科技的發(fā)展讓食物突破了季節(jié)和距離的限制，你可以在一年四季吃到原本只在夏季上市的番茄，也可以在北方的冬天吃到海南的西瓜，然而，便捷的食材獲取背后，是對(duì)于傳統(tǒng)季節(jié)風(fēng)味的渴求。從蠶豆到活麻，從春筍到紅睦魚，讓我們重新去正視春天的餐桌，在味蕾盛宴里，尋找自然饋贈(zèng)的滋味。

蠶豆，春天的珍珠

2月下旬的時(shí)候，市場(chǎng)上開始陸陸續(xù)續(xù)地出現(xiàn)了蠶豆的身影。它總是先出現(xiàn)在那些價(jià)格更加昂貴一些的超市里，等到開始大量上市之后，便大肆在菜場(chǎng)里，鋪散開來(lái)。

江南的買菜人在選蠶豆的時(shí)候，往往都會(huì)強(qiáng)調(diào)“要吃本地豆”。在他們的印象里，本地豆的口感總是要比客豆（外地來(lái)的蠶豆）來(lái)得更加軟更加嫩，只需要加一點(diǎn)點(diǎn)水，就能把有著厚皮的豆瓣給煮透了。作為春日里鼎鼎鮮的一種食材，蠶豆喚醒了江南人的味蕾，也打開了人們對(duì)于春的感受——可若我們追根溯源，卻會(huì)發(fā)現(xiàn)，對(duì)于江南味蕾如此重要的蠶豆，其實(shí)是個(gè)不折不扣的“舶來(lái)品”。

春天的一碗面

蠶豆的野生祖先可能起源于西亞和地中海沿岸，有考古證據(jù)顯示，其最早馴化于?新石器時(shí)代晚期（約公元前6000年）?。在以色列、土耳其和約旦的遺址中發(fā)現(xiàn)過距今約9000年的蠶豆殘骸。古埃及、古希臘和古羅馬都有食用蠶豆的歷史記錄，尤其是在古羅馬，人們已經(jīng)廣泛種植蠶豆用于平民飲食，“現(xiàn)在的意大利人也非常喜歡吃蠶豆，尤其是在春天的時(shí)候，你還是可以在意大利土菜里找到蠶豆的身影。”主打意大利土菜的餐廳Semola的主廚Dennis如此解釋道，因?yàn)閷?duì)于烹飪的熱愛，這位90后的年輕人特地前往意大利學(xué)習(xí)烹飪，并最終折服在了由海鮮、蔬菜和面食唱主角的意大利土菜中。

以江南地區(qū)春日經(jīng)典菜品腌篤鮮為由頭，結(jié)合意大利人的春日美饌蠶豆，Dennis制作出了一道很有融合氣息的意大利面，“春天的一碗面”。腌制過的豬臉頰肉帶來(lái)了油香和咸度，蠶豆泥增加了綿密沙感，額外加入的臨安雷筍丁，讓整道菜有了鮮度和脆度，傳統(tǒng)的意大利面也就此展現(xiàn)出了“江南味道”。

春筍 江南春日的味覺記憶

除非過敏，不然江南人的春季餐桌上，總會(huì)出現(xiàn)春筍的身影。江南人吃筍，是從每年深秋就開始的一件大事，冬天有冬筍，春天有春筍，等到夏天，則有來(lái)自更南一些地方的筍占領(lǐng)市場(chǎng)。然而，對(duì)挑剔的江南味蕾來(lái)說(shuō)，只有本地的春筍，才是一年當(dāng)中最值得期盼的味道，鮮嫩、爽脆、甜美，“且食勿踟躕，南風(fēng)吹作竹”，就連白居易都曾經(jīng)寫《食筍》來(lái)勸人們珍惜這僅有一個(gè)月的美味。

白燒蝦籽春筍

做湯的腌篤鮮、重油的油燜筍，都是極有名的江南菜式，但白燒的蝦籽春筍，卻是上海本幫菜的獨(dú)一味。傳統(tǒng)做法的油燜筍，要濃油赤醬，可白燒吃的，就是一口春意。開業(yè)20年的蝶園，是新天地板塊的本幫菜“老法師”，對(duì)做上海菜這件事，可是相當(dāng)熟悉。用來(lái)白燒的春筍，必須要從臨安而來(lái)，之后去除筍衣，只選用春筍的中部來(lái)進(jìn)行烹飪。吃筍怕澀，但焯水等動(dòng)作又很容易損失鮮味，蝶園的做法是將筍在清水中浸泡，之后立刻下鍋過油，加入高湯淺淺煨制。點(diǎn)綴在春筍上的蝦籽，亦是店里自己制作，借黃酒去腥的功效蒸制蝦籽，之后小火慢炒，焙干蝦籽，等春筍煨到了火候，再撒上蝦籽，用河鮮的濃縮鮮味去帶出山林野趣，清雅口感里，盡是對(duì)于上海味道的追求與堅(jiān)持。

手剝蝦子拌春筍

同樣是蝦籽春筍，但僅僅只是因?yàn)槭褂貌煌那蟹ǎ虾－h(huán)球港凱悅酒店的主廚胡凱歌師傅就創(chuàng)造出了另一種“爆漿”的味道。相比較常用的滾刀切法，胡師傅選擇直接將春筍的頂部截下來(lái)使用。在使用牙簽將長(zhǎng)約4cm的筍尖底部戳了一個(gè)小洞之后，春筍尖被放入高湯中煨制，外部的壓力讓高湯逐漸進(jìn)入到春筍內(nèi)部的間隙之中，出鍋后撒上自制的蝦籽，一口下去，是蝦籽的咸鮮混合高湯的醇味，而春筍的鮮甜脆嫩與靈動(dòng)口感在兩者的映襯下，表現(xiàn)得更加明顯。

紅睦魚 一嘗春天的海味

靠山吃山，靠水吃水，對(duì)于生活在海邊的人來(lái)講，漁獲就是日常生活的寫照。閩菜里的“醬油水”，據(jù)說(shuō)早先就是漁家人的做法。賣不出好價(jià)錢的小雜魚被混合在一起，用醬油和水來(lái)進(jìn)行烹煮，吃的就是其新鮮甘美的味道，而在日本，亦有類似的漁民吃法，只不過他們選擇的是在海邊支起火堆，烤制海魚，這種做法在之后逐漸流傳開來(lái)，也被稱為了“爐端燒”。

爐端燒是一種烹飪方式

魚是爐端燒這種烹飪方式里主要的食材之一，金吉魚、鰤?mèng)~、黃魚、香魚都是相當(dāng)有代表性的品種，而紅睦魚亦是如此。

紅睦魚，體色以紅色為主，屬?鱸形目發(fā)光鯛科赤鯥屬?，因此又稱赤睦魚，又因其喉部呈黑色，在江浙一帶被稱為“喉黑魚”。這種魚日常生活在西太平洋海域，日本本州島、中國(guó)東海、黃海?一帶均有捕獲。其以甲殼類、軟體動(dòng)物及深海發(fā)光生物為食，?魚肉油脂含量高，肉質(zhì)緊實(shí)鮮美，通常在烹飪中會(huì)采用烤制的方式來(lái)激發(fā)魚皮的焦香和油脂香氣。

紅睦魚

在以“火”為主題的Takumi爐端割烹，紅睦魚常常被用一根木棒串著立在火堆旁，熱量穿透過魚皮，脂肪在高溫下融化，滲透到魚肉之中，待到時(shí)機(jī)成熟，紅睦魚被取下裝入盤中，只需要筷子輕輕一插，你就能聽到魚皮清脆的破裂聲，和撲鼻而來(lái)的、混合著炭火焦香的魚肉香氣，無(wú)需過多調(diào)味，你就能品嘗到來(lái)自海洋的原始魅力和爐火烹飪的獨(dú)特滋味。

活麻 貴州春日的野性

吃菜，吃野菜，吃春天的野菜。在山巒起伏的貴州，野菜是春天最讓人驚艷的味道，從香椿到蠶豆，從春筍到紅白菜苔，無(wú)一不讓人口水直流，而活麻就是其中最特殊的一種。

活麻，主要指蕁麻科植物，其莖、葉上布滿了肉眼難以看清的細(xì)小刺毛，人的肌膚只要一接觸到活麻，刺毛尖端就會(huì)斷裂，釋放出一種含有蟻酸的物質(zhì)，立即使人產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺癢和疼痛感覺，就像被馬蜂蜇了一樣，皮膚也會(huì)變得又紅又腫——不過，這都是生活麻的特點(diǎn)，等它做熟之后，那邊是另一種風(fēng)味了。

新鮮活麻

燙火鍋的活麻，吃的就是一口鮮嫩微甜和獨(dú)特的清香，裹上天婦羅面衣油炸的活麻，吃的就是一口爽脆，至于和本地臘肉一起燉煮的，那更是叫人停不下筷子。1877·黔的活麻，選的是用酸湯來(lái)做，同時(shí)還要搭配一個(gè)干撈的巖腳魚，主打一個(gè)葷素平衡，地方特色明顯。

赤水河里的巖腳魚，一過了冬天就會(huì)瘋狂進(jìn)食，積累下的脂肪讓春天的巖腳魚走上了人們的餐桌，呈現(xiàn)出肥美的滋味。毛辣果發(fā)酵而成的紅酸湯，吃口酸中帶香，混合著巖腳魚和本地的獨(dú)特香料，辛、香、酸、辣、嫩、肥一個(gè)不少，再加一把活麻，便又帶上了一個(gè)野字，若是你喜歡木姜子的味道，那再加上兩滴與紅酸湯絕配的木姜子油，獨(dú)特的香氣直接把人從冬天的萎靡中拽了出來(lái)，這一口下去，吃的豈止是貴州的春天野味，更是山林河流里的靈氣。