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回鄉記征文

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今年，我們繼續開展【回鄉記】征文活動，截至2025年3月31日下午18點，在行業研習首發且閱讀量最高的三篇回鄉記，作者將獲贈神秘禮品一份！

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圖片來源：微信公共圖片庫

1.流動廚房：買菜那些事

老家正月初四辦席，家里選擇了半包形式的流動廚房（買菜由主家負責）。于是正月初二的清晨五點，母親、我和妹妹三人出發去菜市場買菜。到達市場，母親便開始了采購之旅。

第一站是舅舅們的檔口，母親向兩位舅舅提前預定了羊肉、桂魚、甲魚，到達檔口意味著舅舅們可以開始處理兩大硬菜的食材了；第二站是其他肉菜，包括基圍蝦、雞胗、無骨雞爪、梅菜扣肉等，母親在轉行之前賣了十幾年的魚，在魚蝦行有不少熟人，買到的價格相對實惠；第三站是蔬菜和配料，包括油麥菜、紅椒、青椒、大蒜和桂皮等，這也是母親的舒適區，她在買魚之前，在市場賣了十幾年的菜，認識不少菜市場買菜的人，對于哪家賣菜比較實誠，哪家賣的是大棚菜或農戶收上來的菜一清二楚。

在采買的過程，母親講起一樁戰績，有次買魚時手里拿起一條說：“這條魚半斤”，檔口老板稱了之后很是服氣，母親對于重量的感知力著實令人驚嘆。回想起來，母親賣魚的那些年也是手上顛一顛估計的重量八九不離十。

整個買菜的過程，看似是一家家去買，實際背后是一張張網，是母親平時交往中織起來的網，這張網幫助我們減少了被坑的風險。在市場不被坑的前提條件，包括對行業熟悉以及有熟人，母親與魚肉蔬菜檔口賣家的日常社交，一方面基本掌握魚蝦蔬菜的行業信息，預估價格的合理區間，從而判斷購買的價格是否過高；另一方面有熟人好談價，“按進貨價格賣”，即便并不完全是真話，但給到的價格確實會相對便宜。買好菜，我們乘車回到老家，剩下的活兒就由鄉村流動廚房的主廚和她的幫工們來完成。

2.流動廚房：主廚和她的幫工們

流動廚房具體還涉及以下幾個關鍵問題：誰在村里擺酒席？流動廚房參與酒席有哪些形式？流動廚房有哪些角色，不同角色之間的關系如何？流動廚房的主廚和幫工們究竟是什么樣的人？流動廚房是如何接到活兒，又受到何種約束？

農村流動廚房主要承包農村的紅白喜事宴席，以喜事宴席為主。喜事包括結婚、滿月、升學、過壽、祠堂入伙、回娘家等事項；白事主要是喪葬。隨著人口向城市流動，在村里擺酒席的人漸少，一是常住在村的人少了，家里的親戚朋友都在縣城，大多會選擇在縣城辦酒，邀請親朋好友更方便；二是年輕人結婚大多會選擇在縣城辦酒，“現在的年輕人大多在城里長大，在城里讀書，不會想著要回村里辦酒。”

那么，誰在村里擺酒席？第一類，想省點錢的家庭，他們出于宴請桌數和價格考量選擇在村里辦酒席，“在村里辦半包100/桌，全包800/桌，比縣城辦酒省錢”；第二類，想還人情的家庭，比如祖輩和父輩因家里經濟狀況不佳欠下村里人不少人情，在經濟狀況改善后，借由子女的喜事來還人情，包括婚宴和升學宴，為了還人情邀請整個村的人參加升學宴，非親戚范疇的同村人不收禮金；第三類，在村里辦白事的家庭，本地有著較強的落葉歸根觀念。不少家庭會選擇在老人臨終前接回老家，讓他們在老家逝世，白事也就順勢在村里辦。

在村里擺酒席經歷了村里人共同幫廚到市場化的過程。“早些年我主要是給村里人幫廚，哪家有需要大家就去哪家幫廚，桌凳基本是一家家湊出來的，后來在村里的人越來越少，桌凳都湊不齊，幫廚也不好意思總請人家幫忙，人家在外面干活一天幾百，流動廚房就慢慢做起來了。流動廚房自備桌凳菜碟，上門給主家做菜，比較方便省事，大家也就慢慢接受了。”

流動廚房參與酒席有哪幾種形式？一是全包，800-1000/一桌，從食材采購、備菜、燒菜到上桌全流程外包，皆由流動廚房的主廚和幫工完成，主家只管上桌吃飯，當“甩手掌柜”，但此類活兒并不多，“有錢請全包，大多就直接在縣城辦酒了，在村里辦酒主要是為了省錢，大多會選半包”；二是半包，100/桌，低于8桌均算作8桌，流動廚房準備桌凳、菜碟、燒火灶（一個煤氣灶，一個燒柴灶）、備菜、燒菜等環節，主家自行采購食材，宴席當天幫忙上菜，這一類相對較多，省事又省錢；三是租借，向流動廚房租借桌凳、菜碟、燒火灶等，主家自行采購食材和備菜、做菜、上菜等，此類費用更低，但需要組織家庭成員共同出力，省錢但比較費事，這一類也不多見。

流動廚房中主要有哪些角色，不同角色之間的關系如何？流動廚房主要有兩大角色，主廚和幫工。首先，主廚肩負著各個環節的主要任務。從接活兒、備坐凳和菜盤、備菜燒菜、出鍋口味把控、到請幫工，一應皆由主廚負責。全流程各環節的主廚負責制，一方面，主廚把控著主要的客戶關系，另一方面，主廚全程把控著菜品品質，而這兩點是流動廚房能做得下去的關鍵所在。其次，幫工肩負著各環節的輔助任務。她們主要負責清洗食材和菜碟、中途火候把控、上菜等，在主廚忙或未出場的時參與燒菜，有的在主廚身邊學幾年后會選擇自己單干。

主廚與幫工之間的關系，并非師傅與徒弟的關系，而是雇傭與被雇傭的關系。主廚請幫工，一是依據酒席數量請，若10桌左右一般請1位幫工打下手，20桌一般請2位，桌數越多請的幫工越多，幫工一般120/天（過年或農忙時節150-200/天）；二是非固定合作，主廚請幫工一般是在哪個村接活兒，就地在那個村或附近村請幫工，并沒有固定的合作關系，主廚給幫工提前打電話聯系好就行；三是有經驗優先，主廚請幫工會希望對方有經驗，能夠熟練的打下手，但最關鍵的品質在于，幫工是否有眼力見，手腳勤快，“要手腳勤快，眼里看得到活兒，偷懶耍滑看得出來，下次不叫了。”

幫工與幫工之間的關系，屬于“同事”關系。主廚由于家里親戚有白事要幫忙，提前兩天備好菜后，宴席當天由兩位幫工燒菜，兩位幫工在廚房打著配合，一位在廚房前廳，用大鍋燒制牛羊肉等，一位在廚房后庭，用柴火灶燒制紅燒肉，看起來前廳幫工像主廚一般把控整體進度，但她解釋自己和另一位幫工一樣，都是主廚請的幫工，兩個人搭檔著一起燒菜，并沒有主次之分。她們的搭檔也并不固定，熟悉起來是因為兩家住的近經常會被叫到一起幫工。

流動廚房的主廚和幫工是什么樣的人呢？她們主要有以下幾個特征。

一是在村的人。流動廚房的主廚和幫工都是常住在村的人，她們的生產生活以及社會關系在村，接的主要是同鄉人的活兒，遠一點的地方人家有自己的社會關系圈，不好接活兒。

二是兼業為主。主廚家賺錢的主業是與丈夫一起做小龍蝦生意，他們在當地收購小龍蝦專車運輸到上海、南京地區售賣，流動廚房是她的副業，“自己喜歡做廚房里的事情”。幫工家里種了50畝田，以及荷花塘，夏天到市場上賣蓮蓬，農閑時有幫廚做幫廚，沒有就去縣城做小工，農忙的時候就不接幫工的活兒了，“農忙的時候地里請人干活200-300/天，就不做幫廚，幫廚主要是手頭沒什么活的時候做，賺點小錢”。

三是中年女性。主廚和幫工年齡在45歲左右，三位均為女性。一方面，她們在廚房方面較為擅長，在廚房做飯菜有幾十年的經驗，比較熟悉和細致；另一方面，廚房幫工的活兒對體力要求相對較低，相比于去縣城做小工，在村里接幫廚的活兒對體力的要求相對寬松，且在村里干活當天回家住，去縣城做小工需要到子女家住，不如自己回家住舒服，“幫廚等主家吃完飯收拾好就可以回去了”。

流動廚房怎么接活兒？流動廚房接活兒，內嵌于鄉土社會關系并受鄉土內在規則約束。流動廚房接活兒，離不開其在鄉土中的社會關系。

以P主廚為例，她在P村長大，基本P村的紅白喜事都會找她做，包括村里舉行的回娘家活動，在祠堂前廳擺300桌席，她憑借本村人社會關系優勢，接了200桌。其母親以及丈夫所在村莊，也基本如是，大多會找她來辦酒席。當然，除了“熟人圈”，憑借自身廚藝和辦席利索等打下的口碑也幫她接到其他村的活兒。比如隔壁村重建祠堂，擺了300桌席，接活兒的廚師做不過來，便請P主廚接了其中100桌。

受益于鄉土社會關系，也必然受制于鄉土社會關系。以辦白事為例，P村的習俗是下葬-五七-大年（老人去世后的第一個新年年初四稱為大年）都要擺酒席，大年的酒席正值年節，備菜節點大家在家過年，請人不易且不太賺錢。因此主家一般會提前約定，若是接了白事的活兒，要將一整個白事流程都接下來，若大年酒反悔不來被傳開，會影響其在整個村乃至整個鄉里的信譽。接了哪家人白事的酒就要全程跟完，是鄉土社會中共識性的規則，違反了規則“人家說你也占理”。鄉土社會中錯綜復雜的社會關系和流動的傳播網絡所制造的輿論壓力，在一定程度約束著流動酒席的“商業違規”行為，從而保障村民的權益。

行業研習社

?本期作者：陶麗娟，中山大學華南農村研究中心博士生

?本期編輯：歪歪

?關于我們：我們是來自高校和科研院所的老師、博士生，以及從事具體行業的業余研究者，擁有不同的學科背景和知識背景，有豐富的田野調研或行業經驗，希望通過這個平臺，和大家一起繪制中國行業的圖景。

原標題：《陶麗娟丨流動廚房：誰在村里擺酒席？》

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