原創(chuàng) Chris 吃貨研究所

如果說菠蘿披薩是激怒意大利人的情緒開關(guān)，那大盤雞只吃肉就是對新疆人美食信仰的最大挑釁。

眼瞅著大盤雞以新疆菜代表之姿，開遍祖國各地。新疆人不得不一遍遍解釋那些生于網(wǎng)紅餐廳，放在精致菜碟中，吃起來與普通炒雞相差無幾的“新疆大盤雞”都是誤會，因?yàn)樗鄙倭遂`魂——皮帶面。

大盤雞丨圖蟲創(chuàng)意

外地朋友不免一臉問號：什么？人家都叫大盤雞了，重點(diǎn)還不是雞肉？

作為極具責(zé)任感的大盤雞野生推廣大使（主要這個(gè)好做，bushi）。但凡在我家嘗過大盤雞配然窩子（方言，音同）皮帶面的朋友無一不被折服，紛紛求代購面粉。

那么，到底什么是大盤雞的正確打開方式？然窩子面又是什么？

01

大盤雞為啥叫大盤雞?

/ 整雞配置，沒有大盤真的裝不下 /

對于精細(xì)考究慣了的內(nèi)地美食家，難免憧憬著大盤雞之名，暗含著怎樣的文化背景、淵源故事。但粗線條的新疆人，會直接告訴你：因?yàn)楸P子大。

就這？你若是再追問，新疆人會極其誠懇地告訴你，因?yàn)榇蟊P雞要用整只三黃雞，普通菜盤子真的裝不下。

這只是半份大盤雞……丨拍攝 Chris

新疆人不僅起名“偷懶”，對美食的歷史淵源也總興致缺缺。盡管地方食物傳記《大盤雞正傳》中，撰寫了大盤雞緣起的完整故事，互聯(lián)網(wǎng)也不乏大盤雞是川菜的傳說。但要是問在新疆生活了大半個(gè)世紀(jì)的老爸，必定收獲一記白眼，外加無不無聊的嫌棄。

在老一輩的印象里，三十年前牛羊肉才是唯一主流，雞在新疆的歸宿，無外乎是小公雞爆炒，母雞先下蛋，最后變成一鍋老母雞湯。大盤雞，大概是不能吃辣的人，在爆炒之后加入了燉的步驟（來自老爸的猜測），并且隨著土豆的特別加入，搭配主食從花卷更迭為面條，大盤雞人氣一路暴漲，逐漸成近三十年在新疆受眾最廣的代表菜。

大盤雞丨圖蟲創(chuàng)意

新疆大盤雞一定沒有標(biāo)準(zhǔn)做法。不要說不同飯店老板的獨(dú)家秘方，就是一家人也會為去腥是放啤酒還是放腐乳意見相左。但可以肯定一盤正宗大盤雞必須符合以下三大共識：

首先，熗鍋&糖色。

由青椒、大辣皮子、大蔥、姜、蒜等一系列調(diào)料組成熗鍋小分隊(duì)，大火熱油爆出調(diào)料的香味是美味的開端，當(dāng)香氣擴(kuò)散時(shí)，不要猶豫加入提前翻好糖色的雞肉，快速翻炒。

雞肉上糖色的步驟一定要提前完成，冰糖可以，老抽也不錯(cuò)，以確保雞肉和調(diào)料第一時(shí)間融合。

同樣是干辣椒，大辣皮子在新疆泛指肉厚片大、口感微甜的大塊辣椒干，而外地朋友所熟知的一串串掛在窗框上的小辣椒干，則達(dá)不到如此效果。

辣椒都比較大丨拍攝 Chris

其次，充分燉煮。

雞肉半熟之際加入土豆燉煮，在雞湯和啤酒的雙重加持下，平平無奇的土豆開始煥發(fā)出全新魅力，燉到綿軟出沙的程度，既成就了自身口感，又為最后一步主食的介入，提供了濃郁湯汁。

而網(wǎng)紅餐廳往往敗于此處，高壓鍋快速加工的雞肉，拋棄了燉煮過程，雞肉、土豆各自為政，油乎乎的湯汁讓人無從下口。

充分燉煮的大盤雞，土豆綿軟出沙丨圖蟲創(chuàng)意

最后，搭配面條。

一份合格的大盤雞，經(jīng)過雞肉調(diào)料的充分燉煮和土豆加持，湯汁包含著雞肉的獨(dú)特香氣和土豆化開后的輕微顆粒感，豐富又不油膩，無論拌飯、拌面，還是沾花卷都屬一絕。

然而，在所有主食中，面條當(dāng)屬大盤雞的soul mate。

吃大盤雞一定要配面條丨圖蟲創(chuàng)意

02

新疆面條無數(shù)

/ 只有然窩子皮帶面才是大盤雞官配 /

面條在新疆主食界的地位，可與馕比肩。根據(jù)搭配食材和烹飪形式不同，面條逐漸出現(xiàn)豐富的形態(tài)演化，在不同情況選擇適合的面食搭配，是新疆人特有的儀式感。

比如在新疆，同樣是大盤雞和面的組合，大盤雞拌面所配必須是拌面專屬的拉條子面，而專吃大盤雞的主食加面，則默認(rèn)是專為大盤雞而生的然窩子皮帶面。

大盤雞拌面，要用拉條子丨圖蟲創(chuàng)意

然（ran二聲，方言），在新疆土話中一般指糾纏不休、說不清楚，比如形容人“你怎么這么然，和你說不清楚”，放在面食上，便是指滾水出鍋帶著熱氣和些許粘度的面條。

有經(jīng)驗(yàn)的老饕，會在大盤雞上桌后，先挑一波雞肉土豆，爭取在面條出鍋前吃出一個(gè)“小坑”蓄好湯汁。新鮮出鍋的然窩子立馬倒入坑中，并快速攪拌，使面條在充分吸收湯汁的過程中降至溫?zé)幔３置鏃l嚼勁的同時(shí)，也不會因?yàn)檫^水面降低大盤雞本身的溫度。

大盤雞+然窩子皮帶面丨圖蟲創(chuàng)意

皮帶面寬且長的屬性，則最大程度地滿足了新疆人豪放大碗的飲食天性。優(yōu)質(zhì)本地面粉制成的面條，延展性極佳，三兩根就能組成一盤的分量，挑一根裹滿湯汁的面條，配合雞肉土豆青椒食用，一道菜就足夠撐起席面。

在新疆當(dāng)?shù)兀S便走進(jìn)一家本地餐廳，菜單上層出不窮的大盤肚、大盤魚、大盤兔……無一不在告訴外界，大盤裝的食物在新疆有多普通，而且它們也有自己的主食“官配”：大盤肚、大盤兔隸屬重油爆炒，面條拌在辣油里遠(yuǎn)不如熱花卷口感好，大盤魚則更是有魚刺亂入，基本屬于米飯的天下。當(dāng)然這些大盤菜硬要拌面也不是不行，但單看大盤雞能殺出重圍，統(tǒng)一各民族審美，便知道皮帶面+大盤雞的搭配，屬于好吃嘴們用嘴投票選出的“最佳拍檔”。

大盤雞配的皮帶面丨圖蟲創(chuàng)意

03

包容性MAX的大盤雞

/ 是各地新疆人最好觸及的鄉(xiāng)愁 /

你要是問新疆人，最喜歡吃什么，可能很難在答案中聽到大盤雞。不要太意外，在這個(gè)民族文化交融、光甜品就有上百種的地方，最愛實(shí)在難以統(tǒng)一。

但若是換個(gè)問法，問受眾最廣的新疆菜，那大盤雞必定是無冕之王。

先是食材上，沒有哪一種肉，可以如雞肉一樣統(tǒng)一全國各地審美。可能有南方人吃不慣牛羊肉，有西北人不愛吃海鮮，但雞肉絕對實(shí)現(xiàn)了祖國由南到北、橫跨東西的大統(tǒng)一，無論做法如何變化，雞肉都是肉食主義的接納范圍。

大盤雞丨圖蟲創(chuàng)意

身處外地的新疆游子，也許很難獲取鮮嫩不膻的新鮮羊肉，卻能在任意菜市場買到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的三黃雞解饞。那么，毫不意外大盤雞會成了新疆人在外地最喜歡做的家鄉(xiāng)菜之一。

除了食材，大盤雞溫和中庸的味道，也是它粉絲無數(shù)的秘密武器。不同于大多數(shù)西北菜大開大合的刺激口味，就算有青紅椒熗鍋加持，在長久燉煮和豐富湯汁下，大盤雞的口感也只能趨于中和。甚至很多不愛吃辣的人，也能把大盤雞里沒什么辣味的青椒當(dāng)菜吃，紅辣皮更是入口有絲絲甜味。

最后，靈魂皮帶面的出現(xiàn)，更是從味覺上喚醒了西北人血脈中的面食狂熱。

大盤雞要配皮帶面丨圖蟲創(chuàng)意

身邊總有新疆人，在經(jīng)歷了無數(shù)次不正宗新疆餐廳的傷害后，走上自己動手的道路。而食材獲取容易、操作發(fā)揮空間大的大盤雞必定是上上之選。作為大盤雞靈魂的面條，在網(wǎng)購出現(xiàn)之后，更是可以直接采購當(dāng)?shù)孛娣郏€原西域面條勁道口感，一解鄉(xiāng)愁。

原標(biāo)題：《新疆人：你們真以為大盤雞的重點(diǎn)是吃雞肉？》

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