清明假期臨近，學校、企業、機關等團餐食堂即將迎來短暫休整期。如何高效完成收尾檢查工作，既保障假期安全，又為節后復工奠定基礎，成為后勤管理的核心課題。

結合近期行業規范與多地實踐案例，團餐界梳理出20條標準化操作指南，覆蓋食品安全、設備維護、環境衛生、人員管理四大維度，助力食堂管理者系統化落實收尾工作。

一、食材管理：清零庫存，嚴控風險

1、全面清點庫存食材

操作標準：假期前 48 小時內完成所有食材清點，記錄開封原料、冷凍冷藏食品的剩余量及保質期。開封食品、易變質食材（如蔬菜、肉類）需全部清零退回，未開封預包裝食品須分類密封后存入專用倉庫，離墻離地存放。

風險防控：重點檢查臨近保質期的調味品、乳制品，避免節后誤用；禁止在冰箱內存放假期前未消耗的原料，清空后斷電除霜、清潔消毒。

2、食品留樣規范處理

操作標準：留樣食品需保存滿 48 小時后方可銷毀，留樣量不低于 200 克，標注日期、餐次及責任人。銷毀時需拍照記錄，確保可追溯。

3、索證索票核查

操作標準：核對所有食材的采購票據、檢驗合格證明，確保供應商資質齊全。若發現過期或缺失的票證，需立即聯系供應商補全。

二、設備維護：系統檢修，防患未然

4、設施設備全面檢修

操作標準：組織專業人員對冷藏冷凍設備、消毒柜、排煙系統、三防設施（防塵、防蠅、防鼠）等進行檢修，重點排查電路老化、制冷異常等問題。冰箱需清潔除垢，確保溫度顯示正常。

5、餐具廚具徹底消毒

操作標準：餐用具需經 “ 雙消法 ” 處理（藥物浸泡 + 高溫煮沸），消毒后倒置于專用保潔柜，柜內需有明顯標識且無積水。刀具、砧板等工具按生熟分區存放，立式擺放避免交叉污染。

6、有害生物防治強化

操作標準：檢查擋鼠板、防蠅簾、滅蠅燈等設施是否完好，排水管道篦子縫隙需小于 10mm 。優先使用粘鼠板、捕鼠籠等物理防治工具，禁用化學殺鼠劑。

三、環境衛生：深度清潔，阻斷污染

7、操作區清潔規范

操作標準：灶臺、操作臺、貨架等區域需無油垢、無殘渣，木質工具需更換為不銹鋼或鋁制材質（減少蟑螂滋生）。地溝、下水道需徹底疏通，無食物殘渣淤積

8、餐廳與倉庫消殺

操作標準：使用紫外線燈對冷葷間、備餐區每日消毒 1 小時；墻面、地面用 1:200 濃度消毒液噴灑，重點處理垃圾

桶、廚余存放區。

9、垃圾

與廚余處置

操作標準：廚余桶需加蓋密封，當日清運；垃圾

桶內外壁消毒后套袋，防止異味。清潔工具集中存放，避免與食品接觸。

四、人員管理：責任到人，制度落地

10、健康證與培訓核查

操作標準：全員健康證需在有效期內，新員工需完成食品安全培訓并考核合格。

11、個人衛生規范

操作標準：工作服、帽每日換洗，操作時不得佩戴首飾、涂抹指甲油。洗手池需配備殺菌洗手液，員工便后、操作前需嚴格洗手。

12、應急預案演練

操作標準：節前組織食品安全突發事件模擬演練，確保全員熟悉食物中毒上報流程、留樣送檢程序及緊急聯系人信息。

五、安全管理：全面排查，杜絕隱患

13、防火防盜措施

操作標準：檢查滅火器壓力值、消防通道暢通性；關閉非必要電源，庫房、操作間門窗加鎖并貼封條。

14、設備斷電保護

操作標準：除必要監控與報警系統外，冰柜、消毒柜等設備需切斷電源，避免假期電路故障引發火災。

六、制度與記錄：閉環管理，追溯有據

15、臺賬完整性檢查

操作標準：核對進貨臺賬、留樣記錄、晨檢日志、校領導陪餐記錄等，缺失項需節前補全并簽字確認。

16、“日管控、周排查、月調度”落實

操作標準：檢查假期前一周的風險排查記錄，確保問題整改閉環。例如，防鼠設施破損需在 48 小時內修復并復核。

七、節后復工準備：無縫銜接，高效啟動

17、復工前環境檢測

操作標準：返崗首日需對操作間、餐廳進行 ATP 檢測（潔凈度快檢），確保指標達標。

18、設備試運行

操作標準：提前 24 小時啟動冷藏設備，確認溫度穩定；檢查燃氣管道、排煙系統無泄漏。

19、食材采購計劃

操作標準：根據節后供餐需求制定采購清單，優先選擇假期前合作合規的供應商，避免臨時調貨。

20、全員崗前培訓

操作標準：復工首日召開食品安全例會，重申操作規范，通報假期檢查結果，強化責任意識。

清明假期雖短，卻是檢驗食堂管理體系的關鍵窗口。從食材清零到設備維護，從人員培訓到制度閉環，20條標準貫穿了“預防為主、全程控制”的食品安全原則。

唯有將規范轉化為日常習慣，方能在行業競爭中筑牢口碑，贏得長期信任。