前段時間，幾位奉化網紅博主因“如何定義正宗奉化油燜筍”在網上掀起舌戰，這場關于傳統美食標準的辯論持續發酵，引發網友關注。

作為吃瓜群眾，其實蠻喜歡看到這種事的。正所謂“抬杠漲知識”，沒有不同的觀點碰撞，怎么能看清事情的全貌呢？

作為一個奉化本地博主，一直在關注這個事情，而剛剛發了一篇數據撲街的《奉化云溪村游記》，云溪村、棠云正是奉化油燜筍最大的出產地。

網上吵的熱鬧，作為吃瓜群眾的胖子，則趁著清明又走了一趟棠云。聽一聽，原產地的聲音。更多內容請關注公眾號：死胖子嘮奉化

舌尖封存的山林至味

“六山一水三分田”的奉化，自古是竹的福地。南宋時溪口石門毛竹已負盛名，清代更有“石門種竹賽淇園”之譽。雷筍之名，源于春雷驚蟄后破土而出的竹芽，其種植史可溯至晚清，《剡源鄉志》載蹕駐、三石一帶農人房前屋后零星植竹，悄然埋下百年筍香的伏筆。

“春雷喚醒土壤中的生命，春雷過后的第一波筍子，當地稱作雷筍。”——《舌尖上的中國2》。

奉化油燜筍的選材非常考究，要冠上“奉化油燜筍”之名，那必須使用“大地雷筍”。什么是大地雷筍？就是自然生長、無需覆蓋礱糠等保溫材料，直接在土壤中生長，天生地養而得名。

寅時未明，云溪村的竹林已人影綽綽。以家庭為單位，踏露而行，竹籮筐、手推車是數十載挖筍生涯的見證。雷筍藏于低平沃土，無需攀山越嶺，卻需一雙慧眼辨“留竹”與“取筍”，留新竹以續山林血脈，取鮮筍以饗人間煙火。一鏟一掘間，角度、力道、輕扭緩拽，皆需數十年經驗凝練。雨后初霽的筍最是水靈，晨光中農戶日采四五百斤，指尖沾泥，筐中盈翠。

從離開泥土的那一刻，雷筍的美味就開始進入倒計時。“油燜筍流水線”開始忙碌起來。剝筍→清洗→切塊→配料→柴火煮制→冷卻→裝瓶→高溫殺菌→包裝。

特制筍刀寒光一閃，去頭、剖衣、擠殼、斷尾，三十秒間褐衣褪盡，雪肌玉骨入清泉。

油燜筍好吃的關鍵，離不開農村里的土灶，一口大鍋，能一次性烤制上百斤的筍，中途柴火不能斷供，時而大火，時而調中火，有經驗的老師傅熟練于心。

土灶柴火躍動，?一鍋雷筍分三境：

清水淬玉之境：慢煨三時，竹香氤氳，白嫩如玉；

醬染琥珀之境：九分筍配一分醬，咸鮮浸骨，棕紅漸染；

油鎖春光之境：油水浸漫，?至大成，琥珀生輝，柴香滲髓。

八小時文武火交替，老師傅執鏟如執筆，寫就一鍋油潤晶瑩。

土灶烈火淬煉的奉化油燜筍

四月的棠云，空氣里浮動著?筍的暗香。村道旁、小院里家家戶戶支起的鐵鍋咕嘟作響，柴火噼啪聲中，筍塊在醬汁翻滾如琥珀涌動中逐漸蛻變。

墻角竹捆成垛，筍殼堆積成山，溪水流過青石板時也染上幾分醬色——這是獨屬于奉化?筍季的盛大儀式，亦是竹海人家與時間的赤誠對峙。

發小幫我在村里聯系了一家做油燜筍的農家拍攝。土灶蹲在竹林邊沿，灶膛里柴火噼啪炸裂，鐵鍋中沸水翻滾?著筍塊，水汽蒸上涌霧。滿地筍殼堆積如山，褐衣層層疊疊，墻角整齊的堆著燒灶的柴火。砍下的筍尾堆了兩筐。

灶膛里的火苗舔著鍋底，?筍的大姐拿火鉗撥了撥柴：“正宗的油燜筍，得用奉化土里鉆出來的雷筍，土灶熬足8小時，再蒸屜消毒2小時，多一分討巧都是造孽！”

她抄起鐵勺敲了敲鍋沿，脆響震得竹林簌簌，“現在外頭拿江西筍冒充奉化雷筍，機器幾小時速成，加糖加那的，我們就只有醬油、食用油別的啥都沒有。他們還用六角瓶，那個才多少量，我們都是這種大瓶子。”

拿來一瓶已經裝瓶的油燜筍，大姐介紹：一瓶好的油燜筍，湯水是清的沒有雜質，翻過瓶子，瓶底沒有渣，沒有沉底的才是一瓶好的油燜筍。

蒸煮消毒，真空保存，保存的時間長的讓人發指。

柴火熬的是筋骨，鍋爐煮的是生意！玻璃瓶在竹筐里泛著油光，邊上的老人家輕聲呢喃：“我們這樣的傳統做法，快成老古董嘍。”道出了無奈。

時代總愛把慢的東西稱作“舊”，可那些兩小時速成的筍，永遠學不會土灶前彎腰添柴的弧度----那是一個人用脊梁丈量火候的虔誠。當所有滋味都能被流水線復制，我們丟掉的豈止是古法，更是食物里那截會呼吸的、帶著燙傷和繭子的光陰。

也要點名批評一下@奉化釀造廠，@奉化樓茂記，逛遍了整條街，家家戶戶用著廚邦的“美味鮮”醬油。你們的銷售呢！！！奉化的筍配上奉化的醬油才更有味道！

守護奉化油燜筍的“靈魂”

胖子是一個食肉動物，對于奉化油燜筍是無感的，家里還有2、3年前別人送來的油燜筍還沒有開封。這次去拍攝，大姐很熱情地塞了我們一箱。帶回杭州一試，這才深刻的意識到什么叫：正宗奉化油燜筍！

現在再回過頭看看網上，寧東堰、良野和一氣化三刀（刀哥）的這一場爭論。胖子一下就有參與的動力了！因為：真的好吃！

起初，胖子覺得寧東堰沒啥問題，油燜筍嘛。用哪的筍不都一樣，只要用奉化油燜筍的工藝就行，這還能給奉化人增加收入，有啥不行？良野這一頓懟是不是太“較真”了？后來刷到了刀哥的視頻，這一科普，一盤算這里面的邏輯，這是典型的撿了芝麻丟了西瓜，胖子的認知狹隘了。

事實上，奉化政府早在2022年便牽頭制定《瓶裝、袋裝油燜筍》生產標準，市場監管局組織40余家企業召開標準宣貫會，明確原料、加工流程規范等核心要求。2024年5月更推出規范標簽制度，通過"地理標志+溯源編碼"為傳統工藝護航，足見政府規范產業的決心。

但標準落地仍面臨現實挑戰：部分企業受成本驅動，采用外地筍冒充奉化雷筍；小作坊工藝參差不齊，存在過度調味掩蓋原料缺陷的現象。這不僅損害"奉化油燜筍"品牌信譽，更可能形成“劣幣驅逐良幣”的惡性循環---當投機者通過降質壓價獲利，堅守傳統的筍農反而面臨生存危機。

正如走訪所見，真正的奉化油燜筍需遵循“雷筍改刀、土灶慢煨”的古法，其風味根基正在于“原料與工藝的雙重地域性”。

守護地方名片需要政企民協同發力：生產企業需強化“品牌即生命”的意識，消費者應用購買力支持正品，行業協會可建立“紅黑榜”引導市場。

政府既已搭建起標準框架，后續或可通過“技術扶持+動態抽檢+溯源激勵”的組合拳，讓遵規者得利、違規者出局，方能使紙面標準轉化為產業升級的實踐力量。

畢竟，保住這罐油燜筍的地道滋味，守住的不僅是舌尖記憶，更是鄉村振興的產業根基。