不管是從歷史文化的底蘊角度挖掘，還是從未來發展的角度謀劃，一個地域必須要有它的名分和影響力，贏得名分和賦予影響力，是主宰這個地域的人們的光榮使命和必然任務，命運共同體的細化元素和延承基因都秘制在這里，所謂一方水土養育一方人，闡釋和演繹的核心就是食色煙火。從一個面孔到一個生靈，從一方言語到一方風情，延綿不斷，割舍不了的，永遠是那濃濃的煙火和夢縈的滋味。

璀璨的中華文明源遠流長，傳統的“八大菜系”（中國傳統的八大菜系是根據不同地域的飲食文化、烹飪技藝和風味特點劃分的，主要由一、魯菜，二、川菜，三、粵菜，四、蘇菜，五、閩菜，六、浙菜，七、湘菜，八、徽菜，這些菜系共同構成了中國飲食文化的多樣性與深厚底蘊）以風格獨具，特色鮮明的煙火滋味和味道的名義在歷史的發展和文明的進程中，賦予了中華文明生動的生活情致和賡續場景，老子所闡述的“治大國若烹小鮮”，民間所言的“碗里乾坤大，壺中日月長”以及“一箸一肴藏天地，三餐煙火見眾生”的描述，在日常平凡的飲食中，融匯了自然、文化、技藝、人情與哲理，這便是中國飲食文化最生動的寫照。

不是什么地域都有印證它名分和影響力的菜（菜系），大到一個省區，小到一個縣市，能印證它名分和影響力的菜（菜系）的不多，能成為世界美食之都的更少（根據聯合國教科文組織“創意城市網絡”評選的“世界美食之都”，截至目前，中國共有以下6座城市入選，按時間順序排列：1. 四川成都：2004年；2. 廣東順德：2014年；3. 澳門：2017年；4. 江蘇揚州：2019年；5. 江蘇淮安：2021年； 6. 廣東潮州：2023年）。

順德作為一個地處嶺南的縣域小城，被冠以世界美食之都、中國廚師之鄉等頂級光耀頭銜，從烹飪技藝到美食文化，從民眾參與到延綿傳承都有它獨特的神韻，已形成了“蒸、煮、炒、烤、煎、燜、燉、灼”廚藝精湛，“清、鮮、爽、嫩、滑”風味獨具，品類眾多，香溢萬方的龐大體系。也正因這風味獨具，品類眾多，香溢萬方的龐大美食體系，順德這個以改革聞名的縣域小城（占地806平方公里，連續多年位列全國綜合實力百強區榜首，2024年GDP為4317.01億元）以煙火滋味，以更有黏度和更具風情的姿態進入人們的視野，品嘗順德美食成為人們心頭的念想和期盼的追逐。

一道美味的完美呈現，取決于食材原料，更見功于廚藝文化，“巧婦難為無米之炊”強調食材原料的重要性，“鬼斧天工”，“化腐朽為神奇”，突出的是人的創造性和技藝的價值。順德菜講究原味的本真追求，“食不厭精，燴不厭細”的烹飪理念和“材料精做”的實操行動力以及“不時不食”的康養規律的遵循，構筑了它的魂魄內核，有了這種魂魄內核，順德菜便有了它獨行江湖的力量與乘風破浪的風華（順德菜為粵菜的重要發源地之一，名廚輩出，有“吃在廣州，廚出鳳城”的美譽，順德泛稱“鳳城”，明清時期已涌現大量職業廚師，民間有“廚出鳳城”之說）。

“蒸”是順德菜的頭號技藝，尤以蒸魚見長。清蒸、鹽油蒸、豉汁蒸、欖角蒸不一而足，不同的魚有不同的蒸法，同一種蒸法對不同的魚又有不同的要求，順德蒸魚就是典型的個性化蒸魚 ，其講究的是火候與食材的適配恰好，可以說蒸好一條魚足以讓人體味到順德菜“清、鮮、爽、嫩、滑”的所有指向和煙火真味。

除了蒸魚，順德的蒸雞、蒸豬、蒸海鮮樣樣都出色。“無雞不成宴”，一桌順德菜自然少不了蒸雞，傳統的順德蒸雞講究雞身食材的選取，更講究蒸的技藝火候，桑拿雞更是別開生面，獨創一支，成就了雞的新式吃法。順德的均安蒸豬，非常有名（《舌尖上的中國》亦有介紹），色澤純亮，香而不膩，即使不喜肥肉的人，也愿意體驗一下。順德蒸蝦、蒸蠔、蒸蜆、蒸貝等海鮮，在嚴控火候，并配以蒜蓉、姜蓉、粉絲、米辣等香料提味下也獨具風味。順德的蒸雞、蒸豬、蒸海鮮既能登臨高堂豪筵，也能走進市井排檔，蒸是體現順德廚藝的基本，既是技法傳承的縮影，也是飲食哲學的體現，更是考量順德廚師的要訣。

“炒”是中華烹飪技藝中最不可或缺的，在順德，“炒”別具一格，講究火候精準（順德炒菜的要訣為“猛、快、準”，炒菜時油量適中，油溫八成熱時下料，快速翻炒，確保食材受熱均勻。這三字決體現順德炒菜“粗料精做，化平凡為神奇”的魅力）、食材本味（順德炒菜多選用時令新鮮食材，如活魚、鮮牛肉、水牛奶等，例如炒牛奶需用脂肪含量高的水牛奶，才能炒出香滑濃稠的質感）、鍋氣十足（鑊氣為王，猛火快攻，順德廚師多用傳統鐵鍋，燒至冒煙，[約220℃以上]，高溫瞬間鎖住食材水分，形成外焦里嫩的口感）。尤其“炒牛奶”更叫人嘆服，在人們慣常的認知中，“炒”的食材都是固態的，但順德廚藝能炒液態食材，炒牛奶便是代表，業界把這種炒的技藝叫“軟炒法” ，這種“軟炒法”既能炒出一道親民實惠的“炒牛奶”，也能炒出高端的“牛奶炒龍蝦”。

“煎（焗）”在順德廚藝中是畫龍點睛的，“煎焗一體”是順德獨創的烹飪技法（食材煎至兩面金黃后，加蓋稍燜或淋少許高湯，利用蒸汽滲透，既保留焦脆表皮，又使內部鮮嫩多汁）。魚米之鄉的順德，最樸實常用的食材便是魚。在順德除了“蒸魚”能讓人領略順德美食“清、鮮、爽、嫩、滑”的人間美味外，“煎魚”更能讓人體味到鮮香滑嫩的別樣滋味。“煎魚嘴”“煎魚骨”“煎魚餅”“煎釀三寶”等層出不窮，外黃（焦黃）內嫩，鎖汁留香，既有脆香的口感，又有滑爽的體味。

“煮”在烹飪中是最普遍的，如草原地域的煮牛羊肉，川渝地區的“水煮牛肉”等，大家因地制宜，各有千秋。順德的“煮”跟“涮”“燉”密切關聯，形成了獨特的體系。其中最具代表和創新的是“粥水火鍋”（嶺南特色火鍋的開創者，筆者后續文章會專門講述）、“清水打邊爐”和“燉”系列，“煮”的獨特性和系列化使順德烹飪盡顯江湖風華。順德烹飪中的“煮”講究以原汁原味、湯清味鮮、火候細膩為核心，注重通過水、湯、粥等介質傳遞食材本味，技法涵蓋白灼、滾湯、燜煮、粥水浸等，既保留鮮嫩又融合多層次風味。

順德家常的白灼技法應用到了登峰造極（水中加姜片，沸水速成，鮮嫩為本），如白灼河蝦、白灼豬腰、魚片、白灼時令蔬菜等。順德白灼水沸后，食材入鍋講究火候，千萬不能過火，大多按秒計時即撈，然后蘸姜蔥醬油，白灼出品肉質鮮嫩，滑爽彈牙，還帶香甜 。

在順德很出名的“豬雜粥”“及第粥”等也是“煮”的烹飪技藝的杰作，“豬雜粥”以“猛火滾、慢火煲”的手法，將剛屠宰后的新鮮豬排骨、豬雜（豬肝、豬粉腸、豬心、豬舍）等與粥同煮，米香與肉鮮交融，濃郁鮮香，口味獨特，令人久久回味，因為屠宰的時間原因，在順德吃地道的“豬雜粥”，往往都是要等到凌晨后。此外，順德“拆魚羹 ”也是“煮”的代表，是“煮出來的順德味”（主要是將魚煎香拆肉，與木耳絲、勝瓜絲、粉絲同煮高湯打底，勾薄芡成羹，撒檸檬葉絲提香），可謂“鮮、滑、香、清”，一羹融匯五感。

“清水打邊爐”是順德獨樹一幟的老字號的招牌烹飪吃法，其特色就是“涮”，一鍋清水中放入幾片生姜片，水開即可“涮煮”配好的魚片、雞肉塊、鮮牛肉片、鰻魚片、豬肝、豬粉腸、時令蔬菜等豐富的新鮮食材，是隨機而興的“豪宴”。這種“豪宴”極其講究食材的品質，是順德極簡至奢烹飪哲學的鮮活體現。

“清燉”和“燉湯系列”是順德烹飪開辟的另一番吃的情形類型。“騸雞清燉系列”“水鴨清燉系列”“水魚清燉系列”，雞、鴨、水魚、豬排等山珍海味鮮活食材組合搭配共同入鍋，大火燒開后，慢火細燉，同時可放入白豆、苦瓜、佛手瓜等提味配伍，也可選擇放入五指毛桃、土茯苓、淮山等成為藥膳功能的順德“清燉”，當然在順德，真正的膳食功能清燉要數“燉盅”，烏雞、豬肺、雪梨、銀耳、蓮子、土茯苓、五指毛桃、杏仁、龍眼肉等相應配伍，隔水慢燉，制成“滋補”“清熱”“祛濕”等系列個性化功能“燉盅”，供人們選用。順德“清燉”好處在于集喝湯、吃肉、燙菜于一體，美味與養身兼具，尤其是天冷寒濕時，尤為首選。

“烤”是順德烹飪的代表技藝，順德烤法講究，傳承延續形成了獨有特色，“烤乳豬”“烤乳鴿”“烤鴨”等非常出名，皮脆肉嫩，香味濃郁，既是大型活動、宴席不可或缺的佳肴，也是鄉里坊間最具煙火滋味的共享美味。

“燜”是順德烹飪中的看家本領，燜雞、燜鴨、燜鵝、燜魚、燜牛腩、燜牛尾、燜豬手、燜羊肉等樣樣出色，順德燜法精妙在于海鮮與家禽搭配，山珍與海味共舞，醬料調味各有秘制（“燜”的滋味取決于醬料調味的秘制水平）是“燜煮入味，粗料精烹”，代表性的有“鮑魚燜雞”“燒肉燜魚羊”“香菇燜雞”，還有過年時節的“順德盆菜”更是大行其道，聞名遐邇。

在歲月的經流、技藝的傳承和文明的演進中，順德菜能印證這個地域的美食特色，贏得它的名分和影響力，具備獨特的煙火滋味，演繹迷人的江湖風華，關鍵在于它形成了自己的菜系，有獨到的烹飪技法和與之相應的飲食烹飪文化，來順德，你便能領略到它濃艷的煙火滋味與江湖風華。