衡陽鮮貨燒烤出圈后，不少燒烤店改頭換面，掀起“鮮貨”潮。

本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：周飛飛；編輯：方圓。

今年，一批鮮貨燒烤店開始在全國鋪開，各地都可見各種“XX鮮貨燒烤”。

其中以發跡于湖南衡陽的串小白、陳雙財為代表，其將新鮮食材作為賣點，風味上突出“鮮、嫩、香、辣”，快速在長沙、廣州、深圳等城市拓店，排隊等位2-3小時成常態。

與此同時，鮮貨燒烤背后的“衡陽幫”，也為這兩年勢頭正盛的餐飲“湘軍”增加了一員“猛將”。新崛起的“衡陽幫”，憑借“鮮貨”與湘式餐飲的地域特色融合，不斷拓展著自身的商業版圖。

在“地域特色”“鮮烹現制”成為關鍵詞的當下，這股衡陽鮮貨燒烤風能刮多久呢？

“衡陽幫”帶火鮮貨燒烤

2020年誕生于衡陽的串小白，去年8月開始走出湖南，進入廣州、佛山等地。

創始人尹向平分享，廣州首店開業當天，下午5點不到， 就已滿座，甚至有人排隊5小時仍“一座難求”。時至今日，串小白廣州首店幾乎每天晚上仍需排隊等位。6月中旬一工作日晚上7點，紅餐網預約線上排隊時發現，串小白廣州金沙洲店排隊24桌，番禺店則需要排隊106桌。

大眾點評顯示，目前串小白總門店數超10家，大部分門店都是該區域燒烤熱門榜第一。在社交平臺，串小白被不少人稱為“燒烤天花板”。

△圖片來源：紅餐網攝

創立不到半年的陳雙財，同樣“來勢洶洶”，目前已經將門店開到了長沙、岳陽、郴州、武漢、廣州、深圳等城市，其中僅長沙就開了近20家。據大眾點評，陳雙財已經開業28家門店，還有8家店顯示“尚未開業”，包括佛山、株洲、常德等城市首店。

根據陳雙財官方信息，有門店創下了單日排隊2500桌的紀錄。在社交平臺，不少網友發帖稱，排隊2-3個小時打卡陳雙財。

衡陽鮮貨燒烤出圈后，各地燒烤都掀起了一股“鮮貨”風潮，諸如岳陽燒烤、重慶燒烤、武漢燒烤、南昌燒烤……在長沙、成都、上海、廣州等地也涌現了大量鮮貨燒烤店。

以廣州為例，在大眾點評搜索關鍵詞“鮮貨燒烤”，有近60家商鋪，其中超半數被標記為“新店”。在長沙，包富友衡陽鮮貨燒烤今年3月開出首店，不到2個月就在長沙開出了3家店；在上海，創立半年多的嚴記橋下鮮貨燒烤，目前已有3家店；成都的楊老頭鮮貨燒烤則開出了4家店。

△圖片來源：紅餐網攝

不少燒烤老店也在“改頭換面”。比如，在長沙做了十多年生意的馬良味博燒烤，今年兩家門店重裝開業，改名為“馬良味博·鮮貨燒烤”；還有長沙經營7年的岳陽三毛燒烤，則改名為“岳陽三毛鮮貨燒烤”。

也有燒烤品牌推出了鮮貨燒烤子品牌，比如江西的豐屋南昌燒烤，6月推出新品牌“老昌勝鮮貨燒烤鋪”，聲稱只用新鮮優質食材，不賣隔夜串，目前在江西南昌、吉安分別開出1家門店。

以“鮮”為主打，不止做燒烤

“現在做燒烤品牌，調性要升級，但價格要降級，品質要很高，但是價格不能高。”合眾合創始人姚哲曾表示，現在消費者要花更少的錢買到更好的東西，同時關注點也轉移到創新與特色上。

鮮貨燒烤出圈的邏輯也在于此。

串小白、陳雙財、包富友等鮮貨燒烤品牌的客單價大多在70-80元。紅餐大數據顯示，從人均消費來看，目前有66.1%的燒烤門店人均消費在50-100元，占比最大。

對比來看，這批鮮貨燒烤品牌也屬于大眾消費價格帶。

但與傳統燒烤店不同，這批鮮貨燒烤品牌通過強調稀缺食材、量大實惠等，在同等價位的情況下，提供更強價值感的產品。

比如陳雙財每家新店開業都會推出鮮牛肉串一元一串活動，其招牌牛肉串每串50克，售價4元；包富友的鮮切牛肉2元/串，羊排18元/串。

同時，這些鮮貨燒烤品牌還通過選用具有地域認知度和品質口碑的特色食材，來進一步突出價值。

像陳雙財用的貴州關嶺土黃牛，每天現宰，還將牛肉分部位售賣，黃牛后腿肉、五花趾、牛骨髓等稀有部位實行限量，當日售完即止。

△圖片來源：陳雙財官方公眾號

串小白選用云南高峰牛、湛江海鮮、寧鄉花豬肉等食材，店里還有食材溯源表，湛江生蠔的捕撈時間、寧鄉花豬的出欄日期清晰可見；包富友則選用云貴高原小黃牛、潛江當日直達小龍蝦、沿海活體蝦蟹等。

在此基礎上，鮮貨燒烤品牌還通過場景打造、用餐模式將“鮮”這一特色不斷放大。

無論是串小白、陳雙財，還是包富友、老昌勝等品牌，門頭、墻面、菜單等各種位置隨處可見“食材新鮮”“每天現串”“不賣隔夜串”的標語。

與此同時，這些鮮貨燒烤店都設置了明檔廚房，店員切肉、串肉的過程清晰可見。像陳雙財，一進店就能看到半開放式廚房，里面有十多位店員在穿串、烤串；串小白店里也能看到穿白色制服的烤串師傅站在明檔操作臺穿串，師傅面前還放著一把電子秤，確保每串鋼簽雪花牛肉的重量達到50g。

同時，這批鮮貨燒烤店采用自拿自取的自選模式。包富友、陳雙財等品牌的動線設計類似食材超市，開放式貨柜“一”字形陳列，貨柜的底部鋪上大量冰塊，再用竹盤荷葉為底座，放上新鮮的肉串。

△圖片來源：包富友大眾點評店鋪

串小白、嚴記橋下鮮貨燒烤則在店里放置了冷鮮柜，擺上食材供顧客自取。

“讓顧客自己去挑選燒烤食材，可以最直觀看到食材的新鮮度，知道一串多大。”尹向平就曾表示，串小白會把每串牛肉的分量、產地、穿串時間都寫在菜單上，這么做就是要讓顧客的目光所及，就是預期。

如其所言，新鮮的牛羊肉、鮮亮的蔬菜……甚至顧客還看得見肉串自帶的血水，這種感官沖擊比任何營銷語言都有用。

不少鮮貨燒烤品牌還綁定地域文化，凸顯品牌特色。

典型如這幾家勢頭正盛的衡陽鮮貨燒烤品牌，串小白在門店醒目標注“從衡陽到長沙、廣州”的時間軸，直觀展示品牌發展軌跡，將地域基因融入品牌成長敘事；陳雙財、包富友等則直接將“衡陽”二字嵌入品牌名稱，使地域特色成為品牌的標識。

而全國各地涌現的“XX岳陽鮮貨燒烤”“XX東北鮮貨燒烤”“XX四川鮮貨燒烤”門店，同樣也是試圖借力地域文化，來增強品牌的辨識度和吸引力。

△圖片來源：紅餐網攝

值得一提的是，鮮貨燒烤品牌們大多不只做燒烤生意，紛紛開啟“燒烤+”模式，不少品牌會融合特色地方菜，豐富SKU的同時，也進一步強化地域特色。

比如串小白在菜單中增加衡陽小炒，如衡陽炒土雞、衡陽炒肚絲等；陳雙財則引入蒸菜與火鍋，如蒸排骨、蒸魚頭、鮮湯火鍋等；包富友店里有小龍蝦和衡陽小炒，如茶油小炒雞；老昌勝鮮貨燒烤鋪還賣小龍蝦和江西菜，如黃豆燒雞腳等。

結 語

鮮貨燒烤的爆火，也能看出當下“鮮貨”二字對于消費者的吸引力有多大。事實上，近兩年走紅的餐飲品類，大都跟“新鮮現做”相關。諸如鮮切雞煲、生燙米線、現打鮮奶、各類小炒……都強調原料新鮮，并通過食材展示、明檔廚房等將新鮮可視化。

但這些“鮮貨”品類的難點也在于“鮮”。所有做鮮貨的品牌，背后都需要強大的供應鏈支撐。當顧客心中種下“鮮”的種子，一旦發現店里的食材不夠新鮮，餐廳引以為傲的競爭力就不存在了。

對于品牌而言，當“鮮”成為基礎配置，更應該思考如何將供應鏈能力轉化為消費者可感知的價值，將“新鮮”拆解為可視化的體驗、可復制的運營模型。

目前不少轉型做鮮貨燒烤的門店，僅僅只是改名換姓，打出了“鮮貨燒烤”的名頭，與之相對應的環境、產品、模式都沒有調整，能干多久還要打上問號。