《風味人間》是一檔美食探索紀錄片，8年間拍攝5季，帶領觀眾從全球視野審視中國美食的獨特性，并從食物的歷史流變到人與美食的深度關聯。2024年末播出的第五季——《風味人間·香料傳奇》，首次聚焦香料這一題材，講述了香料如何在全球化浪潮中影響世界，成為地域美食的個性標簽，同時也向世界展示了香料在中華美食與全球文化交流中的重要地位。

延續著《香料傳奇》的余熱，近日“風味”之旅——風味人間尋味廈門·香遇南洋活動在福建省廈門市舉行。《風味人間》系列總導演陳曉卿來到廈門市的特色“八市”與中山路，體驗特色美食市集，感受閩南特有的“茶桌仔”，尋味廈門。

《風味人間·香料傳奇》劇照

以香料與世界對話

廈門自宋元時期便是海上絲綢之路的重要樞紐，悠久的“下南洋”移民史和頻繁的海外貿易，讓廈門飲食深受南洋風味的影響。廈門的味道不僅是一種舌尖上的享受，更是一種跨越海洋的文化記憶，也充分展現了南洋香料、飲食是如何融合、逐步影響本地飲食文化。

《風味人間·香料傳奇》中，呈現了廈門各式香料中最為獨特的一種——花生。花生脫離了堅果的形態、被做成花生醬時，既保留了堅果醇厚的自然香氣，又增添了油脂的絲滑。

《風味人間·香料傳奇》劇照

但是在廈門，花生融入一種當地普遍使用的醬料——沙茶醬中。花生本身濃郁的堅果香氣豐富著沙茶醬的風味層次，也調和了沙茶醬中各類辣椒的辛辣味。

《風味人間》的美食顧問、作家林衛輝介紹，廈門是一座充滿沙茶醬的城市，“食物的背后連接著族群，伴隨著族群的是文化傳承。沙茶醬，我們一吃就知道這不是中國味道。它有著濃郁的南洋流過來的味道，那是閩南人和潮汕人漂洋過海去到東南亞，從那里帶回來的味道。閩南的沙茶醬的表達是稍微甜一點，而潮汕的表達是鮮。”

沙茶面

人文學者彭軍認為，中國與世界交流對話的重要語言就是香料，沙茶醬中的另外一味重要的原料就是辣椒，“辣椒是漢代的時候由西域傳到中原，可是大家不一定知道的是，辣椒后來又隨著廈門作為重要的港口漂洋過海去了東南亞，又遇上東南亞本地的各種各樣的香料，凝成了沙茶醬。這是一個漂泊、尋找又最終回歸的故事。”

當我們聞到薄荷的味道會想起云南，聞到木姜子的味道會想到貴州，“當你聞到那口沙茶的味道的時候，就知道廈門到了。”彭軍談道。

本次風味之旅始于“古早味”的早午餐，在餐桌上出現的是非常具有廈門當地風味的食材烹制的食物，如紅菇河田雞湯扁食、百家村煸豆干蠔仔煎、蒜汁土筍同安參味山藥、鷺島海鮮面線糊配油條、醬油芒果配老八市花生湯等等。

蠔仔煎

土筍凍

林衛輝談道，在《蔥蒜之交》這一集講到潮汕的一個香料，冬菜，它的歷史可以追溯到第二次鴉片戰爭。當時汕頭被迫作為一個開放的口岸，天津的商人帶著津冬菜來到了潮汕，津冬菜就變成了潮汕的味道，還成為一個非常獨特的潮汕的符號。

尋味廈門

在廈門的中山路的露天大屏上，《風味人間·香料傳奇》的片花在滾動播放著。

廈門中山路

陳曉卿介紹，香料的王國非常龐大，并且盤根錯節，使用廣泛，“茴香分為大茴香和小茴香，大茴香就是八角，但是小茴我們就沒辦法放在片子里。小茴是中國鹵料里使用最廣泛的，無論是潮汕的、還是四川的，甚至北方的鹵水里都離不開它，但是因為使用的太廣泛所以就顯得失去了特點，這樣的香料我們也只能忍痛割愛。”

本次活動以“尋味廈門”為主題，陳曉卿談道，“這個星球上的香料在廈門幾乎都能找到。而且廈門的香料在調味系統里面特別復雜，以酸為例，有米曲造成的醋酸，有水果直接加進去的酸味，有像菜頭酸這樣的簡單發酵的酸。廈門的香料像張揚的鳳凰花，非常艷麗。”

在今天的廈門特色“八市”與中山路，探索鬧市中獨具特色的美食小店，可以直觀感受到陳曉卿所說的廈門各色食材與各色香料的“艷麗張揚”。

廈門八市

在“八市”的一處街心公園中，15家本地特色美食檔口開放，大家可以與本地居民一同品味“茶桌仔”。閩南人愛喝茶，在騎樓下，擺上一張茶幾，配著茶點，泡茶話仙，這種獨特的“茶桌仔”文化，既是不少老廈門人心中共同的記憶，又體現著鮮明的城市個性。這種接地氣的茶文化聚攏著城市的煙火氣。

“茶桌仔”

《風味》展覽

“尋味廈門”小隊也近距離觀看美食的制作過程，并欣賞特色非遺表演“布袋木偶”與“南音”。香料的故事從屏幕內的影像轉移到現實，在可觀可食的實際接觸中，更能夠體味美食背后的人文意義。

南音演奏

彭軍介紹，在香料之外，廈門的另外一個標簽就是茶。“廈門是萬里茶道的第一門，有太多茶，都是從廈門出口而去的，廈門的茶包羅萬象。”值得一說的是，本次活動的另一主辦方雀越·Queen將香料與茶融合，將福建每個地方的特色茶以不同的烹制手法并加上水果、香料等配料，制作成風味各異的茶飲。

各式茶飲

香料的故事還在延續，在主題晚宴上，雀越·Queen也根據《風味人間5·香料傳奇》中的7大香料主題，結合閩南童謠《圍爐歌》，推出了“香料交響 圍爐共唱”特色“風味”菜單。菜單將香料、閩南習俗、閩菜和南洋風味融為一體，通過馬來咖喱肉、番茄精萃魚、紅咖喱龍蝦、團圓圍爐面、龜粿印蛋糕等菜式，使用多樣香料賦予每道菜獨特的風味。

“風味”晚宴 

《風味人間》制片人朱樂賢認為，從不同維度去豐富內容的深度和廣度是必要的。“我們除了傳統授權模式外，也在多樣化挖掘與拓展，本次‘風味之旅’的線下體驗就是一種全新的模式，未來可能會有更多活動，將節目熱度轉化為線下消費力和區域影響力。”

“尋味廈門”