陳舜臣（1924—2015），以創作推理小說、中國歷史小說叱咤日本文壇五十余載，是東野圭吾之前一人先后獲得江戶川亂步獎、直木文學獎和推理作家協會獎的“三冠王”。在小說創作之外，他還寫有大量的文化隨筆，善于挖掘中日文化在瑣碎日常中的諸多差異以及背后的淵源。近日，“陳舜臣隨筆集”系列叢書出版，包括《麒麟之志》《隨緣護花》《桃李章》《1964年的便箋》《披蝶而舞》《愛嘮叨的幸兵衛》等。本文原題為《魚生的詩篇——中日食物比較》，摘自《1964年的便箋》一書，由澎湃新聞經授權發布，現標題為編者所擬。

陳舜臣（1924—2015） 東方IC 資料圖

最近，雜志上連載我的《秘本三國志》。為了這部長篇小說，我花費了三年時間閱讀陳壽的《三國志》和其他各類書籍。雖說是三國志，但故事要從后漢末期開始，所以連范曄的《后漢書》也需要認真仔細地閱讀。因為這些書中藏匿了太多有關《三國志》人物的各種奇聞軼事。

就《后漢書》整體來說，這是一本很古板的書。但當中的列傳，諸如《方術傳》等卻十分有趣。方術指的是那些不可思議的技能，從幻術、魔術、戲法到醫術均囊括其中。就

連世界上最初實施麻醉手術的名醫華佗的故事也包含在《方術傳》里面。

曾有個姓左，名慈，字元放的人物。那時，曹操還是司空（相當于副總理級別），因此應該是建安初年，也就是二世紀末的時候。一次，曹操設宴招待客人，對客人們說：“今

天這個盛大的宴會該有的美味基本都有了，可惜單單少了吳國松江的鱸魚。”

雖然說話的具體場所不得而知，但應該是洛陽附近吧。單單少了鱸魚，其實這番話是曹操故意炫耀的。因為就當時的交通運輸來說，從吳國（今天的蘇州）運送鮮魚到洛陽，要想保持鮮活簡直是不可能的事。因此才會如此狂妄地說，除了像鱸魚這種在當地無法買到的東西以外，全都有了。吳國的松江，說的是蘇州東南連接太湖的河流。

但是，曹操話音剛落，坐在下面的左慈開口說道：“恕我冒昧，我可以弄到吳國松江的鱸魚。”

不用說，曹操對此很感興趣。隨即問道：“從哪里弄來？”

“只要有盛滿水的銅盤和魚竿，就可以釣到鱸魚。”

“這太有意思了，那就試試吧。”

左慈將上好魚餌的魚竿放入銅盤的水中，不一會兒喊了一聲“呀！”竟釣上一條鱸魚。曹操在一旁拍手稱快，然后笑著說：“只有一條可不夠大家吃的，還能多釣一些嗎？”

左慈說了一聲“遵命”，又釣上一條足有三尺長的鱸魚。

書中記載：“……生鮮可愛，（曹）操使目前鲙之……”

曹操命人在他面前將鱸魚切片做了魚生，并端給在座的所有賓客。但是，曹操又說：魚雖有了，但是沒有蜀地（四川）生姜，太可惜啦！

蜀地距離洛陽比吳國還要遙遠。可左慈淡淡地說：那我去弄些來吧，請各位稍等片刻。說著，起身離開座位走了。

生姜不同于鮮魚，是不易腐壞之物，也許附近商店就有賣的。于是曹操故意說道：如果你去蜀地拿生姜，順便見一下我派去的使者，告訴他們要買的綢緞再追加兩匹。

從洛陽到四川往返需要幾個月的時間，而左慈不到半個時辰便拿著生姜回來了。此后，派出去的使者回來時，也的確多買了兩匹綢緞。

半年之后，曹操因不喜歡這個左慈，決定把他抓起來殺掉，但左慈消失在墻壁中不見了。隨后有人在集市上發現左慈，打算逮捕他時，突然發現所有趕集人的樣子都變得和左慈一模一樣，結果搞不清哪個才是真正的左慈。

這個怪談十分有趣。但比起有趣，更重要的是《后漢書》的記述證明了生活在二世紀末的中國人在當時很時興吃魚生。現在中國人已經不吃魚生了，但從上面曹操和左慈的故

事中可以得知，當時品嘗魚生的宴會還是相當隆重的。表現魚生的“鲙”字也寫作“膾”。古代辭典《說文》是這樣解釋的——細切肉為膾。

其實，比曹操的三國時代還要早七百多年的公元前500年左右，中國人就開始吃魚生了。“蒼天不負勾踐”的那位越王勾踐就酷愛魚生。勾踐曾讓廚師做魚生，正吃在興頭上的時候，吳國軍隊來了一次奇襲。勾踐一時驚慌失措，慌忙之中把來不及吃而剩下的魚生全部丟入河中。當時他一定在想：雖然打不過，但這么好吃的東西怎能留給敵人。

傳說，丟入河中的魚生變成了小魚。這小魚就是“銀魚”。所以，在中國也將銀魚稱作“膾殘魚”——剩下的魚生變成的魚。另一個名字也叫作“王余魚”，意思是越王吃剩下的魚。

不管怎樣，細細的、白白的、略微透明的“銀魚”的確很容易讓人聯想到魚生。

如此說來，春秋時期的魚生一定切得很細。論語中有“膾不厭細”，意思是說魚生切得越細越好。

美食可以讓人感動。感動之人便會將感動融入詩中。古老的《詩經》中也曾有，甲魚要制成羹，鯉魚要制成魚生的句子。在曹操的兒子曹植的詩中，也有鯉魚做成魚生，胎蝦（帶蝦子的蝦）做成湯的句子。

詩仙李白有一首《秋下荊門》的詩。出荊門南下，便可到達盛產美味鱸魚的地方。

此行不為鱸魚鲙，自愛名山入剡中。

剡中，就是現在的浙江省境內，那附近正是鱸魚的盛產地。但李白卻嘻嘻笑言：我此行可不是為了去吃鱸魚魚生的，不瞞你說，浙江那里的名山很多，我是去登山的，萬萬不可誤會我呀……

這是兩句詩的大意。在日本，一到冬季就會有人前往山陰地區或越前地區，但往往人們都會進行一番辯白說“才不是為了吃螃蟹去的，是去欣賞日本海的自然風光”。看來李白也是如此，到了不得不辯白一番的程度，足以說明浙江一帶鱸魚魚生的名望有多高了。

宋代的梅堯臣（1002—1060）是一位在宋朝三百年歷史上可排在前五位的大詩人。他有一首題為《設膾示坐客》的詩作，其中部分意譯出來，大致如下：

我家年輕的妻子磨寶刀，

刮魚鱗時魚鰭張開，好似要騰飛。

片片猶如云葉一樣的魚生落入盤中，

簇簇猶如白霜一樣的白蘿卜變成了細絲般的衣裳。

拿來楚橙拌入之后，那橙子的香氣已飄到屋外，

客人及好友一下子涌進家中。

把孩子叫過來，讓他去買去除魚腥味的酒……

（原詩為：

汴河西引黃河枝，黃流未凍鯉魚肥。

隨鉤出水賣都市，不惜百金持與歸。

我家少婦磨寶刀，破鱗奮鬐如欲飛。

蕭蕭云葉落盤面，粟粟霜卜為縷衣。

楚橙作虀香出屋，賓朋競至排入扉。

呼兒便索沃腥酒，倒腸飫腹無相譏。

逡巡缾竭上馬去，意氣不說西山薇。）

將白蘿卜切成細絲，這肯定是吃魚生時的菜碼兒了。楚橙是湖南采摘的柚子。品嘗魚生時的酒，看來當時是用于去除生腥味的，所以原文說“沃腥酒”。

曹操和左慈的故事中使用的是蜀地生姜，這里使用的是柚子，僅從詩句看，并沒有綠芥末出現。但不管怎樣，有關魚生的詩自宋代之后就再沒有出現過。

從中國人的整體飲食習慣推斷，魚生的消失大概發生在十二世紀到十三世紀期間。其消失的理由也許只能推測了。

我猜想，元代或明代初期那段時間，曾爆發過一場很大的流行病，而生吃食物在當時被看成是流行病暴發的原因。估計那場疫情相當嚴重，以至于人們的恐慌心理造成對魚生的敬而遠之。

與此同時，讓人匪夷所思的是，我們說的現代“中國菜肴”的興起竟與魚生消失的時期基本吻合。盡管這只是一種推測，但難道不正是從那時開始，煤炭便作為燃料被廣泛使用了嗎？至少，普及燒煤的確是從宋代開始的。能在持續的長時間里保持相同的火力是煤炭的一大特點。因此，用火來烹調菜肴的方法自然就很講究了。說到這里，宋代曾燒制了很多精美的瓷器，有一種說法，認為這是因為燒窯的燃料用了煤的緣故。那么，我們似乎可以這樣說，中國菜肴是與那玲瓏的宋瓷一起誕生的。

中國菜肴的生命，在于把握火的大小、強弱。火的大小、強弱，在中文里叫作“火候”。這種說法，如同天氣的狀況稱為天候或氣候一樣。強火，稱為“武火”；弱火，稱為“文火”，一看便知這是地道的中文表達方式。

始終把火候看作烹調生命的結果，使得所有食物都必須用火來加熱就變成中國人的飲食原則了。曾經如此喜愛的魚生，好像被遺忘殆盡。日本明治后期，來自中國的留學生越來越多，為了生意留在日本的華僑也越來越多。起初，他們對日本的魚生（生魚片）都無法適應。甚至會搖著頭說，吃生的東西讓人惡心，這種東西日本人居然也敢吃。更有甚者，說這是野蠻的吃法而極力否定。看上去幾乎沒有人還記得中國人曾經是多么喜歡吃魚生了。

那么，魚生真的在中國完全消失了嗎？

當然不。幾乎并不意味著全部。本來南方就是盛產鮮魚的地方，所以魚生的吃法在中國南方還有保留。但是在北方或內陸地區，說到海產品則多為干貨或者腌制品。剛才提到的梅堯臣在另一首詩中有下面幾句：

行庖得海物，

咸酸何瑣碎。

久作北州人，

食此欣已再。

旅途用餐時，總算搞到一些海產品，但又咸又酸，味道太差了。不過，對于長期在北方工作生活的人來說，就算不是什么太好的海產品，吃起來，卻依然無法掩飾那種興奮。這幾句的大意應該是這樣吧。

梅堯臣是安徽人，一定十分眷戀長江的魚。可那是一個無法和現代冷藏保管及運輸手段相比較的年代。尤其是故鄉的東西，越是得不到當然就會越垂涎了。

一直沒有忘卻魚生的地方，當然是中國的南方，尤其是沿海那些可以隨時買到鮮活的魚、貝類的地方。就我所了解的范圍，廣東沿海和浙江沿海以及寧波一帶還有。

其他也有很特殊的例子。那就是在東北（指滿洲地區）。不過這里的人不吃魚生，而是會做魚生的人很多。三十多年前這個地方一度被日本統治，僑居的日本人也很多。在那個年代，有很多人在日本餐館、公司、機構、家庭等做烹飪學徒，所以他們當然會做魚生。旅居日本的華僑回國到東北旅行時，就遇見過“給你做一道日本菜吧”，結果對方做了一道生魚片（刺身）的故事。可見，盡管過去了三十多年，一旦學會的技巧是無法忘記的。

這是在我去東北旅行之前，從日本的華僑朋友那里聽到的故事。朋友還說，生魚片做得相當地道，但還是“總覺得缺少點兒什么”。究竟缺少什么呢，綠芥末。對呀，沒有綠芥末的生魚片的確糟蹋了菜肴的材料。大概會做生魚片的廚師們，在三十多年前學會了生魚片的制作方法，但他們學的很多來自日本的海產品，街巷到處彌漫著濃郁的日本風情。海邊的漁民之間應該還保留著吃魚生的風俗，而去過日本的商人帶回了“刺身”的記憶，這風俗和記憶在這座城市中完美地結合著。

寧波是古代的越國，會稽之地。臥薪嘗膽的越王勾踐曾在品嘗魚生之際，被吳王夫差打敗，留下了“會稽之恥”。每當舔著懸掛的苦膽，勾踐一定會想起那屈辱之日的魚生吧。

勾踐喜好魚生，作為他的子孫，浙江人生性質樸，那魚生又是如何傳承保留下來的，想到這些就會令人好奇不已。

很遺憾，我沒有吃過浙江的魚生，只吃過廣東的魚生。

菜譜上有魚滑這道菜，大概是因為廣東魚生淋上一層油的緣故，所以取“滑”的字意吧。有時候也會寫著“鳳城魚滑”。鳳城是廣東的一個地名，指的是順德縣大良。

同樣，吃廣東魚生也是沒有綠芥末的。在日本，好像只有綠芥末才可以消除生腥味。因為綠芥末的辛辣味來得實在強烈。但是，這種單兵式的突如其來的味覺似乎并不符合中國的習性。在中國，即便是消除生腥味，也會使用一些帶有芳香的植物，并在其中摻入諸如搗碎的核桃等各種東西。多的時候，據說能加入十幾種我們感覺有“藥味”的東西。消除生腥味什么效果最好，豈能簡單地憑借一芥之力。因此，將帶有各種各樣藥味的芳香物，適當地攪拌在一起，發揮其綜合功效，這才是中國式的想法。如此說來，僅憑一個綠芥末的強烈辛辣消除生腥味的簡明做法，仔細一想，這的確很符合日本人的秉性。

我雖然推測中國魚生的衰亡發生在明代初期，但人們對于魚生的記憶當然不可能一下子消失。明代中期到末期的李時珍是寫作《本草綱目》的大博學者，他在鲙魚的章節這樣寫道：

凡諸魚之鮮活者，薄切，洗凈血腥，沃以蒜齏姜醋五味食之。

由此可見，在這個對魚生仍保留記憶的時代，消除生腥的味絕非單一的，而是有五味。

明代，也就是十四世紀后期到十七世紀初這段時間，盡管仍有對魚生的描述，但有關魚生的詩篇已經沒有了。安逸而平靜地品嘗魚生的也只是海邊漁民或他們周邊的人了。或許民歌、民謠中還有魚生的影子，但在詩作中已然沒有魚生出現了。因為那些謙謙君子的文人墨客已經不再垂涎魚生了。

魚生的詩篇，至梅堯臣、陸游而終結。從中國人的味覺考慮，我認為魚生再次復興的可能性并不大。但是，作為地方特色的一道菜肴，或許今后會在浙江、廣東的海濱一帶盛行吧。按照我個人的想象，假如有一天廣式魚生再次流行的話，說不定是在日本。那時“中國風味刺身”在日本占有一席之地，將不再僅僅是夢想了。

在刺身上澆一層油，這對日本的食客來說或許很難接受。但是，反過來琢磨一下，當然也會有“不用油豈非異常”的想法。

用人類學家的話說，日本與其他地區飲食生活的不同之處在于這個地球上日本的飲食習慣是絕無僅有的，即完全不使用植物油。而諸如“天婦羅”等菜肴，其詞源來自葡萄牙語，因此在日本料理中應該算是新菜肴了。除了天婦羅，可稱作日本料理的均可以不使用一滴植物油來烹飪，難道這不算異常嗎？興許澆上油的做法才是標準的。

我想，詠唱中國風味魚生的詩作在日本得以傳唱的日子總會到來的。 

《1964年的便箋》，[日] 陳舜臣著，李達章譯，中國畫報出版社，2019年1月