陳舜臣（1924—2015），以創(chuàng)作推理小說、中國歷史小說叱咤日本文壇五十余載，是東野圭吾之前一人先后獲得江戶川亂步獎、直木文學(xué)獎和推理作家協(xié)會獎的“三冠王”。在小說創(chuàng)作之外，他還寫有大量的文化隨筆，善于挖掘中日文化在瑣碎日常中的諸多差異以及背后的淵源。近日，“陳舜臣隨筆集”系列叢書出版，包括《麒麟之志》《隨緣護花》《桃李章》《1964年的便箋》《披蝶而舞》《愛嘮叨的幸兵衛(wèi)》等。本文原題為《魚生的詩篇——中日食物比較》，摘自《1964年的便箋》一書，由澎湃新聞經(jīng)授權(quán)發(fā)布，現(xiàn)標(biāo)題為編者所擬。

陳舜臣（1924—2015） 東方IC 資料圖

最近，雜志上連載我的《秘本三國志》。為了這部長篇小說，我花費了三年時間閱讀陳壽的《三國志》和其他各類書籍。雖說是三國志，但故事要從后漢末期開始，所以連范曄的《后漢書》也需要認真仔細地閱讀。因為這些書中藏匿了太多有關(guān)《三國志》人物的各種奇聞軼事。

就《后漢書》整體來說，這是一本很古板的書。但當(dāng)中的列傳，諸如《方術(shù)傳》等卻十分有趣。方術(shù)指的是那些不可思議的技能，從幻術(shù)、魔術(shù)、戲法到醫(yī)術(shù)均囊括其中。就

連世界上最初實施麻醉手術(shù)的名醫(yī)華佗的故事也包含在《方術(shù)傳》里面。

曾有個姓左，名慈，字元放的人物。那時，曹操還是司空（相當(dāng)于副總理級別），因此應(yīng)該是建安初年，也就是二世紀末的時候。一次，曹操設(shè)宴招待客人，對客人們說：“今

天這個盛大的宴會該有的美味基本都有了，可惜單單少了吳國松江的鱸魚。”

雖然說話的具體場所不得而知，但應(yīng)該是洛陽附近吧。單單少了鱸魚，其實這番話是曹操故意炫耀的。因為就當(dāng)時的交通運輸來說，從吳國（今天的蘇州）運送鮮魚到洛陽，要想保持鮮活簡直是不可能的事。因此才會如此狂妄地說，除了像鱸魚這種在當(dāng)?shù)責(zé)o法買到的東西以外，全都有了。吳國的松江，說的是蘇州東南連接太湖的河流。

但是，曹操話音剛落，坐在下面的左慈開口說道：“恕我冒昧，我可以弄到吳國松江的鱸魚。”

不用說，曹操對此很感興趣。隨即問道：“從哪里弄來？”

“只要有盛滿水的銅盤和魚竿，就可以釣到鱸魚?！?/p>

“這太有意思了，那就試試吧?！?/p>

左慈將上好魚餌的魚竿放入銅盤的水中，不一會兒喊了一聲“呀！”竟釣上一條鱸魚。曹操在一旁拍手稱快，然后笑著說：“只有一條可不夠大家吃的，還能多釣一些嗎？”

左慈說了一聲“遵命”，又釣上一條足有三尺長的鱸魚。

書中記載：“……生鮮可愛，（曹）操使目前鲙之……”

曹操命人在他面前將鱸魚切片做了魚生，并端給在座的所有賓客。但是，曹操又說：魚雖有了，但是沒有蜀地（四川）生姜，太可惜啦！

蜀地距離洛陽比吳國還要遙遠?？勺蟠鹊卣f：那我去弄些來吧，請各位稍等片刻。說著，起身離開座位走了。

生姜不同于鮮魚，是不易腐壞之物，也許附近商店就有賣的。于是曹操故意說道：如果你去蜀地拿生姜，順便見一下我派去的使者，告訴他們要買的綢緞再追加兩匹。

從洛陽到四川往返需要幾個月的時間，而左慈不到半個時辰便拿著生姜回來了。此后，派出去的使者回來時，也的確多買了兩匹綢緞。

半年之后，曹操因不喜歡這個左慈，決定把他抓起來殺掉，但左慈消失在墻壁中不見了。隨后有人在集市上發(fā)現(xiàn)左慈，打算逮捕他時，突然發(fā)現(xiàn)所有趕集人的樣子都變得和左慈一模一樣，結(jié)果搞不清哪個才是真正的左慈。

這個怪談十分有趣。但比起有趣，更重要的是《后漢書》的記述證明了生活在二世紀末的中國人在當(dāng)時很時興吃魚生。現(xiàn)在中國人已經(jīng)不吃魚生了，但從上面曹操和左慈的故

事中可以得知，當(dāng)時品嘗魚生的宴會還是相當(dāng)隆重的。表現(xiàn)魚生的“鲙”字也寫作“膾”。古代辭典《說文》是這樣解釋的——細切肉為膾。

其實，比曹操的三國時代還要早七百多年的公元前500年左右，中國人就開始吃魚生了?！吧n天不負勾踐”的那位越王勾踐就酷愛魚生。勾踐曾讓廚師做魚生，正吃在興頭上的時候，吳國軍隊來了一次奇襲。勾踐一時驚慌失措，慌忙之中把來不及吃而剩下的魚生全部丟入河中。當(dāng)時他一定在想：雖然打不過，但這么好吃的東西怎能留給敵人。

傳說，丟入河中的魚生變成了小魚。這小魚就是“銀魚”。所以，在中國也將銀魚稱作“膾殘魚”——剩下的魚生變成的魚。另一個名字也叫作“王余魚”，意思是越王吃剩下的魚。

不管怎樣，細細的、白白的、略微透明的“銀魚”的確很容易讓人聯(lián)想到魚生。

如此說來，春秋時期的魚生一定切得很細。論語中有“膾不厭細”，意思是說魚生切得越細越好。

美食可以讓人感動。感動之人便會將感動融入詩中。古老的《詩經(jīng)》中也曾有，甲魚要制成羹，鯉魚要制成魚生的句子。在曹操的兒子曹植的詩中，也有鯉魚做成魚生，胎蝦（帶蝦子的蝦）做成湯的句子。

詩仙李白有一首《秋下荊門》的詩。出荊門南下，便可到達盛產(chǎn)美味鱸魚的地方。

此行不為鱸魚鲙，自愛名山入剡中。

剡中，就是現(xiàn)在的浙江省境內(nèi)，那附近正是鱸魚的盛產(chǎn)地。但李白卻嘻嘻笑言：我此行可不是為了去吃鱸魚魚生的，不瞞你說，浙江那里的名山很多，我是去登山的，萬萬不可誤會我呀……

這是兩句詩的大意。在日本，一到冬季就會有人前往山陰地區(qū)或越前地區(qū)，但往往人們都會進行一番辯白說“才不是為了吃螃蟹去的，是去欣賞日本海的自然風(fēng)光”。看來李白也是如此，到了不得不辯白一番的程度，足以說明浙江一帶鱸魚魚生的名望有多高了。

宋代的梅堯臣（1002—1060）是一位在宋朝三百年歷史上可排在前五位的大詩人。他有一首題為《設(shè)膾示坐客》的詩作，其中部分意譯出來，大致如下：

我家年輕的妻子磨寶刀，

刮魚鱗時魚鰭張開，好似要騰飛。

片片猶如云葉一樣的魚生落入盤中，

簇簇猶如白霜一樣的白蘿卜變成了細絲般的衣裳。

拿來楚橙拌入之后，那橙子的香氣已飄到屋外，

客人及好友一下子涌進家中。

把孩子叫過來，讓他去買去除魚腥味的酒……

（原詩為：

汴河西引黃河枝，黃流未凍鯉魚肥。

隨鉤出水賣都市，不惜百金持與歸。

我家少婦磨寶刀，破鱗奮鬐如欲飛。

蕭蕭云葉落盤面，粟粟霜卜為縷衣。

楚橙作虀香出屋，賓朋競至排入扉。

呼兒便索沃腥酒，倒腸飫腹無相譏。

逡巡缾竭上馬去，意氣不說西山薇。）

將白蘿卜切成細絲，這肯定是吃魚生時的菜碼兒了。楚橙是湖南采摘的柚子。品嘗魚生時的酒，看來當(dāng)時是用于去除生腥味的，所以原文說“沃腥酒”。

曹操和左慈的故事中使用的是蜀地生姜，這里使用的是柚子，僅從詩句看，并沒有綠芥末出現(xiàn)。但不管怎樣，有關(guān)魚生的詩自宋代之后就再沒有出現(xiàn)過。

從中國人的整體飲食習(xí)慣推斷，魚生的消失大概發(fā)生在十二世紀到十三世紀期間。其消失的理由也許只能推測了。

我猜想，元代或明代初期那段時間，曾爆發(fā)過一場很大的流行病，而生吃食物在當(dāng)時被看成是流行病暴發(fā)的原因。估計那場疫情相當(dāng)嚴重，以至于人們的恐慌心理造成對魚生的敬而遠之。

與此同時，讓人匪夷所思的是，我們說的現(xiàn)代“中國菜肴”的興起竟與魚生消失的時期基本吻合。盡管這只是一種推測，但難道不正是從那時開始，煤炭便作為燃料被廣泛使用了嗎？至少，普及燒煤的確是從宋代開始的。能在持續(xù)的長時間里保持相同的火力是煤炭的一大特點。因此，用火來烹調(diào)菜肴的方法自然就很講究了。說到這里，宋代曾燒制了很多精美的瓷器，有一種說法，認為這是因為燒窯的燃料用了煤的緣故。那么，我們似乎可以這樣說，中國菜肴是與那玲瓏的宋瓷一起誕生的。

中國菜肴的生命，在于把握火的大小、強弱?；鸬拇笮?、強弱，在中文里叫作“火候”。這種說法，如同天氣的狀況稱為天候或氣候一樣。強火，稱為“武火”；弱火，稱為“文火”，一看便知這是地道的中文表達方式。

始終把火候看作烹調(diào)生命的結(jié)果，使得所有食物都必須用火來加熱就變成中國人的飲食原則了。曾經(jīng)如此喜愛的魚生，好像被遺忘殆盡。日本明治后期，來自中國的留學(xué)生越來越多，為了生意留在日本的華僑也越來越多。起初，他們對日本的魚生（生魚片）都無法適應(yīng)。甚至?xí)u著頭說，吃生的東西讓人惡心，這種東西日本人居然也敢吃。更有甚者，說這是野蠻的吃法而極力否定?？瓷先缀鯖]有人還記得中國人曾經(jīng)是多么喜歡吃魚生了。

那么，魚生真的在中國完全消失了嗎？

當(dāng)然不。幾乎并不意味著全部。本來南方就是盛產(chǎn)鮮魚的地方，所以魚生的吃法在中國南方還有保留。但是在北方或內(nèi)陸地區(qū)，說到海產(chǎn)品則多為干貨或者腌制品。剛才提到的梅堯臣在另一首詩中有下面幾句：

行庖得海物，

咸酸何瑣碎。

久作北州人，

食此欣已再。

旅途用餐時，總算搞到一些海產(chǎn)品，但又咸又酸，味道太差了。不過，對于長期在北方工作生活的人來說，就算不是什么太好的海產(chǎn)品，吃起來，卻依然無法掩飾那種興奮。這幾句的大意應(yīng)該是這樣吧。

梅堯臣是安徽人，一定十分眷戀長江的魚?？赡鞘且粋€無法和現(xiàn)代冷藏保管及運輸手段相比較的年代。尤其是故鄉(xiāng)的東西，越是得不到當(dāng)然就會越垂涎了。

一直沒有忘卻魚生的地方，當(dāng)然是中國的南方，尤其是沿海那些可以隨時買到鮮活的魚、貝類的地方。就我所了解的范圍，廣東沿海和浙江沿海以及寧波一帶還有。

其他也有很特殊的例子。那就是在東北（指滿洲地區(qū)）。不過這里的人不吃魚生，而是會做魚生的人很多。三十多年前這個地方一度被日本統(tǒng)治，僑居的日本人也很多。在那個年代，有很多人在日本餐館、公司、機構(gòu)、家庭等做烹飪學(xué)徒，所以他們當(dāng)然會做魚生。旅居日本的華僑回國到東北旅行時，就遇見過“給你做一道日本菜吧”，結(jié)果對方做了一道生魚片（刺身）的故事。可見，盡管過去了三十多年，一旦學(xué)會的技巧是無法忘記的。

這是在我去東北旅行之前，從日本的華僑朋友那里聽到的故事。朋友還說，生魚片做得相當(dāng)?shù)氐?，但還是“總覺得缺少點兒什么”。究竟缺少什么呢，綠芥末。對呀，沒有綠芥末的生魚片的確糟蹋了菜肴的材料。大概會做生魚片的廚師們，在三十多年前學(xué)會了生魚片的制作方法，但他們學(xué)的很多來自日本的海產(chǎn)品，街巷到處彌漫著濃郁的日本風(fēng)情。海邊的漁民之間應(yīng)該還保留著吃魚生的風(fēng)俗，而去過日本的商人帶回了“刺身”的記憶，這風(fēng)俗和記憶在這座城市中完美地結(jié)合著。

寧波是古代的越國，會稽之地。臥薪嘗膽的越王勾踐曾在品嘗魚生之際，被吳王夫差打敗，留下了“會稽之恥”。每當(dāng)舔著懸掛的苦膽，勾踐一定會想起那屈辱之日的魚生吧。

勾踐喜好魚生，作為他的子孫，浙江人生性質(zhì)樸，那魚生又是如何傳承保留下來的，想到這些就會令人好奇不已。

很遺憾，我沒有吃過浙江的魚生，只吃過廣東的魚生。

菜譜上有魚滑這道菜，大概是因為廣東魚生淋上一層油的緣故，所以取“滑”的字意吧。有時候也會寫著“鳳城魚滑”。鳳城是廣東的一個地名，指的是順德縣大良。

同樣，吃廣東魚生也是沒有綠芥末的。在日本，好像只有綠芥末才可以消除生腥味。因為綠芥末的辛辣味來得實在強烈。但是，這種單兵式的突如其來的味覺似乎并不符合中國的習(xí)性。在中國，即便是消除生腥味，也會使用一些帶有芳香的植物，并在其中摻入諸如搗碎的核桃等各種東西。多的時候，據(jù)說能加入十幾種我們感覺有“藥味”的東西。消除生腥味什么效果最好，豈能簡單地憑借一芥之力。因此，將帶有各種各樣藥味的芳香物，適當(dāng)?shù)財嚢柙谝黄穑l(fā)揮其綜合功效，這才是中國式的想法。如此說來，僅憑一個綠芥末的強烈辛辣消除生腥味的簡明做法，仔細一想，這的確很符合日本人的秉性。

我雖然推測中國魚生的衰亡發(fā)生在明代初期，但人們對于魚生的記憶當(dāng)然不可能一下子消失。明代中期到末期的李時珍是寫作《本草綱目》的大博學(xué)者，他在鲙魚的章節(jié)這樣寫道：

凡諸魚之鮮活者，薄切，洗凈血腥，沃以蒜齏姜醋五味食之。

由此可見，在這個對魚生仍保留記憶的時代，消除生腥的味絕非單一的，而是有五味。

明代，也就是十四世紀后期到十七世紀初這段時間，盡管仍有對魚生的描述，但有關(guān)魚生的詩篇已經(jīng)沒有了。安逸而平靜地品嘗魚生的也只是海邊漁民或他們周邊的人了。或許民歌、民謠中還有魚生的影子，但在詩作中已然沒有魚生出現(xiàn)了。因為那些謙謙君子的文人墨客已經(jīng)不再垂涎魚生了。

魚生的詩篇，至梅堯臣、陸游而終結(jié)。從中國人的味覺考慮，我認為魚生再次復(fù)興的可能性并不大。但是，作為地方特色的一道菜肴，或許今后會在浙江、廣東的海濱一帶盛行吧。按照我個人的想象，假如有一天廣式魚生再次流行的話，說不定是在日本。那時“中國風(fēng)味刺身”在日本占有一席之地，將不再僅僅是夢想了。

在刺身上澆一層油，這對日本的食客來說或許很難接受。但是，反過來琢磨一下，當(dāng)然也會有“不用油豈非異?！钡南敕ā?/p>

用人類學(xué)家的話說，日本與其他地區(qū)飲食生活的不同之處在于這個地球上日本的飲食習(xí)慣是絕無僅有的，即完全不使用植物油。而諸如“天婦羅”等菜肴，其詞源來自葡萄牙語，因此在日本料理中應(yīng)該算是新菜肴了。除了天婦羅，可稱作日本料理的均可以不使用一滴植物油來烹飪，難道這不算異常嗎？興許澆上油的做法才是標(biāo)準(zhǔn)的。

我想，詠唱中國風(fēng)味魚生的詩作在日本得以傳唱的日子總會到來的。 

《1964年的便箋》，[日] 陳舜臣著，李達章譯，中國畫報出版社，2019年1月