亞硝酸鹽再掀波瀾。

據(jù)媒體報(bào)道，河南焦作一王姓老師向食物中投放亞硝酸納，致幼兒園內(nèi)23名幼兒中毒。消息一出，引得無(wú)數(shù)民眾極為憤慨，紛紛譴責(zé)王某太狠心。憤慨之余，很多人更是疑惑，亞硝酸鈉究竟為何物，怎么就會(huì)導(dǎo)致孩子們中毒了呢？

“亞硝酸鈉是亞硝酸鹽的一種，亞硝酸鹽純品和食鹽長(zhǎng)得一樣，都是白色顆粒狀，肉眼很難區(qū)分。”2日，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅在接受科技日?qǐng)?bào)記者采訪時(shí)說(shuō)，以前餐飲店常有因?yàn)榘延脕?lái)腌制肉制品的亞硝酸鹽當(dāng)成食鹽，“誤用”而發(fā)生中毒的事情。

范志紅介紹，亞硝酸納是食品添加劑的一種，主要是加入肉類(lèi)制品中防腐，用于抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的增殖（該菌會(huì)產(chǎn)生天下第一毒——肉毒素），同時(shí)起到發(fā)色作用，順便還增加點(diǎn)火腿風(fēng)味。所以平時(shí)民眾看到的熟肉多是粉紅色，而家里煮熟的肉是淡褐色或灰白色，就是添加了亞硝酸鈉的結(jié)果。

“作為食品添加劑使用量都很小，每公斤食品含幾十毫克而已。但投毒的話，數(shù)量就會(huì)很大了。”范志紅說(shuō)，一般來(lái)講，亞硝酸鹽是劇毒物質(zhì)，成人攝入0.2-0.5克即可引起中毒， 3克即可致死，但因每個(gè)人對(duì)毒性的敏感程度不同，中毒量也會(huì)有差異。

范志紅解釋?zhuān)瑏喯跛猁}的主要毒性機(jī)理是作用于血紅蛋白中的鐵離子，使血紅蛋白不能運(yùn)輸氧氣，從而破壞人體組織的氧化供能系統(tǒng)，引起紫紺，嚴(yán)重時(shí)可致死。人體感覺(jué)到有毒性物質(zhì)進(jìn)入胃腸，會(huì)努力想把它清除掉，所以會(huì)有惡心嘔吐等反應(yīng)。

確實(shí)，首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京朝陽(yáng)醫(yī)院職業(yè)病與中毒科副主任醫(yī)師李安表示，生活中一勺鹽是1克，攝入四分之一或半勺亞硝酸鹽就會(huì)引起中毒。中毒后，人體內(nèi)血紅蛋白會(huì)變性，失去血氧能力，可以看到在皮膚黏膜比較薄的地方，如唇周、耳朵尖、甲床等部位呈現(xiàn)紫黑色，也有一部分人會(huì)出現(xiàn)胸悶、憋氣，呼吸急促等癥狀。由于亞硝酸鹽會(huì)擴(kuò)張血管，量大時(shí)會(huì)使病人出現(xiàn)休克，驚厥、昏迷甚至死亡。

“亞硝酸鹽中毒一般是急性的，其潛伏期要視攝入數(shù)量、濃度而定。長(zhǎng)者有1-2天，短者僅10分鐘左右。”李安說(shuō)，雖然人體變性的血紅蛋白自身也能恢復(fù)正常，但過(guò)程相對(duì)會(huì)較慢，因此發(fā)現(xiàn)上述癥狀時(shí)，應(yīng)第一時(shí)間到專(zhuān)業(yè)醫(yī)院就醫(yī)。

日常食物中亞硝酸鹽含量不會(huì)引起中毒

生活中，我們經(jīng)常會(huì)聽(tīng)到這樣的說(shuō)辭，剩菜尤其是隔夜菜會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，千萬(wàn)不能吃，長(zhǎng)期吃會(huì)致癌，但好多人覺(jué)得偶爾吃吃也沒(méi)多大事。事實(shí)究竟如何呢？

對(duì)此，范志紅表示，所謂隔夜蔬菜，如果是放在冰箱里面，每公斤蔬菜中產(chǎn)生亞硝酸鹽的含量也就是幾毫克到十幾毫克，而一盤(pán)菜也就半斤而已。所以實(shí)際攝入量也就不到10毫克，根本不會(huì)引起什么中毒。但是夏天，如果把剩菜放在室溫下過(guò)夜，會(huì)繁殖大量微生物，細(xì)菌毒素加上大量細(xì)菌硝酸還原酶產(chǎn)生的亞硝酸鹽一起，才會(huì)引起中毒。

再就是腌制肉類(lèi)食品，其亞硝酸鹽殘留的食品安全標(biāo)準(zhǔn)是每公斤30毫克。事實(shí)上，很少有人一天吃火腿香腸之類(lèi)超過(guò)500克的，所以實(shí)際攝入量也不到15毫克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于200毫克的中毒量。因此，范志紅進(jìn)一步解釋?zhuān)倭康膩喯跛猁}本身并無(wú)致癌效應(yīng)，它被攝入后，在血液中存在的半衰期只有1-5分鐘，然后被轉(zhuǎn)化為一氧化氮，起到擴(kuò)張血管的作用，對(duì)降低血壓和預(yù)防心臟病有好處。既然亞硝酸鹽本身已經(jīng)分解，就談不上“蓄積”的問(wèn)題。一次吃了沒(méi)事兒，后面也不會(huì)有麻煩。

“其實(shí)無(wú)論是放在冰箱里的隔夜菜，還是過(guò)夜木耳銀耳，都是不會(huì)引起亞硝酸鹽中毒的，只要把細(xì)菌增殖問(wèn)題控制住了就行。消費(fèi)者完全不必過(guò)度恐慌，談亞硝酸鹽色變。”范志紅強(qiáng)調(diào)。

然而，范志紅還是建議，如果攝入超過(guò)安全量，但不至于立刻發(fā)生中毒數(shù)量的亞硝酸鹽，比如已經(jīng)腐爛變軟的菜葉，或腌制幾天的暴腌菜，在胃里可能與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物合成亞硝胺類(lèi)致癌物，它的確是增加胃癌和食道癌風(fēng)險(xiǎn)的因素。所以，不要吃變軟的爛菜葉，溫暖季節(jié)不要吃沒(méi)有冷藏的剩菜，還是有利于健康的忠告。

（原標(biāo)題：3克可致死、腌制品中常見(jiàn)，狠心幼師投毒的亞硝酸鈉究竟是個(gè)啥？）