日本第一位中國廚師是朱舜水？

為了了解諸如朱舜水這樣的中國儒家學者，對日本產生了怎樣的影響，我們需要抽絲剝繭地解開影響中日政治關系，從而影響到日本面食演變的復雜歷史之網。為了達成這一目的，我們必須深入研究現代社會為水戶黃門這一真實歷史人物塑造出的固定形象。在日本的任何一個午后，打開電視就能看到常年連放的長篇電視劇《水戶黃門》。在這部劇中，水戶微服出行，游歷日本鄉間，伸張正義，向生活困難的農民伸出援手，同時懲戒卑鄙無恥的政府高官和濫用職權的村官。劇本套路在某些方面就像是 14 世紀膾炙人口的日本狂言喜劇《賣昆布》中賣昆布的小販碰上了倒霉的武士，只得服從其命令佩戴他的劍。每一集電視劇的最后一幕總會迎來全劇高潮——水戶身邊忠心耿耿的隨從從口袋里拿出一枚家徽印鑒，并把它扣在惡人臉上，喝斥道：“睜大眼睛看看，你可知道它的厲害？”眾人目瞪口呆，壞人終于意識到眼前痛斥自己的一行人不是別人，正是大名鼎鼎的水戶黃門及其家臣。一代代的日本人看著如此俗套的劇情長大，所以水戶黃門的名字對他們是再熟悉不過了。

被人說盡諸多趣聞逸事的水戶黃門成了日本學生時代電視熒屏里的英雄人物。在他流傳于坊間的許多傳說中，關于他是日本拉面的發明者的說法引起了我們的興趣。翻開一些市面上流行的有關拉面的日語書籍，或參觀相關的拉面博物館，例如位于橫濱的一家，你將發現，有一個關于拉面起源的傳說故事在日本流傳甚廣。

這是一個很棒的故事，從某種意義上說，它包含了一部分歷史真相，但仍有些缺憾。水戶黃門是個家喻戶曉的大人物，當時他邀請了朱舜水在水戶藩授課傳播儒學。根據傳說所述，朱舜水指導水戶制作拉面，讓水戶黃門成為歷史上第一位吃到拉面的日本人。水戶確實在他的日記中提到過自己喜歡吃蕎麥面，但這與拉面相距甚遠。作為文人墨客，朱舜水不太可能勝任烹飪老師。當時留下的肖像畫里，朱舜水微微有些上了年紀，留著傳統的長胡子和指甲，形象儒雅。中國官員確實好吃，但就朱舜水的切身經歷來看，實際下廚烹飪的可能性微乎其微。他全身心投入禮儀、道德行為，以及對新派儒家思想的學習和理解上，他的成就只有通過積年累月、細致刻苦的學習才能獲得。

“圓月橋”，位于東京北部的小石川后樂園內

當我們了解到中國古代社會文人為了取得功名付出的艱巨努力時，朱舜水竟愿意花費自己的寶貴時間教水戶如何制作拉面，這幾乎是無稽之談。中國古代男子刻苦讀書參加科舉考試，希望入得官場謀個一官半職，以便出人頭地，光宗耀祖。歷史學家倪德衛寫道：“科舉考試在中國古代文人生活中是非常重要的一部分，直接影響了他們幼年時期的教育。”古代科舉考試一般每三年舉行一次，依等級分為鄉試、會試、殿試。 參加最高級別——殿試的考生們進京趕考，由皇帝親自監考。為了在千軍萬馬中殺出重圍，考生需要耗費大量時間拼命學習。據學者們統計，一名考生必須記住 62 . 6萬個復雜的字詞（相當于6本又厚又重的書），這大概需要長達15年的學習研究才能穩固掌握。在熟讀消化掉這些書籍之后，學生們完善自身書法造詣，這是滿腹詩書之人的一大標志。通過科舉考試但未能謀得官職的讀書人當了教書先生，這未嘗不是一種人生選擇。中國諺語有云：“沒有足夠糧食過冬的人就去當老師。”對于窮困潦倒的官場學者們來說，生活如此艱難——俸祿微薄，難以維持他們所處社會地位的基本生活水平。在明朝政府轟然倒臺之后，朱舜水需要一個新的庇護者。日本水戶藩主正好給他提供了一個完美的機會。

繪制于17世紀的一幅肖像畫把朱舜水塑造成一位拘謹正直的學者，通過細致的學習和儒家思想學說的廣泛應用，毫無疑問成就了他在中國明朝的聲望。畫中，朱舜水身穿長袍，眼神堅定地望向遠方，尖尖的臉上稀稀拉拉地垂著長胡須。你幾乎可以想象到他用纖長的手指撫摸著下巴的樣子。他可能略懂一些烹飪知識，當然也可能指導烹飪，但朱舜水的家鄉浙江（位于中國東部 ）并非湯、面出名之地。朱舜水18歲便育有子嗣，因為眼見朝政腐敗混亂，自己無法為世俗所容，所以他放棄追求功名利祿，選擇潛心鉆研儒家學術。

在17世紀40年代到50年代期間，他先后輾轉于越南和日本。到1651年，他正式向幕府將軍提出長期居住于日本的申請，因為如他所寫的那樣，當時日本“尊崇詩歌和史記”，并“重禮義”。然而，當時日本當局未授予朱舜水居民權，這可能反映了當時幕府搖擺不

定的心理：是援助明朝流亡官員，還是和統治清朝政府的滿洲建立新關系？朱舜水反復往來于日本和越南兩地，后受鄭成功（即著名南明將領，其率兵成功驅逐竊取臺灣的荷蘭殖民者，成功收復中國領土，世稱“國姓爺”）之邀，返回廈門，出師北伐。鄭成功出生于日本九州西海岸的平戶藩，母親是日本人，父親是中國人。他效忠于明朝，曾被送往金陵（今南京）求學，后前往臺灣。清朝順治十五年（1658），鄭成功統率大軍北伐，企圖圍攻南京，但以失敗告終。朱舜水親歷行軍，兵敗后逃往日本。日本公認的著名凈琉璃（木偶戲）和歌舞伎劇作家近松門左衛門將這段故事寫成了一部凈琉璃歷史劇《國姓爺合戰》，隨后成功演變成了人們耳熟能詳的歌舞伎劇目。朱舜水身處的那個時代，形形色色的中國移民大量涌入日本西部地區，然而當時日本施行鎖國政策，“三四十年不留一唐人”，直到日本儒家學者安東省庵（后改名為守約）鼎力相助，以個人名義親自邀請，朱舜水才得以結束漂泊生活，在長崎租屋長期定居下來。因其淵博的儒家思想學識，朱舜水聲名遠播，安東自掏薪酬邀請他在長崎公開講學。

我們有理由相信水戶黃門并沒有發明拉面，他也沒有介紹過拉面。 1664年，水戶派遣家臣西行前往長崎禮聘朱舜水至水戶藩傳播并加強儒學教育。于是朱舜水成為水戶黃門的政治與道德顧問。朱舜水開講之處門庭若市，他游歷江戶宣傳儒家思想。 1666年，因為嚴格信奉儒家思想，水戶黃門下令關閉眾多佛教寺廟及神社。朱舜水幫助水戶在當地建造孔廟，并在江戶城建成了日本第二座孔廟湯島圣堂，至今仍屹立在東京都文京區。朱舜水于1682 年逝世，安葬在瑞龍山（今茨城縣常陸太田市），緊鄰歷代水戶藩主的墓地。朱舜水沒有完全居住在江戶，但在他的庇護者隨后建造于幕府都城的“江戶府邸”遺址上的東京帝國大學（即東京大學的前身）里，立著一塊刻著 “朱舜水先生終焉之地”的明朝式樣石碑，至今它仍立在那里。

水戶黃門是一名真正的儒家學者，以心系農民福祉而深受百姓愛戴。一則半真半假的生平故事中講述他因農民種出大米而由衷贊美他們，據說他經常雕塑一些農民形象的雕像，并擺放在祭拜的神壇上，每天早上他吃米飯時，會盛出一部分供奉給雕像，敬若神明以表示感恩。據說，他甚至為此賦詩：“朝朝食米不忘祈福于世間不幸之人。”雖然他對農民下地耕種的田間生產活動予以極高的贊揚，但他并不像中國神話傳說里的三皇五帝那樣堪稱資深美食家，他也不像同時代的中國人那樣擅長撰寫飲食形式和功能的文學作品。在他編撰的史書中，記載著水戶藩主與其下屬討論如何制作面條的一段對話。水戶黃門告訴仆人，如何在面粉和水里加一點鹽混合均勻，然后揉成面團，搟成面條形狀。他的仆人為高高在上的家主竟然了解這等世俗之事而驚訝不已，詢問他是如何知道的。水戶回答說他是在江戶城里觀察面店老板的制面過程得知。這是個十分合理的解釋。當然，朱舜水把拉面帶入日本的說法更令人信服一些。

朱舜水的紀念碑靜靜地豎立在東京大學正門左側一處樹蔭密布的花園角落里，讓人不小心就會輕易錯過。石碑上刻著 “朱舜水先生終焉之地”。現在這塊土地上建造了一棟嶄新的大樓，東京大學校方未能解釋這處紀念碑曾經歷的往事，因為它已不在原址。

江戶——貧富兩極分化

根據歷史學家的研究成果，我們可以發現，日本近代早期的社會生活呈現出一派慘淡的光景。這并不是社會的全貌，依照社會獎懲體系的實施，社會中的某一部分人財富逐漸增多，躋身上層階級。

在德川幕府統治時期，百姓生活水平確實有所提高，但對于大部分人來說生活仍然充滿了心酸的掙扎。從本質上來講，德川時期存在著嚴重的貧富差距。江戶城不是一個遍地富人的城市，在這里生活的社會底層人每天都上演著各自的人生悲劇，他們得不到應有的合理收入。

有個故事講述了一位脫離籓籍、到處流浪被稱為“浪人”的窮困武士，前往江戶城尋找就業機會的經歷。當時失去藩籍的浪人數量相當之多，他們效忠于一藩之主，依靠藩主分發的俸祿生存，但當他們的藩主離世或慘遭貶職，抑或是另一藩主受命接管此地時——此類的情況時有發生，這些武士很可能就會遭到冷落。

日本人有一句俗話無人不知：“蒼鷹寧死弗取藁。”鷹是食肉動物，寧愿餓死也不會為了茍活而改吃其他東西。如同鷹一般，盡職的武士也會至死忠于自己的本性，即使現實再殘酷也無法改變他的堅定意志。有一個膾炙人口的故事可以追溯到 18 世紀以前，坊間流傳著許多版本，無一不體現出這種堅韌的品質。

時間倒退回 18 世紀 80 年代初的一個春天。江戶城里兩國橋邊，一個武士衣衫襤褸，背著一把劍，身后拖著一個六七歲的孩子，在一家賣紅薯的店門口停下了腳步，店里擺放著成堆的熱騰騰的蒸紅薯。他的孩子顯然已經好幾天沒吃東西了，哭著喊著：“我要吃！我要吃！”這時一旁站著的人買了一個紅薯遞給了小孩，孩子狼吞虎咽地幾秒鐘就吃光了。送紅薯的人屬于日本社會階級里被隔離的一群人，被稱為“穢多”（the eta caste ，賤民階層，有時也被稱為“非人”），如字面意思，從事賤業，是社會最底層的人。在武士眼里，這種被迫接受社會成員憐憫施舍的舉動無疑令人恥笑。武士一言不發地盯著贈予糧食的恩人，只能在心里默默道聲“謝謝”，他讓自己的孩子吃完了這最后的一餐，然后抱起孩子跳下湍急的河里終結了生命。

這個故事告訴我們，當一個人無力維持其基本生活需求時，接受一個社會階級完全低于自己的賤民的幫助，被視為一種莫大的屈辱。近代早期的作家認為，這段故事證明了一位父親的愛，至少他讓兒子在溺死前滿足地吃完了蒸紅薯，為故事增添了一種真正意義上的“悲劇意味”。

關西風味大戰關東風味

日本社會的主要群體沒有過上豐富的飲食生活，但較于今天，過去農民經常吃得更雜一些。室町時代結束后日本邁入江戶時代，社會富裕階層開始每天只吃兩頓或三頓飯，隨著他們財富增多，精白大米的食用量也隨之增長。由于上層階級主食為大米，當時有報道稱城中腳氣病肆虐，這很快演變成“江戶的災難”。如同19世紀歐洲爆發的痛風病一樣，這種疾病主要發生在有能力享受生活的人群中。

從地理角度分析，日本權勢范圍可分為兩大區域：關西地區，指京都、大阪及附近地區；關東地區，指包括東京在內的日本東部地區。自古以來，東西兩地分別發展出了不同的方言、社會形態與風格迥異的飲食文化。江戶城里武士和政要云集，而大阪則是商人和經濟貿易的中心。縱觀歷史，甚至直到今天，人們總認為大阪人的衣裝過于招搖（浮夸），而東京人則比較保守（質樸）。從 17 世紀30 年代起，江戶城作為幕府將軍的要塞繁榮發達了起來，成為關東地區鎮守幕府統治的寶地。關西被人們稱為“國家的廚房”，因為國內大部分大米交易都在那里進行，許多藩地的賬簿財產也在那里得以均衡分配。當前往江戶的藩主及其人數眾多的隨從履行完參勤交代義務之后即可返回家鄉，他們基本都是回到窮鄉僻壤之地。吃慣了江戶城里精白大米的人們，無一不在抱怨家鄉的小麥或混合著雜糧的米飯已經變得難以下咽。德川時代的財富積累和江戶城市發展形成了大都市文化，開始影響并有助于民族風味的形成，或至少激起了人們對于味道的渴望。當時主要交通要道的旅行文化與各地提供過夜休息的驛站會館都為此出了一份力。

江戶城建立了日本飲食的標準，為拉面的誕生做好了鋪墊。生活在江戶時代的人們已經能在街上看到許許多多的餐館，這個時間點比 1765 年開設第一家餐廳的法國，以及 19 世紀早期才迎來第一家真正意義上的餐廳的英國都要早得多。“江戶人”這個稱謂專指土生土長于江戶的人，生活無憂又舒適。如此充滿感情色彩的表述第一次出現在 18 世紀末期，用來形容典型的江戶人——不為錢所困，貴族般的禮儀，了解城市瞬息萬變的潮流，舉止優雅，性格鮮明。真正的江戶人個個都是行家老手，稱得上是“達人”——這個單詞風靡于 18 世紀 60 年代。行家們的身影出現在各類娛樂場所，在劇院、樂館和餐館。貨幣交換準則、手續以及特殊用語，都有其特定的適用場合，這種約定俗成的文化只有“圈子里”的人才懂。

與“達人”截然相反的就是粗人，他們盡力想表現得像個行家，但他們對于價值、行為舉止的理解遠遠無法和見多識廣的真行家相提并論。

在德川幕府時代初期，關西地區的大豆釀造醬油生產商，例如龍野醬油，極具優勢，因為他們生產的醬油檔次較高。關西地區同樣為人所知的還有“上方”，“社會階級更加上層”的地區。天皇定居于京都，那里的醬油制作工藝更為先進。因為關西的醬油是從皇都經由船運抵達江戶，于是人們把這段路程稱為“下配”（くだる），這種醬油則被叫作“下行醬油”。這種醬油產自京都腹地，其銷售價格是江湖生產的醬油的兩倍之高。如果一種優質商品是從天皇居住的上方地區進入幕府將軍都城，那么便被稱為“下配”商品，或商品“下配至江戶”。劣質或規格較低的本地產品都不宜帶入幕府都城，因而叫作“不宜下配”（くだらない）之物，低品質的商品不得進城。在日本近代，一些品質低劣或內容無聊之物就被形容是“不

下配”，這個詞起初是用來指本地商品不適合運輸到江戶的術語。

伴隨著濃口、淡口醬油的問世，蕎麥面和類似食物帶來的美食樂趣溫暖了都城里眾多食客的心，江戶擴大了海鮮市場，發明出了原始的壽司。并不是所有的魚肉都受人歡迎，只有一些特定的魚類品種被定性為高級的、有品位的食材。例如我們所熟知的秋刀魚，一種身形細細長長、扁平狀、長有銀色鱗片的食用魚，有點像長大的沙丁魚。如今，秋刀魚是秋季的時令美味，用竹板夾平后撒上少許鹽末和檸檬汁，最好再配上一杯冰鎮啤酒。江戶的窮苦勞動者們享用著秋刀魚，但社會上流階層卻認為這種食物令人不悅，直到 18世紀晚期或 19 世紀初期才真正接受它。秋刀魚歷經多時才得以把美味傳達到達官顯貴的嘴里，它見證了日本飲食生活數百年來悄然變化的一個過程。

社會階層不同，其飲食生活也截然不同，有一段名為《目黑沙丁魚》的落語節目嘲諷的就是無知的貴族和社會精英階級。落語是日本的傳統曲藝形式之一，其表演形式及內容類似于中國傳統的單口相聲。落語師獨自登臺，繪聲繪色地講故事，用聲音塑造出各種角色、營造出各種聲響效果。演出時，表演者身上一般只允許攜帶兩種道具，一是扇子，二是手絹，兩腿一跪，以正姿坐在舞臺中央的座墊上。臺下聽眾可以欣賞到表演者妙語連珠的段子，沉浸于惟妙惟肖的模仿表演，全場融入表演者營造的氛圍中，憑借聽覺來感受一則則有趣的故事。

落語表演中充滿了明嘲暗諷，對傳統社會進行諷刺批評 ——從愚蠢的武士，到出生農村卻裝模作樣的年輕人，社會上形形色色的人、各種各樣的故事都能通過落語師的嘴淋漓盡致地表現出來。江戶時代的上流人士吃著不同一般的食物（他們稱之為高級菜肴），生活在與他們仆人以及普通農民百姓完全不同的另一個世界里。

這部有關魚的喜劇小品，講述了一位藩主帶著他的隨從從江戶城中心走到城外郊區，大概走了半天，來到目黑村（今天從東京市中心乘坐地鐵到目黑村估計只需 20 分鐘），主仆二人在村莊的一間小屋前停下了腳步，聞到烤秋刀魚香味的仆人說：“我有點餓了，想買條魚吃。”他的主人則回答：“我也餓了。那我也吃一條。”于是這位藩主有生以來第一次吃烤秋刀魚，他不知道自己吃的是什么東西，但覺得味道挺鮮美。回到家第二天，他失望地發現自己的餐桌上沒有那天和仆人吃到的一模一樣的烤魚。一天，他的親戚請客吃飯，問他最喜歡什么菜。藩主答曰：“秋刀魚。”眾人聽聞后驚訝不已：他這么有身份的人怎么會青睞這么一道粗俗不堪的農家菜！親戚買了江戶城市面上所能找到的最好、最大的魚。主人家做了滿滿一盆魚肉，剔除了魚骨，把肥美的魚肚肉恭敬地端到貴客面前。但藩主一臉疑惑地說：“這不是秋刀魚。你弄錯了。”他的叔叔尷尬地回答：“好吧，也許這條魚兩側烤得有點焦，但是……”藩主接著問：“你從哪里弄到的？”叔叔解釋說：“江戶城里最好的魚鋪。”于是缺乏社會常識的藩主天真地說：“這可不行，你要去目黑村才能搞到我想吃的那種！”

目黑，當然不是一個漁村，也不是秋刀魚的貿易市場。落語故事的巧妙在于表現了舊時藩主的無知，他完全不知道自己吃的是什么，不知道食物從何而來，因為他猶如江戶時代的井底之蛙，對于食用魚類及其做出的美味菜肴一無所知。這段表演可以評得上最佳現場演出，但它真正的幽默之處在于告訴了人們生活里的現實，當眾嘲笑了那些地位優越卻毫不了解生活環境和真實世界的社會上層群體。

從 18 世紀 70 年代起，江戶城里涌現出了種類繁多的路邊攤，叫賣各種各樣的美食，例如天婦羅、烤鰻魚、魷魚干、糯米團（一個個用竹簽串起來裹著濃稠醬汁的小小圓子）和壽司。到了 1808 年，僅江戶城內就有 600 多家餐館，包括路邊攤，攤販在道路兩邊或燈光昏暗的小巷子里擺出一些桌子，還有一些店家則搭建了正規的店面。 19 世紀早期，行業競爭激烈，為了吸引有限的社會富裕階層顧客群體，有些餐館會提供額外服務，比如用餐附贈熱水澡，或者服務生提著燈籠護送顧客安心走夜路回家，等等。并不是所有社會階層都消費得起這些食物，但廣泛普及的面條和人們經濟條件的改善，讓越來越多的用餐者逐漸增加了在外下館子的次數，從而有機會吃到更好的食物。

本文摘錄自《拉面：食物里的日本史》，[英]顧若鵬 著，夏小倩 譯， 廣西師范大學出版社·新民說，2019年2月。澎湃新聞經授權轉轉，現標題為編者所擬。