隨著氣溫回升，蚊蟲、鼠害等病媒生物進入活躍期。

作為團餐產業鏈中食品安全的核心場景，食堂的蟲鼠防控不僅關乎就餐體驗，更是食堂品牌聲譽的“生死線”。

數據統計，2024年因蟲鼠污染導致的食品安全事故中，食堂場景占比高達37%。如何構建系統性、長效化的防控體系？

團餐界結合最新行業規范與實操案例，梳理出這份覆蓋“環境治理—設施配置—應急響應—管理閉環”的全周期指南。

一、蟲鼠危害：被低估的“隱形成本”

蚊蟲、鼠類等病媒生物對食堂的危害遠不止感官層面的不適。

鼠類啃咬可能導致電路短路甚至火災風險；蟑螂攜帶的沙門氏菌、蒼蠅傳播的腸道病毒，可直接引發群體性食源性疾病；而蚊蟲叮咬則可能觸發過敏反應。

更嚴峻的是，此類事件一旦曝光，極易引發輿情危機。2023年某高校食堂因鼠患登上熱搜，導致主管領導下崗，服務商品牌盡毀。

二、綜合防控策略：從被動消殺到主動防御

基于《餐飲服務通用衛生規范》（GB316542021）及多地市場監管部門發布的防控指引，高效防控需遵循三大原則：

1. 預防優先：阻斷蟲鼠入侵路徑，消除孳生環境；

2. 物理為主：減少化學藥劑對食品加工區的污染風險；

3. 動態管控：建立“日檢—周清—月評”管理閉環。

三、四大核心場景的防控實操

（一）鼠害防控：堵、隔、誘的三重防線

1.環境堵漏

建筑結構：墻體裂縫、管道穿墻孔洞需用鋼絲球+發泡膠封堵，縫隙≤0.6cm；木門下沿包覆30cm高金屬板，庫房安裝60cm高擋鼠板。

排水系統：下水道出水口加裝孔徑＜1cm的金屬篦子，地漏加蓋密封。

2.物理攔截

粘鼠板布控：沿墻根、設備背面等鼠類活動路徑放置，每15㎡至少1塊，潮濕區域加防水墊。

智能監測：推薦使用帶紅外傳感器的電子捕鼠器，實時推送警報至管理人員手機。

3.化學防控（限非食品區）

外環境隱蔽處設置固定毒餌站，內置抗凝血類蠟塊毒餌，嚴禁使用散裝原糧毒餌。

（二）蚊蟲防控：切斷“水—溫—棲息”鏈條

1.孳生地清除

每日清理地面積水，花盆托盤、排水溝等易積水處定期投擲滅蚊幼緩釋劑。

外圍綠化帶修剪至離墻1m以上，減少陰暗潮濕環境。

2.物理阻隔

門窗安裝40目以上防蟲紗網，入口加裝風幕機（風速≥4m/s）或防蠅簾（重疊≥2cm）。

就餐區每50㎡布設1臺粘捕式滅蠅燈，高度1.82.0m，避開食品暴露區域。

3.應急消殺

蚊蟲密度激增時，于非供餐時段對垃圾

站、排水溝進行超低容量噴霧，優先選用生物菊酯類藥劑。

（三）蟑螂防控：熱區管理與連鎖殺滅

1.環境治理

每日清理操作臺、櫥柜縫隙的食品殘渣，倉庫食品離地10cm存放。

使用硅膠填補墻縫、插座周邊等蟑螂藏匿點。

2.膠餌點施

在配電箱、水池下方等熱區施點蟑螂膠餌，利用“毒力傳遞”效應實現群體殺滅。

3.深度處理

嚴重區域由專業團隊采用熱煙霧機處理，作業時需封閉空間并提前轉移食品。

（四）蠅類防控：從垃圾

管理到氣流屏障

1.垃圾

日產日清

使用帶腳踏開關的密閉垃圾

桶，每日用含氯消毒劑沖洗。

2.氣流阻隔

食品加工區安裝正壓送風系統，形成向外氣流屏障。

四、長效管理機制：責任到人，數據驅動

1.崗位責任

食堂食安管理員，每日填寫《有害生物風險排查表》，重點檢查鼠糞、蟑螂卵鞘等痕跡。

2.智慧監測

引入監測設備，實時采集蟲鼠活動數據并生成風險熱力圖。

3.外包協作

與資質齊全的PCO（有害生物防治）消殺單位簽約，每季度全面消殺，突發情況2小時響應。

五、紅線警示：這些操作可能違法！

1.藥劑使用：食品加工區禁止噴灑殺蟲劑，違規使用敵敵畏等劇毒農藥將面臨行政處罰。

2.記錄留存：消殺臺賬需完整記錄用藥時間、區域及效果，保存期不少于2年。

六、防控是成本，更是投資

據測算，一套完整的蟲鼠防控體系可使食堂食品安全事故率降低89%，客戶滿意度提升40%。

在消費者對衛生“零容忍”的當下，這份指南不僅是操作手冊，更是一張通往品牌信任的“通行證”。

食堂需跳出“應急式整改”思維，將防控融入日常管理的基因——因為最好的危機處理，永遠是讓危機無處滋生。