上海的“光盤行動”有什么妙招？

6月3日下午，上海市商務委召開“光盤我先行美德共守護”餐飲業實施光盤行動現場會。澎湃新聞記者從會上獲悉，自實施光盤行動以來，上海的廚余垃圾量減少了近50%。今年上海將按照《光盤行動就餐服務規范》，建設100家“光盤行動承諾店”，不斷強化示范效應。

“不少粵菜在烹飪、擺盤的過程中會搭配香菜葉，剩下香菜梗怎么辦？為了物盡其用，我們研發出了一道小炒黃牛肉，現在成為非常受歡迎的一道菜。”紅子雞鳳凰樓總經理葉麗霞表示，為了從源頭上杜絕“舌尖上的浪費”，餐廳開始為了某種食材而研發新菜品。

“我們也一直強調，服務員主動開口邀請顧客吃不完的打包。特別是商務宴請，有時候，并不一定是客人有意鋪張，而是忙著談事顧不上吃。服務員主動開口，剩菜基本上都會打包帶走。”葉麗霞介紹，6月是該飯店的光盤行動深入宣傳月，對于“光盤”的顧客和愿意打包剩菜的顧客，他們都會贈送一份點心予以鼓勵。

白金漢爵在為客人提供免費打包盒的同時，自助餐服務也是該店一大特色。通過摸索，餐廳第一次出餐，只準備整餐2/3的量，客人差不多全部吃完了，再炒剩下的1/3。

上海老飯店要求員工主動為客人分菜，“如何幫客人合理地分菜，這是服務的升級，也有力保障顧客光盤。”上海老飯店負責人說，打包快了，分菜分好了，間接也提高了翻臺率，“光盤行動，需要用管理思維來看待。”

此外，上海老飯店也根據顧客的需求，分門別類打包的同時，也定制不同的打包盒。比如，八寶鴨是該飯店的特色菜。客人沒吃完，以往，服務員將之分為兩三個打包盒打包。但是顧客帶回去復熱，反饋說味道打折扣。后來，飯店改進了用錫紙包裹，可是顧客反饋味道還是欠缺。所以，飯店專門定制了直徑大約35厘米的打包盒，方便整個打包保鮮。

上海市餐飲烹飪行業協會副秘書長金培華介紹，上海市商務委近年來積極在餐飲業推進實施光盤行動，取得了一定成效。自實施光盤行動以來，本市的廚余垃圾量減少了近50%，有效杜絕了舌尖上的浪費。協會也已于2023年10月16日發布《就餐消費和服務“光盤行動”操作規范》。

上海市商務委服務業發展處副處長徐建春表示，5月28日，上海市商務委已發布《關于組織申報2025年建設綠色餐廳、光盤行動承諾店的通知》。今年，上海實施光盤行動相關工作正有序推進，接下來將重點抓好三項工作。一是按照《光盤行動就餐服務規范》，指導協會開展“光盤行動承諾店”建設，擬全年建設100家，不斷強化示范效應。二是在本市餐飲業內征集光盤行動優秀案例，復制推廣餐飲企業的好經驗、好做法。三是加大對餐飲從業人員的宣貫培訓力度，引導其成為全面貫徹反食品浪費理念的先行者、參與者和守護者。