2025年3月，春寒料峭與氣溫回升交替，諾如病毒再度成為食安防控的焦點。

作為人群密集、供餐規(guī)模龐大的團餐場景，食堂如何構(gòu)建系統(tǒng)性防線抵御這場“胃腸風暴”？

本文基于最新行業(yè)動態(tài)與防控指南，拆解六大核心策略。

第一道防線：人員健康管理——從“帶病上崗”到“全員哨兵”

諾如病毒傳播力極強，10-100個病毒顆粒即可致病，而感染者一次嘔吐可釋放數(shù)百萬顆粒。

食堂員工一旦感染，可能通過接觸食品、餐具或環(huán)境造成大規(guī)模傳播。

因此，人員健康監(jiān)測是阻斷病毒的第一關(guān)卡：

1.“日檢+零報告”制度：每日上崗前由食品安全員核查體溫、腹瀉等癥狀，重點監(jiān)測廚師、分餐員等高風險崗位。

2.癥狀隔離機制：員工出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀需立即離崗，諾如檢測陽性者需連續(xù)2次陰性證明方可返工。

3.手部衛(wèi)生革命：推行“七步洗手法”，配備非接觸式洗手設(shè)施，禁止使用免洗消毒液替代流動水清潔。

第二道防線：食材安全管控——從“水源到砧板”的全鏈阻截

諾如病毒常通過污染的水源、貝類及生食蔬果傳播。團餐企業(yè)需建立食材安全閉環(huán)：

1.水源管理：禁止使用未經(jīng)檢測的井水，桶裝水需查驗供應商資質(zhì)并定期清潔飲水機；現(xiàn)制飲品必須使用沸水或直飲水。

2.高風險食材禁用：春季嚴禁制售生蠔、刺身等生食水產(chǎn)品，中小學食堂禁供涼菜、裱花蛋糕。

3.農(nóng)殘與病毒雙檢測：引入第三方檢測機構(gòu)對葉菜類、草莓等易污染蔬果進行諾如病毒抽檢，成本占比提升0.5%-1%，但客訴率下降逾40%。

第三道防線：加工流程標準化——溫度與時間的科學博弈

諾如病毒耐低溫、不耐高溫，60℃加熱30分鐘或85℃以上快速加熱可滅活。標準化操作是降低風險的關(guān)鍵：

1.“生熟分區(qū)”強化：使用色標刀具與砧板，設(shè)立獨立海鮮處理區(qū)，避免交叉污染。

2.烹飪溫度監(jiān)控：配備中心溫度計，確保貝類、禽肉等核心溫度達85℃以上，并延長加熱時間至3分鐘。

3.分餐防護升級：推廣食品級手套與口罩，采用預包裝餐盒減少裸露接觸。

第四道防線：環(huán)境消殺體系——從“應急處理”到“常態(tài)防御”

諾如病毒可在物體表面存活2周以上，環(huán)境消殺需兼顧日常與應急場景：

1.高頻接觸面消毒：門把手、餐臺等區(qū)域每日至少3次含氯消毒（有效氯濃度1000mg/L）。

2.嘔吐物專業(yè)處置：配置應急處理包（含吸附干巾、隔離衣等），由培訓人員按“覆蓋-消毒-清理-二次消毒”流程操作，阻斷氣溶膠傳播。

3.空氣質(zhì)量管理：安裝紫外線循環(huán)風設(shè)備，就餐高峰后強制通風30分鐘。

第五道防線：數(shù)字化防控——科技賦能風險預警

傳統(tǒng)管理依賴人工巡檢，而數(shù)字化工具可實現(xiàn)實時監(jiān)控：

1.“明廚亮灶”智能迭代：視頻監(jiān)控系統(tǒng)增加行為識別功能，自動抓取未戴口罩、赤手抓食等違規(guī)動作。

2.供應鏈區(qū)塊鏈溯源：通過區(qū)塊鏈記錄食材運輸溫度、消毒記錄，一旦發(fā)生疫情可10分鐘內(nèi)定位問題批次。

第六道防線：應急響應機制——從“被動處置”到“主動演練”

諾如病毒暴發(fā)具有突發(fā)性，預案演練決定損失上限：

1.“熔斷機制”啟動：同一餐次出現(xiàn)3例以上疑似病例時，立即封存留樣食品并暫停供餐。

2.多部門協(xié)同網(wǎng)絡：與疾控中心、醫(yī)院建立綠色通道，確保2小時內(nèi)完成流行病學調(diào)查。

3.輿情管理預案：制定標準化對外回應話術(shù)，避免恐慌情緒擴散。

2025年春季，諾如病毒與新型毒株疊加，全國食堂需以“六大防線”重構(gòu)食安管理體系——這不僅是社會責任的履行，更是商業(yè)競爭力的護城河。

當每一道防線都轉(zhuǎn)化為標準化操作流程，食安才能真正從成本中心變?yōu)閮r值引擎。