原本這篇文章我想緩緩再寫，想多去找?guī)准曳罨拿?，探了之后一起寫。趕巧奉化有家店拿著大竹竿壓餛飩皮的視頻登上了寧波發(fā)布！奉化餛飩塵封的記憶一下就被打開(kāi)了。

雖然，沒(méi)有公布店名，但是，眼尖的群眾一下認(rèn)出了視頻的主角。這不是樓下的那個(gè)誰(shuí)嘛？吃了你家30多年的大餅，怎么改行做餛飩?cè)チ耍坎簧倮辖址欢际且荒樀你卤?。好多網(wǎng)友在后臺(tái)問(wèn)我這家是不是奉化老底子的傳承？

作為老街坊，似乎我怎么說(shuō)都不合適。。。

但是，奉化餛飩由來(lái)確實(shí)很有歷史！容我慢慢說(shuō)來(lái)！更多內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注公眾號(hào)：死胖子嘮奉化

奉化餛飩：歲月至味

奉化的餛飩屬于縐紗餛飩的南派做法，也稱之為“小餛飩”。皮薄餡少，湯料精致，加蝦皮、榨菜末、蛋皮，清鮮不膩，肉餡細(xì)膩。而奉化餛飩在南派小餛飩的基礎(chǔ)上，“精”加工，形成了小餛飩另一種至高境界---泡泡餛飩。

餛飩在沸水中煮熟后，小餛飩仿佛一個(gè)個(gè)泡泡浮出水面，因此得名泡泡餛飩?。這種餛飩的皮薄如蟬翼，煮熟后撈上來(lái)盛到白瓷碗里，就像大雨點(diǎn)落在池塘里，瞬間盛開(kāi)了一朵朵泡泡?。

因?yàn)轲Q飩的配料相當(dāng)簡(jiǎn)單，所以在老一輩口中，餛飩“泡泡”的大小、樣式成為判斷一碗餛飩是否合格的重要標(biāo)準(zhǔn)。所以視頻中那個(gè)拿竹竿壓的環(huán)節(jié)，其實(shí)就是將餛飩皮搟薄的過(guò)程。

按照業(yè)內(nèi)大佬的話說(shuō)：哦，這個(gè)以前大家都那么干。現(xiàn)在，一般做皮的時(shí)候就壓好了，包餛飩的時(shí)候，拿刀或搟面杖再壓一下就好，那個(gè)有點(diǎn)表演成分了。

說(shuō)起歷史，餛飩與“混沌”諧音，民間有吃餛飩以打破混沌、開(kāi)辟天地的說(shuō)法。南宋時(shí)期，臨安（今杭州）也有每逢冬至這一天吃餛飩的風(fēng)俗，據(jù)說(shuō)這是為了祭祀祖先。

說(shuō)回奉化，最早賣餛飩的店家，起初并沒(méi)有店鋪，而是挑著擔(dān)子，一邊是煮餛飩的鍋和爐子，一邊是做好的生餛飩和各種調(diào)料，走街串巷叫賣。這種形式一直持續(xù)到1978年改革開(kāi)放后，出現(xiàn)了第一批進(jìn)行個(gè)人經(jīng)營(yíng)的餛飩店，像是小王餛飩、吳志宏餛飩、美味餛飩、丁志堯餛飩等等，這些餛飩店算是“奉化餛飩界”的鼻祖。

吳記餛飩：三脈分途

奉化餛飩的第一把交椅當(dāng)屬吳志宏老爺子，不管是傳承、歷史，還是手藝，亦或者是對(duì)奉化餛飩的影響力，吳老爺子當(dāng)仁不讓。

吳老爺子師承老丈人，半個(gè)多世紀(jì)前，吳老爺子的丈人便挑著餛飩擔(dān)在老奉化的大街小巷里叫賣了。吳老爺子接過(guò)餛飩攤的時(shí)候已經(jīng)是40歲，從頭開(kāi)始學(xué)打餛飩皮，挑著餛飩擔(dān)日升而出，日落而歸。從人民醫(yī)院到老車站，再到大橋集市趕集，從挑著餛飩擔(dān)到開(kāi)店再到傳承給子女，吳師傅經(jīng)歷了20多年的時(shí)間，但是一直生意平平。

俗話說(shuō)：時(shí)也命也。一位上海女子嘗過(guò)吳師傅的餛飩后，贊不絕口，逢人便夸。在她的口碑相傳下，餛飩攤前漸排長(zhǎng)隊(duì)，搪瓷杯盛滿期待。吳師傅的餛飩因鮮美，得名“五里鮮”。改革開(kāi)放后，他在老車站開(kāi)出首家餛飩店——吳志宏餛飩，成為奉城一絕。

時(shí)過(guò)境遷，老爺子駕鶴西去多年，吳記餛飩也早已經(jīng)物是人非，去年老吳餛飩轉(zhuǎn)手之后，吳家餛飩就再也沒(méi)有掌勺的“吳”姓之人。

千夫指，甬城生

很多80、90出生的奉化人接觸到吳記餛飩是源自中山路老中醫(yī)院對(duì)面的吳記餛飩店。這里最開(kāi)始是吳老爺子的女兒和小兒子兩家共同經(jīng)營(yíng)，后來(lái)小兒子一家接手了東門口的老吳餛飩店。中山路的店則由吳老爺子的女兒一家打理，后傳給了其女兒、女婿打理。

傳到第2代的時(shí)候增加了“蒸餃”，讓蒸餃+餛飩，成為了奉化餛飩的絕配。傳到第3代的時(shí)候畫風(fēng)就逐漸不一樣了。

那個(gè)大金鏈子的精神小伙（女婿）一開(kāi)始在店里煮過(guò)幾年餛飩，后來(lái)就沒(méi)見(jiàn)到了。店里全是外聘的員工，在包餛飩，煮餛飩。味道上基本盤還在，但是，已經(jīng)不能和之前的味道相比。最明顯的就是蛋絲和蔥花的減少，被人詬病很久。

店里的產(chǎn)品越來(lái)越多。終于有一天，吳記不再是吳記，變成了甬城。

這幾年回家，看到滿街的甬城吳記餛飩多少讓我有些凌亂，在大田小區(qū)，在老店旁，在吳記餛飩的子弟店邊上，都出現(xiàn)了甬城吳記餛飩。多少開(kāi)的讓我覺(jué)得有點(diǎn)沒(méi)有邏輯。

在杭州，也搜到了甬城吳記餛飩，比起奉化的店，精致的多，菜品也豐富的多。很多杭州人也很中意這一口餛飩。但是，作為吃過(guò)“細(xì)糠”的奉化人，對(duì)于在杭州的甬城吳記餛飩真的無(wú)感。但是，也很慶幸，至少奉化又有一個(gè)品牌走出了奉化。

但似乎在同行眼里吳記的這一轉(zhuǎn)變并沒(méi)有多少人是給予正向的評(píng)價(jià)，走訪了很多店，詢問(wèn)了很多網(wǎng)友，都覺(jué)得吳記的轉(zhuǎn)變放棄了匠心，資本的味道太重。孰對(duì)孰錯(cuò)，終究還是要看時(shí)間，讓時(shí)間給出最后的評(píng)價(jià)。

曾經(jīng)的時(shí)光：老吳餛飩

23年掃街的時(shí)候，在老車站邊找到一家“老吳餛飩”，嘗到餛飩的瞬間，眼淚水都要下來(lái)了。就是當(dāng)年吳記餛飩的味道，一樣的味道，一樣的配方。

吳家阿姨在那刷著電視劇包餛飩，這感覺(jué)，這畫面，歲月靜好。一切似乎又回來(lái)了。

2024年8月27日吳家老夫婦正式退休，店面由吳家老二的干兒子接手，繼續(xù)做餛飩。不過(guò)新老板的水平還是在線的，之前在吳家老二開(kāi)的岳林廣場(chǎng)店幫忙很多年，論資歷、論水平都可以扛起一家店。

轉(zhuǎn)手后，又去試了一下，新老板給店里帶來(lái)了不少新東西，過(guò)年的時(shí)候也正常營(yíng)業(yè)，雖然有加價(jià)，但是生意也是沒(méi)有斷過(guò)。

新老板保持了吳家餛飩一貫的風(fēng)格和以餛飩為主的調(diào)性，適當(dāng)?shù)脑黾恿瞬枞~蛋、烤腸什么的，整體來(lái)說(shuō)還是延續(xù)了吳家二代的經(jīng)營(yíng)思路。當(dāng)然，吳家餛飩最重要的鐵鍋煮餛飩自然也被保留下來(lái)。

榜一：狀元坊餛飩

2017年的時(shí)候，寫過(guò)一篇文章《吳記VS狀元坊餛飩》，結(jié)果狀元坊餛飩以大比分遙遙領(lǐng)先。差不多就是10幾年前開(kāi)始，狀元坊餛飩就成了奉化餛飩的新牌面。在ApK上，杭州朋友經(jīng)常刷到，還會(huì)發(fā)給我看看。

狀元坊餛飩原本叫：美味餛飩，徐老爺子說(shuō)啥也沒(méi)想到，最后紅的居然是大伙口口相傳的“狀元坊餛飩”。

徐老爺子年輕時(shí)在上海的外洋輪船上做過(guò)廚師，習(xí)得一手好廚藝。餛飩攤最早開(kāi)于1980年，就在自家附近支起臨時(shí)攤位，傍晚準(zhǔn)時(shí)開(kāi)賣，生意一直做到半夜。

隨著食客不斷增加，徐家老人年歲漸增，徐家第二代、第三代都到店里幫忙，再后來(lái)狄叔、狄叔舅舅、狄叔阿姨三大家子成為了店里的主力。

23年光明社拆成了滿地碎渣，狀元坊餛飩也要另尋場(chǎng)地。狄叔的表姐妹率先在惠政老街開(kāi)出了新店。

狄叔的“老店”，后面才開(kāi)起來(lái)，就在狀元樓下。曾經(jīng)徐老夫婦就是在現(xiàn)在店門口的空地上擺攤買餛飩。狄叔雖然不是文人，但是用最質(zhì)樸的言辭說(shuō)出了奉化人對(duì)于餛飩的感情。

狀元坊餛飩和吳記餛飩有個(gè)很明顯的區(qū)別，就是肉，狀元坊的餛飩?cè)獗葏怯浀纳俸芏?，所以在擺放的時(shí)候，吳記餛飩是一個(gè)個(gè)餛飩放在盤子里，而狀元坊餛飩是“堆”在一起。

狀元坊的餛飩很考驗(yàn)餛飩皮的質(zhì)量。在我的記憶中，狀元坊公寓樓的一樓小間每天下午有個(gè)阿婆，在那用一臺(tái)搟面機(jī)做餛飩皮，整個(gè)房間都沾滿了雪白的面粉，阿婆的臉上頭發(fā)上也都沾滿了面粉。就這樣一次一次搟面，拉伸，切割，散開(kāi)的面粉就變成了餛飩皮。散發(fā)著淡淡的餛飩皮獨(dú)有的香味，光看我都能咽好幾口口水。

AI生成，示意

說(shuō)實(shí)話，在物資不豐富的時(shí)代，多一點(diǎn)肉可能會(huì)吸引很多人。現(xiàn)在，則未必，很多人和我一樣對(duì)于餛飩皮有格外的追求。

雖然，狀元坊餛飩的肉會(huì)少一點(diǎn)，但是，隨著不斷改進(jìn)現(xiàn)在的肉量已經(jīng)是曾經(jīng)的數(shù)倍不止，足夠滿足肉食者的愛(ài)好。

整體來(lái)說(shuō)，現(xiàn)在狀元坊餛飩的個(gè)頭還是比吳記要小點(diǎn)，但如果說(shuō)誰(shuí)更符合“泡泡”餛飩這一特色，顯然是狀元坊。

狀元坊餛飩在第2代的時(shí)候也跟風(fēng)做起了水餃。持續(xù)至今，在店里你可以看到餛飩是現(xiàn)包的，餃子也是現(xiàn)包。

其實(shí)狀元坊餛飩還有個(gè)殺手锏沉寂了很多年---油墩墩。是當(dāng)年徐老爺子的拿手絕活。最近和狄叔聯(lián)系的時(shí)候，狄叔說(shuō)他琢磨琢磨，啥時(shí)候把油墩墩也重新做起來(lái)。不過(guò)看視頻號(hào)里，那家大餅店又率先“復(fù)刻”……

寶藏：張記餛飩

奉化兩家巨頭說(shuō)完了，接著來(lái)說(shuō)說(shuō)這家寶藏店---張記餛飩。

在奉化嘮嗑群混的時(shí)候認(rèn)識(shí)了鐵男，一中畢業(yè)、事業(yè)單位，文武雙全，愛(ài)好跑步，也愛(ài)美食。看我天天在吳記、狀元坊、老吳餛鈍之間舉棋不定，把私藏的老地方推了給我。這家店真的是個(gè)寶藏店，但是就這門頭。我去兩年了還沒(méi)修好。。

明顯，按照老一輩的要求來(lái)評(píng)判，他們家的餛飩賣相是要差一點(diǎn)。但是比起那個(gè)上“寧波發(fā)布”的那家要好的多的多。

餛飩給人一種很熟悉的感覺(jué)，看到放餛飩的盒子那就更熟悉了，吳記系的餛飩的感覺(jué)。問(wèn)老板和吳記餛飩有啥關(guān)系不？老板就說(shuō)他在這里開(kāi)店20多年了。我也追問(wèn)過(guò)好多次，老板也沒(méi)給過(guò)正面回復(fù)。不過(guò)對(duì)于食客而言，無(wú)所謂啦，好吃就是王道。

小店從外面看不出什么門道，只覺(jué)得有點(diǎn)“放蕩不羈”，但是一進(jìn)去就知道這是一家上了“年紀(jì)”的店?？粗肋叾殉尚∩降陌撞耍鹣炔⑽醋⒁猓钱?dāng)你吃到他們家的餃子和菜單你就知道，他們家的白菜用量那是真大?；旧夏芟氲降男〕远加?，特色是餃子、餛飩和炒面。白菜餡的餃子配合豬肉沒(méi)有“膩”的感覺(jué)，一口氣我能吃2屜。

新貴：奉城餛飩

不知道什么時(shí)候開(kāi)始，后臺(tái)一直有朋友在說(shuō)：奉化餛飩最佳當(dāng)屬奉城餛飩。奉城餛飩真的很好吃。

真的嘛？為了拍到這家店，過(guò)年前回來(lái)，第一家就跑那，結(jié)果人家已經(jīng)放假了。過(guò)完年回杭州前又去了一趟還是關(guān)門。最近回去，早上7點(diǎn)不到看到店門就開(kāi)了一個(gè)縫，趕緊鉆進(jìn)去咔咔就是一頓拍。

其實(shí)小店真的很小，完全沒(méi)有那種網(wǎng)紅店的架勢(shì)，一共就5張小桌子，可見(jiàn)真的是一家街坊店。

大姐介紹起她的這家店，說(shuō)已經(jīng)開(kāi)了18年有余。她是吳記餛飩的學(xué)員，從吳記學(xué)了餛飩后，就在溪口開(kāi)店至今。手藝基本上是吳記的那一套。餛飩皮是自己做的，用前腿肉，壓薄皮等等，還有那個(gè)熟悉的餛飩盤子，煮餛飩的大鐵鍋。都在印證奉城餛飩確實(shí)師承吳家。

當(dāng)鐵鍋倒上水，餛飩在沸水中冒出泡的時(shí)候，天啊。真美~

端上桌，這已經(jīng)鼓的像氣球一樣的餛飩。吳家的神跡，在溪口一個(gè)小店中被復(fù)刻。不過(guò)餛飩?cè)鉀](méi)有調(diào)味，肉有點(diǎn)多，所以會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)的“寡淡”。口味重的可以再加點(diǎn)鹽或者多放點(diǎn)辣醬。

他們家的餃子確實(shí)也是曾經(jīng)那個(gè)手搟皮的味道，確實(shí)比外面機(jī)器做的要好吃很多。有些唏噓，我一個(gè)長(zhǎng)在吳記餛飩邊上的孩子，找到的好餛飩卻都是曾經(jīng)兒時(shí)吳記的味道。

時(shí)光如水，餛飩?cè)绺琛Ｒ煌敕罨Q飩，承載的不僅是舌尖上的鮮美，更是歲月深處的記憶與溫情。從挑擔(dān)叫賣的街頭巷尾，到如今遍布城市的餛飩店，餛飩的泡泡依舊在沸水中輕盈起舞，仿佛訴說(shuō)著幾代人的堅(jiān)守與傳承。吳記的變遷，狀元坊的崛起，張記的質(zhì)樸，奉城的新生，每一碗餛飩背后，都是一個(gè)個(gè)平凡卻動(dòng)人的故事。

或許，餛飩的味道會(huì)隨著時(shí)間悄然變化，但那份對(duì)傳統(tǒng)的執(zhí)著，對(duì)匠心的追求，始終如一。正如老街坊們口中的“泡泡”，它不僅是餛飩的形態(tài)，更是時(shí)光的印記，是鄉(xiāng)愁的符號(hào)，是無(wú)論走多遠(yuǎn)都難以忘懷的家鄉(xiāng)味道。

歲月流轉(zhuǎn)，餛飩依舊。愿這一碗碗熱氣騰騰的餛飩，繼續(xù)在奉化的街頭巷尾飄香，成為一代又一代人心中，最溫暖的味覺(jué)記憶。