桌旁，指點(diǎn)桌上動態(tài)變化的菜品，眼里閃動欣喜與好奇，有人拿起筷筒里的筷子佯裝進(jìn)食拍照，有人指著桌上的炸豬排和泰康牌辣醬油感慨兒時(shí)的味道，還有人駐足仔細(xì)聆聽小館上空的音頻對話。

如同我們預(yù)想的那樣，這一方空間，對一部分人來說是陌生和新奇的，又能勾勒起出另一部分人的記憶。就像曾出現(xiàn)在我們住過的街道兩旁，陪伴一代甚至多代人成長，又在各種社會經(jīng)濟(jì)的浪潮中搖曳更替的那些小店。

之所以做這樣一件收集重組的事，是因?yàn)椋覀兿Ｍ窒淼模粌H是蒼蠅小館作為一種城市空間類型的整體印象，更是每樣物件背后的故事與情感。它們是多元的、瑣碎的、個(gè)性的。這些來自菜品的口味，空間的內(nèi)飾，經(jīng)營的模式，店家的脾性，食客間的關(guān)系，等等。當(dāng)蒼蠅小館以肉眼可見的速度在這座城市消逝，我們就想快點(diǎn)去著手記錄小館中有趣的人與事。

蒼蠅小館的多重身份

對蒼蠅小館的印象，我們問過來自不同省市的朋友，得到的回復(fù)不一。有人說那是城市里可以用最低廉價(jià)格解決一頓飯的場所，有人認(rèn)為是臟亂差的就餐環(huán)境，有人說是美味到不愿讓外人知曉的秘密花園，也有人說那是地痞流氓酒后滋事的混亂場所。場所身份的地域性差異是一個(gè)有趣的話題，更讓我們對蒼蠅小館的真實(shí)樣貌好奇。

我們從二月開始掃街。先是根據(jù)網(wǎng)絡(luò)信息與朋友推薦，串聯(lián)了一條市區(qū)的小館地圖，隨后越來越多偶遇的小館也進(jìn)入了我們的觀察名錄。

我們起初還擔(dān)心，店家們會有戒備心，不愿透露太多，但經(jīng)常是一碗面還沒下肚，已經(jīng)從店家和食客口中聽到了不少故事。小館這種單純?nèi)谇]有戒備的氛圍也是其魅力之一吧。

因?yàn)槔习迮指鐞鄢悦妫瑥耐赓Q(mào)服裝店半路改道而來的319面館；從28年前路邊流動小攤開始，直到在永吉路上撐起小小門面的阿大特色面館；從錦江學(xué)徒到師成獨(dú)自經(jīng)營的長順面館；從咖啡館的“隱形菜單“走向頭字招牌的味香齋里一碗麻醬面……小館背后的豐富故事，一次次給我們帶來驚喜。

在我們看來，滬上小館的獨(dú)特性首先在延續(xù)的味蕾記憶。

當(dāng)我們第一次去到順昌路上的盛興百年老店時(shí)，鄰座老人就主動聊起，這里的一碗大餛飩，她從記事吃到年邁，即便早就搬離街坊，新奇口味的餛飩層出不窮，在老人看來，什么也都比不上熟悉的味道。最傳統(tǒng)的黑面皮子和裹著豬油的薺菜肉餡，就像穿越時(shí)光一路相伴的老朋友，味道中摻雜著記憶與親切。

當(dāng)然，延續(xù)也體現(xiàn)在物理空間、菜品內(nèi)容、服務(wù)人員構(gòu)成等方面。在快速更替的城市中，這種“以不變應(yīng)萬變”的小館態(tài)度，給了城市里一部分人歸屬感。

順昌路上盛興百年老店里拼桌而坐的食客。

特色之二，在于小館中獨(dú)特的人際關(guān)系以及社交網(wǎng)絡(luò)。第一次走進(jìn)武進(jìn)路上的富祥面館，我們就感受到長腳老板在食客中的好人緣，老板穿梭于堂前堂后，卻清晰記得幾位老食客的點(diǎn)單，聊著彼此的近況與二十多年前的舊事。

在春園、盛興百年老店、319面館，這樣熱絡(luò)的對話都不鮮聞，大家共同回憶店里一路的物價(jià)變化，盤點(diǎn)滬上的各色美食，討論在店里見過的丟三落四的食客，談話間一碗面下肚，一抹嘴走人。這種松散但又親切的人際關(guān)系，讓小館在人們的日常生活中顯得不可或缺。

甚至，在非就餐時(shí)間，小館也衍生出了不同的社區(qū)功能。白領(lǐng)臨時(shí)存放個(gè)快遞，小姐妹買完菜相約歇腳聊天，一個(gè)微信過來預(yù)定幾盒速凍餛飩，年輕媽媽牽著小朋友來借后廚的餛飩皮回家學(xué)包……這些都是我們親眼目睹的小館日常。

在我們看來，蒼蠅小館反映了當(dāng)下最真實(shí)質(zhì)樸的民間生活形態(tài)。用一個(gè)詞形容滬上小館的特征，我想應(yīng)該是“煙火氣”。這種接地氣的小館文化一方面源于物理空間層面：拼桌文化打破了私密性，也消解了陌生人之間的隔閡；而更重要的是，食客與老板作為同樣階層的勞動人民，彼此給予了最質(zhì)樸的信任與理解。

蒼蠅小館為什么越來越難以生存？

事實(shí)上，蒼蠅小館正逐漸失去競爭力。

有人情味的場所不斷被新的消費(fèi)空間取代，這件事并不容易接受。但原因也不難理解。主要的沖擊來自三點(diǎn)。

第一波沖擊來自電商（線上外賣平臺），物美加廉加上送貨上門，使蒼蠅小館失去競爭優(yōu)勢。有趣的是，店家被問起是否送外賣時(shí)，都異口同聲表達(dá)了抵制態(tài)度。他們認(rèn)為，在人手有限的情況下，額外的訂單會超出日常負(fù)荷，影響菜品質(zhì)量與堂吃食客的就餐體驗(yàn)。更有店家認(rèn)為，自己現(xiàn)炒的小菜，捂在塑料盒里經(jīng)過長途運(yùn)輸，是對食物本身的糟蹋。

第二波沖擊來自日趨抬高的房租與人力成本。在調(diào)研中，經(jīng)常看到高峰時(shí)期三兩張桌子，老板前堂后廚上躥下跳難以應(yīng)付，食客門前張望排隊(duì)供不應(yīng)求的場面。我們?nèi)滩蛔柕昙遥瑸槭裁床煌貙掗T面或多請幾個(gè)幫工。而店家仍然異口同聲回應(yīng)：門店太貴了呀，小工哪能請得起啦。現(xiàn)在市面上多請一個(gè)服務(wù)人員又要付工資又要交五險(xiǎn)一金又要包食宿，思來想去，不如壓榨一下自己的勞動力，咬咬牙買汏燒一手全部包辦。我們調(diào)研的小館半數(shù)以上是夫妻老婆店。對精明的上海人來說，用盡自己人自然是最省錢的選擇。

第三波沖擊來自餐飲業(yè)連鎖運(yùn)作模式的強(qiáng)勢競爭。從采購到備餐，從包裝到物流，從烹飪到服務(wù)，從后勤到營銷，餐飲連鎖店體現(xiàn)了諸多優(yōu)勢：機(jī)器生產(chǎn)大大降低人力成本，提高生產(chǎn)效率；統(tǒng)一覆蓋的市場營銷最短時(shí)間內(nèi)提升市場知曉度；甚至中央廚房配置大大壓縮了店面后勤空間，提升了空間使用效率。

調(diào)研中，我們還零星捕捉到其他一些原因。

-“網(wǎng)紅店”的興起：餐飲口碑從過去的人傳人，到現(xiàn)在的線上覆蓋，而蒼蠅小館老板普遍對網(wǎng)絡(luò)營銷并不熟悉也不樂于接受；

-大型購物中心在餐飲業(yè)的集群效應(yīng)：餐飲行業(yè)更多集中在便捷可達(dá)的購物中心，提供方便多元的選擇；

-上海市區(qū)內(nèi)的風(fēng)貌保護(hù)等規(guī)定：一些沿街店面實(shí)施封堵，小館無奈撤離；

-人們對餐飲需求的轉(zhuǎn)變：相較傳統(tǒng)餐飲對口味與性價(jià)比的關(guān)注，如今餐飲行業(yè)被賦予了更多要求，包括就餐環(huán)境特色、服務(wù)特色、菜品顏值，等等；

對蒼蠅小館而言，食客對其的忠誠度，很大程度上是來自經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。在上海市區(qū)，一頓午飯動輒人均上百，而一碗面15塊就能飽腹。在幾家小店的采訪中，我們也發(fā)現(xiàn)，一些食客并不歡迎媒體過多關(guān)注，表示就是看中實(shí)惠，生怕日后會難以保持口味和價(jià)格。這也側(cè)面反映了，哪怕物價(jià)飛升，人力成本上漲，蒼蠅小館卻沒有太多漲價(jià)空間，只能憑借薄利尋求好口碑和穩(wěn)定的顧客群體。

此外，私營店家普遍面臨難以傳承與延續(xù)的窘境。親力親為的個(gè)體戶憑借一己之力在市場求生存，需要花費(fèi)更大心力。年輕一代難以承受餐飲行業(yè)的艱苦工作，而父母出于對孩子的心疼，也無心傳承店面。